Boas festas!! volto no começo de janeiro

O que dizer de um amigo que te chama de fofa e translumbrante?; te traz do Marrocos, no colo, um frágil tagine de cerâmica? ou um lindo e desajeitado-para-viagem apoio de livro de receitas de Paris? E agora estes mimos da Harrods!! Amo você, Pedro Henrique! Fossem só os presentes... mas a presença, a amizade, a graça e o carinho de sempre. Isto também alimenta. Amigo de infância, quase. Quando a Ananda nasceu, há 23 anos, ele chegou ao Crusp, onde morávamos, de ônibus, trazendo uma bola colorida maior que três bebês. Bem, ficaria horas aqui contando tudo o que já passamos juntos, mas não gosto de ficar caçando emoções natalinas. Fica para outro momento. E, embora saiba que a intenção dele era a de que comesse no Natal este maravilhoso Christmas Pudding da famosa Harrods londrina, e embora eu esteja louca por isto, não ligo muito para esta data e vou guardar para comemorarmos juntos no começo do ano com um espumante digno para brindar 2008, pois se conheço seu Pedro Henrique, sei que não comprou um destes pra ele. Agora, o salamino di fichi, este não espera, afinal não há cristão que agüente tanta tentação.

Termino aqui o ano agradecendo minha sorte de ter tantos amigos queridos e de ter feito outros tantos com o Come-se. Obrigada aos leitores que participaram fazendo som-livre na sopa ou aos que a sorveram em silêncio. Ficam meus votos de um ano novo de paz, justiça, saúde, alegrias e muita comida boa para todos. Meu desejo utópico para 2008 é que todos, além de nós, possam comer. Tim tim!

Sapucaia ou castanha-sapucaia. Espere que caia.

Prometi voltar por aqui só em janeiro, pois viajei para o Rio e pra Ilha do Marajó e deixei acumular montão de trabalho que tinha que dar cabo antes do Natal. Consegui e agora sobrou este tempinho. Prometo, depois, contar com mais calma sobre minhas descobertas amazônicas, mas não quero deixar passar a época festiva para falar das castanhas (sinto falta aqui do termo inglês nut, que engloba amêndoas, avelãs, macadâmias, pecãs etc). Como nesta semana sairam no Estadão duas reportagens excelentes sobre o tema – primeiro no Caderno Agrícola sobre nozes cultivadas no Brasi e depois no Paladar, mostrando todas as que costumam aparecer no mercado, o Come-se não pode ficar de fora. Tudo já foi dito, bem explicado, bem mostrado, apetitoso. Mas deixaram para mim a feliz oportunidade de falar justamente da sapucaia que acabei de comprar no Mercado Ver o Peso, em Belém, e da qual ninguém se lembrou (mas também, imagine os leitores ligando para o jornal querendo saber onde comprar - eu entendo).

Não sou adepta destes alimentos agora com este calorão. Não combinam com nosso dezembro tropical que pede alimentos frescos, frutas suculentas e tal. Mas já que comê-las no Natal virou tradição, fazer o quê? Falar delas. O mais louco é que mesmo aquelas cultivadas aqui não têm a safra coincidente com as festas de fim de ano. Claro, estão boas no inverno, quando deveríamos comê-las aos montes. Estas oleaginosas são colhidas aqui entre abril e junho e conservadas em câmaras frias para serem comercializadas aos poucos ao longo do ano e, lógico, mais nesta época. A gente, às vezes, nem imagina o impacto ambiental de se comer castanhas no Natal. A castanha portuguesa, esta sim, tem a safra no fim do ano. Mas, também, ela tem baixíssimo teor de gordura quando comparado a outras que deveriam ser comidas no tempo frio – 2,2% ante 66 % na castanha do Brasil e 73% na macadâmia, por exemplo.

Não sei qual é a época da sapucaia, mas esta é que não é, pois a que comprei, embora apareça aí maquiadinha na foto, estava toda fungada por dentro e eu sequer pude comê-la. Então, tem disto também. A castanha-do-brasil (antes "do-pará"), por exemplo, não raro é contaminada pelo Aspergilus flavus, aquele mesmo que produz aflatoxina no amendoim. O pior é que a gente nem vê este fungo. Quando outros mofos visíveis mostram a cara, é quase certo que ele esteja lá também. Sem falar do ranço frequente. Então, talvez seja hora de começarmos a incluir a iguaria nas festas juninas e não no natal.

Mas agora que já joguei um balde de água gelada para refrescar o natal gordo de muita gente, (sorry, de verdade), me redimo falando das maravilhas da sapucaia.
Conheci o fruto em 1991 pelo lindo e útil livro do meu fotógrafo favorito Silvestre Silva (Frutas, Brasil, Frutas). Chamada de Lecythis pisonis (ou L.usitata), a planta é da mesma família da castanha-do-brasil. Logo depois, me deparei uma sapucaieira enorme no IAC (Instituto Agronômico de Campinas) e fui apresentada pessoalmente a ela pelo meu amigo e pesquisador de lá, Carlos Colombo. Colhemos algumas castanhas espalhadas pelo chão e quebramos ali mesmo, entre duas pedras, uma delas. Foi uma deliciosa surpresa. A amêndoa é crocante e macia como a castanha-do-brasil, porém, tem sabor mais delicado, leitoso, adocicado, com algo de coco. Talvez porque fossem fresquíssimas. Tinham acabado de cair.

Aliás, esta é uma das dificuldades para encontrá-la no comércio. Como as castanhas-do-brasil, suas sementes também são protegidas por um ouriço ou fruto lenhoso como madeira (usadas para artesanato – eu já tive um pilão dele, feito pelo Marcos, mas bichou). Mas, diferente daquela cujos ouriços têm que ser quebrados ou serrados, a sapucaia se abre naturalmente quando amadurece espalhando as sementes que tem que ser colhidas do chão. Ela é encontrada principalmente na região Norte, mas como se deu bem em Campinas, quem sabe frutifique também em Fartura. Vou tentar.

