Fim de semana em Silveiras. Devagar!

No ano passado, no mesmo mês de maio, contei aqui a viagem que fiz a Silveiras pra ver a Festa da Broa, a convite do João Rural. Os quatro posts que a viagem rendeu e suas imagens podem ser vistos aqui:  Comendo em Silveiras; Festa da Broa, O Sítio do  Pinhal; e  Receita da Broinha em folha de caeté. 


Pois neste último fim de semana aconteceram as mesmas coisas: ficamos no Sítio do Pinhal, fomos à Festa da Broa, comemos farofa de içá no Ocílio, respiramos ar puro da Serra da Bocaina e descansamos o olhar no horizonte sem fim. A diferença é que teve lançamento do livro do João Rural (Causos e Sabores das Nascentes do Paraíba do Sul - para comprar: joãorural@bol.com.br) e que desta vez ocupamos todos os quartos do sítio com nossa turminha de doze, incluindo Mara Salles e Ana Soares. 


Fomos ainda conhecer com Seu Josias o moinho de pedra que faz o fubá para as broinhas da festa. Assim como protestei no ano passado, Mara e Ana também ficaram  indignadas ao verem as broinhas peladas de um lado, dentro de bacias de plástico, e do outro as lindas folhas de caetés jogadas no lixo, um lindo cesto de taquara feito pelo Seu Josias; sendo que algumas broinhas não só foram desembrulhadas, mas embaladas em pratinhos de isopor com filme plástico. Uma inversão dos valores e da autenticidade que gostaríamos de ver ali. Segundo Uelington, o organizador da festa, as pessoas querem assim, acham mais bonito e higiênico. Mas que protestamos, protestamos. Incorporar o moderno é bom e necessário, mas copiar o que o modelo desta suposta modernidade tem de pior é que dói. 


Havia na festa barracas de cocadas e de cupcakes ou brigadeiros com miçangas coloridas (como é o nome mesmo daquelas bolinhas cheias de corantes?) e de sanduíche de pernil e de linguiça de vendedores profissionais de outros lugares, que participam de todo tipo de festa, que embrulham suas comidas em sacos plásticos e que não tem nada a ver com a cultura local. Mas não vimos ali ninguém vendendo o fubá do moinho de pedra, a quirera branca, o milho vermelho, os biscoitinhos locais das cozinheiras experientes, a cestaria de taquara do Seu Josias e tanta coisa boa que deve estar escondida naquelas montanhas frias.  Tudo isto mais um som de sanfona, as broinhas nas folhas, que são deliciosas com textura de pão de mel, as cabeças de leitão recheadas e assadas na fornalha, as galinhas fritas inteiras que vão para leilão, já fariam uma boa festa. Poderiam deixar de fora as caixas acústicas com som super alto, as bacias de plásticos e isopores e as barracas com produtos exóticos, genéricos e chineses. É só um palpite - meu e de todos que estavam comigo.  


Bem, mas nossa viagem teve o pretexto de ver as broinhas na folha de caeté,  aproveitando o assunto invólucros que fará parte da aula que Mara, Ana e eu daremos juntas neste ano no Paladar, mas o descanso serviu também para arejar as ideias e nos divertir.  Depois dou receitas que ganhei da Marina do Sítio do Pinhal, da compota de limão cravo do Ocílio e alguma receita do livro do João. Por enquanto fique com algumas fotos de lá e o convite para que conheça aquele pedaço peculiar de São Paulo. 

Emi (irmã da Mari Hirata), Mara Salles, Marcos e Ana Soares com João Rural que estava lançando seu  livro

Marina, do Sítio Pinhal e Ana Soares

  

Marina batendo bobo fofinho

Açucareiro e biscoitinho no lançamento do livro do João

  

