Pato caipira em confit

Enganchando no assunto do Paladar de hoje, que é pato de lingua a rabicó, vou falar do pato da minha mãe, que faz de um jeito próprio e que fica como um confit, mesmo ela nunca tendo ouvido falar em confit de cannard. Comemos no dia dos pais. Os patos caipiras são muito magros (Veja aqui no Come-se, pato em miúdos 1, 2 e 3), quase não tem gordura e por isto alguma gordura ou muito caldo tem que ser adicionado ao cozimento. Ela costuma cozinhar devagar, juntando líquido aos poucos e, no final, já com o pato macio, junta óleo também aos poucos, até incorporar e dourar. Eu usaria gordura de outro pato gordo, mas ela faz com óleo mesmo e fica bom assim. Uma vez o Alex Atala me contou que fazia seu confit com gordura vegetal hidrogenada. Não sei se ainda faz. Em compensação, o sabor deste pato do sítio é uma coisa incrível e já tem aquele defumado suave, natural da sapecagem no fogão de lenha; portanto, não precisa de quase nada de tempero, ressaltando bem o sabor de ave de caça - o bicho nada no laguinho o dia todo e percorre grandes áreas do sítio atrás de bichinhos da pastagem, além de milho. E às vezes vôa.

O pato da dona Olga

Pique o pato nas juntas como galinha. Soque uns 3 dentes de alho com 1 colher de sobremesa de sal e refogue em 2 colheres (sopa) de óleo, numa panela de ferro larga para que o pato não fique muito amontoado. Junte o pato, todas as partes, incluindo as costelas mas não os miúdos, uma pitada de pimenta-do-reino e umas duas pimentas dedo-de-moça sem sementes finamente picada e refogue um pouco até ficar bem sequinho. Vá juntando água quente aos poucos, em pequenas quantidades até que a coxa e sobrecoxa estejam bem macias. Deixe secar bem o caldo e junte, aos poucos, o óleo ou gordura de pato (mais ou menos 1 xícara). Deixe fritar um pouco e a carne absorver e junte mais um pouquinho. Retire o pato da gordura e sirva com favas. Se o pato não for caipira, se for um pato gordo, aí já não é deste jeito que faz. E os miúdos ela usou na sopa.

As favas: minha mãe colheu favas frescas (feijões-de-lima), debulhou, cozinhou em água com uma pitada de sal, pedacinhos de bacon e cebola picada, até que ficassem macias. À parte refogou alho em óleo, despejou a fava, juntou colorau e mais sal, deixou ferver mais um pouco, juntou água aos poucos até formar caldo bom, corrigiu o tempero, desligou o fogo e juntou cheiro-verde. Serviu com o pato.

Pão de nozes com uvas passas

Como já disse aqui algumas vezes aqui no Come-se, a maioria dos meus pães faço na máquina de pão, mesmo quando uso fermentação natural. A minha é velha, uma Oster importada, com a tampa solta, lingueta improvisada pelo meu pai, porque perdi a original e trabalha além da conta sem receber pelos extras.

Fico sempre temerosa de recomendar aqui que se amasse seu pão na máquna. Por isto recomendo sempre o método tradicional. Por dois motivos. Primeiro porque nem todo mundo tem máquina e eu amassei pão por quase 20 anos sem nenhum outro utensílio além de uma bacia (para que ninguém diga: "ah, então é isto, meu pão não dá certo porque eu não tenho máquina" ou "eu nunca faço pão porque não tenho máquina"). E segundo porque se você tem uma máquina e lê as recomendações do fabricante vai ver que subverto totalmente as indicações, especialmente no que se refere à quantidade. Costumo bater mais de um quilo de farinha quando o recomendado seria quinhentos gramas, por exemplo. Então, tenho que ajudar no início com uma colher de pau e às vezes até com as mãos. E depois tenho que deixar a portinhola aberta porque a massa crescida não cabe dentro da máquina. Com isto, é claro, nunca uso a máquina para assar, mas só para bater, no modo massa cujo ciclo dura uma hora e meia, contando com o crescimento. E também porque o pão assado nela não tem cara de pão e sim de bloco e o meu prazer maior é moldar os pães e vê-los crescendo no forno, e depois dourados na forma cheia (nunca fiz um pão - sempre de dois a quatro ou mais porque o trabalho é o mesmo e posso presentear se for muito).