O engraçado é que embora eu tenha comprado a sapucaia em Belém, deu a impressão que era mais pra turista ver, uma porque como já disse, estava fungada – selada, só fui saber disto quando ela se abriu naturalmente depois de uns cinco dias, já aqui em casa. E outra porque paraense nenhum a quem perguntei a conhecia. No Ver o Peso só havia dela numa barraca. Tampouco achei muitas opções de receitas com ela, mas sei que pode ser comida crua ou assada e usada em substituição a qualquer tipo de castanha oleosa e crocante. Bolos, biscoitos, pudins, prato salgados. Imagino que uma moqueca feita com seu leite em vez do leite de coco deva ficar muito boa.

Só para lembrar: sua composição é parecida com a da castanha-do-brasil. É rica em gorduras (62%) e tem ótimos teores de proteína (22%). Como ela não é encontrada facilmente por aí, estas informações não vão mudar em nada a sua vida, mas pelo menos se um dia se encontrar perdido no interior da mata quente e úmida amazônica e especialmente nas várzeas, onde é mais facilmente encontrada, já sabe que não vai morrer de fome.

Os dois ouriços: o maior, sapucaia. O outro, castanha-do-brasil (parece que as sementes foram colocadas aí dentro - todas soltinhas)

Apesar de pouca gente conhecer, sapucaia não foi ignorada pela maioria dos grandes viajantes que rodaram por estas terras e nos deixaram relatos. Só por curiosidade, numa rápida pesquisa nos arquivos do Museu da Casa Brasileira, vejam o que encontrei (Jean de Léry chegou a confundi-la com coco!! Ah, santo google da atualidade...):

"[...] dá um fruto do tamanho de dois punhos juntos; formado a feição de uma taça, neles se encerram pequenos caroços como amêndoas e quase com o mesmo gosto. A casca desse fruto, que julgo ser o coco da Índia, é utilizada para fazer vasos que, torneados e bem trabalhados, são encastoados de prata cá na Europa."

LÉRY, Jean de. Viagem à Terra do Brasil (1555-1557). São Paulo, EDUSP/ Biblioteca Histórica Brasileira/ Martins Editora, 1972.

---------

"[...] cujos frutos são uns vasos tapados [...] cheios de saborosas amêndoas, os quais depois que estão de vez se destapam e, comidas as amêndoas, servem as cascas de grais para pisar adubos ou o que querem."

SALVADOR, Frei Vicente do. História do Brasil (1590-1627). São Paulo, Edições Melhoramentos, 1954.

--------------

"Esta árvore é das grandes e formosas desta terra; cria uma fruta como panela, do tamanho de uma grande bola de grossura de dois dedos, com sua cobertura por cima [...]. Das panelas usam para grais e são de dura [...]"

CARDIM, Fernão. Tratados da Terra e Gente do Brasil (1583-1593). 2º edição, São Paulo, Biblioteca Pedagógica Brasileira/ Companhia Editora Brasileira, 1939.

-----------

" 'sapucaia'[...] dá umas pinhas, dentro nas quais se acham castanhas gostosas para comer; 'abaiba" [...] tem o sabor de figos; 'enguas'[...] doces no gosto; 'macujé', fruta excelentíssima [...] 'jambos', como ameixas brancas; 'peiti'[...] mui gostosos; 'canafístula', que se cria nos matos em grandes canudos abastecidos de sua medula."

GANDAVO, Pero de Magalhães. Diálogos das Grandezas do Brasil (1618). Introdução de Capistrano de Abreu, Notas de Rodolpho Garcia, Rio de Janeiro, Oficina Industrial Gráfica, 1930.

-------------

"As amêndoas são muito saboreadas pelos índios, que as consideram petisco, comendo-as cruas ou assadas e pulverizadas, conversadas em panelas; o próprio coco é usado como copo."

SPIX, Johann Baptiste von e MARTIUS, Carl Friedrich Philippe von. Viagem pelo Brasil (1817-1818). vol. I, Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1938.

-----------

"Os frutos indígenas são numerosos e ricos, e, nas terras distantes do interior, encontram-se muitas nozes e cocos comestíveis, entre os quais nenhum é mais curioso do que o fruto triangulado da castanha do Pará [...] ou a Sapucaia [...]. Esta última é uma cápsula do tamanho da cabeça de uma criança, cheia de pequenos grãos oleosos e comestíveis [...]. Os abacaxis e as bananas de várias espécies, merecem ser citadas pela sua excelente qualidade."

KIDDER, Daniel Parish e FLETCHER, James Cooley. O Brasil e os Brasileiros (1855-1865). vol. 2, São Paulo, Companhia Editora Nacional, 1941.

Para saber mais:

FRUTAS COMESTÍVEIS DA AMAZÔNIA. Paulo B. Cavalcante. Cnpq/ Museu Emilio Goeldi. 1996

ARVORES BRASILEIRAS. Harry Lorenzi. Instituto Plantarium de estudos da Flora Ltda. 2000

FRUTEIRAS DA AMAZÔNIA. Vários autores. Embrapa. 1996

FRUTAS, BRASIL, FRUTAS – Silvestre Silva. Empresa das Artes Projetos & Edições Artísticas Ltda. 1991.

NA REDE: Equipamentos da Casa Brasileira – Usos e Costumes. Arquivo Ernani Silva Bruno. Museu da Casa Brasileira:

AQUI NO COME-SE outras castanhas brasileiras:
Sobre castanha de pequi

Sobre baru, texto de Janaína Fidalgo, Folha de São Paulo

Lambendo outros sais

Dizem que o melhor é já ter viajado, mas lá vou eu enfrentar a chatice dos aeroportos e o medo de avião. Primeiro vou para o Rio de Janeiro, depois, para Ilha do Marajó - PA. Passo o Natal em Fartura, a um passo do Paraná; e o Ano Novo em Gonçalves-MG. Talvez não consiga postar nada neste tempo. Mas prometo voltar em janeiro com novidades. Boas Festas e até lá!

