Amanhã tem pamonhada. Apareçam!

Tudo pronto. Já comprei o milho hoje cedinho no Ceagesp e minha mãe está chegando de Fartura. Tudo porque amanhã, sexta-feira, dia de muita sorte, começa e vai até domingo o 2º Laboratório Paladar de Cozinha Brasileira. E por meros 50 pilas você poderá se deparar com a difícil missão de ter que escolher entre a cozinha do Mocotó, com o premiado Rodrigo Oliveira; aprender sobre a cozinha marajoara com minha amiga Jerônima Barbosa ou ainda botar a mão no puro creme de milho para fazer pamonha na oficina que vou dar com minha mãe, dona Olga. É que estas atividades acontecem quase no mesmo horário. Queria ser três para não perder nada. Mas eu não tenho escolha. Você tem, aproveite.

Faça sua inscrição pelo telefone 11 6838-3177 e saiba mais no site
http://www.saopaulofoodwine.com.br/.

Durante todo o evento, as escolhas serão sempre difíceis, já vou avisando. São muitas aulas boas ao mesmo tempo e para todas as paixões. Reproduzo aqui a agenda divulgada pela versão on line do Caderno Paladar. Mais informação, no jornal impresso que hoje está nas bancas.

Dia 13

10h15 - Aula Um nórdico e os ingredientes do interior
Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante. É essa experiência e esse ponto de vista diferente que ele vai relatar em sua aula.

10h30 - Aula Peixes do mar
O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor dos peixes. Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação, adquirida em anos de trabalho em seus restaurantes, ambos localizados no litoral.

10h30 - Aula Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno
Dona do restaurante Maní, ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha muito influenciada pela Espanha, mas com forte apreço dos produtos brasileiros. Uma síntese desta proposta é o prato Maniocas, feito com doze tubérculos, espuma de coco e tucupi, que será mostrado conceitualmente e apresentado com sua receita.

10h45 - Degustação de vinhos Os terroirs do Brasil
Saul Galvão vai falar das principais regiões produtoras do País, a Serra Gaúcha, a Campanha, no Rio Grande do Sul, além de Santa Catarina, Paraná, e o Vale do São Francisco (PE).

12h - Almoço Eau
Com o chef Kevin Thornton e harmonizado com vinhos uruguaios das vinícolas Stagnari, Bouza, Pizzorno e Marichal

12h - Almoço Grand Caffé
Com a chef Montse Estruch e o enólogo Fabrizio Bongini, harmonizado com os vinhos Badia a Coltibuono

Tarde:
16h - Aula Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, faz várias viagens de pesquisa gastronômica pelo interior do país, onde toma contato com tradições e ingredientes. Nesta aula, ela vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da ‘cozinha de mercado’. Vai justificar suas escolhas prestando uma homenagem a nossas feiras livres.

16h - Aula Happy hour e cozinha de aperitivo mexicanos preparados pelo chef Alfonso Cadena

16h30 - Degustação de espumantes nacionais com Saul Galvão
Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação apresenta e analisa alguns dos rótulos tops nacionais.

17h - Aula A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala...
A dona da Pousada São Jerônimo, na na Ilha de Marajó, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles raríssimos de serem encontrados no Sudeste. Entre as receitas apresentadas está uma preparação com o turu, molusco comprido retirado do tronco de árvores carcomidas. E pratos usado derivados do leite de búfala, a raça bovina típica da Ilha.

17h30 - Aula A cozinha do Mocotó
Criado há mais de 30 anos, como um bar calcado na cozinha do sertão pernambucano, o lugar passou por uma revolução com a chegada do chef Rodrigo Oliveira, filho do fundador. Sem abrir mão da alma nordestina, o jovem cozinheiro deu um toque criativo aos pratos, tornando-se uma das promessas da culinária brasileira. É este conceito, esta transformação, que ele vai mostrar na sua aula, ilustrada por receitas como o atolado de bode e o sorvete de rapadura.

17h30 - Oficina A arte da pamonha
A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar uma habilidade que, antes difundida em várias regiões, praticamente desapareceu, em especial nas áreas urbanas. Ela vai fazer pamonha, ensinando truques como, por exemplo, dobrar à palha à maneira tradicional. Trata-se de uma oficina, com participação do público, prevista para durar mais tempo: 1h30.

18h - Degustação de cafés

18h30 - Aula Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados
Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor nesta aula algo que sempre fez na prática em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados, tratados como ‘de segunda linha’. Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo, taioba, mangarito e outros que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos.

19h - Degustação de charutos Dona Flor, Bahia

19h - Jantar Eau
Com o chef Francis Mallmann junto ao winemaker Pepe Galante, harmonizado com vinhos Catena Zapata

19 - Jantar Kinu
Com o chef Toshio Tomita e o winemaker Pascal Jolivet, harmonizado com vinhos Pascal Jolivet

19h - Jantar Grand Caffé
Com o chef Coque Ossio e o enólogo Luis Pato, harmonizado com os vinhos Luis Pato

20h - Coquetel e jantar LanChile (convites esgotados)
Com o chef Claudio Correa

Dia 14

10h15 - Aula Técnica francesa, ingredientes brasileiros
Apesar de jovem, Marc Le Dantec trabalhou com grandes chefs franceses, como Olivier Roellinger, Daniel e Laurent. Essa experiência, transformada numa cozinha técnica e precisa, ele aplica nos pratos de seu restaurante, em Salvador, onde mora há vários anos. Mas sempre usando os bons produtos do Recôncavo Baiano, uma aventura culinária que ele relata em sua aula.

10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura
Alain Poletto é francês e, além de chef, foi professor de gastronomia. Grande conhecedor das técnicas de cocção em baixa temperatura, ele vai falar sobre esse sistema e mostrar receitas brasileiras (como um peixe no sal grosso) que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando características e texturas originais dos produtos.

10h45 - Palestra - Harmonização com pratos nacionais
Os clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos? Saul Galvão garante que podem e devem, desde que sejam feitas as escolhas certas.

12h - Almoço Eau
Com o chef Nicolas Le Bec junto ao wine expert Christophe Brunnet, harmonizado com vinhos da Maison Jaboulet e degustação de charutos Dona Flor Grand Corona Tasting

12h - Aula/almoço Kinu
Com o chef Toshio Tomita e harmonizado com os vinhos Pascal Jolivet

12h - Almoço Grand Caffé
Feijoada com a chef Nelsa Trombino

Tarde
16h - Aula magna Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos
Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino vão apresentar produtos com os quais trabalham em suas cidades (Salvador, Ilhéus, Brasília e Belo Horizonte), mas que são pouco explorados em São Paulo. E vão criar a partir deles.

16h - Aula Cultivando os próprios ingredientes
Chef do Paraíso Tropical, em Salvador, um restaurante encravado num bosque de milhares de metros quadrados, Beto Pimentel conhece como poucos frutas, ervas e outros produtos da terra. Ele cultiva muitos dos ingredientes que usa e vai falar sobre a experiência de cozinha em conexão constante com a natureza.

16h - Bate-papo Como nasce um grande restaurante brasileiro
Os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão contar sobre seu novo restaurante, Dalva e Dito. Vão explicar como surge um projeto como esse, partindo do sonho, chegando a formação de um cardápio e narrar as idéias por trás de um restaurante que poderia ser topo de linha em qualquer grande capital do mundo, porém com identidade brasileira. E apresentar uma receita que represente esse conceito.

17h30 - Aula Conexões entre a doçaria portuguesa e a brasileira
As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão fizeram uma extensa pesquisa sobre a influência da cozinha de Portugal no Brasil, em especial na criação de nossos doces - sempre muito açucarados e de sabor pronunciado. Ambas vão apresentar histórias e preparar receitas.

17h30 - Aula Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro
Para quem nunca viu uma ‘compota de frutos do mar’ ou camarões preparados dentro de uma cafeteira italiana, é a chance de se inspirar com a cozinha inventiva, saborosa e delicada do gourmet Maurizio Remmert.

