Biscoito de fubá com amendoim. Ou quinta sem trigo 42

Jamais teria pensado em usar água de flor de laranjeira em biscoito com amendoim e fubá. O quebra de paradigma no uso de especiarias parece ser possível só quando vem do cérebro desprogramado de um estrangeiro. Não tem jeito, quando penso em fubá, penso em erva-doce, cravo, canela. No Senegal, nas nossas oficinas, minha e dos padeiros, não havia muitas opções de aromas além da noz moscada, açúcar vanila e água de flor de laranjeira. No começo, na combinação com amendoim e fubá, preferi usar raspas de limão, algo mais familiar para mim, na falta dos aromas tradicionais. Mas dos fornos dos boulangers Michel Cirès e James Forest  começaram a sair biscoitos tão bons feitos com amendoim e milho ou milhete perfumados com água de flor de laranjeira que resolvi adotar o tempero na bijajica e nos beñes. Resultado: viciei e comprei algumas pra trazer - são mais baratas por lá. Amendoim combina com este perfume tanto ou mais que as tradicionais nozes, par indiscutível. Michel me deu a receita do seu biscoito feito com farinha de trigo e milho ou milhete e devo testar em breve. Mas antes queria provar a mesma receita cem por cento sem trigo - com algumas pequenas variações: substituição do açúcar vanila pelas favas de baunilha, por exemplo, e, claro, exclusão total do trigo.  Como o fubá comum, farinha escolhida,  não tem muita liga,  usei uma parte de fubá de canjica, que faz uma massa mais flexível.  Se você não tem doença celíaca, pode substituí-lo por farinha de trigo, se quiser. De qualquer forma, estará usando menos trigo que as receitas de cookies tradicionais e esta era a intenção das oficinas no Senegal. A última receita que publiquei no quinta sem trigo também era um biscoito feito com amendoim. 

Fubá de canjica, do box do Chico, do Mercado de Uberlândia

Juntei ao açúcar as sementinhas de uma fava de baunilha

Os ovos misturados com água de flor foram adicionados aos poucos, para
virar uma emulsão

Abrindo a massa entre duas folhas de plástico fica muito fácil para cortar

Escolha vários formatos de cortador

Biscoito de fubá com amendoim e água de flor de laranjeira 


250 g de manteiga em temperatura ambiente (uma xícara e 1/4) 
150 g de açúcar (cerca de 3/4 de xícara) 
Sementes de uma fava de baunilha 
60 ml de água de flor de laranjeira (4 colheres de sopa) 
3 ovos ligeiramente batidos
250 g de fubá de canjica (cerca de 2 xícaras)
200 g de fubá de milho branco (cerca de 1 xícara e meia) 
1 pitada de sal 
30 g de fermento químico (2 colheres de sopa - rasas)
250 g de xerém de amendoim torrado (amendoim em grãos pequenos - pode picar com faca se não encontrar pronto)
Açúcar granulado para polvilhar 


Na batedeira ou numa tigela com uma colher de pau,  bata a manteiga com o açúcar e baunilha até virar um creme liso. Misture a água de flor aos ovos e, sem parar de bater, vá juntando aos poucos à mistura, para formar uma emulsão. Se acaso talhar, junte  um pouco da farinha a ser usada. Pare de bater e junte, aos poucos, a mistura peneirada dos fubás com o sal e o fermento. Misture com uma colher. Junte o amendoim e misture para uniformizar. Abra uma folha de plástico, espalhe na metade dele a massa, cubra com a outra metade do plástico e abra com rolo de macarrão até ficar com espessura de meio centímetro. Descubra e corte a massa com cortador de biscoitos ou com qualquer objeto que possa cortar em formato redondo ou como quiser. Vá juntando os retalhos de massa e abrindo novamente até terminar. Polvilhe por cima dos biscoitos um pouco de açúcar granulado. 
Leve para assar em assadeira não untada, por cerca de 20 minutos em forno baixo - ou até começar a dourar (lembrando que estes biscoitos feitos com fubá não ficam muito dourados). Eles devem sair do forno ainda macios. Só depois de frios ficam mais firmes e crocantes. 


Rende:  cerca de 100 biscoitos (se cada um tiver mais ou menos 10 g)