Acho que a maior ajuda da máquina é na hora de levedar a massa, pois durante o frio, sem aquecimento, a gente tem que ser inventiva para fazer a massa crescer: ligar e desligar o forno com a massa dentro, colocar a massa dentro de uma cabaninha bem fechada de plástico preto, botar debaixo de cobertas, acender uma luminária por cima da massa coberta com plástico e pano, amarrar a massa dentro de um saco de plástico grosso com espaço para crescer e mergulhar a embalagem dentro de água morna etc etc. Com a máquina, deixo lá, vou dormir, trabalhar e sei que depois de uma hora e meia a massa estará crescida - no meu caso, um pouco mais às vezes, já que a tampa da minha máquina fica aberta e perde calor. Mas o mau uso de equipamentos vou deixar por sua conta e risco. De minha parte, eu assumo. A receita do pão está no site do Piquenique:
http://piqueniquepertodecasa.blogspot.com/2010/08/pao-de-nozes-com-uvas-passas.html

Chá de congonha-do-campo

O presente veio da Tanea Romão, do restaurante Kitanda Brasil, de Gonçalves-MG, meses atrás: "Neide, você já tomou chá de congonha do campo? Sabe se tem algum parentesco com o mate? Estivemos no festival da quitanda em Congonhas e tomamos o chá. A folha torrada lembra chá mate. Um senhor me prometeu umas mudas. Por enquanto temos as folhas secas para fazer o chá. Lá eles secam as folhas frescas em forno de barro e depois fazem o chá com açúcar queimado e fica uma delícia, apesar de eu tomar chá sem açúcar esse ficou muito bom."
 

Ontem ainda restavam algumas folhas e fiz novamente o chá, que é como um mate fresco, com aroma mais delicado e adocicado com um amargor muito discreto. Mas a característica, a lembrança imediata, é mesmo do chá mate. Confesso que havia me esquecido da erva. Na época pesquisei um pouco e logo depois fui atropelada por outros assuntos.

Mas descobri que é, sim, parente do mate, da mesma família e mesmo gênero. É uma espécie do gênero Ilex (o mate é Ilex paraguaiensis, da família Aquifoliaceae). Pelo que consegui apurar, pode ser da espécie Ilex conocarpa. E você, leitor, se tiver outra informação mais precisa, fique à vontade para me contestar (nota pós-post: João Luis, leitor, me corrigiu, como pode ver aí nos comentários - na verdade, trata-se da planta Luxemburgia polyandra )  

Agora, uma coisa é certa, foi ela quem deu nome à cidade mineira Congonhas do Campo, hoje abreviada para Congonhas - que tem origem no tupi "ko'gõi", que quer dizer algo como "o que sustenta e alimenta". Esta erva era abundante nesta região do rio Paraopeba, onde está a cidade. E embora o chá das folhas secas à sombra ou em fornos seja comum por lá, quando visitei a cidade não fiz outra coisa que não me encantar com as esculturas do Aleijadinho. Prometo que ficarei mais atenta da próxima vez.

O próprio mate é originário da América do Sul, entre sul do Brasil e Paraguai. Mas, por aqui, goianos, mineiros, mato-grossenses, paulistas, baianos e paranaenses tem alguma espécie do gênero Ilex que cresce espontâneamente em seus territórios. E várias plantas recebem o nome de congonha, inclusive a erva-mate chamada às vezes de erva-congonhas. Todas elas são aromáticas e usadas na terapêutica caseira contra dores de estômago e males dos rins - são tidas como diuréticas. Entre outras substâncias, contém cafeína e princípios amargos em comum com o mate genuíno. Eu gostei porque faz um chá aromático, melhor que aquele feito com o mate tostado.

Como preparei: como recebi a erva já seca, apenas juntei 2 folhas por xícara de água já aquecida para que ficassem uns 5 minutos em infusão com a xícara tampada. E fiz outros dois tipos de chá, ambos adoçados, combinando as folhas, que juntei sempre no final, com outros aromas. Um comecei com açúcar caramelado e canela e ao outro juntei gengibre e cravo. Deliciosas formas de espantar o frio.

Alguém aí conhece?

Ingredientes inusitados em lugares improváveis: araruta e jacatupé

Se você quer recuperar alimentos de nossa tradição que estão desaparecendo ou simplesmente conhecê-los, não despreze uma mercearia chinesa. Está certo que os vendedores vão te desprezar e negar um sorriso ou uma ajuda. Mas, ligue não. Você está no Brasil e, se as portas do comércio estão abertas, você tem o direito de comprar e saber o que está comprando. Então entre olhando, curiando, lendo rótulos e questionando quando o texto em inglês registrar, por exemplo, goji berries e a tradução em português, obrigatória, resumir como "semente vermelha desidratada". Isto a gente ainda percebe quando há rótulo em inglês. Quando passa direto do chinês para o português, quem vai saber? Mas, não se intimide. Pergunte e, se te mal-tratarem, tire fotos, diga que vai ligar pro Procon.

