segunda-feira, 7 de dezembro de 2009

Que comamos panetone - caseiro, com fermentação natural e recursos próprios

Bem antes deste escândalo das propinas transformadas em bem-intencionado dinheiro para comprar panetones para os pobres (não têm pão, dê-lhes panetones!, teria dito Maria Antonieta), eu já vinha testando aqui em casa umas receitas do pão doce com frutas, sem sucesso. No fim, a gente comia o resultado meio duro, meio massudo, mas sempre de gosto bom. Faltava acertar a textura.
Mexe no açúcar, mexe nos ovos, na manteiga, no tempo de fermentação e até que saiu do forno um pão doce e aerado, de cheiro incrível e que finalmente poderia ser chamado de panetone. Um panetone bem honesto que não se faz de brioche.
É claro que não fica tão úmido nem dura tanto quanto os panetones industriais. Em compensação não tem conservantes, estabilizantes, corantes e aromatizantes e você pode usar bons ingredientes - manteiga no lugar de margarina e gordura vegetal hidrogenada; raspinhas de cítricos em vez de essência artificial; e boas frutas no lugar daquelas enjoativas frutas cristalizadas à base de muito mamão verde colorido de vermelho.
Usei todas as frutas que tinha na geladeira, a maioria ganhada de amigos: tâmaras de Marrocos e cranberries americanas, presentes do Pedro Henrique; kinkans gaúchas que ganhei do Afonso e casquinhas de laranja cristalizadas feitas pela Veronika. Além de passas brancas e pretas e damasco, do Mercado da Lapa. Poderia ter colocado mais frutas e da próxima vez o farei, mas ainda estava com medo de errar novamente a massa e desperdiçar ingredientes. Acho que com 400 g de frutas ficará melhor.
Desta vez, porém, a massa ficou boa e deixo aqui a receita para quem não quer ficar de braços cruzados esperando brioches ou panetones cairem do céu do Planalto. E você ainda pode dar de presente a pobres e ricos sem precisar recorrer a desculpas esfarrapadas. Não, não. Não aceito encomendas, ainda mais de Brasília. É fácil fazer, veja aí:
O fermento natural; sua textura esponjosa na primeira fase do preparo; a consistência liguenta da massa já pronta e quando se junta casca de laranja e de limão
As frutas são picadas e umedecidas em rum e só acrescentadas à massa quando esta já está crescida
As forminhas de papel são compradas em casa de produtos para festa ou embalagens. Não precisam ser untadas, depois basta rasgá-las. Antes de embalar tem que esfriar bem - é só emborcar os panetones com ajuda de hashis, para não ressecar nem murchar