17h30 - Concurso de Farofas

18h - Palestra Roberto Smeraldi e a experiência da ONG Amigos da Terra
O Brasil enfrenta o desafio de valorizar sua biodiversidade, inclusive como oportunidade para o desenvolvimento sustentável. O presidente da ONG falará sobre os esforços da Amigos da Terra e outras instituições para levar aos mercados produtos que vêm de lugares distantes, muitas vezes sem estrutura adequada de produção e distribuição.

18h30 - Degustação Castas portuguesas no Rio Grande do Sul
Os vinhos produzidos com uvas como Touriga Nacional e Alfrocheiro chegaram ao mercado há poucos anos. Como estão os vinhos, como se saem essas castas no solo rio-grandense. A degustação, com Saul Galvão, vai ajudar a responder essas perguntas.

18h30 - Aula Petiscos brasileiros modernos
A chef Ana Soares, criadora da rotisseria Mesa III e responsável pelo desenvolvimento de cardápios de casas como Pirajá e Astor, vai mostrar idéias criativas para modernizar os petiscos típicos brasileiros. Com muitas sugestões para o preparo e para a apresentação, ela vai mostrar conceitos e ilustrar com receitas.

20h - Coquetel e Jantar de Gala
Com os chefs Alex Atala, Kevin Thornton, Nicolas Le Bec, Francis Mallmann e Claudia Fleming, harmonizado com vinhos Luis Pato, Maison Jaboulet, Boekenhoutskloof, Catena Zapata e Pisano

Dia 15

10h30 - Aula Amazônia: herança indígena e pratos criativos locais
Diretora do centro gastronômico da Amazônia, em Manaus, Maria do Céu Athayde, vai preparar pratos com ingredientes de sua região, relacionando a culinária regional fortemente marcada pela influência dos índios, e ainda apresentar soluções modernas para receitas amazônicas.

10h30 - Degustação Cervejas com queijos nacionais
O sommelier Manoel Beato vai abordar um tema ainda pouco discutido: queijos combinam com cervejas? O sommelier vai escolher tipos e rótulos, degustar e comentar as harmonizações.

11h - Aula Radiografia da mandioca
Este é um ingrediente que aparece de Norte a Sul do país, em variações regionais, mas com muitas semelhanças. A aula a oito mãos, com as chefs Mara Salles, Ana Soares, Neide Rigo e Jerônima Barbosa, vai mostrar a importância da mandioca e contar mais sobre seus subprodutos, como as farinhas, a puba, o tucupi e muito mais, com trocas de idéias e receitas.

11h15 - Aula O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha
Gaúcha de nascimento, Carla Pernambuco, do Carlota, e Carolina Brandão vão mostrar como os imigrantes de vários países marcaram a paisagem culinária do Rio Grande, mostrando fatos históricos e receitas.

13h - Brunch de encerramento
Com os chefs Luis Acuña, Adriano Kanashiro e Laurent Hervé, harmonizado com espumantes Vallontano

Tarde:
16h - Aula Transgredindo a moqueca
Um dos grandes pratos nacionais, nas mãos de três chefs bem diferentes. A moqueca será transformada com as idéias de Ana Luiza Trajano, Beto Pimentel (que a prepara de modo muito original em seu Paraíso Tropical) e Helena Rizzo.

16h30 - Degustação Cachaça: Parati x Salinas
Das das principais regiões produtoras do país, ambas gerando bebidas com personalidades bem distintas. Quem escolhe os rótulos e prepara é o barman Derivan de Souza, um dos mais respeitados do país.

17h - Aula - O terroir de Ilhéus
Para quem não conhece ingredientes como a baunilha de Ilhéus e o mel de cacau, entre outras coisas, o criativo chef Paulinho Martins vai apresentar as características desses produtos e como aplicá-los na cozinha.

17h30 - Aula Doces com frutas brasileiras
Carla Pernambuco é gaúcha, radicada em São Paulo; Maria do Céu vive em Manaus; e o francês Marc Le Dantec vive na Bahia. Esses três chefs, todos bons cozinheiros e doceiros, vão falar de suas frutas preferidas e como trabalhá-las gastronomicamente.

18h - Papo de Cozinha Histórias da Cozinha Brasileira

A cozinha é o lugar natural para os causos e as histórias. Nesta palestra de Breno Lerner vamos ouvir algumas delas, contadas através da origem de receitas clássicas como a Feijoada, o Pato no Tucupi, o Barreado, o Acarajé , de seus ingredientes e suas lendas.

18h - Bate-papo
Alex Atala, o maior chef do Brasil, e Rodrigo Oliveira, a grande revelação da gastronomia genuinamente nacional dos últimos tempos: esta dupla, com presença de convidados especiais, vai cozinhar e tecer idéias sobre a cozinha brasileira que une modernidade a produtos típicos.

18h15 - Aula Segredos da sagrada tríade mineira: couve, tutu e angu
A chef Nelsa Trombino, do Xapuri, conta como aprimorou, em grande escala, a preparação da trinca que é a própria identidade mineira. Ela vai contar histórias, explicar técnicas e mostrar receitas.

18h15 - Mesa-redonda Estilos diferentes de botecar
Edgard Bueno da Costa (Pirajá, Original e outros), Helton Altman (Genésio, Filial), ambos de SP, e Rusty Marcellini, de Belo Horizonte, vão conversar sobre os estilos regionais diferentes de fazer e apreciar comidas e bebidas de botequim.

Peixe agulha em crosta de ovas de pescada

Nesta época do ano, às vezes ele aparece nas peixarias. E super barato, uma das melhores relações custo/ benefício, pois o peixinho é danado de delicioso. Embora tenha muitas espinhas, é fácil tirá-las e o resultado é uma carne clara/escura parecida com a da sardinha, mas, por incrível que pareça, suave, delicada e de cheiro muito bom (não que eu não goste de sardinha, muito pelo contrário, adoro).

Imagino que este que comprei seja o agulha-preta (Hemiramphus brasiliensis), pelo dorso azul-esverdeado, laterais prateadas e ventre mais claro, conforme a descrição do Marcelo Szpilman (no livro Peixes Marinhos do Brasil). A razão do nome é o tamanho e forma da mandíbula preta, fina, pontuda, formando uma agulha. Ele é atraído pela luz da lanterna nas pescarias artesanais noturnas. Então, imaginem um cardume destes peixes pulando pontudos, em flechadas, em sua direção. Não, não. Melhor na peixaria.

No Japão, são muito apreciados na forma de sushi - sem a pele, em filetes translúcidos. Tentei, seguindo as dicas da Shizuko Yasumoto no livro Peixes e Frutos do Mar – Saboreando e Conhecendo, mas acho que me faltou a mestra ao vivo. De qualquer forma, senti a carne, belisquei-a crua e achei que os peixinhos ficariam deliciosos com várias formas de preparo – assados, crus, grelhados, no vapor ou fritos. Optei por empaná-los e fritá-los. Havia comprado também umas ovas no Mercado da Lapa e decidi misturá-las à farinha. Comi com arroz de grelos – falo dele quem sabe amanhã.

Como lidar: lave bem os peixes, tire as escamas debaixo d´água para não sujar sua cozinha (descobri por acaso, mas me pareceu tão óbvio ...), abra pela barriga e tire entranhas e guelras. Lave bem com água limpa e corrente o interior para tirar vestígios de sangue e vísceras. Corte a base da espinha no rabo e na nuca, se quiser preservar a cabeça – senão, corte-a fora. Com uma faquinha ou com os dedos, vá soltando a espinha que se prende à carne em três direções. Agora é temperar e preparar. Se quiser, mantenha a espinha inteira que sairá facilmente depois de preparado o peixe.

Tire as escamas embaixo d´água para que não pulem pela cozinha

A espinha sai inteira, restando o filé limpinho. Pode ser frito espalmado ou inteiro.

Ova de tainha, a primeira à esquerda. E as outras, de pescada. Boas companhias.

