Mulheres de verde-e-amarelo. Dona Brasi, de São Gabriel da Cachoeira, e Mara Salles, na cozinha. Tordesilhas unindo terras descobertas e a descobrir Dona Brasi é aquela cozinheira talentosa da etnia baré, de São Gabriel da Cachoeira (AM), que conquistou Alex Atala, esteve no evento do Paladar no primeiro semestre (mostrei um pouco aqui) arrebatando plateias, saiu na revista Pororoca, palestrou na livraria Cultura neste final de semana no Entre Estantes e Panelas e ontem nos presenteou com sua comida boa, simples, tão nossa e ainda estranha. Mara Salles é aquela que consegue nos traduzir o estranhamento em comida familiar e confortável, numa apresentação primorosa. Aos poucos, vai acontecendo quase que um reconhecimento ancestral de pratos com nomes estranhos. Apenas 50 convites a R$ 120,00 foram vendidos antecipadamente para o jantar de ontem no restaurante Tordesilhas. E logo lotou, havendo fila de espera que não se desfez, afinal ninguém quis abrir mão de experimentar o beiju curadá, grande e espesso, traíra moqueada com caruru e as sauvinhas de sabor cítrico no vinagrete com tucupi preto, quinhampira de piraíba, salada de cubiu, bochechas de queixada com cuscuz de farinha ovinha e legumes, manjar de tapioca com formigas no mel de abelha nativa mandaçaia, sorvete de cupuaçu com banana ouro, molho de açaí e coisas assim. As quatro mãos femininas ainda contaram com a ajuda do chef Leo Botto e foram só elogios. 
As pimentinhas doces foram trazidas pela dona Brazi (imaginem a mala desta mulher!) O beiju curadá, em pedaços espessos, podia ser comido com manteiga de tucumã e jiquitaia (pimentas ardidas indígenas secas e piladas com sal - também juquitaia, inquitaia ou juquirai).
Quinhanpira ou quinhapira - caldo de peixe ricamente temperado com pimenta-de-cheiro
Traíra moqueada com caruru (aquela verdura que pode ser encontrada por aí, cuja presença é indicadora de solo fértil - já falei dela aqui). O peixe já veio desfiado, sem espinhas e com gostinho de fumaça muito leve. E o principal, vinagrete de tucupi preto (tucupi reduzido) com saúva-limão, que sabe à casca de cítricos, melissa, capim-santo, citronela. Com todo este tempero, não tem como ser ruim este vinagrete. E a crocância da formiga é quase como a de um piruá menos resistente.
As cabeças de queixada foram compradas aqui em São Paulo mesmo e desossadas no restaurante. Deliciosas e macias as bochechas agradaram em cheio e não sobrou nem o courinho quase cremoso pra contar história. Acompanhadas de cuscuz de farinha ovinha (farinha de Uarini - já falei dela aqui e ali). Dona Brazi só não gostou nada por terem jogado fora os miolos.
Salada de cubiu (tomate-de-índio ou maná-cubiu). Cruas, estas frutas não são muito gostosas, ácidas sem muito doce, mas cozidas e temperadas com mel e outros condimentos na forma de tirinhas que vieram com a salada, ficam deliciosas. Já falei desta fruta aqui.
Manjar de tapioca com formigas no mel de abelha nativa mandaçaia. Estava uma delícia, mas Mara me pediu para falar caso alguma coisa pudesse ser melhorada. Então, pretensiosamente, lá vai minha sugestão: em vez do manjar, talvez também ficasse bom um mingau de tapioca com leite de coco, com o mel e formigas por cima, colocado na hora de servir. Ou o mesmo manjar, só que cortado redondo e apoiado em prato não-branco para o mel aparecer. Pronto, falei.
As bananinhas-ouro foram assadas, abertas num corte e servidas assim, molinhas e doces, com o sorvete de cupuaçu por cima. Com o creme de açaí por baixo e crocante de farinha ovinha por cima. De lamber o prato.
