Pimentón de La Vera e Sopa de Ajo

As pimentas usadas para fazer o Pimentón de La Vera

Ontem citei o Pimentón de La Vera na receita de dobradinha. Como prometi falar dele, vamos lá.

Há pápricas e pápricas. Nunca me empolguei muito com a húngara nem com a portuguesa, muito menos com a brasileira, que geralmente não sabe a nada diferente de um pó vermelho usado para tingir. Se é só para colorir, prefiro nosso urucum; se é pra temperar, vou de pimentas frescas.

Mas a páprica espanhola defumada (ou poderia ser de qualquer nacionalidade, desde que defumada daquele jeito) é uma coisa tão boa, que, depois de conhecê-la é difícil viver sem ela.

Experimentei e vi de perto sua produção numa viagem a Extremadura, na Espanha, a convite do Conselho Oleícola Internacional, há quase 10 anos. Comecei em Madri comendo uns deliciosos Callos a la Madrilena ou dobradinha ao estilo de Madri, que me serviu de inspiração na receita de ontem. A viagem era pra ver de perto não só a produção de azeite, mas também do jamón ibérico de bellota, do Pimentón de La Vera entre incursões gastronômicas em paradores charmosos e restaurantes premiados. Hoje teria aproveitado mais a viagem e ainda dividido aqui a experiência. Mas sempre restam boas lembranças e hábitos adquiridos.

Desde então, nunca mais deixei faltar minha latinha de pimentón ahumado. Sempre que alguém vai pra Espanha, peço para trazer. Luiz Horta, Arnaldo Lorençato, Celso Fioravante, Pedro Henrique Garcia e Rita Atrib foram alguns dos amigos que já trouxeram a encomendinha. Assim que voltei da viagem cheguei a oferecer ao Santa Luzia pra ver se queriam importar, e pelo menos garantir minha provisão, mas não se interessaram (e pensar que deixei até uma latinha lá - ah, como me fez falta).

Recentemente vi para vender no Empório Frei Caneca, no Shopping de mesmo nome, aqui em São Paulo. Não comprei porque estava com pressa pro cinema e agora fiquei sabendo que está em falta, mas que vai chegar. É bom mesmo porque a minha está nas últimas. Mas, ainda resta a esperança de encontrar no Santa Luzia, quem sabe agora, ou Empório Santa Maria, afinal se alguém está vendendo é porque algum importador está trazendo. Vale a pena procurar. Ou fica a dica para os produtores de pimentas, afinal não tem nada de muito complicado, como vai ver aí embaixo. O sabor poderia ser diferente, mas aqui podemos testar com muitos tipos de pimenta e nem precisaria se chamar páprica. Simplesmente cambuci defumada; cumari defumada; malagueta, dedo-de-moça, cumari-do-pará, de bode, biquinho doce, biquinho ardida...

Por enquanto, o cheiro de azeite misturado a esta páprica, pra mim, é o exato aroma da Extremadura espanhola. Aquele perfume que vai te sugando nervosamente até a porta da cozinha e ao mesmo tempo te oferece a calma necessária para comer o que lá esteja temperado com ele, saboreando cada migalha de sabor quase inebriante. Com uma taça de vinho, então...

Sobre pápricas: um pouco da história

Bem, páprica nada mais é que algum tipo de pimenta madura do gênero Capsicum (como as nossas pimentas dedo-de-moça, malaguetas e outras), de origem americana, doces ou ardidas, que são secas e transformadas em pó. Embora o tempero seja famoso na Hungria e seja difícil imaginar que um dia possa ter havido um prato como o Goulash sem a páprica, parece que o tempero só foi introduzido por lá no século 19. Foram os espanhóis os responsáveis pela introdução da páprica no velho continente e o prato que deu fama ao tempero já existia, sem páprica, na região onde hoje situa-se a Hungria, desde o século 9. Antes de Pizarro ter conquistado o Peru, no século 16, nenhum país europeu conhecia pimentas deste gênero. Foram também os espanhóis os primeiros a devolverem para a América espanhola o tempero transformado em pó, feito com uma variedade não picante da Capsicum, que foi chamada na Espanha de pimentón. Os portugueses trataram de chamá-lo de colorau, que nada tem a ver com o nosso feito de urucum e fubá. Resumindo, é isto. Não existe uma pimenta certa para páprica, mas sim aquela produzida mais fartamente no local e que se tenha melhor se adaptado à técnica de preparo, à temperatura, à umidade. Sem falar na variação de pungência, que faz com que as pápricas tenham suas particularidades; que não sejam de forma alguma tudo a mesma coisa e que a minha preferida seja esta, a de La Vera.

