quinta-feira, 1 de julho de 2010

Orelha-de-padre, lab-lab, feijão mangalô, feijão-de-pedra

Como meu pé de orelha-de-padre, aquele que foi preciso arrancar, produzia o ano todo, colhi vagens em diferentes estágios. Por isto, comi as vagens planas como ervilhas-tortas, os feijões imaturos mas granado como feijão verde refogado, e os feijões secos ainda vou comer, talvez à moda de Cabo verde onde se cozinham os feijões-de-pedra, como são chamados por lá e nos outros países de língua portuguesa, com carnes, banana verde, mandioca, batata-doce etc para fazer o prato Cachupa Rica. Ou simplesmente vou cozinhá-lo com pedaços de joelho de porco, como sonhei nesta noite. Já falei mais sobre este feijão, nomes, origem e formas, aqui no Come-se.
As vagens bem verdes, planas, tenras e crocantes que guardam projetos ainda de sementes ou não totalmente formadas, são boas para comer cozidas. Tem que tirar a tirinha fibrosa que une as duas bandas da vagem, como se faz com qualquer vagem de fio. É só puxar com ajuda de uma faca. Costumo cozinhar num pouco de água com sal ou no vapor e saltear num refogado de toucinho, alho, pimentas e temperos. Ou ainda faço refogado de alho e cozinho-as diretamente aí, juntando um pouco de água, o suficiente para torná-las macias. E, no final, cheiro-verde. São melhores que ervilhas-tortas porque, além de docinhas, trazem um certo amargor agradável. Estas, fiz mais ou menos assim:

Vagens de orelha-de-padre com toucinho, alho e pimenta
Tire os fiapos das vagens de orelha-de-padre e lave bem. Coloque-as numa panela com água e uma pitada de sal e leve ao fogo. Quando ferver, deixe cerca de 1 minuto ou até que fiquem macias (sem se quebrar, sem soltar as sementes, sem virar verde-oliva). Escorra e reserve. À parte, doure com um pouco de azeite cubinhos de toucinho fresco ou bacon. Antes de esturricar, junte alho picado em cubinhos. Quando dourar, junte quadradinhos de pimenta vermelha (dedo-de-moça ou outra sem sementes e placentas) ou flocos de pimenta seca e desligue o fogo. Junte as vagens e salsinha ou cebolinha picada e chacoalhe a frigideira para uniformizar o tempero. E nhac.
Veja outras receitas aqui no Come-se: fritada, cozido com codeguim etc.



As vagens mais bojudas, grávidas de sementes crescidas mas não secas, já são duras, ruins pra comer. Em compensação, os feijões verdes e brilhantes que saem delas são ótimos na panela - cremosos, macios, com sabor acastanhado. Basta cortar com tesoura as vagens e tirar os feijões que, depois de cozidos, podem tratados como legumes para saladas, sopa, purês, ensopados e tantos outros pratos. Na Bahia são conhecidos como feijão mangalô e já o mostrei aqui, num restaurante a quilo em Cruz das Almas.
Feijão verde de orelha-de-padre ou feijão mangalô com bacon
Separe uma xícara (150 g) de feijões verdes de orelha-de-padre que estejam em estágios parecidos de maturação. Lave, coloque numa panela com 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo e deixe cozinhar até que os grãos fiquem macios e a água seque (cerca de 20 minutos). Se precisar, junte mais água quente. À parte, coloque numa panela 20 g de bacon picado finamente. Quando derreter, junte 1 dente de alho socado e deixe dourar. Junte 1 tomate picado e 1 pimenta dedo-de-moça com sementes picada. Acrescente o feijão cozido, um pouco de água e deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo. Se for necessário, junte mais água quente para formar um molho. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo e junte umas 3 colheres (sopa) de cebolinha picada. Rende de 3 a 4 porções


As vagens secas só precisam ser abertas para tirar os feijões já secos e soltos. Uma tesoura ajuda. Estão na fila do preparo.

Estes, da variedade branca trouxe de Portugal, mas são da África

Aqui, muitas outras varições mostradas no site Tropical Forages

17 comentários:

Marina disse...

Neide,
Venho acompanhando seu blog há algumas semanas e queria te dizer que adoro seus posts. Você valoriza a comida brasileira como ninguém, ler você dá vontade de comer comida de verdade, da terra.
Parabéns pelo trabalho de valorização de uma das coisas mais preciosas desse Brasil: sua agrobiodiversidade.
Marina

Gabriel Leicand disse...

Muito bom. Me lembrou da época do ano que dá feijão. Deixo secando em bambu, depois tem que quebrar a vagem com corrente...
Feijão fresco... do pé. Que delícia.

ameixa seca disse...

Esses brancos comi em Lisboa, comprados no Martim Moniz se não me engano. São super bons :)
Este blog é uma autêntica bíblia gastronómica :)

Neide Rigo disse...

Marina, obrigada! Fico feliz de saber.

Gabriel, isto não tem preço, não?

