Alícia, continuação - a palestra no Senac,

Da esquerda para direita: Alex Atala, Maria Luiza Ctenas, Laurent Suaudeau, Elena Roura, Luiz Américo, Toni Massanés, Felipe Ribenboim , Dr. Filippo Pedrinola, Armando Ricardo Pucci e Prof. Ronaldo Barreto.


"El hombre se inventó al inventar la cocina". T.M.

Toni Massanés, diretor da Fundació ALImentació i CiènCIA (Alícia), começou a palestra citando o sistema simbólico como elemento tão importante quanto o valor nutricional de uma comida. E a busca da beleza, a capacidade de se emocionar ouvindo Bach ou Milles Davis ou o prazer de comer são características que nos diferenciam dos animais (se bem que na hora da mesa redonda o Chef Laurent Suaudeau disse que se as crianças continuarem a ser educadas como se vêem hoje, nossos filhos voltarão a ser macacos que andam de quatro pelo chão, passando por baixo de mesas, mordendo calcanhares). Diz que para construirmos a comida de que necessitamos não precisamos compreender os processos físicos e químicos relacionados ao seu preparo, porque tudo o que foi descoberto baseou-se no conhecimento empírico. Pelo que entendi, ele quis dizer que não precisamos saber a temperatura interna de um suflê para conseguir faze-lo, mas o fato de conhecer nos coloca no domínio da coisa.

A Fundação foi criada em 2004 com Ferrán Adriá presidindo o Comitê Assessor. Mas as instalações atuais foram inauguradas no final do ano passado e ele segue na mesma função. A construção de cristal se contrapõe e também completa a paisagem ao lado de um Mosteiro romântico do século 12, mostrado na tela de apresentação (quem sabe um dia, ao vivo). Hortas verdes de hortaliças autóctones em risco de extinção convivem em harmonia com pozinhos de pirlimpimpim do Ferrán Adriá que poucos metros adiante transformam líquidos ou pós em macarrões gelatinosos, espumas, emulsões, sabores destilados, esferas básicas ou invertidas. Mas isto acontece principalmente no Departamento de Investigação Científica. Já no de Saúde e Hábitos Alimentares comandado pela nutricionista Elena Roura, ingredientes do Kit Adriá, como alginato, metilcelulose, goma xantana, glucolactato de cálcio ou máquinas como o Rotaval, Thermomix ou Thermocirculador e mesmo todo o estudo científico gerado no outro departamento sobre estruturas moleculares e tal, são usados não apenas como itens da cozinha de vanguarda, mas como arsenal culinário no desenvolvimento de pratos para pessoas com necessidades especiais (intolerâncias alimentares, cânceres, diabetes, celíacos etc). Fora isto, o departamento da Elena desenvolve oficinas para crianças que são o sonho de consumo para nós do Slow Food, que estamos pensando em atividades para que os pequenos possam aprender a comer melhor, fazer escolhas saudáveis, saber de onde vêm os alimentos que consomem e ter uma relação mais próxima com os alimentos locais. E, claro, comer com prazer. Mas há vários outros projetos voltados à comunidade sendo desenvolvidos lá.

Aliás, o tema alimentação infantil inflou os ânimos dos presentes da mesa redonda que se seguiu à palestra e incluía nutricionista (a Maria Luiza Ctenas, que trabalha comigo na Caras), médico e chefs como o Laurent e Alex Atala, só para citar alguns. Está todo mundo preocupado com o que nossas crianças comem, com a obesidade crescente e doenças de adulto surgindo entre elas (diabete tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hipertensão etc). E eles disseram o que sempre repito no consultório para mães inconformadas porque o filho só quer saber de comer besteiras: crianças não vão ao supermercados sozinhas, crianças não têm autonomia financeira. Quem compra besteira são os pais. Elas comem o que têm para comer em casa. Então os pais são sim os responsáveis pela alimentação de seus filhos. E é provável que estas crianças vivam menos que os pais, já que estão adquirindo com 7, 8 anos doenças que seriam comuns depois dos 40. A maior parte delas por causa de alimentação inadequada.

Voltando à Fundação, pelo site sabe-se que a maior parte dos investimentos veio da Caixa Manresa e Generalitat de Catulunya. Mas há outras empresas que apóiam a organização sem fins-lucrativos. Questionado sobre o patrocínio de empresa alimentícias, Toni fez questão de lembrar que investimentos são bem-vindos mas não de empresas com segundas intenções. Afinal, quem não quer associar seu nome ao de uma fundação como o Alicia. Quanto à questão dos alimentos transgênicos, disse que não utilizam mas também não se posicionam a favor ou contra, entendendo que não é este o papel da Fundação. Durante a mesa redonda surgiu do auditório uma questão sobre Slow Food (o que a Alicia faz nas oficinas para crianças, por exemplo, é exatamente o que prega o Slow Food nas oficinas do gosto) e Toni disse que, apesar da dificuldade prática de se levar ao pé da letra sua filosofia, é válido e não se pode desprezar o ideal do alimento bom, justo e limpo.

Então, quem foi ao Senac esperando aprender a manusear a thermomix e a técnica da esferificação, até assistiu a uma pequena demonstração feita por Felipe Ribenboim e Vinícius Capovilla, mas viu que a Fundação Alicia tem muito mais a oferecer. Entre suas missões está a de divulgar hábitos alimentares saudáveis com frutas, verduras, grãos, comida feita no fogão de verdade com ingredientes da horta, normalzinha da silva. Se quiserem saber mais, vejam no caderno Paladar, na quinta-feira próxima (afinal, articulista Luiz Horta acompanhou a equipe desde que ela chegou e o editor Luiz Américo Camargo foi mediador da mesa redonda).

Sobre cozinha molecular e o Kit do Ferran Adriá, recomendo o blog do Vitor Hugo, Prato Fundo, que é quem me socorre nas questões de química quando tenho dúvidas, e fez um apanhado básico sobre o assunto.

Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1

Molecular: ABC dos Métodos Básicos - Parte 2

Site do Alicia: http://www.alicia.cat/