quarta-feira, 4 de junho de 2008

Farinha de Uarini ou ovinha - nosso cuscuz marroquino amazonense




Ova e ovinha. Depende do tamanho das bolinhas. A mandioca amarela é deixada na água até amolecer, apodrecer, virar puba. É com esta mandioca espremida e passada em peneira que se faz a farinha d´água, que deve ser seca no tacho até os grãos ficarem bem secos. Em Manaus encontrei-as no Mercado assim, redondinhas, conhecidas como farinha de Uarini (o município onde são feitas – a maior parte delas, pelo que sei). Recebem apelido de ova ou ovinha pois depois de hidratadas se parecem mesmo com ovas de peixe. Inspirada nisto, já tentei hidratá-la com tinta de lula e temperar com azeite de anchovas, mas ainda não acertei o ponto. E como me fizeram lembrar cuscuz marroquino, tentei preparar como se fazem os tipos instantâneos – hidratando com líquido quente. E gostei do resultado. É usando o método de hidratação também que se fazem as farofas úmidas do Norte. Os grãos são muito duros e embora os nativos comam aos punhados acompanhando tudo o que é comida, como o pão para os europeus, não é pitéu pra qualquer dente. Aliás, o certo é colocar na boca e deixar hidratar um pouco com a saliva e só então mastigar.

Mas, em vez de blábláblá, aqui vão as receitas que preparei, sem nenhuma pretensão a mais a não ser a de testar e divulgar o potencial do nosso cuscuz amazonense. Só para lembrar, a farinha de puba têm teor maior de vitaminas do complexo B, assim como outros alimentos fermentados. E vem temperada com um toque de acidez.


Já falei aqui de mandiocas e farinhas
Da mandioca à tapioca e ao polvilho
Farinha d´água



Cuscuz de farinha d´água – ou cuscuz de farinha de Uarini, ou de farinha ovinha

1 colher (sopa) de manteiga
½ cebola picada
1 xícara de farinha de Uarini - ovinha
½ colher (chá) de sal
1 xícara de caldo de galinha caseiro fervente (ou água)

Numa panela aqueça a manteiga e coloque a cebola. Mexa até murchar. Junte a farinha e mexa para impregnar bem a gordura nos grãos. Coloque o sal e o caldo fervente. Desligue o fogo, tampe a panela e espere 10 minutos. Solte os grãos com um garfo ou passe pela peneira de furos grandes (foi o que fiz). Os grãos devem ficar soltinhos. Sirva com carne, legumes e molho.
Rende: 2 porções

Nota: servi com o que tinha na geladeira, coxinhas de frango com legumes.


Coxinhas de frango com legumes
Aqueci 2 colheres (sopa) de óleo de urucum e dourei 2 dentes de alho. Juntei 8 coxinhas de frango e deixei dourar, virando sempre. No meio deste tempo, juntei ½ colher (sopa) rasa de sal e uma pitada de pimenta vermelha em flocos. Juntei ½ xícara de água e esperei reduzir um pouco. Fui juntando mais água quente, aos poucos, até as coxinhas estarem cozidas e restar um pouco do caldo (cerca de 1 xícara). Tirei o caldo, reservei e mantive as coxinhas na panela para dourar mais um pouco. No caldo reservado cozinhei alguns legumes: 2 cenouras cortadas em 4, 1 cebola picada em gomos, alguns raminhos de couve-flor, pedaços de pimentões verde e vermelho e metades de 3 tomates Coloquei primeiro as cenouras e por último o tomate (na hora de servi puxei as peles). Servi o cuscuz com o frango e legumes. Mas ficaria bom também com ragu de carneiro, de músculo ou acém.
Rende: 2 a 4 porções dependendo do tamanho das coxinhas e da fome de quem come.


Sopa de farinha ovinha

½ cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de cenoura micropicada
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho micropicado
4 colheres (sopa) de pimentão verde micropicado
4 colheres (sopa) de salsão micropicado
1 pimenta-de-cheiro, sem semente, picada
4 xícaras de caldo caseiro de galinha (ou de peixe)
4 colheres (sopa) de farinha de Uarini - ovinha
Sal a gosto
Folhinhas de alfavaca cortada em tirinhas (ou coentro, se usar caldo de peixe)

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte todos os legumes, a pimenta e uma pitada de sal, mexa bem e despeje o caldo quente. Deixe cozinhar por 10 minutos. Junte a farinha, mexa, prove e corrija o sal, se necessário. Coloque a alfavaca (ou o coentro), tampe a panela e espere 5 minutos antes de servir.

Rende: 2 porções




Salada de farinha ovinha

1 xícara de farinha de Uarini - ovinha, preparada como para cuscuz (1/2 xícara de grãos hidratados em 1/2 xícara de água fervente e salgada por 10 minutos).
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de cenoura micropicada
2 colheres (sopa) de pimentão vermelho micropicado
2 colheres (sopa) de pimentão verde micropicado
2 colheres (sopa) de salsão micropicado
1 colher (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de óleo de milho ou azeite

Misture a farinha hidratada com o suco de limão e passe por peneira larga ou solte os grãos com um garfo. Junte os legumes, a salsinha e o óleo de milho. Misture bem e salgue a gosto.

Rende: 2 porções


8 comentários:

fezoca disse...

Neide, que bacana essa farinha ova/ovinha!
Seria um sonho se pudessemos ter acesso a todos esses ingredientes regionais, sem precisar viajar ate eles. Pra mim, so vale a apreciacao visual.

um beijo! :-*

Eduardo Luz disse...

Neide, e se fizer como a tapioca e deixar imersa em shoyo? Fica parecendo um caviar dos menos abastados ( sendo politicamente correto! rsrsrs)

Neide Rigo disse...

Fer,
a minha também está acabando e aqui em São Paulo, nunca vi. Mas só apreciar já vale. Beijo,

Eduardo,
eu sempre gosto de fazer deste jeito que falei - com tinta de lula e óleo de anchova pra ficar não só com aparência, mas gosto de mar. Mas também foi só uma idéia. Obrigada pelo palpite - também deve ficar muito bom (eu combinaria com vinagre balsâmico).
Um abraço,
Neide

Fabrícia disse...

Fiquei encantada com essa sêmola de couscous amazonense....um luxo. Neide e o sabor..é similar ao da sêmola de couscous?
Obrigada por dividir tanta coisa maravilhosa da nossa terra....pena morar tão distante.
Bjs.

Anônimo disse...

Experimentem fazer como se faz por la: banana da terra em cubos, refogada na manteiga(deixe dourar bem, cebola e farinha uarini. Misture e tampe bem. Deixe descansar. Se ja estiver hidrataa, salgue e coloque pimenta murupi. Vc nunca mais sera o mesmo!

Vivian Casarin disse...

Ola...será que eu consigo achar aqui em São Paulo essa farinha de uarini ???

Fernanda Pittelkow disse...

Neide! Já comi hidratada com leite de côco! Fica dos deuses!!!

Rodrigo Brelaz disse...

Ola pessoal, muito bom ver que voces apreciam a nossa farinha e como recompensa vou deixar o link do produto no mercado livre.
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-690384280-farinha-do-uarini-_JM
meu wtsap é 92 99203-7701