Depois de bem frios, basta embrulhar nos saquinhos que vêm junto com as forminhas de papel (o rótulo traz até informações nutricionais e supostos ingredientes - tudo de acordo com as exigências você poder participar daquela licitação lá em Brasília)
Panetone
Ingredientes para a esponja
300 g de fermento natural/ levain/ isca (se não tiver, comece uns cinco dias antes a prepará-lo em casa, partindo do ponto zero - veja aqui)
400 g de farinha de trigo
300 ml de água
Para a massa do panetone
700 g de esponja (a receita acima menos 300 g que fica como isca para o próximo)
200 ml de leite morno
270 g de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
700 g de farinha (ou um pouco mais, se precisar, para deixar uma massa firme, não dura -
fica meio grudenta)
200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente, se for verão)
Casca ralada de um limão siciliano e 1 laranja ou tangerina
2 ovos inteiros
2 gemas
250 g de frutas cristalizadas picadas (laranja, kinkan, damasco, tâmaras, uvas passas) - se quiser, coloque um pouco mais
100 ml de rum
Manteiga para besuntar antes de assar
Modo de fazer
Faça a esponja: numa tigela coloque os 300 g de isca de fermento/ levain e junte a água e a farinha. Misture bem até conseguir uma massa homogênea. Dependendo da fluidez do seu levain, talvez precise juntar um pouco mais de farinha. Tem que ficar uma massa com consistência de massa de pão macia. Cubra com plástico e deixe em repouso por cerca de 12 horas ou até a massa virar uma esponja cheia de bolhas, aerada. Reserve 300 g desta esponja e guarde em recipiente coberto, na geladeira, para fazer outro pão ou panetone se quiser. Use os 700 g restantes na massa do panetone.
Faça a massa de panetone: numa bacia, coloque a esponja acima (menos os 300 g) e junte o leite morno. Misture bem. Acrescente o açúcar, o sal e metade da farinha. Misture bem com colher de pau. Junte, aos poucos a manteiga, os ovos e as gemas. Vá colocando devagar a farinha restante e misturando com a colher. Quando possível, deixe de lado a colher e vá trabalhando a massa com as mãos. Bata bem - talvez suas mãos fiquem um pouco melecadas, mas é normal. Se tiver uma máquina de pão potente e grande, deixe este trabalho para ela (foi o que fiz).
Quando a massa estiver homogênea - deve ficar macia e grudenta e não firme como massa de pão, junte as raspinhas de cítricos e misture bem, cubra a bacia com plástico e deixe levedar (se estiver fazendo frio, coloque no lugar mais quente da casa - se for o caso, faça uma cabaninha ou coloque dentro de uma caixa e cubra com plástico preto) pelo tempo que for necessário - cerca de 6 horas foi o que a minha demorou. A massa deve ficar bem fofa. Deixe as frutas picadas cobertas com o rum por cerca de 1 hora para umedecer. Escorra bem (o rum com gostinho de frutas você pode beber para não desperdiçar) e seque um pouco com papel toalha ou pano limpo para que não umedeçam muito a massa. Espalhe a massa com as mãos, achatando-a numa superfície enfarinhada e coloque sobre ela as frutas. Vá dobrando e achatando a massa até as frutas estarem bem distribuídas.
Divida a massa em 5 partes e coloque em forminhas de papel, próprias para panetone, com capacidade para 500 gramas. Pincele por cima de cada um um pouco de manteiga, apoie as formas sobre uma assadeira e deixe-os levedar, em lugar protegido, mais umas 5 horas ou até que a massa ocupe quase todo o volume das forminhas. Ligue o forno a 200 ºC e deixe aquecer por 10 minutos. Faça corte em cruz com lâmina fina na superfície dos panetones e leve a assadeira ao forno (confira se os panetones cabem em altura no seu forno - se não, abaixe a grade ou use formas mais baixas, como as de bolo inglês ou marmitas redondas - nestes casos, untadas e enfarinhadas). Deixe assar por 1 hora ou até que a superfície esteja bem corada.
Espete dois hashis na base dos panetones ainda quentes e emborque-os apoiando os pauzinhos sobre os assentos de duas cadeiras, por exemplo - na foto se entende melhor. Ou de duas bancadas próximas, de mesma altura. Deixe assim até esfriar totalmente antes de guardar em sacos plásticos. Desta forma, os panetones resfriam sem perder muita umidade e sem que esta se acumule no fundo da embalagem, molhando-a. Duram mais tempo macios. Se não for consumir em uma semana, melhor congelar.
Rende: 5 panetones com cerca de 450 g

20 comentários:

Mariângela disse...

Neide,que panetones perfeitos,pena que eu moro longe!beijo!!

veronika paulics disse...

devo dizer que:
1. parecem mais fáceis de comer que fazer...
2. ficam ótimos em piqueniques ou como café da manhá, com um leite com chocolate ou um cafezinho.
3. aqui em casa teve criança que só quis a casca e outra que só quis o miolo, com frutinhas.
4. mãos à obra...
beijos. v.

Neide Rigo disse...

Mari,
faço pra você quando vierem pra cá, em fevereiro.

Veronika,
agora que já tem uma isca do fermento, que tal fazer para testar a eficácia da receita? Adorei nosso piquenique!

beijo, n

Yanna Clementino disse...

