segunda-feira, 3 de agosto de 2009

Orelha-de-padre. Resposta à charada do post anterior


Dá em qualquer cerca: entre maio e junho as vagens são tenras. À partir do final de julho até começo de agosto, melhor comer o feijão verde, como favas. Depois, se houver inverno sem chuva, é esperar para comer o grão seco.


Tenras: neste ponto, dá para comer as vagens grudadas em seus feijões

Prontas para parir: quando estão gordinhas e começando a amarelar, as vagens podem ser separadas dos seus feijões - ambos podem ser consumidos, mas terão tempos de cozimento diferentes.


Formas diversas: há muitas variedades da planta e os formatos das vagens podem ser diferente, como estes que copiei pretensiosamente de um livro (fiz a obra com papel recortado sobre pano de veludo verde). Em comum, esta curva suave com rabinho no final - nunca reparei direito na orelha de um padre para fazer a relação com o nome.
Pelas respostas da charada no post anterior, percebe-se a marginalidade em que vivem certos legumes com potencial para iguaria. A orelha-de-padre é um deles. Só a Lilian acertou. Mas agradeço a todos que palpitaram.
Nunca encontrei para comprar por aqui, mas também nunca a perdi de vista - primeiro meus avós plantavam; depois, meus pais. Agora, eles e eu. As vagens se comem ao modo das ervilhas tortas; e seus feijões, como as favas. Já há mais de um mês que venho colhendo e comendo as que estavam ao alcance das mãos. Mas foram sobrando as que estavam mais perto do céu e todos os dias quando passava pelo corredor, pensava: já é hora de colher se quiser aproveitar os feijões verdes. É que seria inútil deixar que secassem com a chuvarada que caía - os feijões iriam mofar e não secar.
Mas, só de pensar em tirar a escada do armário para fazer o trabalho, já dava uma preguiça danada. Aí, na semana passada, chegou de surpresa meu amigo Celso Fioravante e, como sempre, já foi pro quintal ver o que tinha pra colher. Nem a chuvinha chata o incomodou - disse que o trabalho dava saudade dos tempos em que colheu uvas na Europa. Como também adora este vegetal (e todos os outros), pegou a escada, colheu toda a orelha-de-padre que havia e levou a metade delas num acordo de meeiro. Agora, o pé vai secar e só daqui a uns 9 meses teremos mais. E ainda conseguiu um pouco de couve, cúrcuma e cará-do-ar.


Celso Fioravante: com seu motorista Robson, animados que só


Celso enche a cesta - farta produção num corredorzinho de nada. E ainda levou cúrcuma, cará-do-ar, couve lisa, rendada e outros matinhos que encontrou.
Da minha parte, separei as vagens mais maduras para tirar o feijão. E, separados os grãos, só desprezei as vagens mais amarelas e duras. As desafeijoadas mas ainda verdes e macias, cozinhei e temperei com sal, pimenta e azeite.
Os feijões são deliciosos, lembram um pouco sementes de favas, caroço de jaca, e conservam um certo amarguinho, também presente na vagem mesmo quando jovem. Acho as vagens mais gostosas que as ervilhas tortas. São mais macias, aveludadas até, e tem este amargor de que gosto (devido à presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas, mas que são eliminados com a cocção). Pena que não haja cultivo comercial delas - pelo menos nunca vi no mercado. Se bem que outro dia a Eliana veio dizendo que na feira de domingo, lá no quilômetro quinze da Raposo Tavares, havia delas ainda nos cachos.
Quem é ela: a planta Lablab purpureus (sinônimos botânicos: Dolichos lablab, Lablab niger) é originária da África e hoje é largamente cultivada nos trópicos e subtrópicos. Seus feijões são ricos em proteíns e fibras e toda a planta é comestível, incluindo folhas jovens e flores. Os grãos também podem ser germinados e comidos como os brotos de feijão mung. Devem ser consumidos sempre cozidos porque apresentam fatores tóxicos e antinutricionais como os glicosídeos cianogênicos e inibores de tripsina. Mas a cocção elimina estes inconvenientes. Em compensação são muito ricos em lisina, um aminoácido que falta ao arroz e ao milho, por exemplo. Sendo, assim, ótimo complemento para estes grãos (com polenta é uma opção muito boa). O bom é que a planta é rústica e dá bem em solos pobres ou ricos. E qualquer cerquinha a suporta.
Nomes
comuns, segundo o site Agronomia.com.br: "Rongai dolichos, lab-lab bean (Austrália) poor man's bean, Tonga bean (Inglaterra), lubia (Sudan), batao (Philippines), Lablab (Brasil), frijol jacinto (Colômbia), quiquaqua, caroata chwata (Venezuela), poroto de Egipto (Argentina), dolique lab-lab, dolique d'Egypte (França), fiwi bean (Zambia), chicarros, frijol caballo (Puerto Rico), gallinita (México), frijol de adorno (El Salvador) e wal (Índia)".
Preparos


