quinta-feira, 6 de agosto de 2009

O caju passa e o purê tropical - com mandioca, banana e estas passas



O caju passa que a Irineide de Recife, me deu lá em Pirinópolis está rendendo. Servi com o cuscuz de massa de mandioca (do post anterior) e agora usei para fazer um purê que cai muito bem com uma posta ou filé de peixe de carne clara bem dourados. Por isto meu peixe equivocado não aparece na foto. Não era claro nem estava muito dourado - uma anchova cozida no vapor e a foto ficou horrível, sem contrastes. A combinação também não foi das melhores, o sabor do peixe muito forte. Mas com um filé de pescada, peixe galo, linguado, teria ficado supimpa. Ou mesmo com frango assado ou seu peito grelhado.
Cajus preparados assim substituem muito bem as ameixas secas. Eles são feitos artesanalmente, em cocção muito lenta, às vezes no fogão à lenha (pelo menos este era e guardava um gostinho defumado). O caju é furado, espremido, seu suco é reservado e aí começa o processo de cocção durante todo o dia, umas 8, 10 horas, apenas com açúcar e o suco que foi reservado e que lentamente vai sendo agregado de novo ao caju, até que esteja impregnado, sequinho e enegrecido. Cheio de sabor do melhor caju. A textura é densa mas cremosa.
E é um ótimo destino para os pedúnculos do caju depois que sua parte mais valorizada foi extraída. Os frutos, que são as castanhas, têm mercado certo, são pouco perecíveis e item requisitado para exportação. Enquanto isso, cajus suculentos e desprezados apodrecem ao léu, principalmente nas pequenas propriedades sem estrutura para processá-los. Mas, fora a cajuína e os sucos industrializados, surgem por aí outros exemplos de aproveitamento artesanal desta parte do caju, como compota,
mel de caju, e estas passas, comuns em partes do Nordeste com muita produção. E a polpa, depois de o suco ter sido extraído, ainda pode ser preparada salgada, com temperos de carne ou de moqueca e são muito gostosas, chegando a ser chamadas de "carne de caju" (veja moqueca com ela, aqui).
O fato é que quem prova desta passa não se esquece e acha que nunca mais vai conseguir viver sem ela. Pena que ameixas secas importadas sejam mais fartas no mercado nacional que estas preciosidades locais que podem ser usadas em farofas, nos bolos, nos pudins, nas caldas para manjares e outras inspirações (e ela há de te inspirar).
No purê, acho que combina mais com mandioca ou banana-da-terra que com batatas. Pura intuição. Teria usado banana-da-terra se tivesse, mas fiz com a banana que tinha e o resultado não poderia ter sido mais feliz. E quanto à passa de caju, vá lá, se não encontrá-lo por aí, substitua-o por duas ameixas secas, que também ficará bom. Mas continue procurando por ele entre as passas importadas, que uma hora ele há de aparecer (é o poder da demanda...)

Purê de mandioca com banana e caju passa
300 g de pedaços de mandioca
1 banana prata média
1 caju passa picado em pedaços grandes
Meia cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Cubra os pedaços de mandioca com água, junte uma pitada de sal e leve ao fogo para cozinhar, em panela aberta. Se precisar, junte mais água quente para que tenha sempre um pouco de líquido e os pedaços não grudem no fundo. Quando a mandioca estiver bem macia, junte a banana e o caju e deixe cozinhar mais 10 minutos ou até que amoleçam. Escorra tudo numa peneira, reservando o caldo. Tire os fiapos centrais da mandioca e passe tudo, com um pouco do caldo, pelo passador de legumes, peneira grossa ou triture com o mixer. Reserve. Numa panela, doure a cebola na manteiga. Despeje aí a mandioca espremida. E, aos poucos, o caldo reservado, mexendo sempre, até adquirir a consistência de purê. Prove o sal e junte mais, se necessário. E uma pitada de pimenta-do-reino. Sirva com aves ou peixes de carne clara.
Rende: 4 porções
Mantenha um pouco do caldo para usar depois - a mandioca incorpora bastante líquido quando vira purê
A cebola dourada assim parece situar o purê adocicado no universo dos salgados

20 comentários:

Ze Augusto disse...

Neide,

Estou meio corrido dos posts, pois estou em meio a desenvolvimento e produção para testes de embutidos artesanais personalizados e o tempo está curto.
Respondendo sobre o limão cravo, aqui em SP já ouvi chamarem também de limão bravo, além de rosa, galego etc. Nos cafezais de antigamente em Ribeirão Preto e redondezas (Jaboticabal, Jardinópolis), nasciam pés e mais pés destes limões e todos ignoravam e deixavam até apodrecerem seus frutos. Abs,
Ze Augusto

Ronaldo Rossi disse...

oi Neide
eu procuro o caju passa aqui em são paulo, qdo sei que alguém vai para o NE não deixo de pedir, mas mesmo lá não é sempre que as pessoas acham, uma pena
adorei o seu blog, muito bonito, sucesso,
beijão,
Ronaldo Rossi

Jane Reolo disse...

Oi Neide
Nas minhas andanças pela zona norte, descobri um lugar fora da rota, que acho que vale a pena você xeretar. Chama-se Empório São Thomé. Diariamente o casal de donos tira do forno uma fornada as 16h00 de pães artesanais.É um tipo de pão por dia, que eles escrevem na lousa que fica na entrada. As 16h00 tocam um sino prá avisar a vizinhança que saiu o pão. A Helena adorou tocar o sino em uma tarde de férias extendidas.

