Quinta sem trigo 13: milho nixtamalizado para tortilhas

Como já previa, o moinho manual levado a Dakar pelas mexicanas Madelen e Maria (fotos aqui) me fez muita falta por aqui. Assim como falta fizeram também as novas amigas. Mas milho e cal podem ser encontrados em qualquer canto, de modo que o milho nixtamalizado foi devidamente produzido na minha cozinha sem muita dificuldade.

Assim que diluí a cal e comecei a cozinhar o milho, o cheiro forte de tortilhas já começou a se insinuar, o mesmo que senti pela primeira vez em Dakar. Nunca havia comido tortilhas feitas assim, de maneira artesanal do começo ao fim. As melhores até hoje, sem dúvida alguma.

Não se sabe ao certo como tudo começou, mas o fato é que o processo de nixtamalização é transmitido de geração em geração na Mesoamérica desde os tempos pré-hispânicos. A palavra nixtamal vem do náuatle nixtli, que quer dizer cinza, e tamalli, massa. Trata-se de um amaciamento dos grãos duros de milho seco através de aquecimento em solução alcalina - água com cal ou cinza. Obtem-se, assim, o nixtamal ou milho nixtamalizado, com sua película dissolvida, que pode ser moído para fazer tortilhas e vários outros pratos.

Há cerca de cem anos a trituração do milho era feita em metates, até surgirem os moinhos de pedra e, recentemente, os de metal. Embora a vida moderna tenha induzido ao uso de produtos pré-prontos como as farinhas de milho nixtamalizado à qual basta adicionar água, o hábito de preparar o próprio nixtamal ainda sobrevive nos povoados mexicanos, nas zonas rurais. O aprendizado continua sendo passado de mãe pra filha, com a vantagem que agora há muitos moinhos públicos espalhados por todo o país. Basta levar o nixtamal e sair com a massa pronta.

Embora não se tenha muitas informações de como nasceu a necessidade de nixtamalizar o milho, hoje há inúmeros estudos (veja links lá embaixo) mostrando as alterações físico-químicas que acontecem durante o processo. Sabe-se que a nixtamalização melhora o aporte nutritivo de proteínas, aumenta o teor de calcio, fósforo e ferro, transforma parte do amido em amido resistente (como as fibras solúveis, é importante para a saúde da microflora do cólon, por exemplo) e ainda torna a niacina (vitamina B3) biodisponível, só para citar algumas propriedades. Isto, sem falar na melhoria de performance física e sensorial como ingrediente. O milho tratado assim torna-se maleável e flexível, tornando possível o feitio de tortilhas que podem ser abertas até ficarem muito finas - ato fácil para o trigo, mas quase impossível para outros amiláceos sem gluten. E ainda parece libertar todo seu sabor oculto nos grãos secos inodoros e insípidos.

É bom lembrar que as farinhas prontas para tortilhas não são puras. A que ganhei das amigas mexicanas, por exemplo, traz, além do milho nixtamalizado em pó, farinha de soja e outros aditivos.

Infelizmente o trigo refinado, difundido amplamente nos países mais ricos, vem se alastrando também entre os países em, empurrando para as beiradas cereais locais, assim como raízes, tubérculos, leguminosas e outros amiláceos regionais. A sorte é que há ainda focos de resistência e o hábito da nixtamalização sobrevive mesmo entre os mais novos. Prova disto é que Madelen e Maria são duas jovens que aprenderam a arte com suas mães e dominam todas as técnicas para se fazer uma boa tortilha. E já sabem ensinar (só me faltou um bom moinho...).

Antes de ir ao preparo, umas palavras das amigas Madelen e Maria, que trabalham na ANEC- Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo.