Para empanar: misturar a farinha com as ovas e peneirar

O filé pode ser grelhado em frigideira antiaderente, só com um fiozinho de azeite, mas a carne é frágil. Tem que trabalhar rápido.

Filé de agulhas em crosta de ovas de pescada

6 unidades de peixe-agulha
1 colher (chá) de sal ou a gosto
½ xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de gergelim preto
1 colher (chá) de pimenta vermelha em flocos finos
2 ovas de pescada (usei uma de tainha e uma de pescada, mas pode usar uma ou outra)
Azeite ou óleo de milho pra fritar

Tempere o peixe agulha com metade do sal e reserve. Numa tigela, coloque a farinha de trigo, o gergelim, a pimenta, o sal restante e as ovas de pescada. Com um garfo, esmigalhe as ovas, misturando-as com a farinha. Passe tudo por peneira quantas vezes forem necessárias para homogeneizar e formar uma farofa úmida, mas soltinha. Passe os peixes nesta mistura, pressionando para aderir bem. Frite em 2 centímetros de óleo quente. Sirva com arroz de grelos ou de brócolis bem molinho.

Rende: 2 ou 3 porções

Cará-do-ar, cará-moela ou inhame-do-ar, inhame-moela?

Em dois ou três meses já pude comer estes bulbos que nasceram na minha cerca.

Como canta nosso Tom Zé, “tô te confundindo, pra te esclarecer”. Já falei aqui sobre a confusão de nomes de carás e inhames. Mas acho que agora finalmente a padronização é para valer. Pelo menos todos os artigos científicos que tenho lido sobre isto já registram o nome Taro para o Colocássia esculenta, o ex-inhame, aquele redondo, marrom com toques arroxeados, de folhas como as da taioba, de polpa cremosa e lisa, e Inhame para o Dioscorea spp (D. alata, D. bulbifera, D. cayenensis, D. dodecaneura, D. dumetorum e D. rotundata), aquele que em São Paulo conhecemos como cará - grande, marrom, com polpa branca ou roxa, úmida, viscosa e algo granulosa e outras espécies como este da foto. A padronização da nomenclatura foi decidida na Assembléia Geral do I Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará, realizado em Venda Nova do Imigrante, em abril de.2001, atendendo ao que prevê o Código Internacional de Nomenclatura Botânica. De modo que agora cientistas, órgãos do governo e quem quer dar nome certo às coisas, devem atender à determinação. Vejam aí:

“Assim sendo, ficou estabelecido que os órgãos governamentais, universidades, empresas de pesquisas e de extensão rural, Sociedade de Olericultura do Brasil e demais entidades ligadas ao setor agrícola, oficializem e divulguem, no âmbito técnico-científico nacional, a nova nomenclatura, onde "inhame" (Colocasia esculenta) passa a ter a denominação definitiva de "taro" e as Dioscoreáceas (Dioscorea spp.), chamadas popularmente no norte/nordeste brasileiro de "carás" e "inhames", passam a ter a denominação definitiva de "inhame". As espécies de "carás" cultivadas, serão consideradas como variedades de inhame”.

Marney Cereda e outros. Uso de nomes populares para as espécies de Araceae e Dioscoreaceae no Brasil. Hortic. Bras. vol.20, no.4, Brasília, Dec.2002.
Artigo completo aqui.

Carás-do-ar (inhames) do sítio em Fartura-SP e do meu quintal (o arroxeado).

Talvez agora isto gere mais confusão ainda, mas daqui a algum tempo não vamos mais ler textos traduzidos do inglês que falam dos super poderes do inhame quando na verdade estavam se referindo ao cará, yam. De agora em diante o cará vira oficialmente inhame, como sempre deveria ter sido e todo mundo entenderá que inhame ou yam é do gênero Dioscorea e não Colocasia. Claro, que deve ser sempre acompanhado do nome científico. E quando alguém disser para comer inhame porque é bom pra menopausa, estará mesmo falando do inhame Dioscorea.

Falar em menopausa, um detalhe sobre a pílula: algumas espécies silvestres de cará (agora inhame) contêm substâncias tóxicas, mas essas mesmas substâncias tornaram-se úteis ao homem quando, por volta de 1940, descobriram-se que as saponinas esteróides destes bulbos podiam ser usadas na fabricação da cortisona e de hormônios sexuais. Em 1956 o uso farmacológico da Dioscorea ganhou mais notoriedade quando foi anunciado que o esteróide diosgenina tinha a capacidade de impedir a concepção. Até aquele momento os esteróides preventivos da concepção tinham que ser tomados por injeção. Com a nova descoberta passou a ser possível a administração oral. Nasceu, assim, a pílula - que hoje é quase que inteiramente sintética. Recentemente novas pesquisas vêm testando os componentes estrogênicos do cará (agora inhame) na terapia de reposição hormonal, mas não há evidências de que se possam obter os mesmos efeitos comendo o cará, pois esses compostos são extraídos dos carás silvestres e mesmo assim teriam que ser comidos às toneladas.

Se não há comprovação de que comer cará possa substituir os hormônios sintéticos, ao menos sabe-se que é bom comê-lo porque é saboroso e nutritivo. É ainda um ingrediente versátil na cozinha além de se conservar fresco por vários dias. Ele pode ter os mesmos empregos que a batatas - rocamboles salgados, sopas, pães, purês, suflês e pratos doces como pudins e bolos.

Agora já não sei mais como chamar nosso cará-do-ar (Dioscorea bulbifera). Será inhame-do-ar, inhame-moela? Bem, seu caráter sei que não muda. Ele produz bulbos aeréos arredondados ou em forma de fígado ou moela. O aspecto lembra algo assim. Na África, essa espécie pode alcançar até 2 kg. Diferente do outro, o Dioscorea alata, mais comum, que dá o tubérculo embaixo da terra e é a espécie mais difundida no Brasil, o cará-do-ar tem textura menos granulosa e um ligeiro amargo característico muito bom. De resto, é mais cremoso depois de cozido, menos viscoso e a polpa pode ser esverdeada ou arroxeada. Ah, e pode ser plantado em qualquer pedacinho de terra desde que lhe dê uma cerca pra trepar.

Hoje o Brasil é produtor e consumidor principalmente de batatas e mandiocas (esta, mais na forma dos subprodutos). Mas carás e inhames ou inhames e taros já tiveram sua importância na culinária regional e sei que no Vale do Paraíba e do Ribeira ele é usado em pratos com carne de porco e outros à moda das batatas.


Vamos ao que fiz com ele:

Cará-do-ar (inhame-do-ar) e mangarito no vapor com especiarias na manteiga

300 g de cará-do-ar (inhame) branco e roxo e mangaritos (na proporção que quiser)
2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho bem picados
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de grãos de coentro ligeiramente socados
1 colher (chá) de cominho
2 colheres (chá) de cúrcuma fresca ralada
Folhas de alfavaca a gosto

Corte em dois cada cará sem descascar e leve para cozinhar na parte de cima da cuscuzeira ou panela de vapor com água na parte de baixo. Deixe no fogo, com a panela tampada, por cerca de 10 minutos ou até ficar macio, mas ainda firme. Coloque o mangarito com casca, bem lavado, sobre o cará e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Espere amornar, descasque o cará e corte em pedaços do tamanhos dos mangaritos - estes devem ser descascados puxando a pele com os dedos, que sai muito facilmente. Numa frigideira antiaderente aqueça a manteiga e junte o coentro e o cominho. Espere começar a pipocar. Junte, então, o alho e refogue até começar a dourar. Coloque a pimenta picada e mexa por meio minuto. Acrescente o inhame e o mangarito, tempere com o sal e chacoalhe a frigideira para envolver tudo com o tempero. No final, junte as folhinhas de alfavaca, misture e sirva.
Rende: 4 porções

Carne com cará-do-ar (inhame)
1 colher (sopa) de óleo
2 dentes de alho
500 g de coxão duro
1 colher (chá) de sal ou a gosto
2 folhas de louro
2 tomates sem pele picados
2 xícaras de água fervente
1 cebola picada
½ pimentão verde picado
1 pitada de pimenta-do-reino
4 carás-do-ar (inhame) descacados e picados
2 colheres (sopa) de salsinha

Numa panela de pressão aqueça o óleo e junte o alho socado. Quando ameaçar a dourar, junte a carne com o sal e vá mexendo até começar a fritar. Junte as folhas de louro e o tomate e mexa delicadamente. Despeje por cima a água fervente, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de meia hora, marcada a partir do momento em que a válvula começou a chiar. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e abra. Confira se a carne está macia. Se não, cozinhe por mais um pouco. Junte a cebola, o pimentão, a pimenta-do-reino e o cará (inhame). Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até o cará ficar bem macio, mas não mole. Confira o sal e corrija, se necessário. Reitere a pimenta se quiser. E polvilhe com salsinha picada.Rende: 4 porções

Basta enterrar um bulbo que logo ele brota. Este brotou mesmo fora da terra. Plantado, rendeu as batatinhas vistas na primeira foto.