A luz estava fraca e as pimentas em carnaval foram de minha responsabilidade - só para dar mais vida. O que vale é o que vai nesta cuia preta. O Chibé foi o grande destaque. Está aqui por último, mas foi o primeiro. Ninguém, em sã consciência, pediria água e farinha, esta comida de subsistência indígena, num restaurante. Mas Mara deu uma incrementada incrível, sem se perder nos sabores da terra. E prometeu colocar no menu do Tordesilhas logo logo. Com farinha ovinha ácida e crocante mergulhada na água gelada, com temperos como pimenta-de-cheiro e coentro e servida como se vê, com uma mini cuia no lugar de colher. Tradicionalmente o chibé vai passando na roda em recipiente grande com uma cuia coletiva boiando e cada quem pega seu tanto e glupt. Ou, comido isoladamente, basta tirar com a cuia um pouco de água do rio e jogar aí um punhado de farinha. A noite estava quente e as pedrinhas de gelo no caldinho ácido e bem temperado tornaram o simples chibé numa entrada refrescante e refinada. E ainda a cuia veio apoiada numa cumbuquinha preta de cerâmica com mais gelo. Alguém resiste? Como disse Nina Horta, é o nosso gaspacho. E a Mara me deu a receita. Lá vai:
Chibé da Mara Salles
1 pimenta fidalga ou murupi fresca
1 litro de água muito gelada
Sal (pouco porque a acidez da farinha e do limão potencializam o sal)
1 dente de alho micropicado
1 cebola média micropicada
2 colheres (sopa) de coentro micropicado (sem os talos)
2 colheres (sopa) de salsinha micropicada (sem os talos)
4 folhas de chicória-do-pará micropicada
Suco de 1 limão-cravo ou siciliano
10 colheres (sobremesa) de farinha d’agua (a ovinha é a melhor que já usei)
Modo de preparo: judie a pimenta fresca no fundo do recipiente onde será feito o chibé, numa baciinha, bowl, tigela... Adicione água gelada e também, se quiser, pedrinhas de gelo (ela colocou, nota do Come-se). Adicone o sal e todos os demais ingredientes, menos a farinha. Misture bem. Distribua pelas cuais a farinha d’agua, 1 colher de sobremesa em cada uma. Distribua também entre elas o caldo gelado temperado. Deixe descansar por 10 minutos - não mais, para a farinha inchar sem perder totalmente a textura. Sirva imediatamente.
Rendimento: 10 cuias médias
Um pouco de formiga
A profecia do naturalista francês Saint-Hilaire, Ou o Brasil acaba com a saúva ou a saúva acaba com o Brasil, foi repetida por muitos autores, mas ainda não se concretizou. Talvez os ratos de Brasília... Porque, se depender da aceitação desta iguaria por aqui, logo logo não haverá mais saúvas sequer aqui na Lapa. Aliás, elas cismaram com o quintal da Veronika, minha vizinha-de-grito, e viraram umas pragas, mas elas que nos aguardem - já esprememos a cabeça de uma delas para dar o exemplo às outras e o cheiro de limão é o mesmo daquelas da dona Brazi. Pelo que apurei, vários tipos de saúvas são consumidas e apreciadas, inclusive em São Gabriel. As principais são a Atta sexdens, A. laevigata, A. bisphaerica, A. opacipes e A. capiguara. Parece que as cítricas que consumimos são da espécie Atta sexdens, mas aceito contestações. É também chamada de saúva-cortadeira ou saúva-limão. Em 1560, o Padre José de Anchieta relata "Das formigas, porém, só parecem dignas de menção as que estragam as árvores; as chamadas Içás têm a cor arruivada, esmagadas cheiram a limão, abrem grandes buracos no chão." Hoje os nomes içá e tanajura são destinados às fêmeas que possuem asas. E é claro, cada etnia deve ter um nome popular para suas formigas preferidas. O sabor e aroma cítrico se dão quando a cabeça é triturada. Isto porque são secretados na glândula mandibular feromônios de alarme, importantes armas de alerta para momentos de perigo ou agressão e reconhecimento. Mas esta secreção também serve para inibir o crescimento de possíveis fungos contaminantes do próprio jardim de fungos cultivados e benéficos para a colônia. Inibe até o fungo Botrytis cinerea, o mesmo que coloniza videiras - às vezes propositalmente, para a casca da uva ficar mais porosa, desidratar e ficar mais doce. Além de fungicida, a secreção é também bactericida. E isto deve ser de alguma importância para os comedores de formiga, que, além de se garantir nutricionalmente (já que são mais ricas em proteína que a carne), ainda se protegem de certas doenças.