Sobremesas e bananas do Ocílio

Café da manhã da Marina

Moranga, cuia e banans São Domingos e São Tomé no Ocílio

Farofa de içá, no Ocílio

Pão de queijo da Marina

Sobremesa na Marina

Urucum na Marina

Mesa de estudos

Cena de enfeite

Seu Josias mostrando o moinho sob luz de lamparina

Aninha e Mara com Emi, sob chuva fina, querendo saber tudo do Seu Josias

Que mostra o moinho de pedra sob luz de lamparina

Blog da Nina Horta

Agora, a gente que acha pouco ler só uma coluna da Nina por semana, pode tirar a barriga da miséria, pois no blog ela pode soltar a verve, que espaço tem.  Estreou ontem, junto com o novo Caderno Comida da Folha de São Paulo. E começou com uma entrevista sensacional. Veja lá:

http://ninahorta.folha.blog.uol.com.br/

Quinta sem trigo 21: panquecas coloridas sem glúten

Fazer massa de panqueca sem trigo não é nenhuma empreitada difícil, afinal a massa não precisa crescer. O difícil é fazer pães levedados sem glúten. E qualquer amido umido em contato com calor se gelatiniza e se transforma numa massa agregada, mais ou menos firme, mais ou menos elástica. Mas queria usar polvilho doce, fácil de encontrar. Sabia que ficaria muito elástica, mas pensei em usar algum legume cozido para diluir um pouco esta característica, própria do amido de mandioca. Pensei em batata doce ou mesmo batata comum, mas me ocorreu que talvez ficasse mais bonita e nutritiva se usasse legumes coloridos. Depois de algumas tentativas, acho que esta versão ficou bem boa. E com uma textura macia, agradável e flexível.  Dá pra cortar e colocar na sopa como macarrãozinho, fazer panquecas recheadas e gratinadas ou trouxinhas fáceis de manusear, menos frágeis que as feitas com farinha de trigo. À receita, pois:

A massa fica bem líquida e deve ser colocada na frigideira não muito quente para dar tempo de espalhar bem. Depois, se quiser, corte como macarrão e sirva com caldo. Pode cortar a massa aberta ou enrolada  - neste caso ela se desenrolará em contato com o líquido quente. 


Panquecas coloridas


Para a massa de beterraba: 50 g de beterraba cozida (cerca de 1/4 de xícara se amassar bem), 1 ovo, meia xícara de leite (120 ml), 1/2 colher (chá) de sal, 1 colher (chá) de fermento, 1 colher (sopa) de óleo e 5 colheres (sopa) de polvilho doce (35 g), lembrando que uso medidas padronizadas (1 xícara = 240 ml e 1 colher (sopa) = 15 ml) sempre rasadas. 


Para a massa de espinafre: 1/4 de xícara de espinafre cozido, espremido e picado (pode ser espinafre congelado). Se quiser, substitua por taioba. O resto dos ingredientes, igual à massa de beterraba.  


Para a massa de cenoura: 50 g de cenoura bem cozida (cerca de 1/4 de xícara). O resto, às massas anteriores. 


Modo de fazer: bata os ingredientes de cada massa no liquidificador até que a mistura fique bem homogênea e lisa. Frite cerca de 1/5 da massa em frigideira antiaderente sem untar (o óleo na massa elimina a necessidade de untar e o uso de frigideira anti-aderente também). Mexa bem a mistura cada vez que despejar  na frigideira, para evitar que o amido se assente no fundo.  Doure de um lado, vire com uma espátula e cozinhe do outro - não precisa deixar dourar depois de virar, assim este lado ficará mais colorido.
  

Recheie com o tempero que quiser, cubra com creme de leite ligeiramente espessado com polvilho e temperado com sal e noz moscada, cubra com queijo e leve para gratinar. Ou sirva como qualquer outra panqueca, faça trouxinhas ou corte tiras para servir com caldo de frango caseiro. 


Cada massa rende 5 panquecas (a depender do tamanho de sua frigideira)

Recheei a minha com frango desfiado e bem temperado com cebola, cheiro verde, páprica defumada e pimenta. Cobri com creme de leite espessado e temperado, espalhei queijo ralado grosso por cima,  levei ao forno só pra gratinar e Nhac! 