Mais sobre carás, inhames e mangaritos

Cará roxo

Cará de Fartura

Inhames e carás
Mangarito

Concurso de farofas – inscreva-se até amanhã!

Ainda no Laboratório Paladar e SPF&W (veja postagem anterior), haverá um concurso de farofas. Ainda há tempo, mande sua receita até amanhã, dia 10 para: concurso.paladar@grupoestado.com.br. Se sua farofa for selecionada, você poderá prepará-la para um juri especializado e quem sabe abocanha o primeiro lugar.

E por falar nisto, no sábado fiz cá minha versão, não para o concurso, é claro, com ovas de pescada, que sempre conseguia de graça ou a preço de bananas no Mercado da Lapa. Assim como as de tainha. Agora parecem estar na moda e pelo quilo delas cobram R$ 40,00 a de tainha e R$ 12,00 a de pescada. Mas, vá lá, que rendem, é só pra dar um toque especial. Além de usá-las na farofa, misturei-as à farinha para empanar uns peixes agulhas que também comprei no mercado (postagem em breve).

Farofa de ovas de pescada

2 colheres (sopa) de cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de manteiga
60 gramas de ovas de pescada (cerca de 4 unidades)
1 xícara de farinha de mandioca amarela (ou da branca, tanto faz)
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de cebolinha picada

Refoque a cebola e o alho picados na manteiga até ficarem dourados. Coloque as ovas picadas e mexa para que se desfaçam e se tornem opacas. Junte sal a gosto, coloque a farinha e misture bem até que esteja crocante e toda envolta com a manteiga. No final, junte a cebolinha e misture bem. Se quiser, na hora de servir espalhe uns pedacinhos de ovas fritas no azeite. Sirva com peixe assado.

Rende: 4 porções

Paladar Brasileiro, oficina de pamonha

Serão cinco dias intensos com aulas, oficinas, almoços, degustações, jantares harmonizados. Nos próximos dias acontece em São Paulo o esperado 2º Laboratório de Cozinha Brasileira Paladar junto com o São Paulo Food & Wine. Numa parceria entre o Grand Hyatt São Paulo e Estadão, o evento vai reunir grandes nomes estrangeiros da gastronomia e enologia com consagrados chefs e cozinheiros brasileiros (Alex Atala, Beto Pimentel, Edinho Engel, Ana Soares e Mara Salles, só para citar alguns). O legal é que desta vez há um forte empenho para a valorização de alimentos regionais e técnicas esquecidas, assim como para o intercâmbio de informações sobre produtos e comidas que reafirmam nossas raizes e definem nossa identidade cultural. Por isto, foram convidados não só chefs famosos e reconhecidos pelo talento, mas também simples mortais cozinheiros que acreditam nisto, como esta que vos fala. Darei uma Oficina de pamonha, no dia 13, sexta, às 17:30. E depois, dia 15, domingo, às 11 horas, será a vez de uma atividade conjunta, Radiografia da mandioca, com as brilhantes Mara Salles, Ana Soares e minha amiga do Marajó, Dona Jerônima (que também falará em outra aula sobre comida marajoara, moqueca de turu no leite de bufala e outras coisas mais).

Faça sua inscrição pelo telefone 11 6838-3177. O horário de atendimento é das 9 às 21 horas. Programação completa no site www.saopaulofoodwine.com.br.

Nota: associados do Slow Food de todo Brasil terão 10% de desconto em qualquer atividade.

kinkan, chimia de kinkan, geléia de kinkan

As laranjinhas cristalizadas

Uma das delícias que comemos na casa dos amigos Mariângela e do Rui Gassen, em Porto Alegre, foi a chimia de laranjinha-da-China, que eles têm plantado no quintal. Comíamos no café da manhã no pão com natas. E com waffeln, combinação indescritível, também com natas. No Mercado Municipal comprei delas cristalizadas, macias, doces e amarguinha na dose certa do equilíbrio. O único senão é que é difícil parar de comer. E por aqui comprei umas bonitas, que está na época, e fiz a receita de Mariângela, que ficou maravilhosa. Talvez nem tanto quanto a dela, pois por lá tínhamos sempre por perto, como tempero, as graças inteligentes da menina Laurinha.

Estas laranjinhas, Fortunella japonica (e outras espécies), não pertencem ao mesmo gênero Citrus das laranjas. Como se vê pelo nome latim, são do gênero Fortunella, que inclui mais de uma espécie. Diferente das laranjas, elas têm casca comestível muito pouco amargas. São aromáticas e macias. Os gomos são ricos em fibras solúveis – pectinas, são mais doces e cremosos e com menor acidez. Ideais, portanto, pra se as comer inteira ou fazer compotas, doces em pastas, geléias. Em japonês Kinkan quer dizer laranja de ouro. Como se sabe, a frutinha é asiática e pousou por aqui com os nipônicos. Mas os alemães do Sul logo trataram de lhe dedicar cristalizações e chimias - e esta do querido casal Gassen é de matar de boa.

Chimia é o nome regional lá no Sul para o termo germânico schimier, que significa doce pastoso de frutas, cremoso ou pedaçudo. Aqui e no resto do Brasil, suponho, tanto a geléia verdadeira (translúcida e e firme como uma gelatina, feita com o sumo de frutas ricas em pectina – ou com acréscimo desta) quanto estas mais integrais são chamadas indiscriminadamente de geléia. Mas aqui pouco importa o nome. Vamos à coisa, que é o que interessa:

Assim, fica fácil tirar as sementes

Picadas grosseiramente. As sementes, numa trouxinha

Chimia de kinkan ou geléia de kinkan da Mariângela (com algumas pequenas modificações - preferi picar a kinkan em vez de triturar, por exemplo)

350 g de kinkan
1,5 xícara de água
150 g de açúcar

Lave bem as laranjinhas, tire a parte do cabinho e corte em quatro. Tire as sementes e embale-as numa trouxinha de pano. Pique com uma faca a polpa. Coloque a laranjinha picada, as sementes e a água numa panela de aço inoxidável. Cozinhe até ficar macia (cerca de 10 minutos). Tire a trouxinha. Junte o açúcar e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até ficar cremosa. Coma com torradas ou use para acompanhar carne de ave assada.

Rende: Cerca de meio quilo.

