quinta-feira, 19 de novembro de 2009

As castanhas de Portugal

Ontem ia postar aqui sobre as castanhas, mas teve colação de grau da Ananda de dia (agora sou mãe de uma médica e isto me faz me sentir orgulhosa e bem velha...), esqueci minha bolsa com documentos e máquina com fotos da formatura no banco de uma estação de Metrô, felizmente encontraram, tive que voltar para resgatá-la, dei graças à presença de câmeras nas plataformas, cheguei exausta, cozinhei, jantei, editei do jeito que pude duas gravaçõezinhas de castanhas assando em Portugal e tombei de sono. Mas as castanhas cá estão, antes tarde que nunca.
Como disse lá atrás, ganhei de presente um pacote de castanhas frescas da Manuela Soares, a amiga portuguesa que conheci por lá. Cheguei aqui e não tive tempo de sequer pensar nelas. Logo Manuela me alertou que visse as minhas, pois as delas, da mesma leva, estavam mofadas por tê-las esquecido no carro.
As minhas estavam em lugar mais protegido e fresco, mas mesmo assim corri para socorrê-las. Tive que partir ao meio uma a uma, comer algumas cruas e leitosas, que não resisti, e desprezar um bom tanto igualmente mofadas. Me culpei pelo descuido, mas não desanimei. Comprei umas boas coxas de peru e fiz do jeito que Manuela sugeriu - só que indicou carne de porco. Cozinhei as coxas em postas e no final deixei dourar as castanhas e carne na própria gordura.
Sobre as castanhas-portuguesas
Da mesma família Fagácea dos carvalhos, o castanheiro ou Castanea sativa Miller é originário do hemisfério norte e o fruto é formado por um ouriço coberto de espinhos que protege de uma a quatro sementes, a que chamamos de castanhas, envolvidas por uma casca mais firme e algo flexível e uma membrana marrom, felpuda e adstringente aderida à polpa.
Aqui no Brasil conhecemos como castanha-portuguesas porque era de Portugal que importávamos e o nome também serve para diferenciar das nossas castanhas (da Amazônia, do Pará, como queiram) e sapucaias. Hoje grande parte da castanha que consumimos é produzida por aqui mesmo.
Embora prefira climas frios, a planta se adapta bem em qualquer região desde que esteja a uma altitude entre 700 a 1000 metros, tenha temperaturas amenas, entre 25 e 30 graus na época da maturação, tenha chuvas periódicas e solos profundos e bem drenados. Por isto vai bem no Sul e Sudeste.
Ao Brasil as primeiras mudas para produção comercial chegaram há cerca de 50 anos, desenvolvidas a partir do cruzamento de castanha asiática, mais rústica no cultivo, com a variedade européia, mais saborosa. E atualmente há variedades que resultaram de seleção genética para começar a produzir precocemente aos dois anos de idade.
Dependendo do tipo, as plantas frutificam em diferentes épocas do ano, geralmente de novembro a maio. Porém, as mais apreciadas são aquelas cuja colheita coincide com as festas de fim de ano, embora cairiam melhor nas festas juninas. Mas nosso natal é europeu, fazer o quê?
Aqui perto de São Paulo, as plantações comerciais são encontras em Campinas, Mogi Mirim, Piedade, Campos do Jordão, Santo Antônio do Pinhal, São Bento do Sapucaí e outras cidades do Vale do Paraíba-SP e Sul de Minas Gerais. Embora não requeira muitos tratos no cultivo, a coleta deve ser feita manualmente quando os ouriços caem no chão. Depois disso, basta deixa-los secando por dois dias em local sombreado.
Por ser um alimento muito energético, rico em amido complexo (mas não em gordura), a castanha foi usada no passado como substituto do trigo no preparo de pães e sopas, principalmente pelas populações mais pobres.
Se na Europa faz todo sentido comê-las quentinhas durante o inverno, aqui, em pleno verão, chegam ainda acompanhada de outros frutos secos como nozes, macadâmias, avelãs e amêndoas. Se bem que, de todas estas, é a menos inadequada para a estação.
É que, diferente destes outros frutos oleaginosos, as castanhas são mais amiláceas e menos protéicas. E têm pouquíssima gordura. Pela riqueza de amidos, não são muito agradáveis para se comer cruas - mas, tirando a película rica em ácido tânico e adstringente, quando bem frescas e leitosas, são gostosas para se dar uma mordiscada - eu não resisto. Mas não é recomendável pois são meio indigestas. É ainda a única do grupo a apresentar grande teor de vitamina C (apesar da perda na cocção, parte se mantém). Sua composição nutricional lembra mais o nosso pinhão que as outras nozes.
Ainda que o uso por aqui seja muito limitado, com o crescente interesse na produção, talvez criem-se alguns hábitos. É bom saber que podem ser comidas simplesmente cozidas ou assadas, como tira-gosto, mas que cozidas e peladas viram ingredientes de recheios para aves, entram em sopas, tortas, pães, suflês, bolos, cremes doces. Sem falar do marron glacé (marron é o nome dela em francês), doce em que as castanhas devem ser cozidas, peladas e cristalizadas em calda de açúcar e baunilha – macias por dentro e levemente açucaradas por fora.
De outra vez que estive em Portugal, no inverno, pude ver sua fumaça nas ruas, mas também estava num press tour e não tive como parar. Desta vez pude ver e comer um saquinho delas quentinhas. Assim que começa a colheita coincidente com a chegada dos ventos mais frescos, as castanhas são assadas em braseiros sobre recipiente de barro ou zinco furado, em algumas esquinas. Para quem nunca viu, gravei as imagens lá em cima. Nas casas são cozidas com um pouco de sal e erva-doce.

