Pão de batata doce

A receita original é do francês Michel Cirés que conheci na missão da Ong Solidarité no Senegal (veja também o blog aqui) Ele e James Forest eram os dois padeiros do projeto. Foi Michel quem me emprestou sua máquina fotográfica depois que perdi a minha. Entre os vários ensaios de pães que ele fez em sua padaria em Lourdes, com farinhas de milhete, de milho, de amendoim, fufu e outras, o pão de batata doce me chamou a atenção pela cor (a imagem estava na máquina dele, junto com fotos de família, quando me emprestou). Em Dakar eles reproduziram todos estes pães com o objetivo de usar menos trigo e mais cereais e ingredientes locais.

Pedi a receita do pão de batata doce já sabendo que dificilmente conseguiria o mesmo resultado com uma batata sem cor e com um forno meio ordinário. Fiz três tentativas nestes últimos dias. Nenhum chegou perto do que vi. Todos sempre muito pálidos, mesmo seguindo as recomendações de temperatura e vapor. Mas o miolo era parecido com o que comi - parte dos pães feitos pelos padeiros durante o dia eram degustados no café da manhã do hotel. Como a falta de uma crosta dourada me incomodou, decidi juntar a receita dele com a que costumo fazer, com uma crosta mais dourada e mais macia - açúcar, ovo e manteiga colaboram para que isto aconteça. Mantive, no entanto, a proporção de 50% (metade farinha de trigo, metade purê de batata doce).

A receita é super fácil e ideal para o caso de ter batatas-doces bem alaranjadas e um bom forno. Em forno comum, você vai conseguir um delicioso pão, mas um pouco pálido. Aqui no Come-se há outras receitas de pão de batata-doce, inclusive com a roxa. É só ir na caixa de busca aí em cima à direita.

Pão de batata doce. Por Michel Cirés

500 gramas de farinha de trigo, 500 g de purê de batata-doce (bem cozida e amassada), 15 g de sal e 10 g de fermento biológico seco diluído num pouco de água, e água até dar o ponto. Misture todos os ingredientes, juntando água aos poucos (a quantidade vai depender da umidade do purê) e sovando até conseguir uma massa lisa com consistência macia (é como tocar o lóbulo da orelha, ensina Michel). Cubra com pano úmido e deixe repousar por tempo que varia de 30 minutos a 1 hora em temperatura ambiente (algo mais ou menos assim: 25ºC - 1 hora; a 33ºC - 30 minutos). Divida a massa em bolas rapidamente, sem mexer muito. Deixe repousar mais por cerca de meia hora coberto com pano úmido. Modele os pães como quiser, sempre rapidamente sem deixar a massa murchar, coloque em formas e deixe repousar por 1 hora coberto de pano úmido. Leve ao forno pré-aquecido a 235 a 240ºC e deixe assar por 25 a 30 minutos. Antes de colocar o pão no forno quente, vaporize bem seu interior. Se quiser, polvilhe farinha de trigo e faça cortes imediatamente antes de levar os pães ao forno.

Jeitos de cortar (do Michel e do James)

Um deles levei ao jantar na casa da Ana Soares. O pão grande é da Emi (irmã da Mari Hirata). Dou receita depois

Pão de batata doce da Neide

1 envelope de fermento biológico seco (10 g) dissolvido em meia xícara de água, 1 colher (sopa) de açúcar, 500 g de purê de batata doce frio, 500 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de sal (colheres rasas), 50 g de manteiga e 1 ovo. Coloque numa bacia o fermento com o açúcar. Junte o purê e misture bem. Em seguida, junte um pouco da farinha e misture bem. dicione o sal, a manteiga e o ovo. Junte o restante da farinha, misturando bem e adicionando mais água se for necessário para ter uma massa macia. Deixe crescer coberto com pano úmido. Divida em três, modele os pães (em bolas ou compridos, em rocambole) e coloque em forma untada e polvilhada. Cubra de novo, deixe voltar a crescer, polvilhe com farinha e corte se for o caso (se abrir a massa e enrolar como rocambole - como na foto - , não precisa cortar). Leve ao forno pré-aquecido a 250 graus. Deixe assar por 10 minutos, diminua a temperatura para 180 graus e asse por mais 50 minutos ou até a crosta ficar dourada. Corte depois de frio ( se resistir!).

Um deles, pincelei água e grudei por cima um pouco de nigela

Este, só com farinha

No outro dia, bem frio, ainda estavam bem macios

James Forest e Michel Cirés, padeiros