segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Tapioca em Dakar


Awa, primeiro aprendiz, depois ajudante dedicada
Como já disse em posts anteriores, fui ao Senegal a convite da ong francesa Solidarité (veja também o blog aqui) Nossa equipe técnica era formada por Jacques Berthelot, agro-economista, consultor de políticas agrícolas da Solidarité e quem me convidou, além de dois padeiros artesanais, de Toulouse, James Forest e Michel Cirès; duas mexicanas especialistas em técnicas agrícolas, Madelen Baez Navarro e Maria Candelária, da ANEC- Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo, que fizeram tortilhas e ensinaram como preparar o milho nixtamalizado (eba, agora eu sei); e ainda dois indianos, Subramanian Siva Ramalinga, diretor da Solidarité India e Ugam Singh Bahti, agricultor, que fizeram chapatis com dois tipos de milhete. Ah, e eu, que fiz tapiocas como nunca. Nos acompanhou também o cineasta e historiador Mathieu Soudais, que está fazendo um documentário sobre a missão.

Por favor, não me pergunte sobre o Forum Social Mundial, que não vou saber responder nada além das questões sobre a necessidade urgente de incentivar o uso de cereais locais em detrimento do trigo - a África subsaariana importa quase 80% do trigo que consome atualmente (situação parecida com a do Brasil). Felizmente vê-se por toda parte a valorização dos cereais locais. Enquanto os foruns aconteciam no FSM, estávamos fazendo pães, tortilhas, chapatis e tapiocas para serem mostrados numa mesa redonda de que participou Jacques Berthelot, representação a organização. Todos puderam experimentar nossa produção e não sobrou nada. Nos outros dias das semana participamos ainda da Fiara - Feira Internacional de Agricultura e Recursos Animais, repleta de associações de pequenos produtores ou organizações de mulheres que trabalham com cereais locais e outros produtos artesanais.
Como no FSM não podíamos usar fogo pois as tendas eram de plástico, conseguimos mostrar o feitio dos pães chatos (incluindo a tapioca) numa tenda montada na entrada da Fiara. Não poderia haver lugar melhor, pois todos paravam para aprender a usar o milho, o milhete e a mandioca de uma forma diferente.
Todo mundo sabe que nossa mandioca faz parte daquele intercâmbio de ingredientes com a África. Quiabo pra cá, mandioca lá. Mas não pense que nossas especialidades indígenas – polvilho, beijus e farinhas de vários tipos são artigos comuns por lá. As mulheres senegalesas ficavam encantadas de ver cair pela peneira uma chuva de goma úmida sobre a frigideira quente e sair dali um disco branco e flexível. Polvilho ou fécula de mandioca não existe por lá. Há, sim, um tipo de cuscuz da Costa do Marfim e uma farinha finíssima como a de trigo. Em outros países africanos há outros tipos de farinhas, mas diferentes das nossas.
Awa foi uma das alunas mais aplicadas. Pediu para passar o dia comigo e anotava tudo o que eu dizia (mesmo sem eu falar francês e ela, português – empatia é surda e muda). Depois, não precisei mais me esforçar para explicar às outras senegalesas como extrair a fécula e fazer a tapioca. Awa explicava tudo direitinho. Ela é estudante de gastronomia, faz estágio num restaurante e é louca pra vir ao Brasil (é a de roupa azul e véu branco, nas fotos). Precisei improvisar um recheio com o que havia por lá. O mais prático foi usar leite condensado parecido como que temos aqui e coco ralado seco. Não ficou a mesma coisa que o feito apenas com coco fresco, mas todo mundo gostou. Eu fazia, enrolava como rocambole e cortava em pedacinhos pequenos para degustação. Não dava conta. Recheei alguns com manteiga de amendoim, feita apenas com puro amendoim, muito usada por lá. Ficou gostoso, mas a preferência foi a de coco.
As tortillas de milho quentinhas de Madelen e Maria eram irresistíveis e o aroma trazia gente de longe. Os chapatis dos indianos tinham a cor de trigo integral, mas sabor amendoada de milhetes. E os pães do Michel e James, feitos com batata-doce, milhete, milho, mandioca, amendoim etc, eram irresistíveis. Espero ter sido útil para algumas mulheres que prometeram reproduzir as tapiocas por lá. E espero que os padeiros africanos se inspirem nos pães de James e Michel e percebam que um mundo melhor é possível. Mas posso garantir que mais aprendi que ensinei. Não só com os senegaleses que fazem uma comida deliciosa, mas também com meus colegas de equipe que parecem ter sido escolhidos a dedo para estarem em Dakar comigo.
Bem, melhor do que eu ficar falando (mesmo porque instalou-se aqui a preguiça), é você ver as fotos. Aos poucos vou contando sobre Dakar e, depois, Paris.

