segunda-feira, 31 de maio de 2010

Pão de batata-doce roxa

Não é toda hora que a gente encontra, mas de vez em quando ela aparece na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. É chegar e sair, segundo o produtor. Comprei o último saquinho e já vim embora sonhando com a próxima fornada de pão. Mas geralmente é requisitada para doces (os de batata-doce roxa do mercado costumam levar outros corantes). Agora, se é tão linda, tão gostosa e tão nutritiva - cheia de antocianinas além de tudo, por que não plantam mais? Parece que o impedimento é o menor teor de açúcar que, no meu caso, para o pão salgado, foi até bom. De fato, seu uso na cozinha é mais restrito, pois o pigmento tende a escapar para o caldo, tingindo tudo. E quando este pigmento é combinado com ingredientes alcalinos pode ainda mudar o tom da coisa, de arroxeado para verde. Tudo isto é contornável.
A planta
Que ninguém pense que é a batata-doce seja parente das batatas. A Ipomoea batatas L. pertence à família Convulvolaceae e é originária da América do Sul e América Central. No Peru, foram encontrados resíduos desta espécie em cavernas no Vale de Chilca Canyon, datadas de mais de dez mil anos. Hoje é encontrada em várias partes do mundo. No Brasil, pode ser encontrada em todas as regiões, porém, está mais presente no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, na região Sul, e Pernambuco e Paraíba, na região Nordeste. Por aqui não é hábito consumirem as folhas, mas elas também podem ser preparadas como hortaliças, como acontece na China, por exemplo. Alías, deliciosas feitas como espinafre.
Digestão
Este é um dos fatores que faz com que batata doce seja considerada comida de pobre, cultivada apenas por pequenos agricultores (tanto que não é um produto de exportação, por exemplo).
Eu mesma já senti na pele ou no estômago os efeitos da má digestão, mas só por causa do exagero. No dia de matança de porco no sítio dos meus avós um grande tacho de água fervente ficava à disposição dos homens e mulheres que lidavam com o bicho. Enquanto a água não era usada, iam-se colocando ali batatas doces. Sem que nenhum adulto se desse conta do apetite voraz, a criança Neide foi cozinhando e comendo batata-doce o dia inteiro. E como camela, nada de água. Brincava um pouco, disfarçava, corria até o tacho pra conferir seu petisco e saia correndo com batata quente lhe queimando as mãos. Não almoçou, não jantou, só na batata-doce cozida bem quente, bem docinha. Na hora de dormir foi um sufoco, me lembro como ontem. Aquela massa não descia nem subia, fermentou, inchou, senti que iria morrer, até que minha avó, depois de várias tentativas, providenciou a poção certa além do dedo na garganta para que eu descomesse uma massaroca desconfortável. O bom foi que não traumatizei. No outro dia já estava boa pros torresmos. E batata-doce, sempre, mas nunca mais com exagero.
É que há na batata um inibidor de digestão que atrapalha o trabalho das enzinas digestivas tripsina e quimiotripsina, retardando o fluxo, induzindo à fermentação e à formação de gases. Deu no que deu.
Mas, em combinação com o trigo no pão, este efeito não se nota. E o pão fica lindo e gostoso, embora o sabor da batata apareça com muita discrição. Usei a mesma receita que venho usando nos últimos dias (pão de cará, pão de taro, pão de mandioca, pão de batata-doce), com modificações insignificantes - apenas em relação ao sal e ao açúcar. Aí vai ela:



