Senegal - temperos naturais x aditivos artificiais

Pimenta-do-reino e pimenta malagueta 

Djar ou pimenta-de-macaco

De fato, nem sempre é fácil encontrar alguns temperos no Senegal. Acho que não vi alho, por exemplo, mas cebola e cebolinha tem. Também não tem cravo e canela. Mas há muita água de flor de laranjeira, noz moscada e djar ou pimenta-da-guiné, sendo que os dois últimos podem ser usados em doces ou salgados. 


O djar, que conhecemos aqui como pimenta-de-macaco, sobre a qual já falei aqui e acolá),  é usado para fazer o café touba, e confere um aroma especial que parece ser uma combinação de várias especiarias refrescantes. Ninguém usa a especiaria para mais nada além do café, mas ela fica incrível em bolos, como este de licuri, por exemplo. 


Netetou: outro tempero intrigante são as sementes fermentadas da espécie Parkia biglobosa, conhecidas em wolof como netetu ou netetou (em mandinga, sumbala, sunbala, sungala, sumara; em hausa,  dawadawa ou daddawa; e, em Yoruba, iru).  A planta chamada de nére é uma fabácea encontrada em várias regiões da África e tem diversas utilidades. As sementes trituradas viram farinha, as folhas jovens podem ser consumidas depois de cozidas como verdura; os grãos torrados fazem as vezes do café;  as flores podem ser consumidas em saladas e o netetou é usado para dar sabor a molhos de cebola e sopas e atenuar o sabor forte de certos peixes. Aliás, toda a planta, da casca à raiz, tem propriedades fitoterápicas. 

Netetou, que eu trouxe 

O netetou é um tempero tradicional feito especialmente por mulheres ao sul de Casamance e envolve várias etapas, como o cozimento das vagens por longas horas, socar em pilão com areia para tirar a pele e depois nova cocção para amaciar. Só então vai para sacos de jutas para fermentar por mais de dois dias. São vendidos os grãos soltos ou aglomerados em bolas. O sabor lembra de natô, bem punjente. Aliás, há várias adulterações do netetou tradicional e uma delas é usar a soja - usam ainda sementes de hibisco, de baobá ou outros grãos. Mas quem conhece, sabe diferenciar.

 

Pode não ser muito extensa a paleta de temperos senegaleses, mas as mulheres sabem usá-lo com propriedade. São temperos pungentes, alguns picantes e outros ácidos como hibisco seco, tamarindo e baobá, formando um bom equilíbrio. Sem falar na pasta de amendoim que confere sabor amendoado a muitos pratos. 

Ingredientes para o molho de cebola que leva ainda as pimentas lá de cima

Caldo maggi:  o problema é que a indústria alimentar é tão eficiente e poderosa no seu marketing que atualmente todo prato senegalês salgado leva caldo maggi ou cubos genéricos, como se os pratos tradicionais fossem ruins antes da existência deles, o que não pode ser verdade. Enquanto o netetou é rico em proteínas e certamente em vitaminas do complexo B por ser fermentado, os cubos são ricos em sódio e outros aditivos que não fazem bem a ninguém. Então, por que?  

Ingredientes para o beñe

Mas os aditivos não recomendáveis numa cozinha saudável e gostosa não ficam só nos pratos salgados. Alguém inventou que para que os beñes (bolinhos levedados, entre um sonho e um bolinho de chuva) ficassem gostosos, precisavam levar, entre os ingredientes,  suco em pó - corante, aromatizante e flavorizante. E assim todos os beñes ficaram com cor de pêssego ou abacaxi, sendo que umas raspinhas de laranja ou limão fariam melhor papel. 

Ingredientes para o suco de baobá

O mesmo acontece com os sucos. No dia da apresentação do resultado da primeira oficina fiquei muito feliz em ver que seria servido suco de baobá, bebida feita com ingrediente local, bem em sintonia com a proposta das aulas. Uma grande quantidade de polpa foi deixada de molho. Misturaram bem para a massa se soltasse das sementes. Depois peneiraram e pronto, pra mim, bastava botar açúcar que já estava delicioso, pois o baobá é acido e tem sabor pronunciado. Mas juntaram noz moscada e água de flor de laranjeira. Até aí, ainda tudo bem. Continuava gostoso, embora o sabor da fruta já começasse a se dispersar. Mas foi então que começaram a estragar o suco sem dó. Juntaram leite em pó, muito açúcar, açúcar vanila, essência de banana e suco em pó sabor abacaxi. Não consegui mais encontrar o rico baobá subjugado pela artificialidade impiedosa. 

Na apresentação da última oficina também fizeram refresco de bissap, muito popular no Senegal. É preparado com as flores secas de hibisco,  a mesma água de jamaica dos mexicanos. Quando feito a partir da infusão de água e açúcar é uma delícia refrescante sem igual.  Só que não reconheci na bebida o gosto do bissap nunca mais. Não vi fazendo, mas tenho certeza que juntaram ali também um suco em pó sabor framboesa, morango, vai saber. Por que, meu Deus, por que?