Himalayan Salt Licks for Horses, Ponies, Donkeys, Goats, Alpacas etc - rich in minerals and trace elements

O título acima é o anúncio num site de vendas virtuais que chamou a atenção pela utilidade mundana de um sal tão precioso e pelo preço terrivelmente barato comparado, com o perdão do trocadilho, ao valor salgado que pagamos por ele aqui. Mas o fato é que certos animais são tratados melhor que gente. Vejam só o tamanho do torrão, de 2 kg. Sorte deles. Ainda que seja este sal um daqueles luxos que merecemos mas não precisamos.

Fonte: www.bitlessbridle.co.uk

Extraído de depósitos ao pé do Himalaia, formado quando aquilo lá era mar (há cerca de 550 milhões de anos), estas rochas de sal podem ser encontradas em torrões grandes, pequenos ou já trituradas. O lindo tom vem dos minerais presentes (são mais de 80, dizem), que também lhe dão sabor mineralizado, para descrever o óbvio. O ferro dá o toque avermelhado e o manganês, o laranja, resultando num salmão brilhante. Sentir a diferença entre ele e seus pares é como perceber a distinção entre os vários tipos de água – só é possível, assim, numa degustação, de preferência às cegas. A Ananda, minha filha, tem sentidos apurados e os diferencia pela acidez e também pelo aroma. Já eu, só consigo perceber se é mais salgado, mais mineral, mais friável. Nada mais. Na comida, então, vale pelo charme e por saber que é mais puro, sem iodo adicionado, sem processo algum além da extração e moagem. É claro que, pelo preço e pela sutileza, não é o tipo de sal para você salgar a sopa ou o cozido seja lá do que for. Ninguém vai notar presença dele. Mas, como sal de mesa ou de finalização, é uma ótima pedida para carnes grelhadas, saladas com molho, legumes salteados na manteiga ou qualquer outro alimento preparado, especialmente os que contenham mais gordura que água, para que ele não se dilua rapidamente. O mesmo vale para as flores de sal.

O torrão deve ser ralado para usar. Os grânulos maiores (da Bombay) podem ser socados num almofariz.

Onde encontrar
O torrão ganhei da Maria Helena Guimarães, que trouxe do Japão. Não sei se tem por aqui.

Os outros:

Sale Rosa Dell´Himalaya é importado pela Toscana , Telefone: (11) 3849-3484

Sal Rosa grosso (típico do Himalaia, diz o rótulo – não sei se isto significa que vem do Himalaia, já que no Peru também há sal rosa). Da Bombay , Telefone:(11) 3302-3999

Ambos são vendidos na casa Santa Luzia:

Alameda Lorena, 1471

Cep 01424-001 São Paulo SP

Telefone: (11) 3897-5000

Da mandioca à tapioca e ao polvilho

Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca, fécula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch são todos a mesma coisa. É o carboidrato presente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem glúten, baixíssimo teor de proteína e gordura, altamente calórico (quase como o açúcar, também carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pães de queijo, tapiocas, pudins, molhos e tantas outras. Era a farinha mais usada por aqui antes da globalização do trigo. E o mais importante: fácil de se fazer até na cozinha do apartamento - só por diletantismo, já que o polvilho é um produto tão barato.


Passo 1: arranque ou compre na feira a mandioca (aipim, macaxeira).

Passo 2: Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido será sempre branquinho.

Passo 3: Corte a mandioca em pedaços e, com água suficiente para fazer o aparelho funcionar, vá triturando no liquidificador e passando por peneira fina. Eu uso o mínimo possível de água, porque quero aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado, melhor. Mas, se não fizer questão disso, use quanta água for preciso, pois quanto mais aguada estiver a mistura, mas amido será extraído. Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a mandioca em vez de liquidificar - assim é o jeito clássico. Neste caso, junte água depois para enxaguar bem as fibras e extrair o amido.

Passo 4: Depois que toda a mandioca já foi triturada, passe por pano de algodão tanto a fibra quando o líquido obtido da peneiragem, espremendo bem. Nem um pouco da fibra interessa para fazer o polvilho. Só o líquido leitoso – graças à presença do amido, que é superfino e passa pela trama do pano. Se preferir, já vá passando pelo pano na medida em que for triturando no liquidificador.

Passo 5: Deixe o líquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser usada em pães, bolos, pudins.

Para fazer bolo com a fibra: Junte à fibra bem espremida de 1,5 kg de mandioca, 3 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 pitada de sal, 1 xícara de leite, ¼ de xícara de manteiga, 1 colher (sopa) de fermento, cravo socado a gosto. É só misturar tudo e levar para assar numa assadeira retangular. Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado por cima.

Depois de umas duas horas ou até menos, todo o amido estará sedimentado no fundo do recipiente. Para fazer polvilho azedo é só deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de separar o líquido. Este polvilho terá mais sabor, acidulado.

Passo 6: Escorra o líquido e reserve para fazer tucupi, se quiser. Coloque um pano limpo e seco sobre a goma (ou amido) para chupar a água excedente. Deixe cerca de 1 hora.

Se for fazer tucupi, deixe o líquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20 minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do- Norte, coentrão, coentro-do-pasto) ou coentro comum mesmo. Só para temperar. Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que quiser. A goma deve ser revirada para ficar em torões. Se começar a se juntar de novo, com aspecto derretido (líquido não-newtoniano é o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfície.

Passo 7: Passe os torrões por peneira – a farinha úmida obtida é que vai ao sol para secar e virar polvilho seco. Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores para secar assim. Ficam bonitas e dissolvem do mesmo jeito quando precisar – basta passar por peneira na hora de usar.