Minhas coxas de peru com as castanhas portuguesas

Comprei 2 coxas de peru que somaram 2 quilos. Pedi para o vendedor, no Mercado da Lapa, fatiar em postas de 3 centímetros. Temperei com 3 dentes de alho socados com 1 colher rasa (sopa) de sal e 1 colher (chá) de pimenta vermelha ardida em flocos. Juntei 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto e misturei este tempero com as coxas. Deixe pegar gosto por 3 horas.
Numa panela grande, aqueci 2 colheres (sopa) de azeite e juntei as postas. Deixei fritar um pouco e juntei 2 xícaras de água quente, 2 galhos de tomilho e 2 folhas de louro. Tampei a panela, abaixei o fogo e deixei cozinhar por cerca de 1 hora (a carne deve estar macia, mas não desmanchada). Se precisar, junte mais água quente e deixe no fogo o tempo que for necessário - deve restar cerca de 1 xícara de caldo. Se tiver destreza no uso da panela de pressão, vá em frente.
Separei a carne do caldo. Coei o caldo e deixei em repouso. Tirei a gordura sobrenadante deste caldo e coloquei numa frigideira. E levei o caldo desengordurado para reduzir um pouco até ficar mais espesso.
Com uma pinça de peixe tirei todos os tendões duros que perpassam a carne da coxa do peru. Descartei também as peles.
Na frigideira com a gordura coloquei as postas e levei ao fogo alto para dourar. Juntei 1 xícara de castanhas cozidas (no meu caso, estavam já partidas - esta foi a quantidade que consegui salvar, mas pode ser mais) e deixei aquecer bem junto com a carne. Juntei o molho reduzido e um pouco de salsa picada e já está. Com arroz de brócolis e nhac!
Rendeu umas 6 porções.

14 comentários:

Mariângela disse...

Um beijo grande para Ananda e parabéns a todos vocês,que devem estar cheios de orgulho da filhota.

Gina disse...