Pão de batata-doce roxa
1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
3 colheres (sopa) de água
1 ovo
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de leite morno (240 ml)
2 xícaras de polpa de batata-doce roxa (cozida com pele até ficar macia, descascada e amassada - cerca de 350 g)
600 g, aproximadamente, de farinha de trigo
40 g de manteiga sem sal
Farinha de trigo para polvilhar (opcional)
Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador o fermento hidratado, o ovo, o sal, o açúcar e o leite. Bata bem e junte aos poucos a batata-doce. Bata até virar um creme grosso. Se preferir, use o mixer. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. A massa deve ficar lisa e brilhante. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m) - mas hidrate o fermento e bata os ingredientes no liquidificador antes. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 3 pedaços. Molde os pães em bola ou cilindro, coloque-os com espaço numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer mais um pouco. Polvilhe farinha de trigo sobre os pães e faça cortes com lâmina fina. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta e deixe assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura e deixe assar por mais 50 minutos ou até que os pães fiquem fiquem dourados.
Rende: 3 pães
Nota: Se preferir, divida a massa em pãezinhos. Neste caso, deixe assar por menos tempo. Se usar batata-doce branca ou amarela, diminua ou exclua o açúcar. Se quiser fazer o pão doce, aumente o açúcar para 6 colheres (sopa) e use apenas 1 pitada de sal. Pode juntar um pouco de uvas passas e raspinhas de limão.
Usei farinha de trigo branca orgânica, do Sítio Jatobá, que também comprei na feira do Parque da Água Branca

26 comentários:

Livia disse...

Olá, Neide! Lindos pães. Acabei de fazer os paezinhos de cará integrais nas quantidades que vc sugeriu. Ficaram deliciosos, mas meio "pesadinhos". Eu deveria ter esperado isso? Abração

Marly disse...

Neide,

Que coisa linda essa batata, confesso que nunca tive uma dessas nas mãos (só as de casca roxa, rsrs). E, pelo que vi, diferentemete da beterraba, que deixa as massas (com farinha) marrons, depois de assadas, essa batata as deixa mesmo roxas!
Beijinho e boa semana

Mariângela disse...

ai Neide,que cor maravilhosa!! vou tentar fazer aqui,beijo!

Neide Rigo disse...

Lívia, você usou linhaça, aveia, centeio e trigo integral,né? É, não tem jeito, embora bastante nutritivo o pão vai ficar meio pesado mesmo. Da próxima vez, coloque a maior parte de farinha branca e inclua quantidades menores destas outras farinhas (lembrando que a linhaça e a veia são mais grudentos). Um abraço, N

Marly, realmente a cor de mantém quase sem alteração depois de o pão assado.

Um abraço, N

vpaulics disse...

nunca vi dessa batata. guardou para plantar? e os pães... de se comer com os olhos, a combinar com flores... lindos, lindos. bjs.

Neide Rigo disse...

Mari, aí em PoA é fácil achar esta batata? (batata doce amendoim, segundo a Eliana)

Veronika, guardei de outra vez - meu pai já está plantando.

Beijos, N

Anônimo disse...

Neide,

Para fazer na máquina de pão, basta colocar tudo lá, sem ao menos hidratar o fermento antes?

Carla

Neide Rigo disse...

Carla, eu sempre prefiro hidratar o fermento antes porque se ele entra em contato com a gordura do leite pode não derreter e o pão não cresce como deveria. A dica é que a máquina substitua o trabalho manual de sovar apenas. Mas agora arrumei o texto para não restar dúvidas. E se a batata estiver bem molinha e amassada talvez nem precise usar o liquidificador.

Um abraço, N

Beta disse...

Nossa Neide! Que cor linda que ficou! bjs

reinaldo_miriam disse...

Neide há tempos acompanho vc e nem preciso dizer, eu e milhares de leitores absolutamente apaixonados pela maneira como vc lida, pensa, sente os alimentos...:) e este pãoescândalo, pão pink penélope...é demais zilhões de abraços bem afetuosos e verdinhos...
Miriam

Anônimo disse...

Oi neide ,adorei a foto da batata roxa!quem será que faz a produçâo??? querida na matéria do bulinho tenho que dá um pitaco; é feito em Batatais pelo seu Osvaldo e o fiho Marcos,Brodoski é cidade próxima. As broinhas de milho enroladas em folha de bananeira são parecidas com as que a gente come aquí nas festas juninas e chamamos de "pau a pique"ou "mané pelado",você conhece por esses nome?? beijos,e quem sabe a feira do livro de Riberão não te atrai até nós.....

Neide Rigo disse...

Beta, também achei.

Miriam, e como aprendo com os leitores! Obrigada!

