Depois da onda do cozido à baixa temperatura por horas a fio, os filés grelhados à temperatura altíssima para não juntar água ou o deep fry dos refogados chineses, em fogo alto e rápido, não ousam alardear a técnica para evitar olhares de desdém, como discretos permanecem os fumantes.
Mas a onda vai e vem outra. Agora o que tenho visto por aí, em receitas e restaurantes, é dizer que tal azeite é de baixa acidez.
Amanhã falo mais disso. Agora, só pra saber, o que tem visto você a respeito deste mantra "azeite de baixa acidez"? E o que isto significa pra você em termos de sabor? Prefere de baixa acidez ou de alta acidez? Por quê?
10 comentários:
Estou totalmente fora de moda em relação ao termos dos azeites, ainda sou do tempo em que o extra virgem era o máximo exatamente por ser o menos ácido de todos e quanto menos virgem mais ácido... a coisa está mudando?
Estou por fora das novidades...
aqui em Portugal a acidez e um dos marcos da qualidade do azeite. quanto mais baixa for, mais suave e saboroso e o azeite. azeites com acidez elevada deixam um sabor amargo na garganta. o ideal para mim e abaixo de 0.5 graus para saladas e abaixo de 0.7 para cozinhar. mas eu ja reparei q nem em todo o lado isto e uma referencia. por exemplo, na alemanha nao se encontra explicito o grau de acidez de azeite, apenas se e extra virgem.
ja agora, deixo uma pergunta: e verdade que o azeite se torna um alimento malefico quando aquecido a altas temperaturas?
http://daprussia.wordpress.com/
Eu sempre procuro os de baixa acidez, porque tive em algum momento a informação equivocada que quanto menor o grau de acidez melhor a qualidade do azeite, e foi em algum outro momento que ouvi dizer que essa informação é equivocada, mas como a primeira impressão persiste, sempre procuro os de menor acidez.Agora quanto ao sabor, pra ser sincera, já provei alguns onde o grau de acidez era um pouquinho maior (sempre os extra virgem) mas o sabor me agradou mais, achei mais frutado do que amargo, mais suave e já provei inversamente também, de modo que não consigo saber se a acidez realmente influi no sabor.
Estou aguardando ansiosamente o post.
Bjs
Excelente questão, Neide! Aguardo ansiosamente suas luzes sobre este tema.
Tb estou curiosa pela sua definição! Assim comooutros tb ouvi dizer que quanto menor acidez melhor, mas não sei não! Tb ja tive a oportunidade de provar azeites com acidez dita " elevada " e que trazia sabores delicados... Alguns picantes, outros amargos, outros suaves,potentes, diferentes caracteristicas para o mesmo grau de acidez...E agora José?
Neide, meu palpitinho baseada no meu consumo de azeite local. aqui os azeites nao trazem a porcentagem de acidez no rotulo. fiquei sabendo dessa historia de baixa acidez atravez da minha irma, que consome azeite portugues. aqui escolhemos os azeites extra-viegem pela variedade de azeitona com que ele é feito. agora estou gastando um feito de kalamatas, mas o meu favorito é o feito com as alberquinas. beijao! :-*
Obrigada pelas respostas. Acho que me explico melhor no próximo post:http://come-se.blogspot.com/2009/11/acidez-do-azeite.html
Sofia, o azeite super aquecido é tão maléfico quanto qualquer outro - formam acroleína, aquela substância tóxica dos óleos queimados. Mas tem a vantagem de se degradar a uma temperatura maior, portanto suporta mais o aquecimento.
Um abraço,
Neide
obrigada pela resposta, neide!
e pelo post a explicar o q significa afinal a acidez do azeite!
sofia
Se quiserem um azeite de grande qualidade, então comprem azeite S.Mamede Virgem Extra, produzido pela COOPOR-Cooperativa Agrícola do Concelho de Portalegre, CRL
Provem e vão ver ...
Proveniente de olival tradcional (100% Galega) e extraído a baixa temperatura, entre ols 27º e 30º...
formam acroleína, aquela substância tóxica dos óleos queimados. Mas tem a vantagem de se degradar a uma temperatura maior
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