Pimentón de La Vera

O pimentón de la Vera é feito por vários produtores que seguem os critérios de qualidade da Denominação de Origem

Aqui, meu amigo Celso Fioravante que foi também, entre as pimentas já secas no campo; à direita o galho com as pimentas como são colhidas; no canto inferior esquerdo, as pimentas sobre um estrado sendo defumadas; e no meio a latinha com o símbolo da Denominação de Origem no cantinho direito.

Foram os monges do Monastério da ordem de São Jerônimo, em Yuste, Extremadura, que, logo depois da conquista de Pizarro, aprenderam a cultivar a pimenta e a secá-la para transformá-la em pó. Atualmente esse produto defumado produzido na Extremadura tem Denominação de Origem que abrange todo o vale de La Vera, onde o Monastério está localizado; as planícies de Coria, ao redor do rio Alagón; e Vale de Jerte. Depois de colhidos, no começo de novembro, já maduros e secos, os frutos são limpos e colocados para terminar de desidratar em galpões sobre estrados situados acima de uma fonte de calor formada por lenhas de carvalho. Não é nada complicado, uma estrutura bem rústica que poderia ter aqui em qualquer sítio produtor de pimentas. O fogo fraco é alimentado por cerca de 15 dias. Este processo lento e natural, com temperatura nunca ultrapassando os 50ºC, faz com que a cor seja preservada e o sabor realçado pelo aroma da fumaça do carvalho. As pimentas defumadas são então levadas a uma fabrica com estrutura mais moderna, onde são moídas e embaladas.

O Conselho Regulamentador da Denominação de Origem reconhece três tipos de páprica produzidos com esse processo - a doce, não ardida; a picante, que não chega a ser extremamente ardida e a agridoce (que, apesar do nome, é meio-doce, levemente picante). O que diferencia a páprica dessa região daquelas do resto do mundo é justamente esta defumação lenta que preserva os aromas do fruto e agrega o de fumaça. Com a cor mantida (diferente das pimentas defumdas mexicanas, por exemplo, que ficam mais escuras), ela confere aos pratos um vermelho intenso - basta uma pequena quantidade para que os pratos ganhem aquele colorido típico dos pratos e chorizos espanhóis.

Com ela, uma boba sopa de ajo se transforma numa bela e desejada sopa de alho. Foi meu almoço, com um ovo. Tão rápida e prática quanto o velho miojo, afinal, quem não tem uns dentes de alho e uns pedaços de pão velho em casa? Mas, claro, muitas vezes melhor. E dá pra fazer uma porção num piscar de olhos.

Com ou sem ovo, à sua escolha. O galhinho de poejo foi por minha conta.

Sopa de Ajo (adaptada do livro “The taste of Spain”, de Xavier Domingo e Piere Hussenot)

6 xícaras de água
6 fatias ou 150 g de pão branco amanhecido e sem casca (usei o pão que fiz para a semana, quase branco, de fermentação natural, mas com pão italiano ou mesmo francês também funcionará)
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho cortados em lâminas
1 colher (sopa) de páprica defumada (pimentón de la Vera), doce ou picante, à sua escolha (para mim, picante, por favor!)
1 colher (chá) de sal ou a gosto

Leve a água para aquecer. Enquanto isto, esmigalhe ou corte o pão em pedaços pequenos e reserve. Numa panela, aqueça o azeite com as fatias de alho. Quando começarem a querer dourar, junte o pão e mexa bem. Junte a páprica e o sal, mexa e junte a água quente. Misture e deixe ferver por cerca de 5 minutos ou até o pão se desmanchar. Sirva quente.

Rende: 6 porções

Simples assim

Notas

Há muitas variações desta sopa. Se quiser, junte um ovo por pessoa – na panela e cozinhe por 1 minuto. Ou direto no prato, cru, sobre a sopa quente por cima. Neste caso, cubra o prato e espere uns 3 minutos para que o ovo não fique cru (a da foto, fiz assim). Outra opção para que o ovo mantenha a forma e não fique cru é cozinhar a pochê, polvilhado com sal, numa frigideira pequena com água e umas gotas de vinagre. Depois de atingir o ponto desejado, tire com uma escumadeira e coloque no meio da sopa quente.

Se não tiver páprica defumada, use páprica comum e soque-a no pilão com pedacinhos de bacon, até virar uma pasta. E junte à panela antes do pão, misturando bem com o azeite.