Farinha de mandioca de Jacupiranga

A mandioca, o tacho e o tipiti

Ainda falando do Revelando São Paulo, o evento que esteve no Parque da Água Branca, dei uma última rodada pelo rancho do tropeiro no sábado e passei os olhos meio com descaso no tacho e na farinha fina e branca de Jacupiranga (no Vale do Ribeira). Pensei: com tanta farinha baiana boa lá em casa, não preciso provar mais esta. Só porque estava cansada. Mas o senhor, dono do estande, me ofereceu um bocado daquele pozinho fino com tanta delicadeza e tão alheio ao meu pouco caso que não tive como recusar. Tasquei um punhado dela na boca e tchum, a farinha esquentou. Sabe aquela sensação na língua quando a gente pressiona um sequilho de maisena até ele derreter? Deve ser causado pela ptialina, a enzima da saliva que transforma parte do amido em maltose. A reação deve gerar calor - lembram aquela parte da fisiologia digestória que a gente aprende no colégio?Assim, que deve ser uma farinha riquíssima em amido (ou goma, polvilho, fécula, como queiram). Além disso, a farinha trincava no dente, fresquíssima, bem seca e crocante sem estar tostada (4 horas em fogo baixo de lenha, mexendo sem parar). Virei fã da farinha de Jacupiranga que deve ter uma mandioca enxuta, densa em amido e incrivelmente saborosa. Quem diz que farinha não tem terroir?

Próximo capítulo: farinha de copioba de Nazaré das Farinhas.

A farinha e os utensílios usados

O ralador elétrico, mas ainda primitivo