As fotos em que apareço são de autoria dos amigos

16 comentários:

Anônimo disse...

Amei as fotos vc com aquele turbante tava uma graca , sobre o premio vc tem nossa admiracao. Nao ganhou mais foi indicada isso ja e um grande premio. Seja bem vinda abracos Denise

Mary Valeriano disse...

Que otima coisa. Un tipo de viagem que enriquece a alma.

Andréa Potsch disse...

Muito legal Neide!! Como disse a Mary uma viagem que enriquece a alma. E também a alma de seus leitores! Já tive a oportunidade de visitar a África e sei como são carentes, um pouco de informação transforma!
bjs

Inês Corrêa disse...

as tortilhas e os beijus, que delicia, fiquei com vontade. deve ter sido uma experiencia e tanto. viva!

Rydi disse...

Neide, vc só faz tapioca doce? Lá no Norte do Brasil, nós só comemos salgada, de preferência só com manteiga, depois que inventaram presunto com queijo, ovo e etc, mas eu mesma gosto da tapioca quentinha com uma manteiguinha e café com leite, só conheci a doce ou o beiju, quando visitei a Bahia, até estranhei porque no Norte não temos o costume de comé-la doce, mas sim como café da manhã. Quando estou no Brasil como todos os dias.

Nadia Marrach disse...

Neide, fiquei emocionada só de ver as fotos. Imagino como foi para você estar lá participando dessa troca de saberes!

Ale Valentim disse...

Creio que, mesmo aqui para o Brasil, seria importante reduzir um pouco o consumo do trigo (sobretudo o refinado) substituindo-o por produtos da mandioca, milho...
Neide, vc produziu / trouxe alguma receita nesse sentido, para disseminar esse maravilhoso conhecimento ?
As fotos estao incriveis ! Parabens

Neide Rigo disse...

Denise, prêmio maior é continuar tendo leitores interessados. Obrigada!

Mary, enriquece tudo!

Andréa, foi realmente um troca um pouco desigual, pois certamente aprendi muito mais que ensinei.

Inês, agora sei fazer as tortillas. Já está convidada.

Rydi, lá só fiz a tapioca doce, porque foi o que deu pra fazer. Mas todo mundo ficava sabendo que podia comer com manteiga ou recheios locais à base de verduras e legumes, carnes ou peixes. E provaram também com manteiga de amendoim, insípida, mais para o salgado. A verdade é que tapioca é um bom abraço para qualquer tipo de recheio. Isto é que é versatilidade. Também adoro quentinha com manteiga, mas também gosto de qualquer jeito.

Nadia, foi, sim, muito bom.

Um abraço, N

Neide Rigo disse...

Ale!
Sim, o problema é o mesmo que aqui, o Brasil também depende de importação de cerca de 80% do trigo que consome, porém a África está bastante empenhada em valorizar o uso de cereais e amiláceas locais - me pareceu, mais que aqui. No Come-se, tento difundir a ideia com a Quinta-feira sem trigo, que volta com tudo nesta semana.

Um abraço, N

vinho um ritmo de vida disse...

bom dia,

gostei muito do seu blog e pelo que li... e nada melhor que o vinho para acompanhar as refeições bem preparadas...

Peço-lhe um um favor, que coloque o link do nosso blog no seu site para que as pessoas também possam conhecer mais sobre vinho...

Forte abraço
http://vinho-umritmodevida.blogspot.com/

angela disse...

Fico tão feliz por você ter decido ir e por ter voltado!!
Neide, aqui em casa tenho aimpim amarelo delicioso!
Eu e o homem de lata te esperamos !

Anônimo disse...

Gostei muito das fotos.
Estou ansiosa para ler o que vc aprendeu.Tem que cozinhar o milho com cal para fazer tortilha?
Gostei tb da roupa da Awa, e da sra com roupa branca, lindos!
Neusa

Margot disse...

Daria tudo pra ver a carinha delas no primeiro momento que voce fez o disco branco da tapioca, Quanta coisa boa voce teve ter experienciado por la. Adorei o seu modelito, principalmente o turbante. Ai que bom que voce voltou! Bjs

Santa Gastronomia disse...

Parabéns pelo seu prêmio, é mais que merecido!
Aqui tudo é fonte de informação!
Bjus..

Anônimo disse...

Estou muito feliz por você, Neide !
Que bacana ! Acompanho seu blog há anos, aprendi muita coisa com você e
acho importante lhe dizer isso, pois sempre estive por aqui anonimamente.
Um abraço,
Ana Clark
Belo Horizonte

biscoito de polvilho disse...

Bacanésimo, parabéns!