Agora, guarde a imagem destas duas figuras acima, araruta e jacatupé, dos quais já falei muito por aqui. Há muito tempo estão longe das hortas brasileiras, mas não do interesse dos chineses que usam ambos em sopas e cozidos. Digo para mentalizar a imagem porque você não vai poder chegar à mercearia chinesa e perguntar se vendem araruta ou jacatupé, que vão achar que você é biruta da cabeça ou doente do pé. E, se apontar aleatoriamente qualquer tubérculo ou raiz com dedo e perguntar o que é, vão lhe responder também aleatoriamente que é "batata chinesa" ou "batata d´água" e isto inclui os itens mencionados. Se bem que uma chinesa esperta e boa vendedora conseguiu ser simpática comigo na minha última compra e prestou atenção quando lhe contei que estes ingredientes fazem parte de um grupo de alimentos com risco de extinção na nossa cultura - quis saber o nome e me pediu para anotar, inclusive o similar mexicano do jacatupé, jicama, que ensinei até a pronunciar. Mas ela é mosca branca, não se iluda.

Bem, tudo isto só pra dizer que você pode comprar araruta ou jacatupé nas duas mercearias chinesas que ficam na Praça da Liberdade. Eu comprei ambos para minha aula no evento do Paladar, Tinha uma Horta Aqui, do Jacatupé ao Jiquiri (bem, saber onde são cultivadas estas batatas chinesas já é assunto para doutorado)

Uma das mercearias é a Towa - Praça da Liberdade, 113 - Liberdade. Tel. 11 3105-4411. A outra é a do lado. Tente primeiro ligar e depois me conte a resposta do atendente.

Já falei do jacatupé aqui

Jacatupé ou feijão macuco

Jacatupé, eu ganhei sementes

Da araruta, nestes posts:

Deu araruta na Folha de São Paulo - biscoitos e brevidades

Araruta é que não é

Araruta fajuta

Não é lorota, é araruta

E em vários outros - basta digitar na caixa de busca

Piquenique de agosto no domingo mais frio do ano

A gente se esforça muito para que aconteça pelo menos um piquenique por mês. O certo seria no primeiro domingo, mas no dia um não deu. No segundo domingo era dia dos pais, e acabou ficando para o terceiro.

E estava decidido, fizesse sol ou cinza estaríamos lá na praça. O frio era de doer os ossos, mas ninguém amoleceu (ou endureceu congelado). Muito poncho, japona, casaco, chapeu, boina, touca, mantinha e cachecol. Pra aquecer o ambiente, uma fogueira improvisada sobre uma chapa de metal apoiada num tripé de ferro para vaso. Meticulosamente planejada dias antes. Não queimou o chão, não sujou nada, e ainda diminuimos a pilha de lenha acumulada na praça para a prefeitura levar - tudo virou cinzas que no final se misturaram aos pedriscos. E a praça ficou limpinha, pronta para o próximo piquenique, para a próxima turma, para muitas turmas.

Para continuar esquentando, havia ainda chá, café, vinho e cachaça de cambuci - preparada pelo Paulo Weidebach que também trouxe, preparados pela Kelly com ajuda da Clara, bombocados tentadores. E o menino Vinícius não parava de repetir o quanto gostava de piquiniques enquanto sua mãe, Alessandra, lia estorinha pras outras crianças. Chico mostrou-se um lenhador incansável e disse que foi o melhor piquenique dos nove. Rodrigo se animou com as bananas assadas pelo pai na fogueira. Crianças brincaram ainda de encontrar folhas de acordo com um mostruário de diferentes formatos. Acho que uma corda para pular também teria ajudado adultos e crianças a sentir um pouco de calor.

O vapor dos muffins quentinhos da Fabiana chegaram antes que a família. E o carrinho da Veronika veio cheio de gostosuras também recém-saídas do forno - torta salgada e rácsos linzer (não se preocupe, você vai saber o que é nos próximos capítulos). Fátima e Claudio trouxeram sanduiches de pão macio, queijo e presunto (ou peito de peru), que alegra crianças e adultos (embrulhados em charmosos saquinhos de papel manteiga). Já eu, só consegui levar pão de nozes quentinho porque acordei às 5 da matina para tossir, tossir, beber água, xarope, tossir. Então aproveitei para preparar e deixar levedando uma massa de pão enquanto eu dormia mais uma pouco. Foi só acordar, moldar, deixar crescer e assar. Neste meio tempo ainda cozinhei ovos, fiz chá de hibisco, manteiga de limão e catei umas frutas. Marcos não esqueceu do vinho.

