Pau-a-pique (broinha na folha de bananeira)

Pau-a-pique e joão-deitado: variações sobre o mesmo tema

Esta broinha feita na folha da bananeira parece estar presente em todas as regiões do Brasil onde se plantam milho e banana, embora seja sempre citada como típica de São Paulo. Já experimentei várias interpretações dela em todo o canto, às vezes com nomes diferentes como curisco e João-deitado, e por enquanto minha melhor avaliação continua para a que comi em Gonçalves-MG, com bastante cravo e uma textura não tão atijolada e seca como as outras. Estas das fotos comprei na feira Revelando São Paulo que citei aqui há alguns dias e terminou no último domingo. Há muito tempo testei uma versão para a coleção O Gosto Brasileiro - As melhores receitas da Cozinha do Sul, da Editora Globo. O resultado não é muito diferente de tudo o que já comi por aí, mas fica um pouco mais macia e úmida. E é saborosa. Se não é perfeita, pelo menos não dá errado. No site do Olivier Anquier também você pode encontrar uma receita de pau-a-pique, porém só de olhar imagino-a ainda muito doce e pesada. Ainda não desisti de buscar o modelo perfeito da broinha e só insisto porque ela tem cara de Brasil – verde e amarela, milho e folha de bananeira, boa para comer com café. Além disso, o embrulho é charmoso e ecológico. Talvez nos próximos dias (está bem, meses...) eu teste a quitanda à moda de Paraibuna, lá do livrinho do João Rural, “Delícias do Milharal”, que leva abóbora e massa de batata-doce. Enquanto isso, fiquem com a receita que eu já preparei um dia. Hoje, substituiria a erva-doce pelo cravo quebradinho que dá um sabor muito melhor. Ou combinaria os dois.

Pau-a-pique

2 xícaras de fubá
2 xícaras (480 ml) de água
1 xícara (200 g) de manteiga
1 xícara (240 ml) de leite
1 xícara (180 g) de açúcar

1 pitada de sal
1 colher (sopa) de erva-doce (ou cravo socado a gosto)
4 ovos
Para embrulhar: 80 retângulos de 6 x 12 cm de folhas de bananeira, passadas em água fervente.

Modo de fazer: coloque todos os ingredientes numa panela, menos os ovos. Leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até formar um angu grosso. Deixe esfriar. Junte os ovos um a um e vá batendo até a massa ficar homogênea. No meio de cada retângulo de folha de bananeira, coloque 1 colher (sopa) da massa e enrole no sentido do comprimento, sem apertar. Coloque em assadeira e leve ao forno preaquecido a 180 ºC. Deixe assar por cerca de 30 minutos ou até as folhas ficarem douradas.
Rende: cerca de 80 unidades.

Notas

• Tradicionalmente são feitas em forno a lenha, mas no forno elétrico ou a gás também dão certo.
• Não conheço outro embrulho para substituir a folha de bananeira. Em São Paulo nunca a vi para comprar, então temos que arrumar uma bananeira. Se não encontrar, faça outro tipo de broinha, como a de cuité (veja aqui).

  Em Salvador, na Feira de São Joaquim, as folhas são vendidas assim, já cortadas em quadrados.