Gastro-pop com Mari Hirata no Studio 768 do Carlota

O gomadoufu ou tofu de gergelim: espessado com araruta (mas cadê a nossa? ela trouxe a que usou do Japão)

Nunca tinha ido aos encontros do Gastro-pop organizados pela Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Mas o da Mari Hirata não podia perder, afinal ela só vem ao Brasil uma vez por ano. No ano passado, quando Mari esteve aqui, tive a sorte de passar um domingo com ela na casa da Maria Helena Guimarães, onde ela cozinhou gostosuras e nós só ajudamos. Neste último domingo, almoçamos com amigos e ela levou um pão delicioso (ganhei hoje um pouco do fermento, eba!).

A casa onde funciona o Studio 768 é linda. Um sobradinho todo brando, pequeno, aconchegante. Às vezes a gente se amontoa na porta da cozinha, um passa encostando bunda com bunda, outro pede que você se afaste para abrir a gaveta, um braço ergue o cigarro para não te queimar e assim vamos indo até o fim da noite, quando todos já parecem íntimos. A gente se sente mesmo em casa. São apenas 25 vagas nestes encontros temáticos e no site há programação até janeiro. São super disputados e por isto é bom já fazer reservas para os próximos.

O de hoje foi uma delícia. A Mari Hirata é uma japonesinha arretada, mais ocidental que qualquer um de nós, mas na hora de nos dar o de comer, mostra suas mãos de fada gueixa, com técnica oriental minuciosa e resultado de um perfeito equilíbrio de formas, tons e sabores. Ela nasceu aqui em São Paulo, estudou na ECA-USP, mas vive no exterior há mais de 20 anos. Fez Le Cordon Bleu em Paris, trabalhou em restaurantes importantes como o Arpege do Alain Passard e até na Confeitaria Oficial da família Imperial Japonesa. Hoje dá aulas e consultorias em Tóquio. E, para nossa alegria, vem para cá uma vez por ano.

Por enquanto, aqui vai a receita do bolo que estava divinamente macio e saboroso (no livretinho faltaram as claras, mas já arrumei aqui)

Chiffon cake de matcha

Mais fofinho, impossível. Com folhas de ouro pra fazer graça.

6 gemas
100 g de açúcar
120 ml de óleo de canola ou milho
10 g de matcha de boa qualidade (chá verde em pó)
120 ml de água
180 g de farinha de trigo peneirada três vezes com 1 colher (sopa) ou 5g de fermento químico em pó
9 claras e mais 120 g de açúcar

Bata as gemas com o açúcar até formar uma massa espessa. Junte, aos poucos, o óleo. Misture o matcha na água e junte à misture, aos poucos, sempre batendo. Ainda aos poucos, junte a farinha de trigo peneirada. À parte, bata as claras em neve com os 120 gramas de açúcar. A consistência deve ficar parecendo cremede barbear, firme, mas não dura, cremosa. Divida em 3 partes. Junte uma das partes à massa e mexa, incorporando com uma espátula. Agora despeje esta massa sobre as claras restantes e misture delicadamente. Quando a mistura estiver bem homogênea, emulsione com o batedor para a massa ficar bem fofa. Coloque então na forma de chiffon cake, mas sem untar. Dê uma batidinha de leve para tirar o ar. Leve ao forno preaquecido na temperatura de 170 graus. Nunca abra o forno antes dos primeiros 20 minutos. Deixe assar por 40 a 45 minutos. Para saber se está no ponto, faça o teste do palito. Se sair seco, está pronto. Se não, deixe mais 5 minutos no forno. Logo que o bolo sair do forno, coloque imediatamente de cabeça para baixo para esfriar por uma hora. Depois que esfriar, solte o bolo das bordas com uma faquinha ou uma espátula com muito cuidado. Decore com chantilly, lâminas de ouro e folhinhas de segurelha.

Rende: 10 porções

Outras gostosuras servidas

Bebidas: sake gelado e shochu
Petiscos: Chips de legumes japoneses (raiz de lótus, batata doce, abóbora, nigauri); Inago caramelizado e apimentado (gafanhotos!).
Entrada: Flan no vapor com creme de cogumelo shitake
Pratos principais: Tataki de atum com molho ponzu em gelee (molho cítrico) e salada japonesa; Costela de porco caramelizada coberta com gergelim e pimenta de sancho japones com legumes japoneses
Sobremesas: Cítricos japoneses com gelatina de agar agar e creme de anin (amêndoas amargas); Chiffon cake de Matcha

Fotos do encontro. Para ver melhor, clique & amplie.

Encontrei o Eduardo Luz e a Débora

Conheci o Marcelo Katsuki

Carlos Siffert conferindo as panelas (à esquerda) e Josimar Mello à direita

Mara Salles, Nina Horta e Carlos Alberto Dória

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