Se quiser, use os torrões passados por peneira para fazer tapioca (esta goma molhada pode ser guardada na geladeira por até 3 dias). É só peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo sobre a frigideira – mesmo que não seja antiaderente, desde que tenha superfície bem lisa, não precisa untar. Leve ao fogo e vire quando os grânulos estiverem todos grudados formando uma “panqueca”. Como a mistura não tem proteína, não vai acontecer aquela reação de Maillard que dá o dourado da crosta do pão ou faz a panqueca dourar. Aqui, se passar do ponto, queima mas não doura. O certo é assim, branquinha e flexível. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno, conseguirá beijus crocantes.

Conheço duas outras formas de fazer tapioca a partir do polvilho doce e ou goma seca:

1. Basta cobrir o polvilho doce com água (algo como 1 litro de água para meio quilo de amido) e deixar hidratar por 2 horas. Jogue a água fora, cubra com um pano– ou despeje a fécula molhada sobre ele – e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resto é igual.

2. Outra forma é juntar o polvilho doce com água suficiente apenas para umedecer – é um processo meio chatinho, porque se tiver água de menos os grânulos não grudam entre si e se tiver de mais vai virar aquele tal líquido não-newtoniano – sem pressão, ele derrete, escorre. Então, a proporção é mais ou menos 500 ml de água para 1 quilo de fécula – amasse bem desmanchando os grumos, até formar uma farofa úmida. Faça um teste na frigideira. Se formou uma farofa seca e solta, junte mais água. Se pela peneira passarem cobrinhas em vez de bolinhas, precisa juntar mais polvilho. Tapiocas e suas variações e recheios merecem outro post - mais pra frente.

Passo 8: Para terminar de fazer o polvilho doce, a farinha úmida peneirada deve ser espalhada sobre uma assadeira ou recipiente raso e deixada sob sol durante uns 3 dias (coberta com tule e recolhida à noite) ou até não restar mais umidade e ficar com jeitão de um pó fino e solto. Agora é só passar de novo por peneira mais fina e guardar em vidro tampado. Os grânulos maiores que também foram secos sob o sol são guardados separadamente - só por boniteza.

Veja sobre farinhas e outros produtos da mandioca aqui: http://come-se.blogspot.com/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html

Mel de caju

Simples e gostoso, no lanche da tarde ou no café da manhã: mandioca cozida com uma pitada de sal e banhada com ele.


O produto é um luxo. Só falta uma embalagem à altura.

Que mapple sirup com panquecas, que nada! Para nossa mandioca ou tapioquinha de todo dia, mel de caju. Trouxe um potinho do Terra Madre, trabalho da agricultura familiar do assentamento Petrolina, em Carúbas, interior do Rio Grande do Norte. O estado é um dos maiores produtores de castanha de caju, mas ainda é recente o aproveitamento da polpa, que muitas vezes vai pro lixo, embora a “carne de caju” seja deliciosa e imite a textura de carne de frango (com alguns temperos, engana bem) e o melado que se consegue reduzindo o suco com açúcar ou mel seja um produto de fazer inveja a xaropes de romã ou de bordo. Muito diferentes no sabor, é claro. Mas este nosso melado, não fosse por esta embalagem pobrinha, poderia estar lado a lado com estes produtos gourmets. Potencial ele tem. Até agora só usei misturado no leite, batido com kefir, como calda de banana ou para mandioca (substituindo o melado, coisa que minha mãe botava na raiz cozida e quente no lanche da tarde, quando eu era criança). Tenho certeza de que em muitos casos substitui o mel ou o melado. Quem sabe, agora que as festas se aproximam, não vale a pena testar receitas como bolos de especiarias, biscoitinhos de gengibre ou molho para aves.

O telefone do Assentamento: (84) 3337-2647

Para quem não conseguir encontrar o produto, aqui vai a receita que consta no blog da Embrapa , com intromissões minhas.

Mel de Caju
Tire o suco de 12 cajus, espremendo-os em espremedor de batata (se quiser aproveitar a polpa espremida para fazer falsa carne). Leve para ferver em panela de aço inoxidável o suco e 250 g de açúcar. Espere apurar até ficar com consistência de melado. Coloque em vidro fervido e conserve na geladeira.

Para as bananas
Cozinhei 6 bananas numa frigideira com um pouco de água e uma pitada de canela em pó. Quando quase não havia mais água no fundo da frigideira, virei as bananas já macias, juntei 6 colheres (sopa) de mel de caju e o suco de 1 limão. Deixei reduzir um pouco e comi sem sorvete, sem nada. Simples assim.

Tem asa e bico

Pendurados, os aparadores de panela - mania que descubri na foto.

Minha avó Zefa gostava de pegar seu pitinho de palha, se acocorar ao lado do fogão de lenha e brincar com a gente de jogo de advinha. E repetia mil vezes a mesma charadinha: o que é, o que é: tem asa, bico e só vive debaixo da cama? Quantas vezes ela perguntasse, tantas vezes respondíamos o que ela queria ouvir. Se não, perdia a graça. “Penico!”. “Não, suas bobinhas. Bule!”. “Mas bule não fica debaixo da cama”. E ela prosseguia com falso desdém, para arrancar gargalhadas: “O bule é meu, eu guardo onde quero”.

Os meus bules e chaleiras não estavam debaixo da cama, mas espalhados pela casa, por isto desconhecia minha mais nova coleção. A Marizé elogiou a chaleirinha que aparece junto do bolo; eu comentei sobre a coleção de pilões, minha e dela, e descobrimos mais afinidades - gostamos também de asas e bicos. Combinamos de postar o que guardávamos em casa. Percebi que eu tinha mais de 3 exemplares de cada. Portanto, já daria para chamar de coleção (por critério próprio e aleatório), mesmo sem nunca ter tido intenção de. Comprei alguns e ganhei outros de amigos, que, como eu, não sabiam da tal coleção. Havia uns no armário, outros debaixo da pia, na despensa, junto das louças, do lugar de guardar café, com a caixinha de chá, em cima do fogão, guardado na caixa, junto das xícaras. Só agora uni a turminha e fiquei assustada com a quantidade. Fora os que tenho na casa do sítio. Tem bule e chaleiras que ganhei da Lia; tem bulinho de inox, presente da Rosa; chaleirinha chinesa que ganhei da Song; chaleira japonesa trazida pela Carmem; bule de loja mequetrefe; chaleira de bazar de usados; e até de família de amigos – os dois bulinhos idênticos de louça são herança de mãe e tia do meu amigo Luiz Horta, que confiou a mim a tarefa de preservá-los. Assim será.

