quinta-feira, 1 de julho de 2010

Orelha-de-padre, lab-lab, feijão mangalô, feijão-de-pedra

Como meu pé de orelha-de-padre, aquele que foi preciso arrancar, produzia o ano todo, colhi vagens em diferentes estágios. Por isto, comi as vagens planas como ervilhas-tortas, os feijões imaturos mas granado como feijão verde refogado, e os feijões secos ainda vou comer, talvez à moda de Cabo verde onde se cozinham os feijões-de-pedra, como são chamados por lá e nos outros países de língua portuguesa, com carnes, banana verde, mandioca, batata-doce etc para fazer o prato Cachupa Rica. Ou simplesmente vou cozinhá-lo com pedaços de joelho de porco, como sonhei nesta noite. Já falei mais sobre este feijão, nomes, origem e formas, aqui no Come-se.
As vagens bem verdes, planas, tenras e crocantes que guardam projetos ainda de sementes ou não totalmente formadas, são boas para comer cozidas. Tem que tirar a tirinha fibrosa que une as duas bandas da vagem, como se faz com qualquer vagem de fio. É só puxar com ajuda de uma faca. Costumo cozinhar num pouco de água com sal ou no vapor e saltear num refogado de toucinho, alho, pimentas e temperos. Ou ainda faço refogado de alho e cozinho-as diretamente aí, juntando um pouco de água, o suficiente para torná-las macias. E, no final, cheiro-verde. São melhores que ervilhas-tortas porque, além de docinhas, trazem um certo amargor agradável. Estas, fiz mais ou menos assim:

Vagens de orelha-de-padre com toucinho, alho e pimenta
Tire os fiapos das vagens de orelha-de-padre e lave bem. Coloque-as numa panela com água e uma pitada de sal e leve ao fogo. Quando ferver, deixe cerca de 1 minuto ou até que fiquem macias (sem se quebrar, sem soltar as sementes, sem virar verde-oliva). Escorra e reserve. À parte, doure com um pouco de azeite cubinhos de toucinho fresco ou bacon. Antes de esturricar, junte alho picado em cubinhos. Quando dourar, junte quadradinhos de pimenta vermelha (dedo-de-moça ou outra sem sementes e placentas) ou flocos de pimenta seca e desligue o fogo. Junte as vagens e salsinha ou cebolinha picada e chacoalhe a frigideira para uniformizar o tempero. E nhac.
Veja outras receitas aqui no Come-se: fritada, cozido com codeguim etc.



As vagens mais bojudas, grávidas de sementes crescidas mas não secas, já são duras, ruins pra comer. Em compensação, os feijões verdes e brilhantes que saem delas são ótimos na panela - cremosos, macios, com sabor acastanhado. Basta cortar com tesoura as vagens e tirar os feijões que, depois de cozidos, podem tratados como legumes para saladas, sopa, purês, ensopados e tantos outros pratos. Na Bahia são conhecidos como feijão mangalô e já o mostrei aqui, num restaurante a quilo em Cruz das Almas.
Feijão verde de orelha-de-padre ou feijão mangalô com bacon
Separe uma xícara (150 g) de feijões verdes de orelha-de-padre que estejam em estágios parecidos de maturação. Lave, coloque numa panela com 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo e deixe cozinhar até que os grãos fiquem macios e a água seque (cerca de 20 minutos). Se precisar, junte mais água quente. À parte, coloque numa panela 20 g de bacon picado finamente. Quando derreter, junte 1 dente de alho socado e deixe dourar. Junte 1 tomate picado e 1 pimenta dedo-de-moça com sementes picada. Acrescente o feijão cozido, um pouco de água e deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo. Se for necessário, junte mais água quente para formar um molho. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo e junte umas 3 colheres (sopa) de cebolinha picada. Rende de 3 a 4 porções


As vagens secas só precisam ser abertas para tirar os feijões já secos e soltos. Uma tesoura ajuda. Estão na fila do preparo.

Estes, da variedade branca trouxe de Portugal, mas são da África

Aqui, muitas outras varições mostradas no site Tropical Forages

11 comentários:

Marina disse...

Neide,
Venho acompanhando seu blog há algumas semanas e queria te dizer que adoro seus posts. Você valoriza a comida brasileira como ninguém, ler você dá vontade de comer comida de verdade, da terra.
Parabéns pelo trabalho de valorização de uma das coisas mais preciosas desse Brasil: sua agrobiodiversidade.
Marina

Gabriel Leicand disse...

Muito bom. Me lembrou da época do ano que dá feijão. Deixo secando em bambu, depois tem que quebrar a vagem com corrente...
Feijão fresco... do pé. Que delícia.

ameixa seca disse...

Esses brancos comi em Lisboa, comprados no Martim Moniz se não me engano. São super bons :)
Este blog é uma autêntica bíblia gastronómica :)

Neide Rigo disse...

Marina, obrigada! Fico feliz de saber.

Gabriel, isto não tem preço, não?

Ameixa, foi exatamente lá que comprei. Uma delícia, não é? Obrigada.

Um abraço, N

Livia disse...

Olá, Neide! Admiro muito a brasileiridade da sua comida... imagine só, comer toucinho sem culpa! Isso você vem ensinando, com uma culinária saudável, gostosa e sem as invencionices de quem precisa chamar atenção para si. Você engrandece a culinária brasileira, que se dignifica no seu espaço. Parabéns e obrigada!

Lívia

Odete disse...

Neide, na maioria das vezes seus posts me remete aos sabores de boa parte de minha vida vivida no Brasil. E eh esse Brasil eu queria tanto poder mostrar ao meu marido, mas eh quase impossivel. Outro dia mostrei a ele seu post sobre o aproveitamento da galinha de A-Z. Ele se encantou pois apesar de origem diferente tambem vivenciou coisas parecidas. Seria otimo se ele lesse portugues, pois ai seu blog poderia mostrar a ele tantas coisas que nem sei se terei oportunidade para.
Muito valioso tudo que voce escreve e mostra aqui. Thanks!

Neide Rigo disse...

Lívia, a diferença entre o remédio e o veneno é a dose, não é mesmo? Então um pouquinho de toucinho não faz mal a ninguém. Obrigada!

Odete, fico feliz de saber!

Um abraço, N

Canto da Lu disse...

ADOREI SEU BLOG, ACHEI ELE HOJE NO JORNAL ESTADÃO, RESOLVI ENTRAR E ADOREI, VOU VIRAR FREGUESA.
BJS.,

Rinaldo Soldan disse...

Pessoal, por favor, como consigo sementes da fava orelha de padre - aquela branca achatada?
obrigado
Rinaldo

Anônimo disse...

Moro em Ribeirão Pires ABC,e tenho no meu quintal o orelha de padre que você fez uma demonstração maravilhosa, conheço esse feijão de s de minha infancia em Santo André, meu pai plantava no quintal e eu continuo a tradição . Sergio Arraez

scheila disse...

Ola Neide estou pesquisando sobre este feijão, visto que plantei-o em meu quintal,achando que era ervilha torta tradicional, aquela que comemos com a fava ainda verde e que é de casca macia . Esperava que esta ervilha fosse assim , mas para minha surpresa esta se mostrou com a casca dura e fibrosa com sementes ovaladas e achatadas .Percebi que eram comestíveis e comecei a colhe-las ainda mais jovens . O sabor era levemente amargo mas bem toleravel e ate gostosas, mas como queria saber mais sobre elas comecei a pesquisar ate descobrir que se chamavam feijões mangalo e no seu blog consegui as informações que buscava quero agradece-la pelas informações . Me chamo Scheila e meu email é s.cris.correa@hotmail.com