Ameixa, foi exatamente lá que comprei. Uma delícia, não é? Obrigada.

Um abraço, N

Livia disse...

Olá, Neide! Admiro muito a brasileiridade da sua comida... imagine só, comer toucinho sem culpa! Isso você vem ensinando, com uma culinária saudável, gostosa e sem as invencionices de quem precisa chamar atenção para si. Você engrandece a culinária brasileira, que se dignifica no seu espaço. Parabéns e obrigada!

Lívia

Odete disse...

Neide, na maioria das vezes seus posts me remete aos sabores de boa parte de minha vida vivida no Brasil. E eh esse Brasil eu queria tanto poder mostrar ao meu marido, mas eh quase impossivel. Outro dia mostrei a ele seu post sobre o aproveitamento da galinha de A-Z. Ele se encantou pois apesar de origem diferente tambem vivenciou coisas parecidas. Seria otimo se ele lesse portugues, pois ai seu blog poderia mostrar a ele tantas coisas que nem sei se terei oportunidade para.
Muito valioso tudo que voce escreve e mostra aqui. Thanks!

Neide Rigo disse...

Lívia, a diferença entre o remédio e o veneno é a dose, não é mesmo? Então um pouquinho de toucinho não faz mal a ninguém. Obrigada!

Odete, fico feliz de saber!

Um abraço, N

Canto da Lu disse...

ADOREI SEU BLOG, ACHEI ELE HOJE NO JORNAL ESTADÃO, RESOLVI ENTRAR E ADOREI, VOU VIRAR FREGUESA.
BJS.,

Rinaldo Soldan disse...

Pessoal, por favor, como consigo sementes da fava orelha de padre - aquela branca achatada?
obrigado
Rinaldo

Anônimo disse...

Moro em Ribeirão Pires ABC,e tenho no meu quintal o orelha de padre que você fez uma demonstração maravilhosa, conheço esse feijão de s de minha infancia em Santo André, meu pai plantava no quintal e eu continuo a tradição . Sergio Arraez

scheila disse...

Ola Neide estou pesquisando sobre este feijão, visto que plantei-o em meu quintal,achando que era ervilha torta tradicional, aquela que comemos com a fava ainda verde e que é de casca macia . Esperava que esta ervilha fosse assim , mas para minha surpresa esta se mostrou com a casca dura e fibrosa com sementes ovaladas e achatadas .Percebi que eram comestíveis e comecei a colhe-las ainda mais jovens . O sabor era levemente amargo mas bem toleravel e ate gostosas, mas como queria saber mais sobre elas comecei a pesquisar ate descobrir que se chamavam feijões mangalo e no seu blog consegui as informações que buscava quero agradece-la pelas informações . Me chamo Scheila e meu email é s.cris.correa@hotmail.com

Anônimo disse...

Olá Neide, adorei seu blog, cheguei da chácara da minha irmã onde colhi um monte de orelha de padre, que a gente comia da forma mais simples, refogadinha, resolvi procurar outras receitas com ela e encontrei esse monte de informação e receitas interessantes que despertou muito mais a vontade de experimentar fazer de outras formas.
Obg pelas dicas,
Gelson.

LAHVI disse...

Adorei seu blog.Nos incentiva e desperta a curiosidade.Parabéns!Tenho orelha de padre em casa. Vou experimentar as suas receitas!Beijo. Janie

Cleide santos correa disse...

gostaria de conseguir a semente de feijão mangalô .como faço ?
meu emal é cleide.santoscorrea@yahoo.com.br

eli filho disse...

Onde e como eu conseguo essas sementes eu moro no rio de janeiro???

Angélica Lopes disse...

Passando por uma rua perto de casa, encontrei um pé desse feijão em um terreno baldio e fiquei à procura de possíveis receitas. Consegui meio quilo,(peso já descascado), em estado de maturação ainda verde, quase para secar. Fiz à moda nordestina: cozinhei com dois tomates e sal. Depois, temperei com salsa e cheiro verde desidratados, caldo de carne em cubo e pimenta. O caldo do feijão encorpou (achei que não fosse). Servi com arroz com cenoura, bife de pernil de porco, farofa com bacon, couve na manteiga e salada de alface americana, com rúcula. Povo suava na mesa. Nossa... Que delícia!!!

Angélica Lopes disse...

Passando por uma rua perto de casa, encontrei um pé desse feijão em um terreno baldio e fiquei à procura de possíveis receitas. Consegui meio quilo,(peso já descascado), em estado de maturação ainda verde, quase para secar. Fiz à moda nordestina: cozinhei com dois tomates e sal. Depois, temperei com salsa e cheiro verde desidratados, caldo de carne em cubo e pimenta. O caldo do feijão encorpou (achei que não fosse). Servi com arroz com cenoura, bife de pernil de porco, farofa com bacon, couve na manteiga e salada de alface americana, com rúcula. Povo suava na mesa. Nossa... Que delícia!!!