As chaleiras que mais uso são as duas de alumínio. A da esquerda porque tem capacidade de 5 litros e é ótima quando recebemos um monte de gente pra tomar chá, que faço com capim santo do quintal. E a outra de alumínio, da direita, pequena, uso no dia-a-dia para esquentar água para o arroz. A do meio é a de que menos gosto porque fica babando a água que ferve pelo bico e o plástico preto da tampa e alça me irrita. O chodozinho dos bules é o fininho, de inox (junto com os de louça), presente da minha amiga Rosa, de Ribeirão Preto. É feito artesanalmente por um senhor em Brodósqui (a terra do nosso Portinari) – leva um coadorzinho de pano por dentro e o bico tem mini-portinhola. Preciso agora organizar a gaveta de instrumentos. Talvez descubra outras coleções. Aliás, vendo a foto depois de tirada, já descobri uma outra mania: aparadores de panela... Vai ficando velha e cheia de manias.

Enquanto isso... a coleção de pilões não pára de crescer: os dois grandes, de madeira e de mármore, ganhei da Cenia Salles; e o mini de coco foi trazido de São Luiz pela minha amiga Mônica Manir.

Tiririca é chufa

Carreguei ontem estes dois livrinhos pra reler no ônibus. De vez em quando eu volto neles, pois a cada vez é uma coisa nova que descubro. Agora foi a surpresa de saber que tenho no meu quintal caruru-do-reino (Boussingaultia baselloides) e de que tirica é chufa e chufa é tiririca. No Ervas Comestíveis, de Cida Zurlo e Mizi Brandão, duas biólogas especialistas em botânica e taxonomia vegetal, a erva-daninha mais odiada dos agricultores e de quem preza um gramado monotemático, a tiririca ou Cyperus esculentos, aparece como sendo a mesma chufa que faz aquela horchata deliciosa de sabor amendoado dos espanhóis. Pra dizer a verdade, eu nunca provei. Sempre peço para o meu amigo Luiz Horta trazer alguns tubérculos de suas viagens à Espanha, mas nunca coincide com a safra. E agora vou ficar me comichando de curiosidade até chegar ao sítio em Fartura e sair à caça da iguaria. Está certo que na minha rua há uma praça enorme e certamente encontraria a daninha lá. Mas, e a coragem de sair na rua com a enxada no ombro e o embornal atravessado? E pensar que há mais ou menos um mês arranquei do gramado, no muque, uma moita dela! Pelo que li, as bolinhas ficam no final das raízes e certamente se traumatizam e continuam no solo quando a planta é arrancada com violência (como eu iria imaginar que deveria tratar tiriricas com delicadezas?). O negócio é esperar, pois só acredito vendo. Alguém aí já fez horchata de tiririca?

No livro, as autoras dão a receita:

Horchata de tiriricas

250 g de tubérculos de tiririca-amarela secos ou 400 g dos tubérculos torrados
1 litro de água
Mel a gosto

Moa os tubérculos e macere-os em água durante dois dias (caso estejam secos) ou durante algumas horas (caso estejam frescos). Coe, para eliminar a parte fibrosa. Junte água suficiente para completar 1 litro. Adoce a bebida com mel. Leve à geladeira e utilize como refresco.

Fonte: As Ervas Comestíveis, de Cida Zurlo e Mitzi Brandão – Publicações Globo Rural

Na dúvida, fiquem com a Horchata de arroz da Agdah.

Cozinha da Rita

A festa da Rita estava ótima, com torta de palmito, cuscuz paulista, salmão defumado, saladinhas e molhinhos. Mas a cozinha sempre rouba a cena. O espumante rosé da Salton a la vonté foi o único responsável pela baixa qualidade da foto. Mas, acreditem, esta cozinha é de babar.

Até os aventais são estilosos!

Petit Comité

Hoje é aniversário da minha amigona Rita Atrib, dona do Buffet Petit Comité, um dos mais bacanas de São Paulo. Ela bola cardápios criativos, deliciosos, modernos e ousados, bem à moda dos bons arquitetos. Durante o ano todo o Petit Comité atende a vários tipos de eventos e é mais conhecido no mundinho da moda e do show business, nos desfiles e bastidores. Quem não tem a sorte de poder se deliciar hoje à noite com as comidinhas e bebidinhas sempre caprichadas da moça, poderá encomendar suas ceias de natal e fim de ano, que são inesquecíveis. A fotinha aí em cima é só uma amostra minúscula. Espiem só o site dela aqui.

Um bolo pra chamar de seu

No domingo fizemos, minha irmã e eu, um bazar de sacolas de pano aqui em casa, com bolo e chá. E, para deixar o trabalho adiantado caso faltasse bolo, pré-aprontei, numa linha de produção, várias misturas secas para um bolo de fubá. Na hora da correria era só pedir pra qualquer ser, mesmo o mais inapto na cozinha: vá lá e prepare um bolo. Não tem erro, é só juntar tudo com óleo, leite e ovos e misturar bem. Sem muita sujeira, sem muitos itens pra pegar. O resultado não chega a ser aquela fofura dos bolos feitos com manteigas aeradas e claras em neve, mas fica bem gostoso macio. Uma relação custo/benefício bem favorável.