Grãos cozidos: basta debulhar, reservar as vagens que não estão duras (que ainda são comestíveis) e cozinhar os grãos em água salgada (para 1,5 xícara de grãos, 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal), até a água secar e ficarem macios (cerca de 20 minutos). Se houver diferença de maturação dos grãos, como foi o meu caso, não se preocupe pois os mais tenros esperam os mais maduros sem se desmancharem. Se for preciso, junte mais água quente. Faça um refogado com azeite, alho, bacon, se quiser, cebola, salsão, cenoura e tomate e junte os feijões já cozidos. Deixe que fervam juntos por cerca de 10 minutos, junte mais sal, se for preciso; água quente para formar um molho; pimenta, se quiser. E, por último, um tanto de salsinha, já fora do fogo. Sirva assim, com arroz ou polenta. Ou, junte uns pedaços de linguiça paio já cozida e fatiada ou codeguim cozido e fatiado.


Com codeguim: furei a pele do codeguim, cozinhei em água por 50 minutos, esperei esfriar e fatiei antes de juntar ao refogado de feijões de orelha-de-padre e deixar aquecer um pouco.


Cozidas: as vagens sem feijões, que não estavam duras, cozinhei em um pouco de água com sal e temperei com pimenta-do-reino e azeite.


As vagens cozidas e os grãos com codeguim servi com polenta cremosa.


Feijões de orelha-de-padre com macarrão: o mesmo refogado que servi lá em cima com codeguim, misturei aqui com pedacinhos de filé mignon refogados com shiitake, pimentão vermelho, cebola e servi com massa folhas de oliva. Com salsinha e mais azeite no final.

Orelha-de-padre refogada com cebolinha: estas foram preparadas por minha mãe - refogadas em azeite e alho com um pouco de água para cozinhar. E depois, temperadas cebolinha.


Orelha-de-padre com gergelim e pimenta: esta, faz tempo, já nem sei. Acho que cozinhei no vapor e passei num refogado de azeite, alho, pimenta, gengibre e gergelim preto.


Fritada de orelha-de-padre. Também tem tempo e não anotei a receita, mas não tem segredo: foi só refogar cebolas e tirinhas de vagens de orelha-de-padre em bastante azeite e despejar por cima ovos batidos e temperados com salsinha, sal e pimenta-do-reino. Fritei dos dois lados e nhac.

16 comentários:

Silvia - BH disse...

Neide, o que você quer dizer é que qualquer um tendo um cantinho pode ter verduras frescas em casa, não é?
Quem cuida da sua horta, você ou você e a Elaina? Saberia dizer quanto despende de tempo diariamente?
Você já contou nos dedos quantos tipos de hortaliças têm?
Motivo das perguntas: oferecer dados a quem diz que não dá pra plantar em casa.
...
Qunado criança minha mãe sempre preparava sopa de cará moela no jantar (mas a nossa preferida era a de feijão). Nunca mais o vi. Como conseguir para plantar?
...
Que plantinha roxa está perto da couve? Manjericão?