Neide querida, amei essa receita, com certeza vou fazer. Quero te pedir dois favores. Primeiro te perguntar se a manteiga de garrafa, aquela famosa lá na Bahia é a mesma que a manteiga clarificada, porque escutei por aí que faziam com requeijao... e a outra coisa é que quero te mandar um presentinho daqui do Chile, a que endereco mando? Meu email é yannatorres@hotmail.com.
Beijos

Gina disse...

Faz um tempão que não preparo panetones. Em poucos natais, arrisquei fazê-los e gostei do resultado.
Aqui também as frutas cristalizadas não agradam a ninguém. Preferimos os chocotones, mas a troca das cristalizadas pelas frutas secas é exatamente como eu gosto.
Boa semana!

Rita disse...

Ola! Leio o come-se silenciosamente ha um tempo, mas desta vez nao pude deixar de parabeniza-la, os panetones ficaram LINDOS!Sempre quis fazer panetone caseiro, mas ainda nao tive corajem!

alondra&zilah disse...

Que beleza!!!!Tenho tambem uma receita boa, cheirosa, de gosto bom mas a massa fica seca. Nao tem jeito dela ficar menos seca???Com os paladares acostumados aos panetones industriais, fica dificil pro meu eleitorado achar que o caseiro e tao bom quanto o outro...

Neide Rigo disse...

Chegou por email, mas deixo aqui registrado:

Olá Neide,

Desde criança fui apaixonado por panetones.
Visitando seu blog deparei-me com o delicioso tema panetone.
Segue 2 sugestões:
- Tiras de laranjas confitadas Luciano s.r.l. Italia - www.lucianosrl.it, na Casa Santa Luzia (Al Lorena, 1471, Jardins). Saborosas e práticas. Potes com 200g ou 1kg - Ótimo preço.
- O mestre confeiteiro Angelo Perrella (diretortecnico@ficbrasile.com.br), proprietário da confeitaria Asti Arte Dolce Caffè (rua Cubatão, 580, Paraíso, SP/SP - www.confeitariaasti.com.br), produz panetones artesanais. Havia comentado que produziria versões só laranja, limoncello e outros.
Dado o recado.

Luiz Barbosa
lccb2@terra.com.br

Neide Rigo disse...

Yanna,
a manteiga de garrafa não é clarificada, mas cozida com os próprios sólidos do creme de leite que são separados só no fim do feitio. Para fazer em casa, leve para ferver 1 litro de creme de leite fresco (não use o creme de lata ou de caixinha, pois apresentam estabilizantes que impedirão a separação da gordura). Abaixe o fogo e vá mexendo até todo o vapor acabar e só restar a gordura com algumas partículas sólidas. Cuidado para não deixar queimar. Quando não houver mais sinal de umidade (a gordura para de chiar), espere até amornar e estas partículas assentarem no fundo da panela. Retire a gordura e passe por uma peneira ou pano bem fino. Guarde em vidro seco e use em frituras, refogados ou para regar sobre a comida.
Escreverei no seu email. beijos, N

Neide Rigo disse...

Gina! Certamente esta mesma massa pode ser usada para chocotone. Aí, eu é que não gosto muito. Obrigada, um beijo, n

Rita, obrigada por sair do silêncio e se mostrar aqui. Acho que deveria arriscar no panetone.

Alondra, a técnica de secagem com ele emborcado ajuda a preservar a umidade. Colocar no saco plástico depois de frio, também. Se quiser, pode juntar um pouco mais de gemas e manteiga e ajustar a quantidade de farinha, mas este não ficou seco, não. Achei bem bom.

Um abraço,
N

Diet e Gourmet disse...

Adoro seu blog.Gostaria que lesse o meu http://www. dietegourmet.blogspot. Espero sua visita e comentários.

"Amehlia Digital !" disse...

Neide!!
Que felicidade conhecer sua cozinha e aprender fazer essa gostosura...:D
E tudo tão explicadin...que me animei a tentar...
A idéia de colocar no hashi foi demais!!:D Nunca poderia imaginar isso...:)
Um bejim, tá?!

Neide Rigo disse...