Cruá, melão-caboclo, jamelão

Livro do amigo Silvestre Silva, Frutas Brasil Frutas, que sempre me socorre nas dúvidas

De cor de berinjela - ganhei certa vez

Esta charada - a postagem anterior - não foi difícil, reconheço. Em qualquer supermercado podemos hoje comprar este fruto esquisito. Mas isto tem pouco tempo. Há uns 15 anos, quando o conheci, ele estava praticamente desaparecido. Foi em Jundiaí na casa de uma tia. Por lá o chamavam de fruta-mortadela. Levei sementes, plantei no sítio, em Fartura-SP, e em pouco tempo tínhamos um caminhão de mortadelas lindas, brilhantes e cheirosas. Nem meu pai nem minha mãe se animaram muito com a novidade. E pra falar a verdade, nem eu. Achava meio enjoativo no gosto e nem um pouco coerente com o aroma que prognosticava coisa melhor. Os nomes científicos, Sicana
Odorífera ou Cucurbita odorifera não são à toa. Odor é o que não lhe falta. Fragrância forte e agradável é sua principal qualidade. Meio a melão de chiclete ou maracujá. Na sua presença a casa inteira parece recender à salada de frutas. Recentemente consegui associar seu sabor ao do melão caipira de que tanto gosto e aí as coisas começaram a fazer sentido. Pronto, estava feita a reconciliação. Hoje, literalmente hoje - porque abri agora há pouco a fruta da foto, estou adorando a gigantona e acho que aprendi a lidar com ela.

Já vi por aí outros nomes estranhos além de fruta-mortadela. Fruta-maracujá, cura, coróa, curua, uruba, cruatina, melão maçã, melão-caboclo ou melão-do-norte e jamelão são só alguns exemplos (veja abaixo outros nomes, em outras línguas). Só não confundam com o jambolão (Syzygium cumini, Syzygium jambolanum, Eugenia jambolana ou Syzygium jambos), aquela frutinha vermelha da família das mirtáceas, parente da cereja-do-rio-grande, pitanga, acerola etc. É que às vezes esta também é chamada de jamelão. Pra não embolar, prefiro cruá, de origem tupi.

Nada a ver com a mirtáceas, o cruá é da família das Cucurbitáceas, a mesma das abóboras, melões e melancias. Aliás, junte estes três, bote aí um cheirinho de maracujá e maçã argentina, um recheio de pepino ou melão caipira bem sementoso e aguacento e embrulhe tudo como mortadela. É ele.

Nativa da América Tropical, a planta é uma trepadeira vigorosa e rústica. A casca, que pode ser cor de mortadela ou roxa, é muito dura e por isto o fruto maduro, íntegro e com o cabinho, pode durar meses – mas não espere muito para usar, porque uma pequena trinca pode por toda a polpa a perder com mofo ou deterioração da mais fétida (experiência própria).

Quem viu recentemente, na Pinacoteca, a exposição do pintor holandês Albert Eckhout que retratou o homem e a paisagem do Brasil no século 17, pode ver cruás enormes junto a fartura de melões, abóboras e outras frutas tropicais. Mas até hoje não vi muita receita com ele além de licor. Quem sabe agora que começou a reaparecer no mercado?

Como preparar
Já disse que a casca é dura, como um cupuaçu. Pode ser quebrado, mas aí perde-se muito suco. O melhor é cortar com uma faca de serra. No começo é difícil, mas quando a faca entra, tudo fica mais fácil. Com uma colher, cavoque todo o miolo com as sementes e passe tudo por uma peneira. O suco obtido pode ser usado para fazer sorbets ou ser tomado puro como refresco – ou batido com outras frutas. Sem bater nem acrescentar lecitina ele já tem uma espuma natural densa e durável de fazer inveja a Ferrans Adriás de plantão. A polpa que sobra junto à casca pode ser tirada com uma colher ou na forma de bolinhas, com boleador. Esta polpa é mais firme e menos aguada que a do melão e, portanto, mais cremosa. Use para fazer sorvetes, cremes, vitamina de frutas ou sopa gelada.
O fruto verde pode ser usado como legume.

Curiosidade - outros nomes por aí:

Em ingles: sikana or musk cucumber
No México: melocotonero, calabaza de olor, calabaza melón, pérsico ou alberchigo;
Em El Salvador e Guatemala: melocotón ou melón de olor;
Na Costa Rica: calabaza de chila
Na Nicarágua: cojombro
No Panamá: chila
Na Bolívia: pavi
No Peru: padea, olerero, secana ou upe
Na Colômbia: calabaza de Paraguay, curuba ou pepino melocoton
Na Venezuela: cajú cajuba, cajua, cagua, calabaza de Guinea
No Porto Rico: pepino, pepino angolo ou pepino socato
Em Cuba: cohombro

Para saber mais sobre origem, cultivo, usos medicinais e valor nutricional sobre este e outros produtos vegetais, veja o site do Center for New Crops & Plant Products, da Purdue University.
Ou clique aqui para ir direto ao cruá.

O que fiz do cruá

Refresco (foi olhar, provar e tomar)

Tirei com uma colher o miolo com sementes, passei por peneira pressionando um pouco, temperei com umas gotinhas de limão e tomei assim, simples, com gelo. Guardei as sementes para plantar.

Sorbet (fui inventando à medida que fazia, mas ficou muito bom)

Separei 500 ml do suco do miolo e retirei um pouco dele para misturar com 5 colheres (sopa) de açúcar (ou mais se o seu crua não estiver muito doce). Levei esta mistura de açúcar ao fogo e esperei formar um xarope bem ralo. Esperei esfriar e juntei ao restante do suco. Se não estiver gelado, deixe 2 horas na geladeira até gelar bem. Coloquei na sorveteira elétrica e liguei (se não tivesse, levaria ao freezer numa tigela de inox e de vez em quando misturaria bem com uma espátula - de hora em hora, até congelar). No final, quando o sorvete já estava firme, juntei sementinhas socadas de 4 vagens de cardamomo e 1 colher (sopa) de Cointreau (usaria qualquer outro licor de laranja). Servi com bolinhas de cruá temperadas com mais licor e mais cardamomo, e folhinha de menta. Rendeu: 4 a 6 porções.

Sopa gelada (adaptação terrivelmente livre de uma sopa de melão)

500 g de polpa de cruá
3 xícaras de suco de laranja (se quiser, substitua a metade por espumante ou champanhe seco)
3 colheres (sopa) de mel (ou mais, se o seu cruá não estiver muito doce)
1 colher (sopa) de suco de limão rosa
1 colher (chá) de raspas de limão rosa

Bata no liquidificador a polpa de cruá com o suco, o mel e o suco de limão, até ficar cremosa. Prove e corrija o tempero, se necessário (um pouco mais de açúcar ou de limão). Deixe gelar bem antes de servir. Sirva com uma colher (chá) de creme de leite e decore com raspinhas de limão e folhinha de hortelã.

Rende: 6 porções

O que é, o que é?

A coisa grande, é claro.

Farinha de Uarini ou ovinha - nosso cuscuz marroquino amazonense

Ova e ovinha. Depende do tamanho das bolinhas. A mandioca amarela é deixada na água até amolecer, apodrecer, virar puba. É com esta mandioca espremida e passada em peneira que se faz a farinha d´água, que deve ser seca no tacho até os grãos ficarem bem secos. Em Manaus encontrei-as no Mercado assim, redondinhas, conhecidas como farinha de Uarini (o município onde são feitas – a maior parte delas, pelo que sei). Recebem apelido de ova ou ovinha pois depois de hidratadas se parecem mesmo com ovas de peixe. Inspirada nisto, já tentei hidratá-la com tinta de lula e temperar com azeite de anchovas, mas ainda não acertei o ponto. E como me fizeram lembrar cuscuz marroquino, tentei preparar como se fazem os tipos instantâneos – hidratando com líquido quente. E gostei do resultado. É usando o método de hidratação também que se fazem as farofas úmidas do Norte. Os grãos são muito duros e embora os nativos comam aos punhados acompanhando tudo o que é comida, como o pão para os europeus, não é pitéu pra qualquer dente. Aliás, o certo é colocar na boca e deixar hidratar um pouco com a saliva e só então mastigar.

Mas, em vez de blábláblá, aqui vão as receitas que preparei, sem nenhuma pretensão a mais a não ser a de testar e divulgar o potencial do nosso cuscuz amazonense. Só para lembrar, a farinha de puba têm teor maior de vitaminas do complexo B, assim como outros alimentos fermentados. E vem temperada com um toque de acidez.