Banco. Quem quiser que carregue o seu

Lá em Dakar, não vi praças agradáveis com bancos, má vi mulheres carregando seus próprios assentos. Meu bairro é bonito, arborizado e tem muitas praças - uma ao final de cada rua,  uma desproporção sem fim com os bairros da periferia ou com a capital do Senegal, onde a molecada se junta em qualquer campinho aberto pra jogar futebol.  Por isto me sinto privilegiada, mas não diferenciada (aliás, não deixe de ir ao churrascão da gente diferenciada, veja lá no facebook). Queria poder dividir os bancos da praça vizinha com quem quisesse se sentar ali pra ver o por do sol no Pico do Jaraguá, com quem saísse da estação de trem que fica no fim da rua, com casais de namorado, mães com seus bebês. Mas não dá, pelo jeito, cada um que carregue seu próprio banco se quiser se sentar.  Me deu um desânimo danado quando vi que o banco que lavei com meus vizinhos só ficou limpo por duas semanas. Cheguei uma manhã pra regar as flores e lá estava o banco lambuzado de óleo novamente. Corri pra dar bronca no guarda e ele jurou que desta vez está limpo, que foi um vizinho - eu não quis saber quem era nem onde mora, achei mais prudente. Certamente é um cara que se sente inseguro tendo por perto uma praça mais limpa e cuidada. É capaz que pense que uma praça degradada seja mais segura e atrativa para gente diferenciada como ele. Uns três dias depois o óleo tinha sido absorvido pelo concreto (óleo de fritura, bom pra fazer sabão) e vi sentado ali um casal de namorados olhando não pra suposta casa do morador mas para o Pico do Jaraguá no fim da tarde, de mãos dadas.  Ainda passou pela minha cabeça: "altamente suspeito este casal" deve estar pensando o morador diferenciado trancafiado em sua jaula, bisbilhotando pelas frestas.  Não deu outra, na manhã seguinte o banco estava ainda mais ensebado com óleo ainda mais queimado (a julgar pela qualidade da gordura despejada ali, com restos de frituras velhas, queimadas e mal cheirosas, calculo que a dieta do dono da rua não deve ser lá estas coisas e que ele está reutilizando óleo de fritura mais que o recomendado). E assim está lá o banco vandalizado que me afronta a cada manhã quando insisto em molhar as marias-sem-vergonhas e coleus que resistem à fúria. Mas vou lavar novamente porque estou cansada e quero me sentar um pouco. 

Pico do Jaraguá, visto da praça 

Se você chegou agora e não está entendendo nada, caso sinta curiosidade, veja os outros posts a respeito um banquinho que é um perigo, um banco na calçada, e um banco limpo pra se sentar.  E amanhã prometo voltar a  falar de comida com prazer. 

A melhor comida é aquela que nos é oferecida

Gostava quando minha mãe me acordava com uma xícara de café recém-coado, ainda que fosse sábado muito cedo, ainda que fosse uma estratégia para eu sair da cama. Mas nem era. E ainda sou capaz de me emocionar quando a Eliana, do nada, aparece aqui no escritório trazendo um cuscuz quentinho com uma bolota de manteiga, que já chega derretida, e café cheiroso.  Às vezes ainda estou saciada com o café da manhã recém concluído, mas a alegria é tanta que como tudo com gosto, ainda que tenha que adiar o almoço. E não é exatamente pelo cuscuz ou pelo café, afinal poderia ser uma batata doce quente com leite gelado, uma banana amassada com farinha de milho, uma farofa ou o que quisesse oferecer, mas sim por este gesto de dar de comer ao outro, que compõe a avaliação final do prato.  Isto se soma e se sobrepõe às outras sensações gustativas. Por isto temos que ter cuidado quando dizemos por aí que o feijão daquele restaurante não chega aos pés do feijão da nossa mãe.  É o fator oferta operando em alta. 

Mas, voltando ao cuscuz, a Eliana diz que na família dela tem o apelido de "perseguidor", pois onde se vai em sua cidade há o cheiro de cuscuz perseguindo. Entra numa casa e sobre o fogão um cuscuz cozinhando, entra em outra, a mesma coisa.  Quando ela chegou em São Paulo trocou o hábito por pães e bolachas recheadas, porque cuscuz representava a vida dura que levava nas máquinas de sizal, quando levavam uma latinha de óleo vazia para improvisar uma cuscuzeira nos distantes locais de trabalho. Agora existe flocão, milharinas e afins, mas antes, quando ela era criança,  o milho era deixado de molho um dia antes e pilado.  Já há algum tempo ela voltou a dar cuscuz para os filhos em vez de bolachas recheadas e danoninhos, se convenceu que não é apenas comida de pobre, que faz parte de seus costumes e que pode ser muito gostoso, principalmente para os que recebem. Eu que o diga! 


Bem, a receita dela está aqui: http://come-se.blogspot.com/2010/01/cuscuzeira-para-um.html

Jiló queimado

Descobri meio perdidos na geladeira três jilós já enrugados e amarelos, porém ainda íntegros. Como não havia mistura além de um ovo caipira que fritei, os três amargosos viraram um complemento bastante digno e delicioso para qualquer jilófilo. Além de ser uma solução rápida para uma pessoa só. 


