quinta-feira, 20 de agosto de 2009

Cheiros portugueses

Finalmente se dá no Brasil toda a hortaliça de Portugal, hortelã, endros, coentro, segurelha [...] nabos [...] - 1590/1627
SALVADOR, Frei Vicente do. História do Brasil (1590-1627). São Paulo, Edições Melhoramentos, 1954. p. 58


Usando a falta de tempo como desculpa, me aproveito daquele velho e bom recurso que é dar voz aos leitores que sempre têm algo de interessante a dizer. Por isto, extraí estes dois comentários do
post sobre cheiro-verde e exponho aqui a contribuição valiosa dos dois portugueses que, de certa forma, nos ajuda a entender nossos próprios modos.

Buriti disse... Em Portugal usamos a designação "ramo de cheiros". Segundo o Livro de Pantagruel, que é qualquer coisa como uma bíblia culinária que já vai nas largas dezenas de edições, pode ler-se que ramo de cheiros é "Raminho de plantas odoríferas, que se ata com uma linha ou se mete numa "boneca", para poder retirá-lo na devida altura. Em princípio, compõe-se de salsa, tomilho, aipo e louro, mas as combinações são infindáveis, segundo o gosto e a imaginação." Espero, de alguma forma, contribuir para a discussão sobre este assunto. Como sabemos a cozinha portuguesa influenciou fortemente a cozinha brasileira, sobretudo em Minas Gerais. Curiosamente, uma sopa que se diz tipicamente portuguesa, o Caldo Verde, que não aprecio particularmente, apreciei-a com um sabor extraordinário, há alguns anos, em Ouro Preto. O seu blogue é um serviço prestado à cultura pois, debruçando-se sobre a gastronomia, irá, necessariamente, abarcar toda a cultura em sentido lato. Tudo passa pelas panelas e pela mesa. Abraço, Fernando

João Pedro Diniz (do blog Ardeu a Padaria) disse...
Em Portugal pouco se usa o cheiro verde ou o ramo de cheiros, excepto nos molhos e caldos (ou fundos) oriundos da cozinha francesa. A nossa tradição culinária raramente utiliza mais do que a folha de louro no início do cozinhado e uma erva fresca no final. Nesta aspecto, o Alentejo por ser mais pobre, dá mais valor aos pequenos aromas selvagens que podem animar a comida sem afectar o orçamento. Não somos um povo de manjericão, nem cebolinho, sendo a sua utilização rara na nossa cozinha tradicional, mas usa-se muito a salsa no norte do país e os coentros no sul. Nalguns pratos podem-se usar outros cheiros como é o caso da segurelha na sopa de feijão verde, a folha de alho nas favas guisadas, ou o serpão (variante do tomilho) em assados de borrego ou cabrito. Mas tudo muda e também aqui se vão fazendo inovações, mas lentamente.

Obrigada, Fernando e João!

6 comentários:

Vera Falcão disse...

Sempre bom visitar teu blog! Aprende-se muito e de um jeito prazeroso.

abraço de admiração e afeto

Inês Correa disse...

Bom ter idéia de como come-se "na terrinha". Bj

J P Diniz disse...

Neide, eu estou sempre em dívida, por tudo o que aqui aprendo. Já há "cheiro-verde" no meu blog e dedicado a si

Sandra disse...

Neide, por favor, você poderia dizer a marca de sua panela elétrica de arroz e me dizer, também, se o arroz não fica grudado no fundo da panela, formando aquela famosa rapa de arroz? Agradeço, desde já, pelas informações.

Anônimo disse...

Acho que já li por aqui sobre o mastruz (Chenopodium Ambrosioides), conhecido no México como epazote. Lá é usado no feijão.

Na Colombia usam o picão-branco (Galinsoga Parviflora) como tempero para o cozido bogotano ou ajiaco.

Nunca tive a corajem de provar um ou outro.

Moro em região classe média alta em cidade vizinha a SP e o curioso é que no mercadinho onde às vezes faço compras, há um bem sortido estoque de ervas frescas, como o tomilho. Não é que o tomilho encalha na prateleira por falta de conhecimento da freguesia?

P e M disse...

Neide,

vocês sabia que o cebolinho é um bom substituto para o sal no peixe?!

Beijos,