Ah, e finalmente conhecemos o Daniel Brazil (do blog Fósforo), leitor do blog, que chegou e se abancou como velho amigo (e já é), trazendo nas mãos geleia de laranja seleta do seu quintal.

Bem, com tanta coisa boa no cenário, o frio foi só um adorno ao nosso propósito que é sempre encontrar os amigos em local público para celebrar a amizade e compartilhar comidas e ideias - amenas ou não - e o tempo de ócio. Mas uma névoa úmida nos fez arrastar toalhas para debaixo de uma pitangueira. Depois passou, o ar amornou um pouco, vieram dois raios de sol, o tempo fechou de novo, esfriou mais ainda e agora, sim, era hora de apagar a fogueira, conferir se não deixamos rabo e seguir para o aconchego do lar, debaixo de muitas cobertas, aquecendo as lembranças boas deste domingo gelado. Que trememos um pouco, trememos, mas duvido que alguém vá esquecer este dia.

Mais sobre este dia gelado, no blog do Daniel Brazil: http://danbrazil.wordpress.com/2010/08/15/um-piquenique-de-domingo/

Nota pós-post: ops, este post era pra ser publicado no Piperca, mas agora que publiquei aqui, que fique aqui e lá.

Resposta à charada: Café cereja

Esta charada foi fácil, mas só para quem tem ou já teve alguma intimidade com os grãozinhos maduros de um pé de café. Ou para quem acreditou que, sim, eu sou às vezes boazinha e posso propor uma charada bem banal. Mas reconheço também que fui um tanto ardilosa ao não fornecer propositalmente nenhuma dica em relação ao tamanho dos frutos. Por isto, acho totalmente compreensível que muitos tenham pensado se tratar de ciriguelas, bem maiores, embora eu nunca as tenha visto tão encarnadas. Chegam, no máximo, a um laranja avermelhado. Mas, no formato, os frutos são muito parecidos, sim.

Quem já passou algum pedaço da infância perto de um cafezal sabe o gosto que o café cereja tem. Um nada de polpa mucilaginosa e adocicada (mesocarpo) rodeando as duas sementes, mas que serve para divertir as papilas. É mais ou menos, mais pra menos, como chupar um dedo lambuzado de mel (esta dica eu dei) ou um xarope qualquer adocicado, sem ser ácido, amargo ou com qualquer personalidade. Apenas docinho, logo chegando ao dedo. Uma boa opção de fruta para a sobremesa de um spa. Mas este açúcar é importante na formação do sabor quando reage com algumas proteínas, na reação de Maillard, durante a torrefação - além, é claro, de tantas outras transformações.

Quanto à diferença de cor dos dois cafés, neste caso não são estágios de maturação, mas cultivares diferentes. O amarelo é o Catuaí e os vermelhos são das cultivares Catuaí vermelho e Mundo Novo. Enquanto o Mundo Novo tem a planta maior, mais robusta e começa a amadurecer os frutos primeiro, o Catuaí é mais compacto e oferece a colheita um pouco mais tardia.

Lá em Fartura a colheita costuma ter início em meados de julho e ainda não terminou. O café resultante é um blend destas três variedades. Mais imagens e vídeo deste café caipira de Fartura que seca em terreirão você pode ver aqui: http://come-se.blogspot.com/2010/01/cafe-da-roca.html

Foto de ciriguelas ou seriguelas (Spondias purpurea)

O que é, o que é

Doce como dedo lambuzado de mel. Ah, isto agora está parecendo fácil... O que é, o que é? Resposta na segunda-feira. Bom fim de semana!

Queijo poronguinho

Neste último fim de semana, voltei da casa dos meus pais de ônibus, que vem por caminho diverso daquele que fazemos de carro. Diferente da Rodovia Castelo Branco, a Raposo Tavares ainda traz para a beira da estrada as características dos lugares por onde passa. Peixes de rio vendidos pelos próprios pescadores, barracas de abóboras e paragens com alguma peculiaridade local.

O queijo poronguinho, por exemplo, que antes era mais farto nas margens da rodovia, ainda pode ser encontrado em postos como o Tibiriçá, em Paranapanema. Parece ser típico daquela região que envolve outros municípios como Avaré, Itatinga, Itaí, Itapeva, Buri e Angatuba, mas não tenho certeza. Pelo menos sempre o vi por ali. No estilo, imita o formato de um tipo de porongo (aqueles vegetais parentes da abóbora que depois de secos viram cuias, cabaças, bonecas etc), por isto o nome de poronguinho.