Como a maioria das "invenções" culinárias parte de referências ou aprendizado de técnicas, invoquei as berinjelas da Aninha. Deixei os jilós queimando sobre uma grade para não ter o trabalho de ficar segurando com garfo uma a uma. Apenas mudava os jilós de posição à medida em que a pele ia ficando chamuscada. Enquanto  isso,  lidava com os temperos para um molho simples feito com  tomatinhos da roça, cebolinha e alho negro - todos presentes da Marisa Ono, além de pimenta dedo-de-moça sem sementes, sal e azeite. 

Quando os jilós ficaram todos queimados e molinhos, foi só raspar a pele carbonizada com uma faca - deixei esfriar um pouco para não queimar a mão, jogar os tomatinhos temperados com azeite por cima e Nhac!  Com arroz integral e ovo frito.

Qual é a sua pamonha? sem vírgula. Ou: qual é o seu embrulho?

Veja nas fotos alguns exemplos que já apareceram aqui no Come-se.

Desde os primórdios o homem usa invólucros naturais para cozinhar ou modificar os alimentos, protegendo a comida do fogo direto, do ar e do tempo.  Eles substituem panelas, pratos, instrumentos de vapores e, numa inversão moderna, poderíamos dizer que substitui o papel alumínio com muito mais charme e propriedade. Afinal, e aquele gostinho de folha de bananeira impregnado no peixe?  E a palha do milho na pamonha?  As folhas de uva no charutinho de arroz?  Dá pra comparar com o alumínio? São tantos jeitos de embalar, tantos tipos de folhas e palhas,  tanta variedade de pamonhas e afins. Por isto, estou aqui pedindo a você, leitor ou leitora, que me diga os tipos de embalagens naturais para comida que conhece, que fazem parte da sua cultura, que você já viu ou já provou o que tem dentro. 


Valem se repetir, contando detalhes. Podem ser pamonhas e suas amarras, abarás, charutinhos, pau-a-piques, broinhas, cacuangas, hallacas, tamales, embrulhos em folhas de caeté, de cúrcuma, em hoja santa ou capeba. Queria saber destes invólucros e seus recheios. Please! 

Bom fim de semana e bom dia das mães!

Tomatinho da roça, o indomável!

Se não me engano, quando comecei a trabalhar com comida, nos anos 1980, os tomatinhos começaram a aparecer no mercado. Antes eram restritos aos matos, tratados quase como praga. Eram chamados, no mercado, de tomatinhos-da-roça ou tomates-cerejas e não havia muitas opções de variedades.  Toda salada chique tinha que ter tomate cereja. Eram mais ácidos e suculentos. Hoje há variedades tão doces e massudas que dá pra comê-las até como fruta. Quem resiste, por exemplo,  aos doces sweet grapes? (não adianta guardar as sementes pra reproduzir na sua horta, eles são híbridos, têm dono, você tem que comprar sementes da empresa que os desenvolveu). 


Mas quem também nunca se deparou com uma moita de tomatinhos na roça ou num mato abandonado?  Esta imagem vai sempre me acompanhar. No Paraná, no sítio dos meus avós ou na casa dos meus tios em Bandeirantes, meus primos e eu passávamos longo tempo agachados sobre uma moita de tomatinhos, devorando todos os maduros.  O arbusto crescia ao seu bem prazer, sem tutores nem cuidados. Ia se enroscando nas cercas, nos tocos velhos, no pé de café, num entulho abandonado. As folhas peludas liberava um perfume delicioso ao simples contato com nossos corpos. Questão de pele.  Não adiantava querer cultivá-los na horta perto de casa, a não ser que ele quisesse.  Era indomável, queria liberdade. E ainda são.

Aqui em casa já tive destes tomatinhos plantados talvez por passarinhos ou de sementes lançadas ao acaso junto com a água da cozinha. Nunca consegui fazer mudas ou fazer vingarem mudas compradas. De vez em quando nasce um pé onde não devia e ali tem que ficar, ainda que seja inconveniente para as outras espécies, como o cará-moela, com o qual teve o prazer de se agarrar aqui na minha cerca - veja as fotos.  Estes são ácidos, porém, mais massudos e maiores, mas igualmente bons como os miudinhos que a Marisa me trouxe. 