"Hola Neide, He leido tus correos, pero no habia tenido oportunidad de constestar. Ahora bien, respecto al proceso de nixtamalización te comento lo siguiente: te daras cuenta que el maíz esta cocido cuando empiece a despellejarce. Y también puedes probarlo (morder), y cuando sientas que esta blando, es porque esta listo! Ahora bien, cuando este cocido se baja de la lumbre y puedes hacer dos cosas: Una: retirar el agua con cal y poner agua fría o caliente, no hay problema, o Dos: dejar con el agua de cal y poner agua fría (hasta cubirir el grano). Cuál es la diferencia de uno y otro es que si dejas el agua de cal, el sabor de la tortilla será más fuerte, así como que el grano puede cocerce un poquito más. Y qué es común en México? dejar con el agua de cal y agregar agua fría. Esto se deja por una tarde-noche. Al otro día, debes tirar el agua de cal y enjuagar muy bien el nixtamal, hasta que el agua te quede completamente limpia. Y listo para moler!!! En un momento te envio la receta con mis comentarios. Saludos, Madelen"

"Neide, eres una experta en nixtamalización de maíz, muuuuuchas felicidades!!! Y bien, esta muy bien lo que has hecho y las medidas son correctas y adecuadas :) Creo que tendrás un gran éxito con la elaboración de las tortillas. Desde aquí estaré hechandote porras... Escribiendo un par de líneas, a ver que te parece. Pero te advierto que no soy muy buena, así que te pido tu puedas ajustarlo :) Estoy muy feliz por estar interesada en aprender este arte cultura y popular en México. Ah, te mando una fotos de María donde hace esta técnica. Seguimos en línea. Besos, Madelen"

El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana: Por Madelen Baez Navarro

La apreciación de la riquísima – en todos los sentidos – cocina mexicana a base de maíz sólo se logra comiéndola. Es importante señalar que el universo culinario que el pueblo de México ha creado es entorno al maíz. Las tortillas, invitadas especiales a las comidas de todo mexicano, alimento de consumo básico de todos los días (en el desayuno, en la comida y hasta en la cena). Es como el pan (baguettes) para los europeos.

México las tortillas hechas a base de maíz nixtamalizado es la gran constante y con mucho más tradición en las zonas rurales. Aún que es importante acotar que hacia la frontera norte de México, existe un mayor consumo de tortillas hechas abase de harina de trigo. Pero aún con esto, las tortillas de maíz siguen siendo las reinas de la comida mexicana. Que rico es comer una tortilla de maíz recién salida del comal, sólo con un poco de sal; por que no agregarle un poco de queso y hacer una quesadilla?; poner un pocode guisado y hacer un taco?… etc. Y así podemos seguir con un extenso recetario.

Ahora bien, con el maíz nixtamalizado y molido, no sólo hacemos las tortillas, sino también tostadas deshidratadas, atole de masa (bebida liquida dulce), pozol (bebida fresca combinada con cacao), tamales (comida, es un envuelto de masarelleno con carne) y así puedo mencionar mucho más.

Ahora nos apegaremos a la elaboración de la tortilla de maíz nixtamalizado. Cuáles son los ingredientes: 1 Kg de maíz local, 3 litros de agua, 3 cucharas de cal (Oxido de calcio). Ok, iba a escribir más pero creo que Neide puede escribir mejor sobre la experiencia que vio y practico con nosotras en África ..

E agora, o que diz Maria sobre os derivados do milho, comuns Venustiano Carranza, Chiapas, onde mora:

El Maiz y sus derivados. Por Maria Del Carmen Martinez Vasquez

Es la principal fuente de alimentación de Venustiano Carranza, con el se elaboran distintos tipos de bebidas y alimento como son:
La bebida tradicional que es el Pozol blanco y cacao.
Tortilla: se pone a coser el maíz luego se muele con un molino, ya que esta la masa se prepara para hacer las tortillas
Tostada: es el mismo proceso que las tortillas con la diferencia que se tostada bien en el comal y luego se coloca alrededor del fuego para que quede bien tostado.
Pilizat: se revuelve la masa con frijol entero y se le pone el caldo de frijol para que cambie el color agregándole una pizca de sal.
Memelita: se muele el frijol se hace una tortilla doble agregándole en medio el frijol molido; una vez teniendo este procedimiento se comprime con las dos manos formando una tortilla.
Pinole: se dora el maíz en el comal ya que esta apunto de palomita se saca, algunas personas le agregan cacao y canela para que tenga un buen sabor y luego se muele en un molino para preparar un buen refresco.
Tascalate: se utiliza el mismo procedimiento que el pinole con una diferencia que se le agrega achiote para que obtenga un color naranja y otro sabor.
Y una variedad de tamales: el tradicional de nuestro pueblo es el patsito, toropinto, huet, de mole, de bola, chipilín entre otros.

