Aula da Mari Hirata na escola Wilma Kövesi

Ontem foi dia da aula anual da Mari Hirata na Escola Wilma Kövesi. É nesta época que ela costuma vir ao Brasil visitar a família e aproveita para nos ensinar preciosidades. A aula estava um capricho só, cheia de novidades, ingredientes, história e técnica - desta vez tudo feito com arroz. E não é todo mundo que pode ainda se dar o luxo de ter uma estilista ao lado. A Emi, irmã, é estilista de joia e vai arrumando a comida de um jeito tão charmoso, a que minha fotografia não consegue fazer jus. E não havia só receitas, mas também causos sobre usos e costumes. Seria assunto para um blog inteiro (e até agora não sei porque ela não tem um). Fica, então a dica de não perder suas aulas quando vier novamente ao país. Ela ficará mais uma semana em Belo Horizonte e depois volta pra casa, em Tókio.

Das delícias que aprendemos e comemos, vou mostrar apenas algumas e darei aqui a receita do arroz de pargo, que estava divino. Para ver várias outras receitas da Mari aqui no Come-se, digite Mari Hirata no campo de busca, aí à direita, nesta página.

Aqui, os melhores acompanhamentos para o goham. De gafanhotos a ovas de bacalhau.

Estes pãezinhos são feitos com uma mistura de farinha de arroz com glúten de trigo - um jeito encontrado de diminuir a dependência do trigo importado.

Oniguiri com algas

Gohan com gafanhotos (delícias saldocicadas)

Gohan feito com grãos integrais coloridos (sementes primitivas, que crescem juntas)

Os grãos primitivos

Arroz e feijão do japonês: este arroz de festa é feito com arroz glutinoso (mochigome) e feijão azuki. Costuma ser servido em comemorações de casamento, nascimento, boas notas nas provas, e discretamente na menarca das meninas.

Gohan refrescante, com ovas de salmão, gengibre, shiso, umeboshi, vinagre, açúcar. Para comer morno ou frio.

Arroz e feijão do japonês: o chifon cake foi feito com farinha de arroz. Servido com doce de feijão (anko) e creme batido.

Arroz e feijão do japonês: shiratama dango é feito com farinha de arroz glutinoso (shiratamako ou farinha de moti) e agua. Os nhoquezinhos são moldados na mão e cozidos em água quente até subirem à superfície. Podem ser servidos com pasta de gergelim preto misturado a açúcar; com kinako - farinha de soja grelhada misturada com proporção igual de açúcar - e melado de cana; com doce de soja verde (zunda), ou como aparece aqui, com doce de feijão azuki (anko).

Tai Gohan (arroz de pargo), receita da Mari Hirata

Ingredientes

Sal para salpicar

1 pargo pequeno inteiro (cerca de 1 kg), limpo, sem escamas, guelras e intestinos, mas com cabeça e barbatanas, bem lavado e seco com papel toalha

3 xícaras de arroz japonês lavado e deixado no escorredor por 30 minutos

4 xícaras de caldo básico dashi caseiro ou água (veja receita de dashi caseiro da Mari, aqui no come-se)

1 colher (chá) de sal

3 colheres (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de sake

1 colher (chá) de mirin

1 folha de kombu grande do tamanho do peixe

Preparo

Salpique levemente sal na superfície do pargo. Deixe assim salgado por meia hora na geladeira para retirar o excesso de umidade. Grelhe inteiro. O ideal seria uma salamandra ou no grill do forno até dourar - por 6 minutos de cada lado em fogo médio forte (mesmo que o peixe não esteja cozido por dentro, ele terminará de cozinhar dentro do arroz).

O peixe deverá ficar chamuscado, mas isso vai dar um gosto um pouco defumado ao prato.

Coloque numa panela de cerâmica ou barro, de 25 cm de diâmetro, o arroz lavado, o caldo e os temperos. Disponha por cima o kombu e o peixe grelhado e tampe. Leve ao fogo forte e, quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos (depois de desligado o fogo, deixe a panela tampada para que o arroz descanse e fique sem caldo). Sirva com o arroz, retirando cuidadosamente todas as espinhas e cabeça do peixe. E voltando o peixe limpo ao arroz e misturando tudo. Perfume o prato servindo com gengibre picadinho, cebola branca picada (naganegi) e com shiso picado.

Rende: 4 porções

O arroz de pargo servido

Em cima: Ana Soares, Mari Hirata, Andreza comendo gafanhoto, Mara Salles e Ana.

Embaixo: Mari com Jun Sakamoto e Mari entre Emi e Regina.