A Marisa Ono, do blog Delícias e do alho negro, se mudou recentemente para esta chácara em Ibiúna e disse que os tomatinhos já estavam lá no meio do mato. Como sabe que eu adoro, me trouxe um monte. São minúsculos, casca fininha, milhares de sementes vingadouras, docinhos e azedos. Na salada onde estão não há necessidade de vinagre ou limão - a não ser um pouco no abacate, para não oxidar. No quiabo, a acidez é suficiente para eliminar a baba. E em qualquer outro prato dá um incrementada incrível.  Veja abaixo como eles foram usados por aqui nesta semana. Depois publico as receitas: 

A salada de abacate ainda ganhou folhinhas de coentro, de quirquinha e de cebolinhas, que também vieram da Marisa.  O chuchu, também da Marisa foi coberto com ovos batidos e assados. Já no quiabo, coloquei os tomatinhos para eliminar a baba e, claro, funcionou. O jiló tostado no fogo e livre das peles foi coberto com o tomatinho picado, pimenta, cebolinha e alho negro (tudo da Marisa). E o que sobrou ficará pra semente. Vou jogar na praça como quem não quer nada, assim como lixo fosse, sem contar a ele que estou querendo que vingue. 

Quinta sem trigo 20: Nhoque de sêmola (de milho) com molho de gorgonzola

Tudo bem, você vai dizer que estes não são os verdadeiros gnocchi alla romana ou qualquer outro tipo de gnocchi di semolino e que o molho é só um mingauzinho. É verdade, só quis imitar e garanto que o arremedo não se saiu mal. Tentei usar só o fubá branco, mas ficou sem-graça. Em outro teste, acrescentei uma parte de sêmola de milho (com grãos do tamanho daqueles da semolina de trigo, mais grosso que um fubá) que confere uma textura mais interessante, mais granulosa, menos gelatinosa. A proporção pode ser até aumentada, mas quis usar mais do fubá branco porque tem o sabor de milho mais discreto. Sem contar que a combinação dos dois chega à cor da semolina de trigo, afinal isto é uma imitação.  Reduzi ainda as calorias, eliminando a manteiga e as gemas (se quiser, fique à vontade, mas são dispensáveis). No entanto, mantive o queijo parmesão que ralei grosso. 

Outra coisa que fiz por conta própria foi colocar a polenta em potinhos de sorvete. Assim, não precisaria cortar a massa com cortador, evitando desperdícios. 

Assim que esfria, a massa fica firme como gelatina e pode ser desenformada e cortada facilmente.  Aí é só cobrir com o molho de sua preferência, espalhar por cima queijo ralado e levar ao forno bem quente para gratinar.  Fiz uma imitação barata de bechamel, afinal tinha que ser sem trigo.  Então, à receita: 


Nhoque de milho com molho de gorgonzola 


Leve ao fogo uma panela grande com 1 litro de água e 1 colher (chá) de sal. À parte, misture 1 xícara e meia de fubá branco com meia xícara de sêmola de milho e dilua tudo em 1 litro de leite. Quando a água ferver, junte esta mistura e mexa bem. Continue mexendo até engrossar. Abaixe o fogo, feche a panela e deixe cozinhar por 50 minutos ou até a polenta começar a se soltar da massa que grudou no fundo (não precisa mexer durante este tempo). Junte à polenta 100 g de queijo parmesão ralado e meia colher (café) de noz moscada ralada na hora. Mexa bem, prove o sal e corrija, se necessário. Despeje a massa ainda quente em cilindros improvisados (forminhas de sorvete, garrafa de água ou refrigerante bem fina etc). Veja aqui outras opções para improvisar.  Deixe na geladeira até o outro dia. Desenforme na hora de montar o prato. Se não se soltar facilmente, ajude com uma lâmina fina.  Corte em rodelas, arrume-as sobre um prato refratário, cubra com molho de gorgonzola (ou um molho de tomate, por exemplo) e polvilhe parmesão ralado a gosto. 