No final, ainda ganhamos as pimentas-de-cheiro doces (praticamente sem ardor) que estavam na mesa e foram trazidas pela dona Brazi. Sobre as pimentas indígenas, veja artigo interessante aqui. 
Uma sacolinha com três revistas Pororoca - lindas e ótimas (neste último número tem um texto meu sobre carne de búfalo e receitas de chefs famosos como o Rodrigo do Mocotó)
E jiquitaia, mistura picante feita com pimentas orgânicas cultivadas por mulheres de várias comunidades do Rio Negro. São secas ao sol ou torradas ao forno e socadas com sal. Presente do Instituto Socioambiental (veja sobre a visita dos Chefs Alex Atala e Pascal Barbot em São Gabriel da Cachoeira aqui).
7 comentários:
Há quase dez anos partimos de São Gabriel da Cachoeira e pelo Rio Negro e depois pelo Içana, fomos em direção à fronteira com a Colômbia. O Rio Içana é o país do povo Baniwa, um rio de água preta com praias de areia muito branca, tudo muito lindo. mas o que impressiona mesmo é a comida maravilhosa preparada pelos Baniwa: mujecas, quinhapiras, peixes moqueados... e as pimentas!!!! quanto à saúvas.. uh! queremos experimentá-las como sobremesa numa jantar no início do ano que vem, e nosso 'bródi' JoãoRé nos mandou uma sugestão:
"Escrevo para sugerir um mel para a Saúva.
Se ele precisa ser ácido, sugiro um mel encontrado no Cerrado conhecido popularmente como "Mel Limão". Não sei o nome científico da abelha, mas sei que é uma melipônea que lá popularmente é chamada de "Tubi Manso" ou "Tubi de Macaco". Vejam que coloquei o "ou", não é "e/ou". São duas espécies diferentes, mas agora não sei qual é exatamente.
Esse mel é tão ácido, que se guardado dentro de um pote de metal, com o tempo (não muito, coisa de 3 meses) esse metal é corroído.
É um mel muito fino, de cor bem clara. Quem o experimenta pela primeira vez, acha que o mel é "adulterado", uma mistura de algum mel com suco de limão concentrado."
mmmmm... talvez seja ácido demais, né...
saludos fraternos!
Uau! Que jantar!
Pelo menos passou pela minha cabeça ir comer por lá!
Dá pra imaginar um fiscal da alfândega pedindo pra D Brasi abrir a mala e, melhor ainda, a explicação dela pra cada um dos ingredientes!! rs
Muito bom!
E tem mais: perdi mais uma chance de conhecer a Nina Horta!! haha
neide, precisamos descobrir como pegar as tais saúvas. aspirador de pó? fita dupla face? e montamos a banquinha na 12.
que jantar! fiquei curiosíssima. e que descrição!
bjs. v.
Fundación!
Que inveja! Fiquei doida com esta imagem do Rio Içana e as comidas. E agradeça ao seu bródi João Ré pela dica preciosa.
Edu, mala que quem cozinha é sempre assim. Mas dona Brazi deve ter sempre uma boa desculpa para as moambas. Pena mesmo não ter conhecido a Nina. Pensei que conhecia.
Veronika,
que tal colocar no caminho das saúvas garrafas pets cheias de folhas chamativas? você deve saber da predileção delas. Quanto à barraquinha na 12, acho que vai dar mais certo vendermos seus livros ou passaremos fome se dependermos das formigas.
Um abraço, N
sempre fico surpreso com a diversidade desse país tão rico.
deve ter sempre uma boa desculpa para as moambas. Pena mesmo não ter conhecido a Nina. Pensei que conhecia.