A couve rendada é masi saborosa do que a manteiga?

Silvia - BH disse...

Neide, o que você quer dizer é que qualquer um tendo um cantinho pode ter verduras frescas em casa, não é? Quem cuida da sua horta, você ou você e a Eliana? Saberia dizer quanto despende de tempo diariamente? Já contou nos dedos quantos tipos de hortaliças têm?
Motivo das perguntas: oferecer dados a quem diz que não dá pra plantar em casa.
...
Quando criança minha mãe sempre preparava sopa de cará moela no jantar (mas a nossa preferida era a de feijão). Nunca mais o vi. Como conseguir para plantar?
...
A plantinha roxa perto da couve é manjericão? Esta couve rendada tem sabor ou textura especial?

Neide Rigo disse...

Oi, Silvia!
Quem cuida da horta sou eu, mas não me dá muito trabalho porque não tenho nada trabalhoso. São só plantas perenes. O que a Eliane faz é regar com mangueira. De vez em quando eu arranco os matos que não me interessam. E só.

Tenho visto bastante cará-moela por aqui. Em Goiás, Pirinópolis, também vi na feira. A sopa feita com ele fica uma delícia!

A plantinha roxa é capiçoba. Para fazer refogado.

A couve rendada não é mais saborosa que a outra. São diferentes, mas igualmente saborosas.

Beijos, N

Roberta Sudbrack disse...

Demais Neide! É um orgulho ter você nesse Brasil! Beijão!
Roberta Sudbrack
www.robertasudbrack.com.br/blog

Neide Rigo disse...

Roberta,
Devolvo o elogio em dobro. E fico alegríssima, vindo de você. Que honra! Beijos, N

anatomazoni disse...

Que bom ter você com um blog tão informativo, didático e colorido, parabéns! Bjs.
Ana Maria Tomazoni

Neide Rigo disse...

Da mãe da Silvinha, minha amiga:

"Aqui na Bahia ele é conhecido como mangalô e muito vendido nas feiras do interior. Em Castro Alves compramos pacote de 1 litro
dos grãos ainda verdes.
Para prepara-los tiramos as peliculas brancas e nesse caso não precisa aferventá-los.É só refogar os temperos, a gosto, e acrescentar o mangalô
e agua suficiente para o cozimento.Querendo , junte pedacinhos de carne para dar mais gosto.
Pode servir desta maneira acompanhado com arroz ou em forma cremosa, batendo depois de pronto no liquidificador.
Ja coloquei seu blog nos meus favoritos , tenho gostado bastante
Beijos
Solange Lopes"

Anônimo disse...

Oi Neide
Obrigado por mais uma lição gastronômica, desta vez sobre a Orelha de Padre, talvez a vagem que mais remeta à minha infância. Me identifiquei até com seu nome na Inglaterra, poor man´s bean (feijão do homem pobre), pois como os tempos eram difíceis na Vila Nova Cachoeirinha na minha infância, minha mãe sempre plantava Orelha de Padre na cerca de casa para nunca faltar um legume pra acompanhar o arroz, feijão e ovo. Certamente a Orelha de Padre é a minha "madeleine"! Foi com minha mãe que aprendi a comer e gostar do sabor amargo e muito peculiar da Orelha de padre. Faço ela do jeito que minha mãe fazia: as vagens verdes refogadas e os feijões maduros cozidos e misturados com muita cebola, salsinha e alho.

Celso Fioravante disse...

esqueci de assinar meu post:
Celso Fioravante

Anônimo disse...