Molho de gorgonzola 
Numa panela aqueça 25 g de manteiga com 1 colher (sopa) de cebola ralada. Quando a cebola começar a dourar, junte 2 xícaras de leite. À parte, dissolva 2 colheres (sopa) rasas de maisena em 1 xícara de leite. Assim que o leite da panela ferver, junte o leite com o amido e vá mexendo até engrossar. Tempere com pimenta-do-reino branca e noz moscada moídas na hora, a gosto. Junte 100 g de queijo gorgonzola e misture bem. Prove e acrescente sal, se necessário (pois o queijo já é bastante salgado). Tire do fogo e despeje sobre os nhoques.


Nhoques com molho devem render de 4 a 6 porções  

Do jeito tradicional: despeje a massa em forma de modo a ficar com cerca de 1 centímetro de altura. Desenforme e corte em rodelas com cerca de 4 centímetros. Neste caso, vai ter sobras (afinal os arranjos das moléculas de amido em gel sob ação do calor, só acontece uma vez - depois vira outra coisa granulosa). Corte-as aleatoriamente em pedaços menores e sirva com um caldo bem quente de legumes ou de frango temperado com ervas. 

Como só fiz um pouco deste tipo para testar o método da forma rasa, arrumei as rodelas diretamente sobre um prato, levei ao forno, sob o grill ligado,  para gratinar os nhoques na hora do almoço desta quinta e Nhac!  

Batata-doce com creme

Olá, Neide! Como você está sempre a fazer coisas simples e gostosas, tem uma que minha esposa faz, que talvez você já conheça, que eu acho muito gostosa. Ela aprendeu com a avó dela. É feita com batata doce.

Nós utilizamos uma variedade de batata doce de casca vermelha, que é amareladinha por dentro e é bem sequinha e bem doce. Uma delícia. Ela cozinha a batata doce na água, depois descasca, corta e fatias, coloca numa assadeira, coloca nata por cima, polvilha açúcar e coloca no forno para assar. Para mim fica uma delícia, tanto para acompanhar pratos salgados, como para comer como sobremesa, especialmente se a batata é de boa qualidade!  Anestor

A dica foi dada pelo leitor Anestor que tem uma das mais belas coleções de frutas de que já tive notícias (veja o album dele: https://picasaweb.google.com/anestor.mezzomo). E em Porto Alegre, onde se pode comprar batatas já cozidas ou assadas além de ótimos cremes e natas, já pude colocar em prática. Descasquei as batatas cozidas, cortei em rodelas e cobri, à olho, com creme de leite fresco. Polvilhei com açúcar cristal orgânica que Mariângela deixa perfumando com favas de baunilha e levei ao forno bem quente por uns 10  minutos. Foi nossa sobremesa de aleluia! 

Aproveitei também o passeio de Porto Alegre para comprar batatas doces coloridas e resolvi inovar cortando-as em cubinhos em vez de fatias e usando gengibre ralado e cascas de limão sobre a nata, que também veio de lá (Elegê).

E desta vez medi minimamente, embora é o tipo de receita que pode ser feita ao gosto do freguês. Nesta, usei 400 g de batatas cozidas de três cores, 60 g de nata e 2 colheres (sopa) de açúcar cristal para polvilhar. E raspas de meio limão rosa e uma fatia de gengibre ralado. No forno bem quente, só para dourar (quanto mais açúcar, mais dourado, claro) Tri-bom! 

Aqui, em rodelas, com nata, gengibre e açúcar mascavo. A partir de agora, minha sobremesa preferida. Agradecimentos ao Anestor e Nhac! 

Já falei de batatas doces aqui: 

Batata-doce roxa - pão, docinhos. 

Batata-doce amarela - farinha,  da Embrapa, pão

Cesta de piquenique versátil: cesta e toalha

Como duas leitoras do Come-se se interessaram pela cesta de piquenique que apareceu nas fotos do último piquenique, aproveito para fazer a propaganda. Ela é feita pelas Artesãs da Linha Nove, do Instituto Acaia. De brim de cor neutra, toda bordada manualmente, amarrada é uma cesta com fundo firme. Desamarrada, vira uma simpática toalha de piquenique. 
  

Quer comprar? Entre em contato pelo email:  artesasdalinhanove@acaia.org.br. Ou ligue no telefone: 11 3499-0421.

Piquenique de maio

Mais sobre o piquenique, além de receitas, no blog do Piperca.