Neide, em primeiro lugar, parabéns para a filha e toda a família!
Castanha tem a cara de Portugal e também não resisti a comê-las assadas e registrar para o blog.
Veja o post:
http://nacozinhabrasil-gina.blogspot.com/2008/10/retorno-de-viagem.html
Até o ano passado, só havia comido castanhas simplesmente cozidas e resolvi fazer um pudim com elas, que ficou bem gostoso. Mas ainda não comi em pratos salgados. Quero ver se esse ano experimento algum e as sugestões da Manuela e sua são bem-vindas.
Você sabia que a árvore pode dar frutos por mais de 500 anos?
Bjs.

Sandra G disse...

Parabéns para a filhota!!

Adoro castanhas e é bem Português!!!
A sugestão da Manuela foi excelente.

Bjs

veronika paulics disse...

parabéns para a ananda e para a mãe e o pai da ananda. fico feliz em saber que não fui a responsavel desta vez por voce ter perdido algo no transporte público, mas feliz ainda por saber que conseguiu resgatá-las.
durante muito tempo eu acreditei que as castanhas eram húngaras. e que a receita da minha avó era muito especial. ela cozinhava, fazia um pure com açúcar e rum. hummm maravilhoso. e ela ainda punha chantily. ai que bom que era. daí descobri que as castanhas são mais portuguesas que qualquer outra coisa e a receita, francesa.
de todo modo elas são deliciosas. bom apetite. bj.

Anônimo disse...

Cara Neide, Parabéns pela filhota! Dá uma sensação de ter cumprido a tarefa, não é? Um orgulho também muito grande, aquela coisinha que você pegou no colo é uma mulher feita e com diploma de médica!!! É uma vitória é tanto.
Eu sou nascida em Asturias, na Espanha, e lá as castanhas formam uma parte muito importante da tradição. Há até reuniões de amigos pra comer castanhas (chamam-se "magüestos", com músicas típicas específicas para a ocasião. Mas não comemos elas salgadas, ou vão ao forno com casca (muito bom!!!) ou são descascadas e cozidas com agua e depois colocadas no leite pra comer como uma sopinha. Também há algumas que se deixam secar como se fosse uma uva passa e que se chama "castaña mayuca" e que depois se comem durante o inverno, assim bem sequinhas e um pouco duras. Há uma época em que há pessoas vendendo castanhas assadas nas ruas, eles te entregam dentro de um pacotinho de papel, serve pra esquentar as mãos nos dias frios e toda a cidade cheira a castanha. Nossa! assim de repente, mesmo eu me considerando brasileira, me deu uma saudade...
Beijo Chus

Lidia disse...

Parabens Neide para sua filha, pelo feito e pra voces. E' sem duvida um grande orgulho !
Beijinhos

Maria das Graças disse...

Parabéns pela formatura de sua filha. Fiquei em estado de graça quando o meu único filho se formou engº.

Quanto às castanhas portuguesas, nossa, é uma maravilha sentir o aroma nas ruas quando estão sendo assadas, nas esquinas, nas cidades portuguesas. E é uma delícia comê-las no meio do dia, quando estamos viajando pela terrinha e não queremos parar para almoçar. Um saquinho de castanhas assadas com 12 unidades era o nosso lanche, meu e de meu marido.

Aqui em casa uso em pratos salgados e fica mesmo muito bom.

Neide Rigo disse...

Queridas,
estou, sim, bastante orgulhosa da filhota que até hoje só me deu alegrias.
Obrigadíssima pelas informações, contribuições ao post.
Gina, vi lá no seu blog os pontos de venda de castanha ricamente decorados.
Verônika, eu já vi uma receita assim, só que o purê em cobrinhas feitas com o espremedor de batatas. Deve ficar divino.
Chus, isto me lembrou que quando era criança comia batata doce cozida amassada com leite. Uma delícia. Com castanhas deve ficar melhor ainda.
Maria das Graças, também trocaria um prato no almoço por um pacotinho delas.
Um abraço a todas e obrigada,
Neide

Maria das Graças disse...

Neide, tem algum truque para tirar a película das castanhas portuguesas sem feri-las ou quebrá-las? Qual o tempo ideal para cozinhá-las ou assá-las? Acabei de cozinhar a minha primeira porção e deixei cozinhando por 30 min.