Já falei aqui de mandiocas e farinhas
Da mandioca à tapioca e ao polvilho
Farinha d´água

Cuscuz de farinha d´água – ou cuscuz de farinha de Uarini, ou de farinha ovinha

1 colher (sopa) de manteiga
½ cebola picada
1 xícara de farinha de Uarini - ovinha
½ colher (chá) de sal
1 xícara de caldo de galinha caseiro fervente (ou água)

Numa panela aqueça a manteiga e coloque a cebola. Mexa até murchar. Junte a farinha e mexa para impregnar bem a gordura nos grãos. Coloque o sal e o caldo fervente. Desligue o fogo, tampe a panela e espere 10 minutos. Solte os grãos com um garfo ou passe pela peneira de furos grandes (foi o que fiz). Os grãos devem ficar soltinhos. Sirva com carne, legumes e molho.
Rende: 2 porções

Nota: servi com o que tinha na geladeira, coxinhas de frango com legumes.

Coxinhas de frango com legumes

Aqueci 2 colheres (sopa) de óleo de urucum e dourei 2 dentes de alho. Juntei 8 coxinhas de frango e deixei dourar, virando sempre. No meio deste tempo, juntei ½ colher (sopa) rasa de sal e uma pitada de pimenta vermelha em flocos. Juntei ½ xícara de água e esperei reduzir um pouco. Fui juntando mais água quente, aos poucos, até as coxinhas estarem cozidas e restar um pouco do caldo (cerca de 1 xícara). Tirei o caldo, reservei e mantive as coxinhas na panela para dourar mais um pouco. No caldo reservado cozinhei alguns legumes: 2 cenouras cortadas em 4, 1 cebola picada em gomos, alguns raminhos de couve-flor, pedaços de pimentões verde e vermelho e metades de 3 tomates Coloquei primeiro as cenouras e por último o tomate (na hora de servi puxei as peles). Servi o cuscuz com o frango e legumes. Mas ficaria bom também com ragu de carneiro, de músculo ou acém.
Rende: 2 a 4 porções dependendo do tamanho das coxinhas e da fome de quem come.

Sopa de farinha ovinha

½ cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de cenoura micropicada
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho micropicado
4 colheres (sopa) de pimentão verde micropicado
4 colheres (sopa) de salsão micropicado
1 pimenta-de-cheiro, sem semente, picada
4 xícaras de caldo caseiro de galinha (ou de peixe)
4 colheres (sopa) de farinha de Uarini - ovinha
Sal a gosto
Folhinhas de alfavaca cortada em tirinhas (ou coentro, se usar caldo de peixe)

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte todos os legumes, a pimenta e uma pitada de sal, mexa bem e despeje o caldo quente. Deixe cozinhar por 10 minutos. Junte a farinha, mexa, prove e corrija o sal, se necessário. Coloque a alfavaca (ou o coentro), tampe a panela e espere 5 minutos antes de servir.

Rende: 2 porções

Salada de farinha ovinha

1 xícara de farinha de Uarini - ovinha, preparada como para cuscuz (1/2 xícara de grãos hidratados em 1/2 xícara de água fervente e salgada por 10 minutos).
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de cenoura micropicada
2 colheres (sopa) de pimentão vermelho micropicado
2 colheres (sopa) de pimentão verde micropicado
2 colheres (sopa) de salsão micropicado
1 colher (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de óleo de milho ou azeite

Misture a farinha hidratada com o suco de limão e passe por peneira larga ou solte os grãos com um garfo. Junte os legumes, a salsinha e o óleo de milho. Misture bem e salgue a gosto.

Rende: 2 porções

Farinha d´água Ovinha, de Manaus

Quanto menor, mais cara (não deve passar de R$ 5,00 o quilo)


Infelizmente ninguém acertou a questão da postagem anterior. Mas não se preocupem. Eu mesma chutaria qualquer outra coisa em bolotinha: amaranto, cuscuz marroquino, quinoa, painço e até ovinhas de peixe - daí o nome. O fato é que tenho brincado ultimamente com estas farinhas d´água que trouxe de Manaus. Preparei-a como cuscuz, em sopa e salada. Ainda hoje falo dela e dou receitas. Publico agora a foto para não deixa-los curiosos.

O que é, o que é??

Vale ampliar. Resposta só amanhã...

Guisadinho no Tordesilhas

Coleção de pimentas para todos os gostos

Sexta-feira fazia frio em São Paulo. Frio, com céu cinza e trânsito parado. Tudo para ser ruim. Mas depois de trabalhar 15 anos para a Coluna Cozinha de Caras dizendo que certo alimento de que falo É bom para e É ruim para, seja ele um pedaço de toucinho ou um inofensivo chuchu, aprendi mais sobre lado bom e o lado ruim de cada coisa. Claro, como toda boa Poliana, me apego mais no bom. E uma sexta daquelas era o cenário ideal para uma comida quentinha, macia, reconfortante e gentilmente apimentada. Estava em dúvida entre dois restaurantes, mas acertei em cheio na escolha. O Tordesilhas foi perfeito para comemorar com o amigo querido Filipe Miguez o fim da novela Duas Caras, da qual ele era um dos roteiristas colaboradores do Aguinaldo Silva, sua passagem por São Paulo e o início de uma tarde gostosa que terminou na Casa Cor. Quem já foi ao Tordesilhas sabe do que estou falando. A comida brasileira é apresentada em versões criativas, delicadas e fartas. Com preço honesto, o que é raro em São Paulo. E a chef Mara Salles está sempre na cozinha, coisa rara também entre chefs premiados (e de falta de prêmios, ela não pode reclamar). E quer mais? a moça é generosa e me mandou a receita do prato que escolhi, que o Filipe beliscou e que deixou nós dois loucos para descobrir o segredo do pirão de mandioca - tão cremoso, tão delicado, tão combinado com a carne-seca. Aí está (Neide, é uma honra ter o guisadinho no seu blog. Beijos, Mara):

Guisado de Carne Seca com Pirão de Mandioca. Perfeito para estes dias frios

Guisado
½ kg de carne seca
4 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho amassados
l/4 de pimentão verde picadinho
1/4 de pimentão vermelho picadinho
1 cebola média picadinha
3 tomates maduros sem sementes cortado em cubos
1 colher (café) de colorau
1 pitada de pimenta-do-reino

Coloque a carne seca de molho de véspera. Afervente rapidamente por 2 vezes trocando a água para retirar o excesso de sal. Na terceira vez, cozinhe a carne até ficar macia, corte-a em cubinhos, reservando a água do cozimento. Refogue no azeite bem quente primeiro o alho, depois os pimentões e a cebola e por último os tomates. Adicione a carne, o colorau e a pimenta do reino. Adicione um pouco a água do cozimento e cozinhe por 5 minutos.

Pirão de Mandioca
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de manteiga
200 ml de água
l colher (chá) de sal
½ kg de mandioca ralada na parte fina do ralo
300 ml de leite

Refogue a cebola na manteiga até murchar. Adicione a água e o sal. Acrescente a mandioca ralada e deixe ferver até absorver a água. Coloque o leite aos poucos e deixe cozinhar até tomar a consistência de pirão. Despeje numa travessa funda e coloque no centro o guisado de carne seca. Decore com cebolinha.

Foto: Filipe Miguez

Costelinha, couve e risoto mulatinho (com caldinho de feijoada)

De entrada: marinada de manga ao perfume de pimenta-cheirosa-do-pará com surubim defumado e pérolas negras de tapioca (com folhinhas de endro). Delícia de combinação.

Foto: Filipe Miguez

As pimentinhas vêm à mesa. Óculos e bolsa provam que estava ali.

