quinta-feira, 4 de março de 2010

A mandioquinha e seu amido

Há também das brancas - estas comprei na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. O sabor é muito parecido.
Acho que todos nós sabemos que milho, batata e mandioca são as maiores fontes de amido comercial do mundo. Mas há outras fontes não desprezíveis, cujos amidos podem ser isolados até mesmo domesticamente, como o biri (Canna edulis - falo dele depois), a araruta e a mandioquinha ou batata-baroa.

Depois de passado por centrífuga, uma mandioquinha rende um suco amarelo e leitoso. Em descanso, o amido sedimenta no fundo
Da mesma família das Apiáceas ou Umbelíferas da salsa e da cenoura, do coentro e do cominho, por exemplo, a mandioquinha (Arracacia xanthorrhiza Bancrofttem) tem mais amido que a araruta e a batata (20% e 18%, respectivamente). Se você extrair todo o sumo da mandioquinha, sem as partes sólidas, conseguirá isolar cerca de 23% de amido. Em casa, sempre um pouco menos.
Industrialmente pode ser uma boa alternativa para extração do amido, embora haja fontes amiláceas menos interessantes na cozinha. É o caso araruta e do biri, por exemplo, que se prestam mais para a extração de amido que propriamente para irem à panela como batatas. Mas não é o caso da mandioquinha, que todo mundo adora. Para mim, é uma das mais saborosas raízes. O amido isolado tem comportamento parecido com a araruta e o amido de mandioca ou polvilho, mas quando o sumo da mandioquinha, parte líquida cheia de sabor mais o amido, vão para o fogo, forma um creme espesso e delicioso. É como usar o caldo do milho para fazer angu ou cural - engrossa com o próprio amido mantendo características de sabor originais.
Para conseguir a viscosidade ideal para uma sopa cremosa, como a quantidade de amido do próprio caldo forma um gel muito denso, é necessário diluir com outro líquido que pode ser um caldo de frango, leite ou água (o que a água ou qualquer outro líquido faz a um gel de amido é simplesmente diluí-lo). Anos atrás fiz isto com caldo de frango e mentruz e ficou muito bom - guardei só a foto que segue abaixo, mas a receita é simples: misturar caldo de mandioquinha com caldo de frango desengordurado e já temperado e juntar folhinhas de mentruz rasteiro e pimenta. Ontem aproveitei que tinha na geladeira uma mandioquinha amarela e um pouco de alho poró e fiz esta sopa muito simples, leve, rápida e gostosa. E, por sugestão de uma leitora, a Dricka, que disse que mandioquinha combina com coentro, temperei com a erva e de fato fica muito bom.
Vamos à receita:
Creme de mandioquinha com alho-poró e coentro
1 mandioquinha grande
1 colher (sopa) de manteiga
1,5 xícara de alho poró picado
Meia pimenta dedo de moça picada fininha
1,5 xícara de água (ou caldo de frango caseiro, se tiver)
2 colheres (sopa) de coentro
1 colher (chá) de suco de limão
Extraia o suco da mandioquinha na centrífuga, ou rale e esprema - na centrífuga rendeu cerca de meia xícara de caldo (a polpa pode ser usada em outras sopas ou bolinhos). Numa panela aqueça a manteiga e junte o alho poró e a pimenta. Refogue até murchar. Junte o caldo da mandioquinha com uma xícara de água. Mexa até a mistura ficar espessa e vá juntando o restante da água aos poucos até ficar na consistência desejada. Junte mais, se precisar. Coloque uma pitada de sal e prove o tempero. Corrija, se necessário. Junte o coentro e o suco de limão, desligue o fogo e nhac. (se tiver alguém perto de você, dá pra dividir; se não, dá pra um).
Aqui, com caldo de frango, mentruz e pimenta

7 comentários:

Odete disse...

Aqui nao temos mandioquinha (pelo menos ate onde sei). Temos o parsnip (Pastinaca sativa)que eh e muito perfumada, lembra um pouco a mandioquinha.
By the way, linda apresentacao, tanto da sopa quanto o consume. Adorei as loucas.

Beijo

Anônimo disse...

Em Portugal temos a cherovia (Pastinaca oleracea ou P. sativa). De origem europeia, precisa de clima frio com geadas.
Trata-se de um vegetal pouco conhecido, quase só na região onde é produzido, na Serra da Estrela.
Perfumada e de sabor delicado, é, também, uma Apiácea.
Bj
Manuela S.

Dricka disse...

Neide querida,
assim eu me sinto toda importantosa! Aparecendo num blog 6estrelas. rsrsrs
Pelo visto mandioquinha e coentro ganhou mais um admirador.
Bjs

hayrton disse...

Cara Neide:
A mandioquinha ou batata baroa, como alguns a chamam, fica uma delícia com carne de pato. Se quiser, mando a receita. Abraços.
Hayrton
hayrton@uol.com.br

Neide Rigo disse...

Odete e Manuela,
sei que aqui no Brasil já estão plantando, mas ainda não tive a boa sorte de conhecer ao vivo as cherovias ou pastinacas. A ver!

Dricka, querida, fazer blog é um jeito de nunca deixar de aprender. Virei fã sim. Obrigada!

Hayrton! Mande djá!! Obrigada!

Um abraço,
N

hayrton disse...

Segue a receita prometida:
Pato com batata salsa

1 pato cortado em pedaços
400 gramas de batata salsa cortadas não muito finas;
4 tomates médios, sem pele;
cebola, alho e sal batidos juntos;
Azeite ou banha de porco;
Ervas e temperos ao seu gosto.

Preparo
Corto o pato em pedaços, da mesma forma que se corta o frango, e, numa bacia, tempero com o alho, cebola
e sal batidos no pilão. Coloque as ervas e outros temperos de sua preferência, como colorau, pimenta, açafrão, etc.
Coloco meio copo de vinho tinto que estou bebendo, para deixar a carne mais vermelha.
Deixo de molho por uma hora.
Se o pato for velho, use a panela de pressão. Se for novo, pode ser numa panela comum.
Coloque o azeite ou banha, frite o pato e temperos, até não sobrar água, deixe a carne dourar um pouco, acrescente
os tomates, frite mais um pouquinho, coloque água até cobrir o pato e cozinhe.
Na panela de pressão se o pato for mais velho (e é mais gostoso), depois de uns 40 minutos, ele vai estar macio.
Se for novo, basta conferir se a carne já está cozida.
Depois de cozido, acrecente as batatas salsas e deixar o molho apurar. Cuidado: Batata salsa cozinha rápido.
Não deixe ela desmanchar. Tem ficar mole, mas ao dente.
Combina com arroz branco e uma farofinha de ovo. (nhac, nhac...)
Hayrton
hayrton@uol.com.br

Andrea Rodrigues disse...

eu fiz outro dia para uma aula de fingers: as tradicionais Tortillas(espanholas) de mandioquinha(ao invés de batatas!) com salsa de shitake.

http://4.bp.blogspot.com/_k8-zcSA5lTQ/S6BdPAURxmI/AAAAAAAAFgg/FahP81t3onk/s1600-h/002.jpg

ficou uma loucura!
beijo!