Todo mundo tem aquela receita de bolo que dá super certo, seja integral, de chocolate, de aveia. É só juntar todos os ingredientes secos e guardar em saquinhos de plástico ou de papel bem fechados, por até 1 mês (ou limitando-se pelo prazo de validade dos ingredientes). Na hora de preparar, basta adicionar o líquido, ovo e gordura e misturar. No dia-a-dia facilita a vida. Um lanche, uma visita inesperada, uma base para as bananas que amadurecem na fruteira – para tudo isto valem estas misturas. E, no preço, é claro, nem precisa comparar com as caixinhas de supermercado (sem falar dos aditivos).


Na hora de preparar, colher, mixer, batedor de arame, batedeira - qualquer coisa que deixe a massa lisinha.

Se não tiver sua própria receita, aqui dou a minha, bem comunzinha, de um caderno de família:

Bolo de fubá

Juntei em cada saquinho: 1 xícara de fubá amarelo, 1 xícara de farinha, 1 xícara de açúcar, 1 colher (café) de sal e ½ colher (sopa) de fermento (usei medida padronizada com volume de 240 ml).
Na hora de preparar: coloque numa tigela 2 ovos inteiros, ½ xícara de óleo e 1 xícara de leite. Mexa bem e junte a mistura do saquinho (se achar que precisa, peneire). Bata com colher de pau, mixer, batedor de arame ou batedeira, até a massa ficar homogênea. Se quiser, junte 1 colher (chá) de grãos de erva-doce. Coloque numa forma pequena de buraco no meio e leve para assar em forno médio por cerca de meia hora ou até crescer e dourar (um pouquinho de queijo ralado polvilhado por cima vai bem).

Obs.: se não pretende usar mixer, já pode deixar as sementinhas de erva-doce na mistura.

Esta massa é densa, então pode receber pedacinhos de queijo e/ou de goiabada - na hora de fazer.

Rende: 20 pedaços

Este poderia ter sido assado um pouco menos.

Temporada de pequi

De trás pra frente: o fruto cortado, o caroço inteiro e

partido do meio, que mostra a polpa comestível (camada externa mais escura) e a castanha branca, no centro.

Ao redor do Mercado da Lapa, aqui em São Paulo, há sempre um comerciozinho informal de coisas da terra: são carriolas com feijão de corda verde, mandiocas amarelas e produtos sazonais como umbu e os deliciosos pequis. Sempre nesta época de chuva, que é o tempo deles, compro os pequis para conservar no freezer para a entressafra. Eles congelam muito bem. O cheiro é frutado, lembra maracujá, e a polpa, cremosa, saborosa. Uma das melhores invenções da natureza. Dos caroços cozidos no arroz ou no frango, inteiros, dá pra ir raspando o molinho com os dentes (não é coisa que se coma de garfo e faca) até chegar à camada mais dura. Aí é que mora o perigo, pois há uma infinidade de espinhos soltos e doidos pra grudar no céu da boca dos desavisados. Mas é só ir roendo com cuidado e não insistir quando encontrar resistência. Enquanto a polpa está macia, você está num campo seguro. Quando a coisa endurece é hora de parar. A foto mostra a parte comestível, bem fininha – a camada superficial de tonalidade mais forte. Dentro, depois dos espinhos, há uma castanha deliciosa, já explorada comercialmente. Sinceramente não sei como extraí-la e cortar o caroço ao meio não é pra qualquer faca. Trouxe um pouco das amêndoas de Brasília e aproveito para reproduzir aqui o texto do jornalista Jaime Gesisky, do Instituto Sociedade, População e Natureza, que conheci no Terra Madre, em que explica sobre o pequi e o trabalho da Ong.

Olá, Neide.
Nos falamos no Terra Madre e eu fiquei de lhe enviar a história dos catadores de pequi do norte de Minas, que estão exportando a produção para outros estados e até para Nova Iorque. Segue abaixo com nos nossos contatos. Espero que você tenha aproveitado o encontro em Brasília.
Abração.
Jaime Gesisky

Pequi vira ouro nas mãos de extrativistas do norte de Minas Gerais

Fruta típica do Cerrado, de cor amarelo-ouro e considerada uma iguaria gastronômica, o pequi está mudando a vida dos extrativistas do município de Japonvar, a cem quilômetros de Montes Claros, no norte de Minas Gerais. Apreciado ancestralmente pelos habitantes da região, o pequi conquista paladares sofisticados no Brasil e já começa a fazer carreira fora do Brasil. O pequi do Norte de Minas está sendo vendido em centros cosmopolitas, como Nova Iorque, nos Estados Unidos.

De Japonvar, sairão este ano cerca de 15 toneladas de pequi; dois mil litros de óleo da fruta e 600 quilos de castanha-de-pequi beneficiados pela Cooperativa dos Pequenos Produtores Rurais e Catadores de Pequi de Japonvar (Cooperjap). Parte da produção deverá ser exportada. O restante será comercializado aqui mesmo, garantido renda média de R$ 400 para cada um dos 200 cooperados. “Estamos melhorando de vida”, disse o produtor José Antônio Alves dos Santos, presidente da cooperativa.

Na safra, que acontece no período das chuvas (novembro a fevereiro), a coleta do pequi emprega cerca de cinco mil pessoas e movimenta quase um milhão de reais. É significativo para a economia de um município de pouco menos de nove mil habitantes em uma das regiões com menor Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) do país. Fora da safra, a comunidade coleta e beneficia outros frutos nativos: umbu, araticum, buriti, mangaba e caju.

Além do sucesso nas vendas, a história da Cooperjap tem contornos ambientalmente corretos. O pequi é coletado de tal modo que não compromete a sobrevivência das árvores. Os frutos são colhidos somente na época certa e as matas nativas são preservadas pela comunidade que se beneficia da biodiversidade local. É um círculo virtuoso.

