Pão de licuri e "Panetone" integral com licuri e laranja cristalizada

Ontem o dia foi corrido, mas divertido e cheio de estórias para contar, que vão render uma semana de postagens, certamente. Mas vou contando aos poucos. Por enquanto, deixo aqui a receita do pão de licuri e do pão doce com licuri e laranja cristalizada que levei ontem no encontro do Slow Food para celebrar o Terra Madre Day. Assei em forma de panetone, fiz uma receita parecida com o panetone que postei outro dia, mas como não quero confusão com os puristas pode chamá-lo de pão doce de licuri mesmo e assar em forma de bolo inglês, por exemplo. O importante é que ficou gostoso. Fiz com fermentação natural, mas se achar muito trabalhoso, use fermento biológico em tablete. Também vai dar certo.



Pão doce de licuri com laranja cristalizada

Para a esponja
250 g de fermento natural, isca, massa madre ou levain

400 g de farinha de trigo especial ou mais, se necessário para uma massa firme

200 ml de água

Para o pão
400 g de esponja
100 ml de leite
130 g de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
2 gemas
1 ovo
170 g de farinha de trigo integral
300 g de farinha de trigo branca, especial, ou mais, se necessário
150 g de manteiga em ponto de pomada

Raspinhas da casca de 1 limão siciliano, 1 laranja, 1 limão taiti e 1 lima-da-pérsia

300 g de casca de laranja cristalizada sem muito açúcar em volta

1 xícara de uva-passa preta

50 ml de rum

1 xícara de licuri picado grosseiramente

Manteiga para untar e pincelar a superfície

Para a esponja, coloque numa bacia o fermento natural, metade da água e a farinha. Mexa com colher de pau até que o fermento esteja bem dissolvido. Junte, então, a água restante aos poucos e vá sovando com as mãos para que forme uma massa bem firme. Se o seu fermento natural é mais fluído, talvez não precise de toda a água. Cubra com plástico e deixe levedar por cerca de 12 horas ou até que a massa forme uma esponja. Separe 400 g para usar no pão e guarde o resto como isca para a próxima aventura. Se não estiver a fim de esperar tanto tempo, esqueça os 250 g de fermento natural e use 2 tabletes de fermento biológico. Se quiser fazer um pouco mais, guarde a massa restante e vá reformando o fermento com mais água e farinha toda semana (e usando, distribuindo ou desprezando parte dele, mas manter a quantidade estável). Conserve na geladeira.

Para o panetone

Numa tigela grande, misture 400 g de esponja com o leite, o açúcar, o sal, as gemas e o ovo. Se quiser, use um mixer, ou mexa com colher de pau. Coloque a farinha integral e vá acrescentando a farinha branca, aos poucos, e mexendo com colher para que fique uma massa liguenta. Com as mãos enfarinhada, sove um pouco a massa até que fique homogênea. Se for preciso, junte mais farinha branca. Junte, então, a manteiga em pedacinhos, misturando bem com as mãos. No começo a massa fica meio melequenta, mas, aos poucos, ela vai ficando mais sedosa e fácil de se manusear. Acrescente as raspinhas de cítricos e misture bem. Se quiser, amasse tudo numa máquina de pão. Cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume.

Pique as cascas de laranja em cubinhos e coloque numa tigela junto com as uvas passas e o rum. Deixe hidratar por cerca de 1 hora. Escorra bem, seque com papel toalha e coloque as frutas na massa já crescida. Misture bem para distribui-las uniformemente. Divida a massa em três partes e coloque em formas de panetone sem untar ou em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. Deixe crescer novamente em local protegido, até dobrar de volume. Faça cortes em cruz na superfície com uma lâmina fina e besunte com manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 250 graus. Deixe assar por 40 minutos ou até ficar dourado. Abaixe bem o fogo e deixe passar até completar uma hora.

Rende: 3 unidades

Pão de licuri com mel e fermentação natural

Já dei uma receita de pão de licuri mais simples, aqui. E outro de licuri com nozes. Este foi feito com mel e fermento natural.

Ingredientes
400 g de esponja (veja na receita de cima como fazer para o panetone)
1 xícara de água
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (chá) de sal
100 g de manteiga em ponto de pomada
1 ovo
Cerca de 500 g de farinha (branca e integral misturadas) mais ou menos
2 xícaras de licuri triturados grosseiramente

Numa bacia, coloque a esponja fermentada, a água, o mel, o sal e o ovo. Misture bem. Se precisar, use as mãos ou um mixer. Acrescente a farinha, aos poucos, sovando bem até conseguir uma massa firme e homogênea. Junte a manteiga aos poucos, misturando com as mãos até que ela esteja bem distribuida. Junte metade do licuri e misture. Com as mãos enfarinhadas, sove mais um pouco a massa, faça uma bola, cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
Divida a massa em 4, abra os pedaços em retângulos compridos e enrole como rocambole. Pulverize água nos pães e role-os sobre o licuri restante, apertando para que fiquem bem grudados. Coloque em assadeira untada e enfarinhada, deixando espaço entre eles, para que cresçam. Cubra com um pano e deixe em lugar protegido até que cresçam novamente.
Leve ao forno preaquecido a 280 graus e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para o mínimo e deixe assar por mais 50 minutos.

Rende: 4 pães pequenos