A massa é filada como a de uma mussarela e por lá é comum servir com café. Não ligo muito para queijos, mas aqueles tinham acabado de chegar - segundo o vendedor, feitos por um morador da região. De fato, estavam deliciosos, mas quem mais gostou mesmo foi a Dendê que ficou enlouquecida a ponto de tirá-lo da minha mão e até do prato que preparei para a foto. Com as broinhas de fubá também se sairam bem.

Com a cozinha em reforma, já não tenho mais nem onde apoiar um simples prato para a foto. Por isto, coloquei em cima das cerâmicas no chão. Cliquei uma vez e mudei o ângulo. Quando dei o segundo clique, eis que um vulto preto surge no meu campo visual e em seguida só o prato vazio. Dendê, sem-vergonha, filha de uma cadela! E o queijo já era.

Broinha de fubá de canjica

Minha irmã e meu cunhado foram dia desses para Belo Horizonte e minha encomenda foi só fubá de canjica. Já falei dele aqui, mas, para quem não clica linques, repito: o fubá de canjica é extraído de milho duro e seco resultando num pó muito fino e rico em amido. O que o distingue do fubá mimoso é a granulometria e o tipo de moinho usado para produzi-lo, já que ambos usam como matéria prima o grão do milho amarelo desgerminado e sem o pericarpo (a película que recobre o grão), também chamado de canjica amarela. Tradicionalmente o processo era feito da seguinte forma: o milho era deixado a secar no próprio pé, o que resultava num fubá saboroso e adocicado; depois os grãos debulhados passavam pelo monjolo para que fossem eliminados o gérmen e a película. A parte vítrea, mais dura, do milho era triturada em moinho de pedra, também movido à água (como o monjolo) que, num processo demorado, transformava o milho desgerminado num pó de granulação finíssima. Hoje a maioria é feita em moinho de pedra elétrico, mas o resultado parece continuar o mesmo. Quase uma maisena. Estas broinhas funcionam bem com este fubá.

Se não tiver fubá de canjica, faça a outra receita lincada acima, que usa fubá comum além de polvilho e a técnica de cozimento da massa para conseguir liga e maciez. Agora, sim, você vai precisar ir lá no linque da outra broinha feita desta forma.

No evento do Paladar, no Hyatt, pude comprar mais fubá de canjica direto com o Roninho da Mercearia Paraopeba que foi trazida quase inteira de Itabirito (veja o vídeo do Paladar). E, o melhor, pude pedir para a Elzinha Nunes (do restaurante Dona Lucinha), que também deu aulas por lá, a clássica receita de broinha de fubá de canjica, que ela me mandou por email no dia seguinte.

Ela teve a maior boa vontade, que eu agradeço muitíssimo, mas todo bom mineiro da região destas broinhas, ao redor de Belo Horizonte ao que me parece, sabe fazer a iguaria de cor, conhece o ponto da massa e tem sua própria medida da colher de sopa e do copo. E toda receita que já vi e testei era assim: copo quase cheio, copo na risca, copo, que copo?, colher de sopa sabe-se lá se cheia ou rasa, uma pitadinha disso e daquilo. Quase aquilo de guardar o prato na gaveta, mas não intencional. Tanto é que perguntei a Elzinha e ela me disse que o copo era de requeijão e as colheres, cheias. Mesmo assim, apanhei um pouco porque colher cheia minha não é igual à sua nem à dela.

Por isto, quando pretendo passar adiante a receita aqui no Come-se, testo com xícaras e colheres padronizadas (a xícara de 240 ml e a colher (sopa) com 15 ml) e rasadas. Se tenho condições de dar o peso, melhor ainda. Aí as chances de erro na reprodução diminuem bastante. Isto, é claro, só quando vou divulgar a receita, pois minha comida do dia-a-dia é feita toda na base da pitada, mãozada, maços, três dedos acima e um tanto.

O fato é que fiz algumas centenas de broinhas até chegar ao resultado que julgo estar próximo daquelas broinhas que comi um dia em Tiradentes, vendidas em qualquer padaria. A receita original da Elzinha era assim: 5 ovos, 1 copo de leite frio, 1/2 copo de óleo, 3 colheres (sopa) de açúcar, 1 pitada de sal, erva doce a gosto, 11 a 14 colheres (sopa) de fubá de canjica. Bater ovo, leite, óleo, açúcar, erva doce e 5 colheres (sopa) de fubá de canjica no liquidificador. Virar numa tigela e acrescentar o restante do fubá. A massa deverá ficar mais cremosa. Jogar fubá no fundo da xícara e rodar uma porção da massa. Untar uma assadeira com óleo ou manteiga, polvilhar com fubá de canjica. Cortar levemente em cruz e assar em forno pré-aquecido.