Serviço
Restaurante Tordesilhas
Rua Bela Cintra, 465, Consolação
Tel. 11 3107-7444
Horário: Terça a sexta: das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábado: almoço até 17h; domingo: apenas almoço até 17h.
http://www.tordesilhas.com

Favas e feijões de Porto Alegre

Feijões coloridos


Favas rajadas

Antes que me esqueça deles, aqui vão as fotos dos exemplares de favas e feijões que comprei no Mercado Municipal e na feira ecológica de Porto Alegre. Tenho os feito como o feijão do dia-a-dia - cozidos com louro e temperados com alho dourado no óleo. Às vezes, um pedacinho de bacon, umas rodelas de linguiça, um naco de carne seca. No final, nem sempre, um punhado de cebolinha picada. Proteínas, pectinas, vitaminas, energia, fibra e sabor. Saúde à biodiversidade que ainda nos resta e vamos deixar desta besteira de achar que feijão é comida de pobres - e já nem eles andam querendo mais, aponta pesquisa do IBGE. Não que não gostem. Como dizia Gonzaguinha, dez entre dez brasileiros elegem feijião. É que, afinal, feijão pra quê?, se danoninho tem os nutrientes de que meu filho precisa, como se diz por aí ....

E não vale mais a desculpa de que é demorado para cozinhar. Para isto já temos panelas de pressão com válvulas de segurança que abreviam o tempo e economizam gaz. E freezer, se quisermos guardar - as leguminosas são daqueles raros alimentos que congelam bem, sem perdas.





Só pra celebrar, a música do Gonsaguinha, eternizada pelas Frenéticas (perdôo a gurizada que não conhece; é do meu tempo):





Dez entre dez brasileiros preferem feijão
esse sabor bem Brasil
verdadeiro fator de união da família
esse sabor de aventura
famoso Pretão Maravilha
faz mais feliz a mamãe, o papai
o filhinho e a filha



Dez entre dez brasileiros elegem feijão!
Puro, com pão, com arroz
com farinha ou macararrão
macarrão, macarrão!
E nessas horas que esquecem dos seus preconceitos
gritam que esse crioulo
é um velho amigo do peito



Feijão tem gosto de festa
é melhor e mal não faz
ontem, hoje, sempre
feijão, feijão, feijão
o preto que satisfaz!...

É tempo de uva japonesa

Numa praça aqui do meu bairro descobri uma árvore de uva japonesa (Hovenia dulcis) carregada. No sítio elas já estão secando. No Parque do Ibirapuera também está lá uma árvore frondosa e pesada destes frutinhos doces e crocantes com gosto de uvas passas (da Thompson), peras, maçãs, em forma de ideogramas japoneses. Pouca gente os percebe por causa da cor marrom discreta que os fazem mimetizados entre os galhos mais secos. E, para completar, os frutos costumam estar no alto, longe da nossa visão, afinal a árvore pode crescer até 8 metros. Lá em Fartura, a árvore de uns 3 anos lançou galhos pesados de frutos encostados ao chão.

A planta é muito bem adaptada nos países de clima tropical, mas a uva que chamamos de japonesa não é uva nem japonesa. Veio das zonas úmidas e montanhosas da China. Só em 1820 ela foi introduzida no Ocidente. Por aqui, não pegou, embora tenha um potencial enorme.

Para sermos bem corretos em botânica, não poderíamos chamá-lo de fruto porque seus frutos são as vagens com as sementes que ficam anexadas nas extremidades, em forma de bolinhas não comestíveis. O que chamamos de fruto são os pedúnculos gordinhos e suculentos. Mas o que importa é o uso que damos a eles – como uvas passas ou frutas picadas vão bem em tortas, bolos, recheios, saladas e o que a imaginação puder criar com qualquer coisa parecida com frutas docinhas e crocantes. Imaturos são muito tânicos, mas quando ganham cor marrom avermelhada, murcham ligeiramente e até caem ao chão, aí sim estão super docinhos.

Não sei onde, mas acho que já vi venderem destas frutinhas por aí. Enquanto não acha pra comprar, fique de olho nas praças.

Duas idéias bem bobinhas, mas perfeitas para aproveitá-las:

Torta de banana como uva japonesa

Massa (minimamente adaptada da massa aerada do livro Bolos e Tortas, da Coleção Time Life)

250 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de sal
150 g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo inteiro

Recheio

10 bananas em rodelas ou o suficiente para cobrir a torta
1 xícara de uvas japonesas picadas
Suco de um limão
2 colheres (sopa) de açúcar misturadas com 1 colher (sopa) de canela

Faça a massa, peneirando sobre uma tigela a farinha de trigo, o açúcar e o sal. No meio, faça uma cova e junte a manteiga e o ovo. Com um garfo ou com a ponta dos dedos, vá misturando a farinha com a manteiga e o ovo. Quando obter uma massa farofenta, junte uma ou duas colheres (sopa) de água, gota a gota, e vá amassano com as mãos só até conseguir formar uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e guarde na geladeira por 30 minutos.

Forre com a massa uma forma grande de fundo desmontável ou outras menores. Espalhe no fundo farinha de rosca (para absorver o caldo da banana) e forre com rodelas de banana alternadas com uva japonesa. Esprema suco de limão sobre as bananas e polvilhe com açúcar e canela. Leve ao forno médio (180 graus) por cerca de 1 hora ou até as bordas da torta começarem a dourar.

Rende: 14 fatias ou 14 tortinhas

Inclua em saladas. Esta levou folhas, tomate, salsão e molho com mostarda. Acho que vai bem ainda em saladas com repolho, cenoura ralada e um molho leve de iogurte ou maionese. Ou em qualquer outra que levaria uvas passas e/ou maçãs e/ou peras.

Produto da estação: mangarito

Já falei do mangarito há um ano. Saiba mais sobre ele aqui.

Ontem acabei usando o mangarito do sítio por acaso. Tinha só duas postas de cação e precisei fazer render. Dei uma cara européia a ele juntando azeitonas, páprica defumada, cebolas, tomates, umas favas orgânicas que comprei em Fartura e, como se fossem batatas, umas bolinhas de mangarito. E não é que ficou bom?

Cação com favas e mangaritos

Aferventei por 1 minuto uns 10 mangaritos, escorri e fui puxando a película de cada um com os dedos, até que ficassem peladinhos. Tirei a pele de umas favas frescas, cerca de ¼ de xícara, que havia cozido por meia hora. Cortei em pedaços menores, para render, duas postas de cação e temperei com sal, alho e pimenta-do-reino. Deixei pegar gosto por 20 minutos. Numa panela, aqueci umas 2 colheres (sopa) de azeite, juntei 2 cebolas pequenas cortadas em pétalas e fatias finas de alho e esperei dourar. Juntei 1 colher (chá) de páprica doce defumada (se não tiver, junte colorau), 2 tomates bem maduros pequenos, picados, 1 pimentão verde pequeno e uma pitada de sal (lembre-se que já tem sal no peixe). Refoguei, mexendo, por um minuto, juntei ½ xícara de água, tampei e deixei cozinhar por 5 minutos. Juntei o peixe, o mangarito e as favas, sem mexer. Tampei e deixei cozinhar por 7 minutos. No final, provei o caldo (juntaria mais sal se fosse preciso), coloquei umas 5 azeitonas pretas que davam sopa na geladeira e juntei umas folhinhas de alfavaca. Desliguei o fogo e deixei a panela tampada até a hora de servir (em seguidinha). Com arroz branco fumegante. Fiz render 4 porções (alguém comeu 2 azeitonas....)

Dica: os mangaritos têm textura cremosa, muito delicada e ficam deliciosos também em purês, sopas cremosas, pães e em quase tudo o que se pode fazer com batatas. E as folhas verdes também se comem como as couves. Para saber se é hora de colher as batatinhas, é só ver se as folhas já estão ficando feias, murchas e amarelas.

Rocambole da dona Angelina

Talvez a ninguém mais interesse esta receita que às minhas irmãs, pois faz parte da nossa memória afetiva de uma infância recheada de comida gostosa, mas também de alguns mitos. Dona Angelina com sua receita de rocambole era um deles. Uma dama das mais requintadas que morava num morro da periferia, tinha uma casa bonita com móveis clássicos e reluzentes de madeira escura, toalhas de crochê engomadas, tapetes fofos e pano de linho branco para deitarem os cachorros, tratados a cremes cheirosos. Não tinha filhos. Os cabelos uniformemente brancos eram azuis de anil bem aparados e ela estava sempre bem vestida e adornada com brincos e colar. Eu lá hoje talvez não achasse nada disto e também não estou com disposição para checar com minha mãe e, quem sabe, desmontar a fábula. Fica o que ficou. Só queria a receita.

