Bom pra chuchu

Cambuquira, chuchu pretinho e chuchu comum


O caderno Paladar de hoje, do jornal O Estadão, é todo dedicado ao chuchu, este parente da abóbora, do pepino e do melão. Falam que ele é o quarto estado da água: sólido, líquido, gasoso e e chuchu. Outros dizem que tem quatro vitaminas: A, B e C, a saber água, bagaço e casca. Pois eu gosto de chuchu até sem sal. Minha mãe cozinhava para salada, eu não resistia: comia um pedaço sem tempero nem nada. E pensava: não sei porque se reclama tanto de comida sem sal. Chuchu é saboroso e adocicado quando recém-cozido. Prefiro sempre cozinhar no vapor para preservar mais o sabor (de 10 a 15 minutos ou até ficar macio, mas firme), mas quando cozinho na água, divido em quatro ou em cunhas menores, descasco e junto um fio de óleo ou azeite e 1 colher (sopa) de sal para cada litro de água. Assim, fixa mais o sabor.

A reporter Giovana Tucci e o fotógrafo Felipe Rau estiveram aqui esta semana pra fotografar e saber mais sobre métodos de preparo. Conclusão: fiquei aqui com um monte de chuchu que eles deixaram e ainda com os que meu pai mandou, do tipo pretinho, mais escuro, mais denso, mais adocicado. Aí o jeito foi criar também umas receitinhas. As minhas são aquelas caseiras, para o dia-a-dia. Mas, se quiser mesmo impressionar, compre o Paladar e veja só o que os chefs de verdade são capazes de criar.





Salada de chuchu em fitas

1 chuchu com casca cortado em fatias longitudinais de 1 centímetro (separe a parte mais fina e use para outra coisa – por exemplo, ralado grosso e misturado ao arroz branco)
Meia cebola roxa pequena, picada finamente
Tirinhas de ¼ de pimenta dedo-de-moça

Molho
½ colher (sopa) de gergelim preto tostado
3 colheres (sopa) de vinagre branco
1 colheres (sopa) de óleo de milho
1 colher (chá) de açúcar
¼ colher (chá) de sal ou a gosto
1 fatia fina de gengibre ralado

Com as fatias de chuchu faça fitas usando o descascador de legumes. Jogue-as em água fervente salgada (1 colher (sopa) de sal para 1 litro de água) e afervente-as por 1 minuto. Escorra bem e jogue-as em água com gelo. Escorra bem. Misture com a cebola e a pimenta dedo-de-moça. À parte, misture bem todos os ingredientes do molho e junte ao chuchu. Misture bem, guarde num recipiente tampado na geladeira e sirva depois de 3 horas (pode servir na hora, mas o sabor fica melhor depois de curtido um pouco). Corrija o sal, se achar necessário.

Rende: 2 a 3 porções



Salada de chuchu de Fartura (a salada que minha mãe costuma fazer)

2 chuchus de 400 g descascados
4 tomates orgânicos
Meia cebola picada
Sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino
1 colheres (sopa) de azeite
Suco de ½ limão rosa
2 colheres (sopa) de salsinha picada

Cozinhe o chuchu cortado em pedaços longitudinais no vapor polvilhado com 1 colher (chá) de sal, até que fique bem macio, mas ainda firme. Enquanto ainda está quente, regue o azeite sobre ele e espere esfriar. Quando estiver frito, junte os outros ingredientes e misture com as mãos para não quebrar os pedaços. Prove e corrija o sal, se necessário. Se possível, espere algumas horas antes de servir.

Rende: 4 porções



Conserva de chuchu de Fartura (receita do meu pai)

½ xícara de azeite extra-virgem
2 chuchus descascados e picados
4 pimentas dedo-de-moça inteiras, mas sem sementes (tire através de um corte longitudinal sem destruir a forma da pimenta).
10 dentes de alho cortados ao meio
1 cebola cortada em quadrados
1 galho de alecrim
2 colheres (sopa) de sementes de mostarda
2 colheres (chá) de sal
4 xícaras de vinagre de vinho branco

Reserve o azeite e coloque todos os outros ingredientes numa panela de inox . Leve ao fogo e quando começar a ferver desligue o fogo. Espere amornar e coloque num vidro aferventado. Cubra a conserva com o azeite e conserve na geladeira por até um mês. Sirva como aperitivo ou como ingrediente de saladas e recheios de sanduíches. O caldinho pode ser usado para temperar saladas.