Jane Reolo disse...

Empório São Thomé
Rua Brito Peixoto, 167 na Freguesia do Ó

Neide Rigo disse...

Obrigada, Zé Augusto, pela colaboração. Espero ver logo por aí seus embutidos artesanais. Boa sorte!

Ronaldo, obrigada. Pena que não por aqui, né não?

Jane, bom saber. Vou lá xeretar dia desses. Obrigada por deixar aqui o endereço para os leitores.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Neide, isso é dos deuses!
A última vez que comi foi há uns dois anos atrás, quando minha mãe foi para o nordeste.
Aqui em SP só achei a compota, num mercadinho perto de casa - aliás, bem na esquina do Così, que vc. citou num post dia desses.
Beijos, Cris Yumi

adriana lucena disse...

Aqui no Rio Grande do Norte o caju-passa é muito comum e frenquente em todo litoral e no semi-árido onde tem o caju. Toda dona-de-casa que tenha uma pezinho de caju faz esse doce e também o "doce de caju rasgado". É fácil de encontrar esses doces em supermercados, lojas de produtos sertanejos e em centros de artesanato. Os chefs modernos daqui tem utilizado o "mel do caju" (feito a partir do processo do caju-passa) em muitas receitas... Talvez pela abundância e lugar-comum não damos tanto valor e atenção... é uma pena, né?

Neide Rigo disse...

Cris,
então temos a compota perto do Così? Já é algum consolo, não?

Adriana,
Diga já pra gente como é este tal de doce de caju rasgado.

Um abraço,
N

adriana lucena disse...

Então ai vai a receita de doce de caju rasgado, que minha avó paterna, D. Joaninha fazia:
Escolha uma boa quantidade de cajus maduros, fure-os bastante com garfo e esprema até que tenha retirado todo sumo. Reserve o sumo e acrescente o sumo de 1 limão.
"Rasgue" (desfie) com as mãos ou com a ajuda do garfo os cajus. Meça 1 prato fundo de caju para 1 prato fundo de açúcar (por que será que ela usava essa medida??) Leve ao fogo brando e vá pingando com o sumo, sem parar de mexer.
Estará no ponto quando ficar avermelhado e despregar do fundo da panela.
Comemos acompanhado de queijo coalho. Mas lembro que também vi pessoas mais velhas comendo com farinha de milho torrada jogada por cima do doce.Particularmente, prefiro com nata batida...
bjs

Neide Rigo disse...

Adrioana, super obrigada. Já sei que vai ter leitor que vai testar antes de mim. Gostei da idéia da farinha de milho. Mas com nata fica chique, hem? Beijos N

Abelha Maia disse...

Sempre a aprender não conhecia, nem nuncacomi assim o caju.
Obrigado pela partilha.
bjss

Anônimo disse...

Neide, tinha compota de caju e de jaca, o nome do mercadinho é Joana D'Arc.
Vou ver se a dona ainda compra e depois te falo.
Beijos, Cris Yumi

Pedrita disse...

nossa, amo purê de mandioca. fazia tempo que eu não vinha aqui. lembrei de seu blog pq eu descobri um blog de receitas uruguais. veja se gosta http://receitasuruguai-brasil.blogspot.com/ beijos, pedrita

clau disse...

Eu acho o caju a fruta mais bonita que existe!!
Mas nao suporto come-lo, assim em natura ou mm suco...
Me lembro, apenas, que gostava pra caramba de uns docinhos cobertos com açucar cristal, feitos com polpa de caju.
Minha mae comprava la para casa, mas vinham do nordeste, nao lembro de onde...
E imagino que eu tb gostaria deste caju passa!
Bjs!

Anônimo disse...

Descobri o mel de caju passa em Carneiros, PE no final do ano. Meu filho de 3 anos estava com uma tosse horrível, febre etc e uma senhora na feira me deu um vidrinho. Nem preciso dizer que em 2 dias ele estava novinho em folha! Eu nem gosto de caju, mas esse mel é delicioso!
Cristiana Javier

Celso Fioravante disse...

Oi Neide
Sempre que vou a Goiás,trago caju passa, geralmente de Goiânia ou de Goiás Velho, que considero a cidade mais bonita daquele Estado. Uso o caju passa no molho de cebola que acompanha meu pernil. É muito simples: um quilo de cebolas, 250 g de caju passa e uma colher de sopa de sal, uma cabeça de alho picado. Frite o alho, acrescente a cebola picada, o sal e o caju passa e cozinhe tudo lentamente. O molho adocicado fica ótimo com pernil.

Neide Rigo disse...

Celso, obrigada pela receitinha e pela dica de onde mais encontrar o caju passa. Já comi seu molho de figo. Com caju deve ficar mesmo muito bom. A receita do seu pernil já dei aqui: http://come-se.blogspot.com/2008/08/meu-amigo-celso-e-seu-pernil-dourado.html
beijo, N

Anônimo disse...

Neide amei sua receita...fiz e todos aprovaram!!!
Parabéns!!!!!!!!

Roseli Ruzza disse...

Neide

A sua receita do purê foi um sucesso geral!!!
Parabéns!

Felicidade...O amor vence tudo!! disse...

Oi Neide...

Vc encontra passa de caju nas praias do liroral norte pernambucano...Maria Farinha, Pau-amarelo, Janga...Mas só na época da fruta...Eu amo passa de caju...E vou testar esse sua receita...Depois te falo se aprovei, ok?!

cheiro e abração a todos!

Neide Sousa