Pertenezco a una familia en la cual he crecido con las costumbres de mi tierra las cuales
fueron heredadas por mis ancestros, es por ello que hemos conservado la gastronomía de nuestro pueblo y de antemano me siento orgullosa de tener los conocimientos para elaborarlos alimentos que se derivan del maíz y al mismo tiempo poder transmitirlos para que no se pierdan, otra costumbre que tiene nuestro pueblo es la elaboración del telar de cintura y bordado (artesanía) y mi familia forma parte de esa tradición preocupada por la conservación de esta gran riqueza cultural.

Gracias, Madelen e Maria, que me ensinaram, me deram paninhos mexicanos tramados e bordados e deixaram saudade. Para que se lembrem de mim, deixei com elas apenas minhas toucas de cozinheira amadora.

Mas, vamos ver se ao que aprendi:

Escolhi e lavei bem um quilo de milho. Diluí numa panela de aço inoxidável 15 gramas de cal virgem, que comprei numa loja de produtos de festa no Mercado da Lapa, em 2,5 litros de água e coloquei o milho. Assim que ferveu, abaixei o fogo e deixei a panela aberta.

Experimentei algumas vezes nos dedos, pra ver se a película havia se dissolvido (parte da celulose se transforma numa substância gelatinosa) e se o grão estava mordível. Desliguei o fogo depois de 50 minutos.

Sem desprezar a água com cal, juntei sobre o milho quente água limpa e fria, até encher a panela. Deixei assim até o outro dia (umas 12 horas).

Escorri a água da panela e lavei os milhos em água corrente aos poucos. Madelen esfregava levemente nas palmas das mãos, mas eu usei este escumadeira grande para enxaguar diretamente sob a torneira, de modo que foram embora restinhos de película (não precisa tirar toda ela, nem o germen) e grãos excessivamente cozidos e desmanchados (certamente havia no lote que comprei grãos de diferentes idades, o que não é bom).

Veja na peneira o que foi descartado. Pronto, o nixtamal estava pronto. Agora era decidir como moer na ausência de um moinho específico. Tentei duas formas.

No processador, que consegue deixar a massa um pouco mais fina e uniforme.

E no moedor de carne, que fez uma massa extremamente rústica (mexicanos, me perdoem pela petulância de apresentar tal massa para tortilhas!)

Fiz tortilhas com a farinha pronta, só para comparar.

A mais granulosa, da esquerda, foi produzida com ajuda da máquina de carne (mesmo depois de passar duas vezes pela máquina, restam grãos não moídos), a outra amarela, no processador, e a branca é a feita com a farinha.

Embora a massa tenha ficado um pouco grossa por causa dos grãos de milho não triturados, não foi difícil abrir na prensa (aquela que ganhei do leitor Felipe)

Usei três chapas ao mesmo tempo. Prensa entre duas folhas de plástico, passa para a chapa quente, cozinha de um lado, cozinha de outro (coisa de 30 segundos de cada lado se sua massa for bem fininha, que não foi o caso, por isto cozinhei por um pouco mais de tempo), um tiquinho de sal por cima, um golinho de café e nhac! Fui deixando as excedentes embrulhadas na mantinha mexicana.

O aroma destas artesanais é impressionante. Só de pensar agora, tenho vontade de correr à cozinha buscar algumas frias mesmo. Aqui os três tipos, sendo a mais rústica aquela da máquina de carne. A outra, mais homogênea, é da do processador e a branca, sem gosto nem aroma de milho, é a industrializada.

Este é o moinho que fez falta. Já sabe o que vou trazer na mala quando for ao México...

Se quiser saber mais sobre nixtamalização, não deixe de consultar estes artigos:

http://www.revistas.unam.mx/index.php/cns/article/viewFile/14831/14131

http://www.fao.org/docrep/t0395e/t0395e05.htm

http://www.colpos.mx/agrocien/Bimestral/2002/sep-oct/art-7.pdf

http://www.colpos.mx/agrocien/Bimestral/2002/may-jun/art-5.pdf

Em se quiser comprar um moinho manual para nixtamal, consulte o site Máquinas Gonzalez, que entrega para toda parte do mundo.

Nota pos-post: encontrei um moinho igualzinho ao mexicano, da marca Guzzo, no Mercado da Lapa. Veja em detalhes no post:http://come-se.blogspot.com/2011/03/tortilhas-com-milho-nixtamalizado-o.html