Que saudade!
Ler isso me remeteu a recordações maravilhosas.
Me lembro quando disputava com as mamangabas espaço no pé de "vagi", as vezes até nos "embaranhavamos" ela coletando o néctar e eu coletando as vagi, eita bichinho enciumado.
Preparado com azeite, e frango com especiarias é de chamar a vizinhança.
Olha, não sei como fazer, só sei que era assim.
Que saúdade dos meus avôs.
Essa vagem possui um sabor único, é a minha predileta.

paula disse...

na minha família chamamos de ervilha torta... de onde será que veio esse nome? de qualquer forma, acho que tem cara.

Paula

Anônimo disse...

Ôi Neide,como vai,tudo bem com você? Parabêns pelo seu blog,ele é maravilhoso,como costuma dizer sempre a "Palmirínha Onofre".Quando descobri o seu site...agora não deixo de acessá-lo´.Sempre que posso,dou uma passada por ele,pra saber das novidades.Sobre o que você montou,sobre o feijão Orelha-de-Padre,achei fantástico...sabe porque? Quando nós..eu e meus irmãos viemos do interior,fomos morar em São Caetano do Sul,nosso terreno era,e é ainda enorme,o meu"Paizão"costumava plantar essa fava na cerca do nosso terreno.E ai eu te digo...dava o ano todo.Minha Mãe,fazia de várias maneiras três ou quatro vezês por semana,vou confessar pra você...na época ficamos enjoados.Diziamos...Mãe,de novo?". Eramos felizes,e não sabíamos.Hoje tenho plantado sempre no meu terreno,e não deixo que falte nunca,favas secas para eu replantar.Neide...você já provou,farofa de Feijão-Orelha-de-Padre?...é uma delícia! Ah...! Ia me esquecendo,eu tenho tambêm vários pés de feijão Quandu,e aquela receita que você postou noseu blog "Feijão Quandu com Pimentões"é simplesmente divina,meus parabêns.Um grande abráço a você,e pra toda a sua família,e fiquem com Deus!

Neide Rigo disse...

Anônimo de São Caetano do Sul (esqueceu de dizer seu nome). Obrigada por dividir comigo esta boa lembrança da cerca farta. Nunca provei a farofa, não? Como costuma fazer?
Um abraço, N

Anônimo disse...

(Anônimo disse...)
Neide me desculpe por não mandas o meu e-mail...ai vai ele(gobia@ig.com.br).
Meu nome:Antonio.
Postei dia:12 de Julho de 2010,as 15;25.
Gostaría mito do seu comentário.
Obrigado,pela atenção!

Anônimo disse...

(Antonio-de São Caetano disse...
).Neide ai vai a farofa do feijão Orelha-de-Padre.
Escolha as favas que já estão quase amarelando,retire os grãos.Quantidade,umas 300 gramas.No começo,é meio trabalhoso, mais depois se torna prazeroso.
Ingedientes:

.100 gr de bacon,não muito fino.
.1 xícara de torresmo.
.2 dentes de alho picados.
.Uma cebola picada.
.Pimenta dedo de Moça picada(Quantidade a gosto).
.1 xícara(chá)de farinha de mandioca(Tipo biju).
.3 Ovos mexidos.
.Meio gomo de Linguíça Calabresa.

Modo de fazer:

Deixe o feijão em água com sal e cosinhe até obter o ponto,de 20 a 25 minutos´deslige assim que a panela começar a chiar.Escorra a água e reserve-o.
Prepare os ovos mexidos(com sal)e reserve.
Quebre os torresmos em pedacinhos,e tambêm reserve.
Aqueça uma panela grossa e frite o bacon até dourar,junte o alho,a cebola,a pimenta picada e frite mais um pouco.Acrescente o feijão e refogue por alguns minutos,para que pegue o sabor dos temperos.
Adicione a cebolinha picada e retire do fogo,junte os ovos mexidos os torresmos e a farinha
de mandioca,misture bem,corrija o sal.Obs:Eu gosto dela um pouco úmida."Acompanhando um churrasco é simplesmente deliciosa.

roseli lopes disse...

POR FAVOR ONDE CONSIGO SEMENTES DA ORELHA DE PADRE? OBRIGADA. ROSELI