Pimentas perfumadas em gotas ardidas

Estava com muita pimenta na cozinha e resolvi dar-lhes um fim digno. Já estou com muita conserva em azeite, vinagre e cachaça, mas nunca tinha feito molho como um Tabasco, por exemplo.

É um jeito bem prático de aromatizar caldos quando não se quer arriscar a dose de ardor. Gota a gota podemos ir conferindo a picância. Diferente com pimentas inteiras. Uma pode ser pouca e uma e meia, insuportável. Então, em molho, é um tiquinho sobre um queijo, uma colherinha no caldo, uma gota na sopa, outra no molho de salada.

Como não me parece uma preparação com muitos segredos, não fui atrás de receitas. Meti as caras e anotei. Separei por cores - verdes, vermelhas e amarelas, tirei os cabinhos, lavei e piquei as grandes. Da verde, não gostei da cor desbotada que ficou - acho que teria que ter mais malaguetas e dedos-de-moça imaturas em vez de murupi. Fica para a próxima.

Para o molho vermelho reuni malaguetas, dedo-de-moça e biquinho ardida (mas podia ser da doce). Até aí, tudo bem, o vapor do refogado era pungente, mas não muito. E bastante perfumado. O problema foi quando refoguei arriba-saia, cumari-do-pará, murupi e biquinho ardida amarela, todas do grupo pimenta-de-cheiro. Em especial a arriba-saia, de ter mesmo que abanar, de tão ardida. Eliana e eu tivemos que sair um pouco da cozinha para não chegarmos ao extremo do edema de glote. Mas foi por pouco. Então, se resolver arriscar, só o faça com a cozinha bem arejada ou ao ar livre. Depois o molho pode ser colocado em vidrinhos que devem ficar na geladeira para durar mais. Bom pra dar de presente.

Lave, tire os cabinhos e pique as pimentas; faça uma infusão ácida e aromática e despeje coada sobre as pimentas já refogadas em azeite com alho e cebola. Agora é cozinhar, triturar e coar.

Molho de pimentas vermelhas

Para a infusão aromática

1/3 de xícara de vinagre (ou mais se precisar depois, para dar a consistência fluida)

1/3 de xícara de água

1/3 de xícara de cachaça

1/2 colher (sopa) de açúcar

2 cravos

1 colher (chá) de grãos de coentro

1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino

1 folha de louro

1 galho de orégano

1 galho de manjericão

1 colher (chá) de sal

Para o refogado

2 colheres (sopa) de azeite

1/2 colher (sopa) de alho picado

3 colheres (sopa) de cebola picada

30 g de pimenta malagueta

90 g de pimenta biquinho ardida (ou da doce, se encontrar fresca)

50 g de pimenta dedo-de-moça

Modo de fazer: coloque todos os ingredientes da infusão numa panela e leve ao fogo. Deixe ferver por 2 minutos e desligue o fogo. Deixe a panela tampada enquanto prepara o refogado. Para o refogado, aqueça o azeite numa panela e doure aí o alho picado, sem deixar queimar. Junte a cebola, mexa e deixe murchar sem dourar. Acrescente as pimentas malagueta e biquinho lavadas e a dedo-de-moça lavada e picada. Mexa bem e junte a infusão peneirada. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos ou até as pimentas ficarem bem macias. Espere esfriar e triture com mixer ou passe pelo liquidificador. Passe por peneira, juntando mais vinagre se for preciso. Recolha o líquido e coloque em vidrinhos. Se quiser, acrescente um pouco de azeite na superfície para proteger. Tampe bem e guarde na geladeira. Na hora de servir, agite o vidro. E pode ir acrescentando mais azeite e vinagre à vontade.

Rende: 4 vidrinhos de 50 ml (se bater no liquidificador com mais vinagre, certamente vai render mais, embora o molho fique mais diluído - mas vai continuar gostoso)

Nota: não jogue fora o que sobrou na peneira. Junte azeite, mexa bem e conserve na geladeira.

Aqui as sobras super ardidas e perfumadas

Molho de pimentas amarelas: fiz igual, porém usei pimenta murupi, arriba-saia (em menor quantidade), cumari-do-pará e biquinho amarela ardida. E, para reforçar a cor, juntei ao refogado 1 colher (chá) de cúrcuma.