Pão recheado com serralha

Neste sábado tive o privilégio de receber aqui em casa, numa passagem rápida,  Marisa Ono, do blog Delícia, com sua mãe, Dona Margarete. Vieram cheias de legumes, verduras e até cana,  produção da chácara onde vivem, em Ibiúna. Impressionante é que estão lá há apenas 4 meses e já colhem comida para um batalhão. Inhame, limão rosa, abacate, tomatinho cereja, serralha, couve, chuchu, cebolinha, berinjela, vagens de asa, cana e até serralha que nasce de presente pra gente.  Ainda ganhei alho negro e pinhão da região, além de outras iguarias preparadas pela dupla: doce de goiaba, compota de castanha portuguesa,  conserva japonesa com algas e legumes e doce de favas.

Percebi que não seria fácil usar tudo o que elas trouxeram, então já dei a metade pra minha irmã Suzana, que estava aqui, e já passei a pensar no destino de cada coisa. Comecei usando a serralha no pão que levei ao piquenique de ontem. Fiz  um recheio como se fosse escarola e usei também boa parte da cebolinha e um pedaço de linguiça colonial que comprei em Porto Alegre. 


Para a massa do pão, usei uma farinha de trigo branca, do sítio Jatobá (que compro na feira de orgânicos do Parque da Água Branca). É impressionante que ela absorve mais água que a farinha branca comum. Deve ser porque tem mais fibras. Prova disso é que o pão não fica tão branco e a massa fica bem gostosa. Poderia ter deixado crescer mais, mas já era hora do piquenique e meu forno está uma porcaria de lerdo. Ainda assim, deixei uma parte sem rechear e ficou muito bom pra comer com manteiga e geleia. Adicionei um pouco de sementes de abóbora torradas, linhaça dourada e sementes de nigela - que trouxe de Paris, uma especiaria de toque cítrico espetacular (na aparência, é como um gergelim preto, mas as semelhantes param aí).  À receita, pois:

Pão com sementes de abóbora 


Coloque numa bacia 1envelope (10 g) de fermento biológico seco e junte aos poucos 3 xícaras (720 ml) de água morna. Mexa até dissolver. Adicione 3 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (sopa) de sal, rasas. Vá juntando farinha de trigo aos poucos (usei farinha de trigo orgânica e 1 quilo foi o suficiente, mas se usar o tipo comum, não orgânica, talvez precise de mais - cerca de 1,2 kg), mexendo com colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, junte 1 ovo e 1/2 xícara de manteiga e misture bem. Junte mais farinha aos poucos e vá sovando com as mãos até virar uma massa homogênea que não grude mais nas mãos. Junte, então, 4 colheres (sopa) de sementes de abóbora torradas (ou de girassol), 4 colheres (sopa) de linhaça dourada (ou da marrom) e 1 colher (sopa) de nigela - opcional. Cominho tostado ou endro também caem bem. Misture sovando para incorporar. Cubra com plástico ou pano úmido e deixe crescer até dobrar de volume. Divida em 4 e modele os pães. Se for rechear, veja a receita abaixo.  Coloque-os em forma untada e enfarinhada e cubra com pano úmido. Deixe retomar o volume. Antes de assar em forno pré-aquecido quente, polvilhe farinha e faça cortes. Dez minutos em forno bem quente e mais 50 minutos em forno mais baixo. Outra receita bem básica e parecida com esta está aqui.

 
 


Pão com recheio de serralha 


Faça a massa de pão conforme explicado acima. Enquanto cresce, faça o recheio: pique 2 dentes de alho, pique 1 cebola, lave e pique 180 g de serralha e 80 g (um bom maço) de cebolinha, lave e pique 2 tomates sem as sementes e corte em cubinhos 1 gomo de linguiça colonial (ou uma calabresa que tiver em mãos - mais ou menos 100 g). Numa frigideira aqueça 2 colheres (sopa) de azeite, junte o alho e deixe dourar. Acrescente a cebola e refogue até começar a dourar. Junte, então, a serralha, o tomate picado e a linguiça. Vá mexendo devagar até a verdura murchar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha em pó (usei uma defumada). Espere esfriar. 


Para fazer o pão recheado, abra em retângulo, coloque o recheio no meio e feche a massa - ou cruzando em tiras, como mostro na foto, ou fechando como um envelope ou rocambole. Se quiser, junte ao recheio um pouco de queijo em pedaços. Usei queijo colonial gaúcho. Agora é só deixar crescer e levar para assar. 


Esta quantidade de refogado dá pra rechear 2 pães.

E nhac!