Diet, tem um espaço a mais aí no seu endereço. Aqui vai o correto:
http://www.dietegourmet.blogspot. Visitei e gostei muito, bom principalmente para quem está de olho na balança. Obrigada!

Amehlia! A ideia não é minha, não. Vi isto em vários vídeos sobre panetone no you tube e também gostei da sugestão.

Um abraço,
N

Lu Ferreira disse...

Delícia de receita!
Só o que amargou um pouco foi tanta referência a Brasília.
Mesmo entendendo o sentido da generalização. É que aqui tem muita gente que faz seu próprio panetone "limpo" e já tá triste o que baste com o ataque natalino da quadrilha.
Hj entrei aqui prá desanuviar e procurar sobre o Slow Food (fui no evento de ontem e adorei tudo o que vi).
Foi só um desabafo. Acho que to sensível ao assunto pq o panetone político começa a cheirar a pizza e isso é ruim prá todos nós.
Um beijo

Neide Rigo disse...

Lu,
Não quis generalizar, mas é impossível esquecer. E todo mundo sabe, espero, que políticos como aqueles estão em toda a parte deste Brasil, no planalto, nas praias e nas montanhas. E a gente sabe também que ainda há os que trabalham com descência. Mas, você tem razão, voltemos ao panetone. beijos, n

KANTUTA - LLUVIA DE SABORES Y AROMA DE CAFÉ DE CHARITO disse...

Adorei teu panetote com fermento natural vou tentar fazer.

Também gosteu muito do que você faz resgatar comidas feitas com frutos silvestres eu também procuro fazer isso mesmo estando longe da mina terra. por exemplo cuando vejo um fruto ou uma planta similar a que conhecia na minha terra, procuro o nome cientifico dela e procuro ver em que lugares da América e do Mundo tem a planta e aí procuro encontra-las no Brasil e faço as receitas se da certo publico e também procuro descubrir por meio de amigos que receitas se fazem com essa planta ou esse fruto

Marcia Zaros disse...

Amei a dica de secar o fermento. Vou tentar pra ver se dá certo com o meu. Gente, eu criei um fermento natural que ficou fantástico, é diferente de todos os que eu já aprendi, o pão fica muito leve e macio sem contar no sabor iniqualável,agora e faço o pão italiano dos meus sonhos com ele toda semana, os que eu aprendi não sei se é porque eu errava ou porque não davam mesmo uma pão com a alta qualidade que eu queria,ficavam meio massudos, meio pesadose demoravam muito para fazer(crscer).Já com esse fermetno que criei, por um acidente e sorte, faço meus pães do mesmo modo que fazia com o fermento industrial, isso é que também me deixou super contente.fiz outra fornada hoje e ontem havia feito uma maior ainda,mas o "povo" de casa alucinado por pão italiano devora té o último nako.
Se alguém quiser aprender, eu posso voltar aqui e dar a receita, não sei se a Neide acharia chato eu divulgar meu blog que criei só para os meus pães, então sóvou dar areceita ou o meu endereço(blog) sea Neide permitir,né.
Neide,vou tentar sua dica e versedá pradesidratar esse meu fermento, se eu conseguir vou realizar o sonho de muitos amigos que moram bem longe e gostariam de ter o meu fermento, com ele seco poderei enviar pelo correio para eles, vai ser super legal.

Neide Rigo disse...

Márcia,
divulgue seu blog aqui, sim. Sem problemas. Um abraço, n

Miro Daud disse...

Ola Neide, continuo tentando fazer meu pão italiano com fermento natural, está melhorando mas anda deixa a desejar.
Gostei desta receita dopanetone, não fica com o gosto "ácido" do pão italiano? Se quiser algo mais "forte" posso colocar brigadeiro ao invés das frutas? Obrigado e que seu Natal seja muito feliz. Miro

rafaelsgarbulho disse...

oi Neide sou Rafael do blog legarb.com.br. Meus panetones estão em crescimento no momento, mas fiz uma receita italiana q apesar do levain liquido é pura manteiga e ovos (boa sorte pra mim :/). Vi que emulsificante de sorvete na massa de panetone retem a umidade dele, caso queira testar