Pimentas? Presente!

Hoje o caderno Paladar traz boas ideias de presentes comestíveis e bebíbeis para o Natal. Tem biscoitinhos amanteigados, limoncello, conserva de limão, marrom glacê, terrine e até conserva de pimenta da dona Neidoca aqui - minha mãozona aparece toda cheia lá no jornal, pode conferir.

A ideia era que cada membro da equipe do caderno anotasse como a coisa era feita e que reproduzisse ele próprio em sua casa para depois ser fotografada. Quem veio aqui foi a reporter Giovanna Tucci, aluna exemplar que reproduziu a receita com perfeição e até se atreveu a melhorá-la acrescentando anis-estrelado. Conservas são preparações versáteis, permitem inúmeras variações. E poderia ter colocado cravo também, que teria ficado bom.


Em frente ao Mercado da Lapa

Aproveitei a entrevista para comprar umas pimentas na barraca em frente ao Mercado da Lapa, que vende vários tipos. Fui também à Rua Tabatinguera e comprei uns vidrinhos para fazer meus próprios presentes, que já é hora. Aí foi só brincar. Marcos ajudou a escolhê-las, tirar cabinhos, fazer cortes. E eu fui mais ou menos na receita do meu pai, exímio fazedor de conservas e pimentas. Inventei uma de malagueta e cumari com mel de abelhas nativas (tiúba) e ficou sensacional - o melzinho picante dá pra usar como a geleia de pimenta.

Se a conserva é com vinagre e/ou cachaça, o líquido com temperos deve ser fervido e as pimentas aferventadas neste caldo por um minuto. É importante que elas sejam cortadas no cabinho, talhadas do lado ou dividida em pedaços se a pimenta for grande, para que não fiquem boiando - elas podem mofar.

No caso das conservas com azeite ou mel, melhor secar e desidratá-las ao forno, assim desinfetam, perdem umidade e fazem uma troca interessante com o meio

Malagueta e cumari no mel; cumari no azeite; fidalga na cachaça, dedo-de-moça no vinagre, monovarietais e misturebas. Prefiro juntar de-cheiro com de-cheiro (fidalgas, biquinho doce, cumari-do-pará, biquinho ardida, de-bode, murupi, doce do maranhão), doces ou ardidas.

Malagueta e cumari secas ao forno e imersas em mel de abelha nativa (aqui, mel de tiuba, mas pode ser de jataí ou de qualquer outra abelha, desde que esteja bem ácido). E se tiver um patuazinho de pimenta, não custa enfeitar a rolha.

Conserva de pimenta em cachaça e vinagre

½ xícara de vinagre de vinho branco
½ xícara de cachaça
½ colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de sal
Opcional: 1 colher (chá) de grãos de coentro e/ou de mostarda, umas lâminas de alho, folhas de louro, 1 ou 2 cravos

Algum ramo de erva aromática, se quiser - manjericão, tomilho, orégano, alecrim, salvia
Pimentas frescas a gosto - de 1 a 2 xícaras dependendo da densidade da pimenta (malaguetas, dedo-de-moça, cumari, murupi, doce do maranhão, fidalga, biquinho doce, biquinho ardida etc)*

Modo de fazer: leve ao fogo o vinagre, a cachaça, o açúcar, o sal e o temperos. Deixe ferver 1 minuto. Junte as pimentas lavadas e ferva mais um minuto. Se for usar ervas, apenas lave bem e coloque no líquido quente quando já desligou o fogo e tire rapidamente. Separe as pimentas do líquido e ajeite-as, asssim como a erva aferventada, com pinça em vidros previamente aferventados por 5 minutos e ainda quentes (pinça também aferventada). Despeje o líquido ainda quente sobre as pimentas. Feche os vidros e deixe esfriar. De preferência, consuma depois de uma semana. Mas, se quiser, no mesmo dia. Quanto mais tempo passar, melhor. Conserve na geladeira (deve durar uns 3 meses ou mais). Se as pimentas forem absorvendo o líquido vá completando com mais infusão de temperos ou, se quiser, cubra com azeite.

Para durar por muito mais tempo, lave bem as pimentas e coloque em vidro de conserva. Despeje por cima a mistura de cachaça mesmo sem ferver e feche bem o vidro. Leve ao fogo uma panela grande com bastante água. Coloque no fundo um pano dobrado. Quando a água estiver fervendo, ponha os vidros fechados aí – coloque e tire rapidamente várias vezes até o vidro aquecer um pouco, para não ter choque térmico e rachar. A água deve cobrir o vidro. Se for preciso, despeje mais água quente sobre eles. Para isto devem estar vem tampados. Deixe ferver por 15 minutos. Retire os vidros, coloque-os sobre um pano dobrado (para não ter choque com a superfície fria), deixe esfriar e conserve por até 1 ano. Depois de aberto, conserve na geladeira.

Rende: cerca de 2 vidros de 200 g

* Nota

- A dedo-de-moça, divida em 2 ou 3 pedaços em cortes transversais ou corte em rodelas.

- A cumari-do-pará e todas as de cheiro casam bem com esta solução de cachaça.

- Não deixe de fazer um corte ao lado ou quando cortar os cabinhos, para que a solução entre no meio delas. Se não, o interior, com ar, pode embolorar ou ser criatório de outros microorganismos.

- Se usar a arriba-saia, prefira tirar as sementes para não ficar tão ardida e impossível de comer (só não esqueça de usar luvas para isso). Ela vai bem também na conserva só com vinagre.

Só com vinagre
Igual à conserva de cachaça e vinagre, porém, substitua a cachaça pela mesma quantidade de vinagre. O resto é igual. Casa bem com qualquer pimenta.

Para conserva de azeite – bom para pimenta malagueta, cumari ou outras pequenas. Lave bem as pimentas, tire os cabinhos, espalhe-as sobre uma assadeira e leve ao forno bem quente para secar. Pode ser sobre carvão, para que fiquem com sabor defumado. Neste caso tem que ser vapt vupt. Quando estiverem meio murchas, arrume-as ainda quentes num vidro (lavado e seco no forno quente, emborcado). Despeje por cima azeite de oliva, alternando com grãos de sal grosso ou flor de sal (como o meio é gordura e não líquido, o sal não se dissolve e enfeita). O topo delas deve estar coberto com azeite. Quando as pimentas absorverem o azeite, coloque mais. Feche e conserve de preferência na geladeira.

E o tanto que sobrou virou molho de pimenta