O pequi é considerado pelos nutricionistas como um alimento funcional. De acordo com estudos da Embrapa, em cada 100 gramas de pequi, existem dois gramas de proteína, sete miligramas de caroteno e 79 miligramas de vitamina C. Devido às suas propriedades antioxidantes, o fruto começa a ser cobiçado também pela indústria de cosméticos.
Produtos ecossociais ao alcance dos consumidores

Os recursos para montar a Coperjap vieram do Programa Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-ECOS), que financia no Brasil atividades agroextrativistas sustentáveis com recursos do Fundo das Nações Unidas para o Meio Ambiente (GEF). O programa é implementado pela organização não-governamental Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN).

O PPP-ECOS apóia atualmente cerca de cem comunidades nas regiões de Cerrado. São extrativistas, indígenas, quilombolas e pequenos agricultores. As comunidades produzem frutas em conserva, desidratados, doces, licores, farinhas, polpas, castanhas, mel de abelhas nativas e artesanato.

Os produtos podem ser adquiridos por meio da Central do Cerrado, uma rede de apoiada pelo ISPN criada para estabelecer o elo entre a comunidade e os mercados interno e externo. A venda do pequi do Norte de Minas para os Estados Unidos é um exemplo do papel da rede na organização do comércio para as comunidades. O objetivo da rede é tornar os produtos acessíveis aos consumidores conscientes, que querem alimentos saudáveis e que são obtidos por meio de processos ambientalmente corretos e socialmente justos.

Jaime Gesisky

Telefone da Cooperjap: 38 3231 9310

Batatas com folhas de feno-grego

A foto poderia ter ficado melhor, mas e a pressa de comer?

Outro dia mesmo fiquei babando por uma receita da Agdah que levava folhinhas frescas de feno-grego. Nos Estados Unidos deve ser fácil encontrar, mas nunca vi pra vender por aqui, então fui correndo ver se eu ainda tinha as sementinhas para plantá-las, esperar crescer só para usar as folhas. Não tinha mais, droga! Já plantei em Fartura, esperei as folhas secarem para colher as vagens. É dentro dela que se agrupam as sementes achatadas que temperam curries e que a indústria de temperos usa em cubos de caldos de galinha (tanto que já vi em feiras-livres com a plaquinha: caldo de galinha natural)

Da família das leguminosas, a planta Trigonella foenum-graecum é originária do sudeste da Europa e oeste asiático, mas atualmente é cultivado em várias partes do mundo, incluindo Norte da África, Estados Unidos e Índia. As sementinhas contêm alcalóides, principalmente trigonelina e saponinas esteroidais - diosgenina, yamogenina, tigogenina e neotigogenina, responsáveis, segundo estudos recentes, pela diminuição da absorção e síntese de colesterol, e fibras mucilaginosas que podem ajudar no controle dos níveis de açúcar sanguíneo dos diabéticos. Agora, como esses efeitos só são conseguidos quando usados na forma de medicamento, com dosagem controlada, fiquemos com sua faceta lúdica, no prazer do aroma das sementes e no sabor do feno – a folhagem era usada com alimento para gado no segundo século depois de Cristo e os Romanos o chamavam de foenum-graecum porque era o tipo de feno comprado da Grécia como forragem.

No Norte da Índia, junto com cravo, canela, cominho, sementes de coentro, cardamomo e macis torrados e moídos, as sementes fazem parte de muitas variações de masalas. Elas podem ainda ser germinadas e usadas em saladas. E as folhas são usadas na Índia e parte do Oriente Médio como verdura ou tempero – ligeiramente salgado com um fundinho ácido e um quê amargo, tudo banhado de um leve aroma das sementes. Costuma-se combiná-las com legumes amiláceos. Deve ficar bom com mandioca (aipim, macaxeira).

Nunca dei tanta importância para as folhas até ver aquelas batatas. Coincidentemente a Nina Horta veio aqui ontem e me trouxe um saquinho delas secas. Certamente é inferior às frescas - ou não, nunca experimentei, mas as batatas feitas com meio saquinho delas ficaram divinas. Bem, a Agdah criou sua própria receita à partir de duas outras (esta e aquela). Como é natural em mim, fiz cá também minhas adaptações e cheguei à minhas batatas. Vale como uma idéia, mas se alguém quiser seguir a receita, anotei direitinho.


O presentinho da Nina

Batatas picantes com folhas de feno-grego

Ingredientes
5 batatas médias com casca, bem lavadas e cortadas em pedaços (mais ou menos 2 x 2 centímetros)
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de grãos de cominho
1 cebola roxa cortada em quadrados
1 dente de alho cortado em fatias
Meia pimenta dedo-de-moça verde picada em rodelas
Meia pimenta dedo-de-moça madura picada em rodelas
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) ou a gosto
1 colher (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de folhas de feno-grego secas (kassori methy) ou 1 maço delas frescas
1 colher (sopa) de gordura de coco

Modo de fazer: cozinhe as batatas numa cesta de vapor (ou na cuscuzeira), polvilhe com sal e cozinhe até ficarem macias, mas firmes. Enquanto isso, numa frigideira aqueça o óleo com a manteiga e toste o cominho até começarem a estourar. Junte a cebola, o alho e as pimentas e deixe dourar um pouco. Adicione a cúrcuma, o açúcar e as folhinhas de feno-grego secas e mexa bem. Ao mesmo tempo, em outra frigideira aqueça a gordura de coco e doure nela as batatas. Despeje na outra frigideira e sacuda bem. Confira o sal e corrija, se necessário. Se quiser, polvilhe pimenta vermelha em pó ou páprica picante.