Abaixo, minha receita adaptada para medidas padronizadas:

Ela fica assim, meio oca, meio cremosa

Broinha de fubá de canjica (baseada na receita de Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha)

5 ovos médios (240 g)
1/2 xícara de óleo (120 ml)
1 xícara de leite frio integral (240 ml)
1/4 de xícara de açúcar (45 g)
1/2 colher (chá) de sal

2 xícaras de fubá de canjica  (imprescindível - se não tiver, faça a outra receita)
2 colheres (chá) de grãos de erva-doce

Ligue o forno na temperatura de 250 graus e deixe aquecendo enquanto prepara a massa. Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma assadeira grande ou duas médias. Reserve.

Faça a massa: coloque no liquidificador os ovos, o óleo, o leite, o açúcar, o sal e cerca de um quarto do fubá. Bata bem até ficar uma massa lisa. Despeje tudo numa tigela e junte o restante do fubá aos poucos e a erva-doce. Misture bem até formar uma massa cremosa (o ponto é pastoso, que não dá pra ser enrolada na mão). Veja o ponto da massa na foto abaixo. Se não chegar a este ponto, junte mais um pouco de fubá (a quantidade pode variar a depender do tamanho dos ovos).  Passe óleo numa xícara de chá de fundo arredondado e coloque aí um pouco de fubá. Retire porções de massa usando duas colheres de sobremesa (uma para pegar, outra pra empurrar). Jogue a porção de massa dentro da xícara, rodeie para moldar a bolinha (este passo você pode ver aqui) e vire sobre a assadeira preparada. Faça isto com toda a massa, deixando espaço entre as broinhas, que vão crescer. Leve ao forno preaquecido e deixe assar até crescer e ficar bem dourada (cerca de meia hora), lembrando que meu forno é um doméstico nada confiável - portanto, fique de olho no seu forno e, se precisar, faça adaptações na temperatura e no tempo.

Rende: cerca de 25 broinhas


A massa deve ficar assim, meio grudenta. E está bem amarela porque usei ovos caipiras de Fartura.

Outras tentativas...

O fubá de canjica que veio de Belo Horizonte

Nunca vi o produto pra vender em São Paulo. Por que será?, mas escrevi para esta marca e eles me responderam: "Boa tarde, infelizmente não temos representante aí em São Paulo, mas podemos enviar a mercadoria via Correios. Para isto seria necessário o seu endereço completo e o CEP da Cidade para estarmos realizando um orçamento com os correios, mas possos estar adiantando o valor da mercadoria - fardo fubá de canjica 20 Kg = 39,90 + taxa de envio correio. Fardo de fubá de canjica 10 kg = R$ 19,90 + Taxa de envio correio. Fardo de fubá de canjica de 5 Kg = R$ 11,00 + taxa de envio correio. Atenciosamente, Produtos Rocinha". www.fubarocinha.com.br . Contato: Email: produtosrocinha@hotmail.com . Tel. (37) - 3522-7023

Já sei, vou recomendar ao Empório Chiapetta e à Heloísa, do Lá da Venda.

Tem mangarito no Tordesilhas, mas tá acabando

Entradinhas com mangarito. Foto: Marcos Issa

Quem gosta de mangarito, quem nunca provou mangarito e quem sequer ouviu falar em mangarito não pode perder a chance. A chef Mara Salles, do Tordesilhas, se esmerou para criar um menu inteiro dedicado a ele. Toda a produção veio do Gilberto, produtor de Paraibuna, que também vende lá na feira de produtores. E já sei que o alho negro também estará presente. Bem, reproduzo aqui o próprio convite do Ivo Ribeiro, sócio da Mara:

"Conseguimos um lote dos raros mangaritos de uma produção orgânica em Paraibuna, Vale do Paraíba, São Paulo e a chef Mara Salles preparou um cardápio especial com eles. Este cardápio será oferecido a partir do dia 11/08/2010, Quarta-feira, aqui no Tordesilhas. É uma grande oportunidade de conhecer e apreciar este ingrediente diferenciado em várias formas de preparo" ... "Venha conhecer e provar, mas venha logo, porque Tem Mangarito mas tá acabando".

