quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Carpaccio de polvo


A minha versão, com pimentón de La Vera

A receita que inspirou, da revista La Cucina Italiana, com vinagrete e julienne de salsão e cenoura (foto da página da revista)

O que comi em Salvador, com vinagrete de rúcula
Na última noite que passei em Salvador, teve jantar de despedida na casa de Aninha e Sérgio, cunhada e irmão de minha amiga Silvia. Nada de acarajés e abarás, mas comida dos Coni, coisa de família italiana, no macarrão com molho de gorgonzola, na entrada de carpaccio de polvo e muito vinho bom. Estava tudo tão gostoso, feito com tanto capricho e deferência, que não pudemos sair de lá sem ao menos lavar toda a louça como gesto de agradecimento.
O carpaccio foi comprado pronto e Aninha estava louca pra saber como era feito. Lembrei a ela que tinha em casa uma velha revista com a receita e prometi fazer e postar aqui. E, como se vê, não tem segredo nenhum. Ontem fui ao Mercado da Lapa e os polvos estavam fresquinhos, recém-chegados. Aproveitei para comprar dois com cerca de 1,8 kg cada e deixei um dos "salames" congelado. Depois conto se ele se comportou bem. Segui mais ou menos a receita da revista La Cucina Italiana, de julho de 1997, p. 47 e deu certo. Servi com pimentón de la Vera, mas ficaria bom também com vinagrete de rúcula, como fez Aninha. Lá vai a receita interpretada (apenas diminuí o tempo de cozimento, que considerei excessivo e usei uma esteirinha de bambu para facilitar a modelagem). E, imagino, o gengibre e o limão não são fundamentais.
Carpaccio di Polpo
1 polvo de 1,8 kg (peso inteiro, com cabeça e vísceras)
1 cenoura descascada e fatiada
1 talo de salsão fatiado
2 folhas de louro
Sal a gosto
1/2 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de suco de limão
Para servir: julienne de salsão e cenoura, azeite, vinagre, sal (ou vinagrete de rúcula, como fez Ana, ou pimentón de la Vera (páprica defumada) e azeite, como fiz eu)
Lave o polvo, deixando as ventosas nos tentáculos bem limpas. A cabeça pode ser cozida junto e depois separada, picada e usada no arroz, assim como o caldo. Numa panela de pressão, coloque um litro de água, a cenoura, o salsão, o louro e cerca de 1 colher (chá) de sal. Deixe ferver. Mergulhe o polvo ao poucos, segurando pela cabeça. Feche a panela, espere a válvula chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Espere acabar a pressão, tire o polvo (o caldo coado pode ser usado para fazer arroz) e deixe amornar. Ele deve estar bem macio e gelatinoso. Separe a cabeça e use somente os tentáculos, que devem ser separados na base. Tempere-os com gengibre e suco de limão. Sobre uma esteira de bambu coloque um pedaço de filme plástico e vá juntando os tentáculos, 4 para um lado, 4 para outro, para formar um cilindro uniforme. Embrulhe com o filme plástico, prendendo as pontas. Enrole a esteira sobre ele, apertando bem, para que mantenha a forma. Guarde na geladeira de um dia para outro ou por pelo menos 6 horas, para que fique bem firme. Na hora se servir, desembrulhe, corte em fatias finas, disponha sobre um prato e espalhe por cima algum tempero e/ou ornamento.
Rende: um "salame" de 450 g, para 6 porções

A velha e boa revista La Cucina Italina, de julho de 1997

7 comentários:

Silvia - BH disse...

Deve ficar muito bom este carpaccio. E o vinagrete de rúcula, como se faz?

Nina disse...

Nossa, eu quero isso!

Menina, como gosto do seu blog, viu??

bjo!

veronika paulics disse...

além de tudo, fica parecendo um mosaico quando se corta as fatias... lindo. deve ser bem bom. bj.

Rubén disse...

Delicioso!

Parabés pelo seu Blog!

Abraço,

Rubén Duarte

Dani - Paladar disse...

Nunca imaginei que poderia ser tão fácil! Adoro polvo, e em casa portuguesa sempre se consome ensopado, vinagrete com arroz de polvo. Essa versão para entrada deve ser muito gostosa, além claro de muito bonita!
Obrigada por compartilhar.

Stella e Lídia disse...

Que prato lindo. Há pouco estava discutindo com um amigo o que mais se poderia fazer com polvo.

Estou indo para Salvador, o que você me aconselha a visitar lá?

Beijos.
Stella.

Neide Rigo disse...

Oi, Stella!
Eu não conheço muito de Salvador, mas não perderia o almoço no Beto Pimentel (Paraíso Tropical) e um passeio à feira de São Joaquim.
Um beijo e boa viagem!
N