Gerânios perfumados

Página 107 do livro The Complete Book of Herbs & Spices, de Lesley Bremness & Jill Norman

Esta semana minha amiga Fernanda, do Chucrute com Salsicha, publicou a foto do gerânio-limão que ganhou e está esperando enraizar para plantar no seu jardim ensolarado em Davis. Aproveitamos para conversar sobre esta erva aromática quase desconhecida, trocar idéias e receitas. Já tive este mesmo gerânio, com delicioso aroma cítrico, quando trouxe um galhinho de Turim, Itália e plantei aqui. Durou anos, distribuí mudas, mas, acho que por descuido ou por tempo de validade, perdi a planta. Procurei por todos os viveiros que freqüentei nestes anos, e nada. Só encontrei o que tenho hoje, com aroma de rosas, que não é pouca coisa. Neste fim de semana mesmo, mudinhas dele eram vendidas na porta do Parque da Água Branca. Responde também pelo nome de malva-de-cheiro - embora aquela malva usada na fitoterapia, Malva sylvestris seja diferente, da família das Malváceas, como o quiabo; e este gerânio-de-cheiro pertence ao gênero Pelargonium da família das Geraniáceas, assim como todos os gerânios ornamentais – eretos e pendentes).

Originários da África, gerânios foram introduzidos na Europa no século 17 e só no século 18 chegaram à América. Eram praticamente desconhecidos até 1847, quando a indústria francesa ligada à perfumaria descobriu o potencial aromático das folhas com aroma de rosas do Pelargonium graveolens (é este que tenho no meu quintal). Destiladas, as folhas renderam poderoso óleo essencial com suave perfume, ideal para substituir o caro óleo das pétalas de rosa importado. Graças à descoberta, hoje as folhas são usadas não só na perfumaria e aromaterapia, mas também na cozinha, temperando principalmente doces. Sem falar que a planta é graciosa, com flores miúdas rosas de vários tons. E ainda há várias espécies com aromas diferentes: maçã; menta e rosa; rosa e limão; laranja carvalho (é aquele que tem o miolo da folha arroxeado) ou limão (o da Fernanda).

Algumas formas de usá-lo: já testei todas, aprovadíssimas

Para fazer uma infusão de leite (que poderá ser usado em pudins, bolos e sorvetes): acrescente 10 folhinhas de malva para cada xícara de leite fervente. Abafe e espere 5 minutos antes de usar.

Para forrar a massa de bolo: unte a forma, espalhe as folhinhas inteiras e despeje a massa (como pão de ló, por exemplo - para a foto, melhor) de bolo ou arranje a massa de torta. As folhinhas servirão para dar uma perfumada na massa.

Para fazer a calda - que pode servir também para umedecer o pão de ló, ou para ser usada em sorbets ou virar calda para cozinhar frutas: ferva 1 xícara de água com 1 xícara de açúcar até formar um xarope ralo. Junte 12 folhas de gerânio de cheiro, desligue o fogo e abafe até esfriar. Junte 1 colher (sopa) de suco de limão e (opcional) 4 colheres (sopa) de rum - bom para umedecer o bolo.
Para fazer açúcar perfumado: esfregue com as mãos 1 xícara de açúcar com 12 folhinhas de malva. Guarde tudo junto num vidro por uma semana. Passe por uma peneira e descarte as folhinhas. Use o açúcar em chás ou sobremesas.

Para secar: recolha folhinhas bem sadias, lave bem e seque com papel-toalha. Espalhe sobre uma peneira de taquara ou sobre papel-toalha, cubra com tule e deixe em local seco e ventilado até secar. Elas ficam com cor marrom e feia, mas extremamente perfumadas, já que seu aroma essencial é bem estável e se concentra com a desidratação.

Para fazer chás ou infusões: para cada litro de água fervente, acrescente de 10 a 12 folhinhas frescas ou secas. Abafe por 10 minutos e tome adoçado com mel e incrementado com umas rodelas de limão. Se quiser, deixe as próprias folhinhas

Para as receita de pão de ló, me guiei na dica acima, tirada do livro The Complete Book of Herbs & Spices, de Lesley Bremness & Jill Norman, que traz também outras informações que usei neste texto.