Estava de olho naquelas alfaces

Entre almerião-silvestre, losna-branca, botão-de-ouro, mastruço, estrelinha, trapoeraba e outros matinhos selvagens que fugiram à domesticação, as folhas de um delicado verde se destacavam pela beleza e impropriedade do local de estar, mais ou menos como um Golden Retriever entre viralatas escolados na rua.

Este é o mal da domesticação das hortaliças: não chegam a florescer e portanto não são levadas por aí as sementes voadoras arrancadas de pomponzinhos em hastes por qualquer brisa. Isto, no caso da família das Asteráceas, como é aqui o caso, mas passarinhos também disseminam outras plantas, comendo os frutos num canto e descomendo as sementes em outro.

O fato é a presença daqueles dois pés de alface ali naquela calçada deixada à mercê dos matos me punha a imaginar uma horta aqui por perto, de certo abandonada, cujas hortaliças floresceram e frutificaram, de onde escaparam sementes como aquelas de capiçoba que deixei prositalmente o vento levar do meu quintal - também Asterácea. Por isto também talvez aqueles dois pés de nabos em outra calçada.

E assim, dia-a-dia, acompanhava o crescimento das verdurinhas até que ficassem no ponto de colher. Colheria um pé e deixaria o outro para florescer e povoar as praças aqui de perto. Mas, assim que saí de casa para andar com a Dendê, encontrei o gari de sempre puxando seu carrinho e fazendo cara de cumpridor de seus deveres. Cumprimentamo-nos amigavelmente, mas quando vi o carrinho cheio de mato já advinhei o pior. Poucos passos adiante, uma calçada limpa, em terra escancarada e varrida. E adeus alfacinha local.

Chuchus são muitos

Por aqui a gente vê no mercado do claro e do escuro e às vezes do pequeno, pra conserva. Mas andando por aí o que se encontra é uma variedade enorme de tipos, cores, formas,principalmente nas cidades do interior de São Paulo, principal produtor. Alongado, arredondado, pequeno, enorme, verde-claro, verde-escuro, amarelo, branco, liso, espinhento, com lóbulos, sem lóbulos - tem de tudo. Estes, que levei para minha aula no Paladar, "Tinha uma Horta Aqui", consegui na feira de orgânicos da Água Branca e no bairro da Liberdade

Não parece, mas todo o Brasil come chuchu, a hortaliça que está entre as dez mais consumidas no país. No entanto, é o legume que menos recebe investimentos em pesquisa, quer seja em melhoramento genético (e isto nem sempre é ruim), mas também no que se refere a manejo de cultivo - talvez por ser tradicionalmente uma cultura própria da agricultura familiar, a que não se dá muita importância.

Bem, eu gosto de chuchu até cozido sem sal porque encontro nele um sabor particularmente agradável e distinto e por isto tenho minha trepadeira na frente de casa (a do fundo foi sacrificada). Se você tem pelo menos um muro, não custa tentar ter seu próprio chuchuzeiro para chuchus, flores, brotinhos, cambuquiras e gavinhas (o Chef José Baratino, do Emiliano, serviu gavinhas refogadas no evento do Paladar - quando bem tenras, são deliciosas).

Veja receitas com chuchus aqui

http://come-se.blogspot.com/2008/08/bom-pra-chuchu.html

http://come-se.blogspot.com/2010/06/chuchuzinhocidio-ou-arroz-com-brotos-de.html

http://come-se.blogspot.com/2009/04/cambuquira-de-chuchu.html

Mesa do Come-se no Paladar

Ajudas preciosas: Henrique e Georgia. O primeiro experimentou as formigas da dona Brasi que descongelei para mostrar a quem não viu no evento do ano passado.

Apoio familiar e ajuda imprescindível: Marcos teve que se virar na minha ausência pra explicar aos curiosos cada ingrediente da mesa do Come-se. Neka Mena Barreto, de colete preto, era uma das mais interessadas

Nos dois primeiros dias do Paladar - Cozinha do Brasil, Beto Pimentel, do restaurante baiano Paraíso Tropical, deixou montada uma linda mesa com produtos da Bahia (pindoba, licuri, fruta pão, bilimbili, dendê etc). No último dia, a mesa foi do Come-se. Levei tudo o que tinha aqui em casa e mais um pouco, além dos ingredientes da aula de sexta-feira, "Tinha uma Horta Aqui". Quem passou por lá teve oportunidade de ver jacatupé, mangarito, araruta, óleo de bati, óleo e lascas de buriti, batatas doces de várias cores, inhames gigantes, cruá do meu quintal, alho negro da Marisa, orelhas-de-padre e feijões de todo tipo entre outros assuntos do Come-se.