Rendimento: 20 porções
Nota: a acidez faz o verde perder o brilho. O magnésio da clorofila é substituído por dois átomos de hidrogênio na presênça de ácidos fracos como o oxálico ou o acético. Vira feofitina, com cor verde-oliva a marrom-oliva. Mas fica crocante e gostoso. Em compensação, em contato com substância básica, o verde fica mais vivo. Veja o doce em calda, lá embaixo, feita com cal, alcalina.






Sopa de chuchu com frango

½ peito de frango caipira com osso
1,5 litro de água
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de feno-grego
1 colher (chá) de grãos de coentro
3 ramos de salsa
1 chuchu cortado em cubinhos
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada

Numa panela grande coloque o peito de frango inteiro com a água, o sal, o feno-grego, o coentro e os ramos de salsa. Leve para ferver em fogo baixo até o frango estar macio. Escorra e reserva o caldo, que deve render mais ou menos 1 litro (se precisar, complete com água). Separe o frango e corte sua carne em fatias.
Numa panela, coloque o caldo (deve render 1 litro – sem não, complete com água) e os cubinhos de chuchu. Cozinhe em panela tampada e fogo baixo até ficarem macios (cerca de 20 minutos). Junte as fatias de frango e espere voltar a ferver. Corrija o sal, se necessário, e sirva polvilhada de pimenta-do-reino e salsinha.

Rende: 4 porções



Sopa creme com mandioca e cambuquira de chuchu

1 chuchu de 400 g, com casca, cozido no vapor
200 g de mandioca cozida bem macia
4 xícaras de leite
1 colher (sopa) de cebola finamente picada
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
1 pitada de noz moscada
1 xícara de cambuquira de chuchu picada (os brotos novos e gavinhas, como a da abóbora)
1 colher (sopa) de manteiga
Pimenta-do-reino

Bata no liquidificador o chuchu com a mandioca e o leite. À parte, em fogo alto, refogue a cebola no azeite, só até murchar. Junte o creme batido, o sal e a noz moscada. Deixe ferver, mexendo sempre. À parte refogue a cambuquira na manteiga até murchar. Junte uma pitada de sal e junte à sopa. Polvilhe pimenta-do-reino e sirva.

Rende: 4 porções



Chuchu empanado

1 chuchu de 400 g com casca, cortado em fatias de 1 centímetro e polvilhado com 1 colher (chá) de sal
½ xícara de farinha de trigo misturada com 1 colher (sopa) de gergelim preto e uma pitada de sal
1 ovo batido com 2 colheres (sopa) de leite e uma pitada de sal
½ xícara de farinha de rosca
1 xícara de azeite para fritar

Cozinhe as rodelas no vapor por cerca de 13 minutos ou até ficarem macias, mas firmes. Espere amornar. Passe-as pela mistura de farinha de trigo, pelo ovo e finalmente pela farinha de rosca. Frite aos poucos no azeite quente.

Rende: 4 porções




Fiz uma receita igual à compota de abóbora que fiz há alguns dias. Só mudei o tempero da calda.

Chuchu em calda

600 g de chuchu picado em cubinhos de 1,5 centímetro
1 colher (sopa) de cal virgem
2 xícaras de açúcar1 xícara de água
Sementes de 3 vagens de cardamomo
2 galhinhos de menta

Numa tigela de vidro, deixe o chuchu de molho por 1 hora em dois litros de água com a cal virgem dentro de uma trouxinha. Escorra, jogue a trouxinha fora e enxágüe bem o chuchu. Numa panela coloque os ingredientes restantes e leve para ferver junto com o o chuchu. Quando formar uma calda rala e os cubinhos estiverem macios (crocantes por fora, macios por dentro), está pronto. É só esperar esfriar e servir puro ou com creme. Rende: 6 porções
Nota: a cal virgem é produto da calcinação das rochas e é responsável por deixar a superfície dos cubos crocantes, enquanto o interior fica macio - pode ser comprado em casa de festas)