O caju passa e o purê tropical - com mandioca, banana e estas passas

O caju passa que a Irineide de Recife, me deu lá em Pirinópolis está rendendo. Servi com o cuscuz de massa de mandioca (do post anterior) e agora usei para fazer um purê que cai muito bem com uma posta ou filé de peixe de carne clara bem dourados. Por isto meu peixe equivocado não aparece na foto. Não era claro nem estava muito dourado - uma anchova cozida no vapor e a foto ficou horrível, sem contrastes. A combinação também não foi das melhores, o sabor do peixe muito forte. Mas com um filé de pescada, peixe galo, linguado, teria ficado supimpa. Ou mesmo com frango assado ou seu peito grelhado.

Cajus preparados assim substituem muito bem as ameixas secas. Eles são feitos artesanalmente, em cocção muito lenta, às vezes no fogão à lenha (pelo menos este era e guardava um gostinho defumado). O caju é furado, espremido, seu suco é reservado e aí começa o processo de cocção durante todo o dia, umas 8, 10 horas, apenas com açúcar e o suco que foi reservado e que lentamente vai sendo agregado de novo ao caju, até que esteja impregnado, sequinho e enegrecido. Cheio de sabor do melhor caju. A textura é densa mas cremosa.

E é um ótimo destino para os pedúnculos do caju depois que sua parte mais valorizada foi extraída. Os frutos, que são as castanhas, têm mercado certo, são pouco perecíveis e item requisitado para exportação. Enquanto isso, cajus suculentos e desprezados apodrecem ao léu, principalmente nas pequenas propriedades sem estrutura para processá-los. Mas, fora a cajuína e os sucos industrializados, surgem por aí outros exemplos de aproveitamento artesanal desta parte do caju, como compota, mel de caju, e estas passas, comuns em partes do Nordeste com muita produção. E a polpa, depois de o suco ter sido extraído, ainda pode ser preparada salgada, com temperos de carne ou de moqueca e são muito gostosas, chegando a ser chamadas de "carne de caju" (veja moqueca com ela, aqui).

O fato é que quem prova desta passa não se esquece e acha que nunca mais vai conseguir viver sem ela. Pena que ameixas secas importadas sejam mais fartas no mercado nacional que estas preciosidades locais que podem ser usadas em farofas, nos bolos, nos pudins, nas caldas para manjares e outras inspirações (e ela há de te inspirar).

No purê, acho que combina mais com mandioca ou banana-da-terra que com batatas. Pura intuição. Teria usado banana-da-terra se tivesse, mas fiz com a banana que tinha e o resultado não poderia ter sido mais feliz. E quanto à passa de caju, vá lá, se não encontrá-lo por aí, substitua-o por duas ameixas secas, que também ficará bom. Mas continue procurando por ele entre as passas importadas, que uma hora ele há de aparecer (é o poder da demanda...)

Purê de mandioca com banana e caju passa

300 g de pedaços de mandioca

1 banana prata média

1 caju passa picado em pedaços grandes

Meia cebola picada

2 colheres (sopa) de manteiga

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cubra os pedaços de mandioca com água, junte uma pitada de sal e leve ao fogo para cozinhar, em panela aberta. Se precisar, junte mais água quente para que tenha sempre um pouco de líquido e os pedaços não grudem no fundo. Quando a mandioca estiver bem macia, junte a banana e o caju e deixe cozinhar mais 10 minutos ou até que amoleçam. Escorra tudo numa peneira, reservando o caldo. Tire os fiapos centrais da mandioca e passe tudo, com um pouco do caldo, pelo passador de legumes, peneira grossa ou triture com o mixer. Reserve. Numa panela, doure a cebola na manteiga. Despeje aí a mandioca espremida. E, aos poucos, o caldo reservado, mexendo sempre, até adquirir a consistência de purê. Prove o sal e junte mais, se necessário. E uma pitada de pimenta-do-reino. Sirva com aves ou peixes de carne clara.

Rende: 4 porções

Mantenha um pouco do caldo para usar depois - a mandioca incorpora bastante líquido quando vira purê

A cebola dourada assim parece situar o purê adocicado no universo dos salgados