O vídeo o Paladar em que Beto Pimentel e eu (pega de surpresa) falamos um pouco dos comes desta mesa do Come-se estão também lá no site do Terra Madre Brasil: http://terramadre.slowfoodbrasil.com/e-uma-fruta-e/ (acho que eu tinha tomado uns bons goles de vinho...).

Orelha-de-padre, lab-lab, feijão mangalô - mais duas variedades

As duas verdes trouxe de Fartura. A do meio é resultado daquelas sementes do feijão-de-pedra que trouxe de Lisboa (mas vindas da Índia). A última, de bordas arroxeadas, foi comprada na mercearia chinesa no bairro da Liberdade e suas flores, lilazes ou roxas, são bastante ornamentais. Levei as três na minha aula de hortas esquecidas.

Falei do feijão-mangalô ou orelha-de-padre já algumas vezes, mas principalmente aqui e acolá.

Paladar - Cozinha do Brasil. Pimenta no rabicó

Foto: Inês Correa

Uma das delícias apresentadas na aula das galinhas, no evento Paladar - Cozinha do Brasil (junto com a Ana Soares e Mara Salles), foram estes rabicós assados, servidos com pimenta biquinho e jurubebas. Curanchim, sambiqueira*, uropígio, sobrecu, sobre, mitra de bispo, fatia do bispo, nariz de padre e o que mais? São os nomes que conheço para denominar esta parte das aves que nada mais é que o resquício ancestral de um rabo ou o final da coluna vertebral com umas duas vértebras, se não me engano, mais uma carninha gorda em volta. No Mercado das Lapa, no Box 51, podem ser comprados já separados do dorso.

O único cuidado antes do preparo é tirar a glândula uropigiana que fica na parte posterior e que guarda uma gordura amarela de gosto não muito agradável. É desta glândula que as aves tiram a todo momento a substância oleosa que passam sobre as penas para deixá-las impermeáveis (do contrário, ficariam encharcadas com qualquer chuvinha). Mas, chega de enrolação e vai aí a receita que a Mara Salles apresentou na aula e que muita gente já anda a me pedir (com toda a razão).

Pimenta no rabicó. Por Mara Salles

"O segredo do rabicó é levá-los temperados ao forno a 180 graus, por 40 minutos, mais ou menos, em assadeira que tenha um tamanho onde possam ficar coladinhos uns aos outros (sem sobrepor). Como é gorduroso, a própria gordura liberada vai fazer uma espécie de confit e deixá-los macios. Tempero para 1 kg: 7 colheres (sopa) de Shoyu, 3 colheres (sopa) de água, 3 dentes de alho amassados com a casca, 1 colher (chá) de gengibre cortado finamente, 1 colher (sopa) de vinagre, 1 colher (sopa) de azeite e 1 pimenta dedo de moça com semente cortada em 4 partes. Deixe os rabicós por algum tempo neste tempero. Depois de prontos, é só espetar nos rabicós pimenta biquinho em conserva (ou jurubebas em conserva, que também combinam)."

Durante nossos ensaios, fiz os rabicós em panela como faria outros pedaços do frango, com sal, alho, colorau, pimenta, cheiro-verde. Também ficam bons.

* Nota post post: Curanchim ou coramchim e sambiqueira foram lembranças das leitoras Gilda e Kátia. Obrigada!

Come-se com olhos de orvalho

Orvalho é, sobretudo, questão de pele. Porosidade, pilosidade, vilosidade. E claridade do dia, umidade do ar, friagem da noite. Em Fartura fez muito frio neste final de semana que passei por lá, para festejar dia dos pais. As manhãs foram geladas de céu limpo, a terra vermelha fazendo barro e as plantas marejadas de emoção até a chegada do sol de secar.

Sereno que vira sal cristalino sobre folhas aveludadas ou diamantes reluzentes em superfícies ásperas. Tudo depende da pele. E ainda há pérolas de cristal, lágrimas, lagos, lantejoulas, luzes da cidade vista do céu, espelhos, bolas de natal. Tudo conforme a pele.

E eu me enrosco feito toco de enchente, mas vou só, sem pressa, clicando mil almeirões roxos, embevecida. Molhando a barra da calça nos matinhos úmidos, na roça, na horta. Almeirão roxo que enfeitiça, folhas e flores de limoeiro, beldroegas e beldroeguinhas, serralhas e serralhinhas, mentruz, folhas de couve, flores de brócoli. De tudo cheirei ou comi, temperados com olhos de orvalho extra-virgem.