Anônimo (como é seu nome?), obrigadíssima pela informação sobre o Seu Osvaldo. Tinha certeza que era Brodoski (acho que errei em outro post sobre o bulinho). Mas já arrumei o texto. Tem o contato dele para o caso de alguém querer encomendar?

Um abraço,
N

Mariângela disse...

Neide,aqui é fácil,já vi muito na nossa feira ecológica,aquela que tu conheces.Beijo!

Bombom disse...

Fiquei encantada com a linda cor desse Pão! Aqui em Portugal nunca vi batata doce vermelha, só amarela. Se calhar também se pode fazer pão com ela, não?Bjs. Bombom

eduardo lopes disse...

humm de dar agua na boca esse pão!!!

eduardo lopes disse...

Neide, pode-se comer folhas flores e raizes de qualquer ipomea?

Neide Rigo disse...

Mari, você é sortuda. Aí em Porto Alegre há de várias cores, não?

Bombom, com a amarela também deve ficar bonito e gostoso o pão.

Eduardo, não sei se de qualquer Ipomea, mas da batata doce sei que sim.

Um abraço,n

Laura Backes disse...

Neide, coisa mais linda os pães!
Aqui em POA na dita feirinha tem um moço que cultiva várias qualidades de batatas doce, pequenas. Só que só tem num período curtinho do ano. Tem roxa, tem amarela e uma branca que quando a gente quebra aparecem uns veiozinhos roxinhos. Ano passado comprei das três prá provar cada uma. A amarela é a mais docinha, e fica num lindo amarelo ouro. A roxa é linda, linda....

Anônimo disse...

fiz os pães c/a batata roxa ,pincelei c/gemas de ovos e semeei canela em pó c/ açucar ficou uma delícia!

Marcia disse...

Neide, Viva! estou às voltas com o doce de batata-roxa e encontrei esse pão lindo. Vc sabe que faz o doce, mas aquele q parece uma flor? Vou fazer o pão!
Bjs

Neide Rigo disse...

Márcia, eu só sei fazer este: http://come-se.blogspot.com/2010/06/batata-doce-folhas-e-docinhos-coloridos.html

Um beijo, n

Anônimo disse...

Neide. Boa noite! São 04:00 hs da madruga, desculpe estar me intrometendo em seu blog, por sinal muito bem elaborado e só estas fotos maravilhosas incluindo a receita já merecem aplausos.Tenho um pedacinho de terra, estou resgatando algumas raridades como por exemplo a ARARUTA e estou louco à procura desta batata da casca roxa e da massa roxa que só consegui ver quando criança há pelo menos 40 anos. Gostaria que me fizesse o favor de dizer a localização de onde posso encontrar estas batatas para que eu possa adquiri-las e plantá-las em meu sítio.Imprimi as fotos dos pães que você postou e mostrei a um cunhado meu já de mais idade. Percebi que os olhos dele brilharam de saudade e vontade ao ver as fotos.
Meu nome é ELEOMAR DOS SANTOS ANTUNES, sou bancário aposentado, moro em Juiz de Fora, Minas Gerais e deixo meu email aguardando um possível retorno seu.
Antecipado agradeço e espero merecer sua atenção.
mazolashow@oi.com.br

Isabela Tibo disse...

Neide, que pão maravilhoso! Agora o difícil vai ser encontrar a tal da batata doce roxa, rsrsrs
Bjos!

Erika Esteves disse...

Adorei... Fiz umas alterações de momento, mas ainda assim ficou excelente.... postei no meu blog, mas dei os créditos e sua receita!!! Excelente!!!!

Isabela Tibo disse...

Bom dia Neide! Encontrei a batata-doce roxa e fiz seu pão, maravilhoso! Um beijo!

Denise Marinho disse...

Gente, encontrei essa batata super roxa no mercado kinjo yamato, ali do lado do mercadao da cantareira, no box 54 (sp). O vendedor deu o telefone
(11 99806-9881), pq nao é sempre que tem, entao é melhor ligar antes de ir. Paguei $8 o quilo.
Comprei pra comer e pra plantar!

JAMAIS FICAREI SEM BATATA DOCE ROXONA NOVAMENTE! :P