Meus pais alugavam o cafofo vizinho à casa do casal. Foi dona Angelina quem comprou na feira um frango de granja quando viu minha mãe grávida no quintal chorando desacorçoada lágrimas de menina grávida com desejo do franguinho caipira, do sitio farto e do pai, que deixou pra trás ao se casar e vir tentar a sorte na aspereza da cidade grande. O frango pálido, cozido em espiriteira, atenuou a vontade, mas a saudade dos pais de uma e a falta de filhos da outra, fez com que a jovem e a senhora se apegassem com amor fraternal. Com ela minha mãe aprendeu a lidar com as coisas urbanas.

Logo os dois jovens juntaram seus caraminguás, compraram um terreno e construiram um casa no mesmo bairro, morro abaixo. Quando me dei por gente, o nome da mulher já era só uma citação. Conheci-a de longe, ela descendo ou subindo a ladeira. Pois as duas ficaram sete anos sem se falar. Dona Gilina, dizia minha mãe (só bem mais tarde descobri o nome certo), era a mulher mais limpa da face da terra, inspiração para nos obrigar toda semana a limpar o chão com palha de aço, passar cera de joelhos e a dar lustro nos tacos com escovão, além de outras tarefas árduas como arear o alumínio até virar prata para secar ao sol. Era um tal de dizer faça de novo, imagine se a dona Gilina visse isto, este chão está brilhando como a casa da dona Gilina ou nem os cachorros da dona Gilina achariam isto limpo, que a mulher não saía nunca da nossa casa. Era dona Gilina pra cá, dona Gilina pra lá. E tudo era dito com certa melancolia, pois a amizade tinha ficado na barraca de frutas do passado. Haviam rompido por causa de uma mexerica polcã, recém-surgida nas feiras. As duas se encontraram na banca de laranjas e uma disse que aquela tangerina era uma verdadeira enganação, que era casca grossa e ar, ao que a outra discordou. Não sei quem falou uma coisa e outra. Só sei que romperam relações. Um dia, não me lembro porque, eu já era grandinha, as duas reataram e foi uma alegria ter a fada por perto. Ela sempre passava perto de casa para ir à feira das terças e muitas vezes eu a ajudava a puxar o carrinho cheio de mexericas pelas ruas íngremes. Num dos meus aniversários ela me gratificou com uma corrente cor de ouro com pingente de chifrinho imitando marfim e um anel brilhante de pedra de plástico verde-limão. Amei ganhar presente sem utilidade aparente, que não era roupa.

Na presença ou na ausência da amizade das duas, nosso lanche da tarde era pontualmente às 15 horas - como o da dona Gilina, que tomava chá com limão e biscoitos com geléia todos os dias no mesmo horário. E de quando em quando nossa broa de fubá ou bolinho de chuva davam lugar ao rocambole aprendido com a dona Angelina, para acompanhar o chá mate ou chá de chocolate bem docinho. E a lenda sentava-se conosco. A vida era boa. Minha mãe visitou até há pouco tempo a mulher que padeceu sozinha, viúva, sem cachorros ou receitas de rocamboles num asilo por coincidência perto de Fartura.

Não me lembro de tê-lo comido no lanche da tarde depois dos 14 anos, quando comecei a trabalhar. Desta vez, em Fartura, pedi à minha mãe que fizesse, aproveitando as bananas e o meu desejo de registrar, mais pela carga de significados destes sabores esquecidos – embora seja uma delícia com chá, vinho de sobremesa ou com uma bola de sorvete. Fiquei sabendo coisas novas como a de que o recheio pode ser feito também com amendoim triturado e adoçado e que nunca levou canela, embora fosse dela o cheiro que me vinha na lembrança.

O recheio tem ser cremoso, mas não mole, para não vazar

O pano ajuda a enrolar

Rocambole da dona Angelina

Recheio
4 bananas grandes amassadas ou picadas
2 maçãs vermelhas médias, sem pele, picadas
½ xícara de açúcar (90 g)

Massa
4 xícaras de farinha de trigo (480 g) ou mais, se necessário
1,5 xícara de açúcar (270 g)
1 colher (sopa) de fermento químico
1 colher (café) de sal
6 ovos pequenos (300 g)
Raspas de um limão
1/2 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente (100 g)

Cobertura
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
Água ou suco de limão

Recheio: numa panela misture a banana, a maçã e o açúcar e leve ao fogo, mexendo sempre para não grudar no fundo, até adquirir consistência pastosa. Não pode ficar molengo. Deixe esfriar.

Massa: sobre uma tigela, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte os ovos, a manteiga e as raspas de limão e mexa primeiro com uma colher de pau e depois com as mãos, só para misturar, até formar uma massa homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de farinha, mas a massa não deve ser nem dura nem elástica, mas macia e flexível. Faça uma bola, divida em duas partes e, com um rolo de macarrão, abra cada uma delas sobre um pano limpo e enfarinhado, até formar um retângulo de 30 por 17 centímetros. Se for preciso, polvilhe farinha no rolo.

Divida o recheio em dois e espalhe-o sobre as massas, deixando uma pequena borda. Vá levantando o pano, para enrolar a massa como um rocambole. Coloque numa forma untada e enfarinhada, com a emenda virada para baixo e leve ao forno médio. Quando começar a dourar, depois de uns 30 minutos, pincele por cima a cobertura (o açúcar umedecido com o líquido) e deixe corar mais um pouco. Corte em fatias ainda morno e sirva frio.

Rende: cerca de 40 fatias

Dica: ele fica bem crocante e sequinho, de modo que pode ser guardado num vidro por alguns dias – a dona Angelina guardava numa lata.

Tempo de exagero ou a ditadura do recheio

Fotos: Tarsila Rigo
CHEESE-TUDO (X-TUDO) E UM POUCO MAIS - pão de hambúrguer com recheio de churrasco de patinho, hambúrguer de carne, hambúrguer de frango, linguiça calabresa, bacon, queijo, pão de forma, alface, tomate, ovo frito e molhos à vontade.


Adoçante pro cafezinho

Gostava do tempo em que ninguém tinha medo dos bons carboidratos e proteínas e gorduras eram consumidos com moderação. E sanduíche era composto de um bom naco de pão com algum recheio protéico (um bife, uma linguiça, um ovo frito, um pedaço de queijo ou umas fatias de embutidos) além dos adereços clássicos como folhas, mostardas e até um pitada de maionese, vá lá. Para mim, o sanduíche ideal é aquele que possa substituir um prato de comida e ser comido com as mãos, sem malabarismos. E que numa só bocada se possa alcançar as duas bandas do pão pressionando uma camada fina e imóvel de recheio. Sem que escape maionese de um lado, katchup de outro e anomalias por cima e por baixo. Não sei se começou com a aberração de se meter 300 g de mortadela no meio de um pão francês, e São Paulo tem disto. Pode ser a melhor Ceratti ou o escambau, isto não é humano. Só sei que tenho visto por aí combinações grotescas. Na última ida a Fartura paramos no posto Rodoserv, na Rodovia Castelo Branco. Enquanto tomávamos um café com pão de queijo, vimos passar uma garçonete apreensiva se equilibrando para não deixar tombar o sanduíche em forma de um prédio disforme. Fora de brincadeira, ela tinha que segurar a bandeja por baixo e o topo do edifício-sanduba por cima. Supliquei para a cara-de-pau da minha sobrinha Tarsila ir à mesa do comilão e, com a delicadeza que lhe é própria, pedir permissão para a foto. Aí está. Até pão de forma tinha no recheio. Ui.