A cor amarela é do ovo caipira, de Fartura.

Pão de ló ao perfume de gerânio

3 ovos caipiras
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de farinha de trigo
Raspas de um limão
4 folhinhas de malva frescas cortadas em tirinhas finas
10 folhinhas de gerânio-cheiro-de-rosas inteiras

calda
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
6 folhinhas de gerânio cheiro de rosas
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de rum

Na batedeira, bata as claras em neve (até formar picos macios). Junte o açúcar e continue batendo. Adicione as gemas uma a uma, sempre batendo. Desligue a batedeira, junte a farinha, peneirando aos poucos, misturando com batedor de arame. Acrescente as raspas de limão e as folhinhas de gerânio. Unte 10 forminhas de muffins com manteiga, polvilhe com farinha e no fundo de cada uma disponha uma folhinha de malva. Distribua a massa entre as forminhas, sobre as folhas, preenchendo só metade do espaço. Leve para assar por 25 minutos em forno médio (180 C) ou até que comecem a ficar dourados. Espere esfriar e desenforme. Se preferir, tire as folhas antes de servir (já que não serão comidas).

Para a calda
Leve para ferver o açúcar misturado na água. Quando formar uma calda rala (cerca de 2 minutos depois da fervura), desligue o fogo, junte as folhinhas e tampe, deixando assim até esfriar. Junte o suco de limão e o rum, misture e umedeça cada bolinho com uma colher (sopa) da calda. Sirva com café ou vinho de sobremesa. Se quiser, junte, em vez do rum, 2 colheres (sopa) de água de rosas.

Rende: 10 bolinhos
(se quiser, use uma forma redonda média, com as folhinhas dispostas no fundo)

A receita a seguir, um creme ao gerânio perfumado, tirei da velha revista Nuova Cucina (uma coletânea, edição comemorativa, de 1986, que ganhei da Nina Horta e, como perceberam, vem me acompanhando estes dias – tem receitas italianas ótimas e certeiras). A receita, sem fotos, pede queijo fresco, usei cottage; pede para servir o creme com amoras frescas, usei morangos. Mas, com exceção destas radicais liberdades, a essência da sobremesa, literalmente, se manteve inalterada.

Creme al gerânio profumato (Creme ao gerânio perfumado)

150 g de nata ou creme de leite
150 g de queijo fresco – usei cottage
4 colheres (sopa) de açúcar branco (pode usar menos, se quiser)
4 folhas de gerânio perfumado (usei o meu com aroma de rosas)
Umas gotas de limão que espremi por engano e que deram muito certo – não estão na receita original
400 g de amoras frescas (usei morangos)
Folhinhas de gerânio para perfumar
Açúcar de gerânio por minha conta

Aqueça o creme de leite com as folhas de gerânio e o açúcar em banho-maria. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Guarde na geladeira até o outro dia (ou cerca de 8 horas). Coe a mistura, pressionando bem as folhas. Descarte-as. Junte ao creme de leite o queijo fresco e bata com mixer com umas gotinhas de limão – se quiser. Deixe na geladeira para gelar bem e sirva o creme em prato baixo (interpretação minha, para as frutas não afundarem numa taça), com as frutas frutas frescas por cima.
Nota: polvilhei com açúcar esfregado em folhas de gerânio – fiz isto com 1 colher de chá de açúcar granulado e 2 folhas de gerânio. Esfreguei com as mãos e passei por peneira. Espalhei por cima.

Rende: 4 porções inacreditavelmente saborosas.

Nota: o limão foi parar na receita por engano. Estava fazendo uma receita salgada que pedia limão. Como estavam em tigelinhas parecidas, espremi em lugar errado. Mas vou sempre usá-lo. E, quando não tiver, vou usar água de rosas.

Obs. A Fer, do Chucrute com Salsicha, combinou de também fazer a mesma receita. Estou curiosa pra ver a interpretação dela. Aguardemos.