Neide Rigo disse...

Maria das Graças, passo a palavra para quem realmente entende - minha amiga Manuela Soares, direto de Portugal:

"Quanto às castanhas, não tem que saber: é descascá-las com uma faquinha de lâmina curta e escaldá-las, como se faz com as amêndoas.
Em termos de cozedura, isso depende da variedade e do gosto de cada um ou do que se pretende.
Ao fim de 10m de fervura eu já as estou provando. Prefiro não as deixar cozer demais pois desfazem-se ao descascar.

Para as assar, e porque o faço no forno de lenha, onde a temperatura é difícil de controlar (para mim, é um perfeito segredo dos deuses...), utilizo o mesmo processo: empirismo!

Há duas semanas estive em Marvão, num magusto. Na fila à espera do meu pacote de castanhas, entretive-me a observar os homens assando as castanhas:
Eram deitadas em grandes assadores, sobre brasas de carvão fortes, semelhantes àqueles que se vêem nas esquinas das cidades, mas maiores.
Não eram cortadas e, para que não estoirassem nem queimassem, os homens remexiam-nas com um pau; como quem faz doce, mas depressa.
Em 10 minutos ficavam assadas.

E não tem de me dar créditos nenhuns. Isto é ciência de algibeira! Toda a gente sabe isto, pelo menos cá! Aliás, parece-me que qualquer outra pessoa seria muito mais útil do que eu neste assunto.

Beijinhos
Manuela"

Laura Backes disse...

E mais uma vez coloquei no google "castanhas portuguesas neide", minha pesquisa refinada, e cheguei neste post para me instruir. É sempre BATATA!, ou nesse casos Castanha!
E além da tua aula teve ricas contribuições nos comentários.
A descrição da Manuela dos homens de marvão me fez lembrar da sapecada que é a maneira que fazem pinhão na serra. Eles são assados no fogo da grimpa seca (os galhos de folhas da araucária).
Bem, comprei castanhas na feirinha orgânica e coloquei para cozinhar. Na receita dos donos da banca, põe-se na água por 45 minutos. Talvez seja o equivalente aos 10 min de fervura.
(De outros lados, parabéns pela filhota e seus primeiros vôos pro além ninho. E vejo nela o meu também que também já ensaia revoadas)

Anônimo disse...

Neide, Boas dicas.
Para esclarecer, essa castanha já existia no RGS nos anos 50 e de forma natural sem cruzamentos genéticos. Na minha cidade, Garibaldi, havia uma avenida arborizada com elas. Já em Farroupilha/RS havia plantação sistematizada, até hoje, come-se muito por lá. Saudações cordiais.

carlos mateus disse...

Olá Neide,
Queria só apontar que há gente (eu incluído) a comer castanhas cruas e a adorar as mesmas. Em especial uma castanha bem doçinha chamada de Longal. É claro que tambem as como assadas, fritas, cozidas, em doces, marron glacé e por aí fora. Mas cruas o sabor é o original e não há como o da Longal. Tambem sei que achar a qualidade Longal não é muito fácil, pois é normalmente uma castanha de menor calibre. Se quiserem visitar www.filipe.com podem ficar a saber quase tudo sobre a castanha portuguesa.
Abraço,
Carlos

carlos mateus disse...

Olá Neide,
Queria só apontar que há gente (eu incluído) a comer castanhas cruas e a adorar as mesmas. Em especial uma castanha bem doçinha chamada de Longal. É claro que tambem as como assadas, fritas, cozidas, em doces, marron glacé e por aí fora. Mas cruas o sabor é o original e não há como o da Longal. Tambem sei que achar a qualidade Longal não é muito fácil, pois é normalmente uma castanha de menor calibre. Se quiserem visitar www.filipe.com podem ficar a saber quase tudo sobre a castanha portuguesa.
Abraço,
Carlos