Você passou colando em cálculo para farmácia usando o Photomath, me fez acreditar que dava para passar na faculdade sem estudar, quando chegou em orgânica 1, você decidiu que não iria me dar cola e não me avisou nada. Esse foi o motivo de eu ter ficado reprovado em orgânica 1 pela primeira vez. Eu ainda me lembro, quando eu descobri que você estava fazendo iniciação científica com bolsa no laboratório de imunofarmacologia e inflamação e depois no laboratório de doenças neurodegenerativas. Foi então que eu notei que você apenas fingiu que era uma pessoa boa no primeiro semestre, no segundo semestre em diante, você mostrou quem você é de verdade, você não passa de uma egoísta que só pensa em si mesmo.
Você vai para a aula só para assinar o nome dos outros na lista de chamada. Uma vez na aula da disciplina de biotecnologia farmacêutica você assinou o nome da Bianca Marques de Sa na lista de chamada e a Bianca nem estava na faculdade naquele dia. A Bianca deve ter gostado de ter ficado reprovada em orgânica 1. A Bianca deveria agradecer a Fernanda por ter reprovado ela, sem sequer ter corrigido a prova dela. Eu não sou a única vítima da Fernanda.
Você ainda fundou a liga de farmacologia da UFRJ. Deve ser por isso, que a liga encerrou as suas atividades ano passado, uma liga formada por uma pessoa, que cola na prova não poderia dar certo.
Você ainda abriu a empresa Dye my Bag com o dinheiro da sua bolsa de IC, você ainda está fazendo estágio na Farmoquímica, será que o pessoal na Farmoquímica sabe quem você é de verdade?
Você devia procurar a polícia, eu adoraria ir para a cadeia. Na cadeia, eles vão me aceitar, na cadeia tem espaço para mim. Na UFRJ não tem espaço para mim, na UFRJ só tem espaço para gente rica, que cola na prova e que puxa o saco dos outros igual a você.
Eu já mandei um e-mail para o projeto de extensão chamado Princípios Ativos - uma Abordagem de Ensino Pesquisa e Extensão, te denunciando contando tudo o que você fez comigo e pedindo que você fosse expulsa. Uma pessoa que passa na prova colando não merece fazer parte de um projeto de extensão cheio de pessoas que passam na prova estudando. Infelizmente o meu e-mail foi ignorado e você continua como membro do projeto de extensão, segundo o seu próprio perfil no Instagram:
https://www.instagram.com/p/DaHQQNcsFGD/
Ano passado, o seu amigo Guilherme de Sousa Barbosa ameaçou me bater mesmo sem eu ter feito nada contra ele. Depois que ele fez isso, você junto com os outros alunos da Fernanda foram fazer queixinha sobre minha na coordenação da farmácia. Por causa dessa queixinha. Algum FDP da coordenação da farmácia da UFRJ vazou as minhas informações pessoais para uma pessoa que nem me conhece e que já concluiu o curso de farmácia. Até agora eu não estou acreditando no que aconteceu comigo, um funcionário público da coordenação da farmácia da UFRJ abusou do poder, que tinha como membro da coordenação da farmácia para vazar as minhas informações pessoais para os outros. Se esse FDP achou que iria me calar, pode ter certeza que ele não conseguiu. Quer dizer, eu faço a vontade da coordenação da farmácia e tenho as minhas informações pessoais vazadas. Medo é para quem tem algo a perder, você já tirou tudo de mim, no momento que você me abandonou em orgânica 1.
Você foi expulsa do projeto de extensão "Tá na hora de tomar o remédio" e "Neurodelas" depois que eu entrei em contato com os membros desses projetos de extensão denunciando o seu mau comportamento na faculdade.
Já que você fez uma queixa sobre mim na coordenação da farmácia, eu resolvi retribuir. Eu mandei um e-mail para a Farmoquímica te denunciando, no e-mail eu falei todas as coisas, que você faz de errado na faculdade e pedindo que você seja demitida.
Pode mandar o seu amigo, o Guilherme de Sousa Barbosa cumprir a ameaça e me matar logo, manda ele aparecer aqui na boca de fumo que tem em cima da minha casa pegar um fuzil com o traficante. Aqui em frente a minha casa funciona um ferro velho clandestino, que fornece material furtado para os traficantes fazerem barricadas.
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