Rende: 6 porções

Cupuaçu cheiroso

Da primeira vez que fui à Ilha do Marajó enlouqueci com as frutas da fazenda da Dona Jerônima, mãe da minha amiga Kátia: murici, tucumã, taperebá, bacuri, só pra citar minhas preferidas. Na época, nos informaram que não poderíamos carregar cupuaçu no avião, já não me lembro porquê: se por causa do cheiro forte ou para não disseminar a vassoura-da-bruxa, a peste que devasta as plantações de cacau, da mesma família. Mas, se não me engano, era mesmo por causa do cheiro, pelo menos foi ele que nos causou certa saia justa no avião. Isto me fez lembrar do durião, uma fruta que dá no sudeste da Ásia. Há muitos anos li no jornal que este tal de durião ou durian (Durio zibethinus) fede à fossa, creme de queijo, cebolas e outras iguarias sulfurosas. É considerada a fruta mais fedida do mundo, proibida, em Cingapura, nos metrôs, hotéis e aviões - o piloto poderia passar mal e deixar cair a aeronave. Mas também, a melhor em sabor. Não conheço, mas duvido um pouco que seja assim tão fedida quando eu mesma fantasio. Era assim com a assafétida, aquele tempero indiano. Imaginava-o como um esterco do inferno, até conhecê-la. É parruda, imponente e indispensável na comida indiana e um pouco só fedidinha. Um verdadeiro glutamato hindu pois realça o sabor. Ainda alivia o efeito flatulento das leguminosas (feijões, lentilhas, grão-de-bico, ervilhas). E tem mais, se o cheiro ruim é o anúncio de uma coisa boa, a gente passa a gostarzinho também dele. Eu amo sentir o cheiro do estrume fresco do pasto quando vou chegando ao sítio. Tem gente também que acha jaca fétida.

Mas, voltando ao durião.... Não, ao cupuaçu, avião... Então, mesmo sabendo que não deveríamos levar a bordo o cupuaçu, desobedecemos e o escondemos bem vedado na bagagem de mão. Em certo momento, o cheiro passou do limite do aceitável e ganhava ares de denúncia explícita. Eu olhada com cara de culpada pro Marcos; ele olhava com cara conivente pra mim e nós dois espiávamos discretos a reação dos passageiros que pareciam meio entorpecidos. Nem um risinho de escárnio conseguíamos esboçar. Estávamos realmente preocupados. Só quando o avião pousou, respiramos com desafogo. Ninguém vomitou, a aeromoça não deu pito, o avião não caiu. Todo mundo em pé tirando coisas do bagageiro quando ouvimos um do casal da frente, em segredinho: Égua!, nosso cupuaçu fedeu, hem?! Neste mundo, não estamos só, ufa.

Bem, como já disse, estou esquentando os tamborins para o carimbó do Pará que se aproxima. Não vejo a hora de voltar à Ilha do Marajó, que cheira bem a cupuaçu e no meio de dezembro estarei lá. Encontrei no supermercado a frutona. Muito melhor que a polpa congelada. Dá um pouco de trabalho, mas vale a pena, pois congela bem e pode ser usada a qualquer momento em bolos, cremes, sorvetes e sucos - e tudo o que se pode fazer com ele.

Para tirar a polpa: tem que quebrar o fruto com um martelinho e ir cortando a polpa com uma tesoura. Já tentei várias técnicas, mas a única que funciona é a paciência de ir cortando a polpa, como a uma núvem molhada. Corta três, come um, corta dois, come um... E depois ainda chupa os caroços. O quanto sobrar, embale em saquinhos separados e congele.

Grumixama

Assim que cheguei em Fartura meu pai tirou do bolso umas frutinhas indignado “olha só o que o abiuzeiro deu”. Ele já tinha me falado desta frutinha que nasce de um pé que lhe venderam por abiu. Mas nunca tinha coincidido minha ida com a frutificação. Ou a gente se esquecia de ir ver no pomar. Desta vez ele colheu antes para me mostrar. Só de ver, já fui palpitando. É cereja-do-rio-grande! Ele disse que não, que eu deveria provar antes de ficar falando tolices. E também, não estava vendo que era mais redondinha? Provei e me surpreendi– não era mesmo a tal cereja. Mas que era parente, disto tinha certeza. Nunca tinha provado algo parecido, perfumada, suculenta, doce, ácida. Ou melhor, tinha sim. Todas as mirtáceas que conheço. O sabor é um verdadeiro blend de várias frutas da família: jabuticaba, feijoa, goiaba, pitanga, araçá, uvaia. Tudo ali, sintetizado numa drupinha do tamanho de uma ponta de dedo. Abiu é bom, mas ela é infinitamente melhor e acho que meu pai saiu no lucro comprando lebre por gato, isto sim. Já fiquei imaginando sucos, geléias, sorvetes, tortas, bolos, xaropes, licores. Só imaginando, pois é claro que corri no pé e o que tinha lá só deu pra consolidar o aprendizado do gosto.

É mais esférica, enquanto a cereja-do-rio-grande é mais ovalada.

O duro foi descobrir o nome da bichinha. Saí em busca de coleções de mirtáceas: camu-camu, jambo, jambolão, jabuticabas, camboins e pitanguinhas. Até que me deparei com a grumixama que conhecia de nome mas ignorava a majestade. Para quem não conhecia, como eu, esta aí apresentada a frutinha nativa e rara - desconheço cultivos comerciais e comercialização. Já vi que vários viveiros vendem a muda. É só tomar cuidado para não levar abiu que, aliás, não tem nada a ver, nem mirtácea é. E aproveitemos, pois lá fora já estão de olho na nossa brasilian cherry, grumix-aneira of Brasil, cerisier du brésil.

Já que falei de jaca verde

Dizem que quem planta uma jaqueira não come da fruta, tanto que ela demora a crescer e frutificar. Sorte nossa que já compramos o sítio em Fartura com uma jaqueira madura. Todo resto segue superlativo na jaqueira (Artocarpus integrifolia), espécie da família das moráceas, a mesma da fruta-pão e da amora. Se o clima é quente e úmido, a árvore alcança até 20 metros de altura e os frutos podem chegar a 50 quilos e abrigar 500 sementes. A nossa deve ter uns 10 metros e os frutos são fartos mas não tão extravagantes. Agora, seja qual for o tamanho do fruto, o cheiro é sempre exagerado. Para quem gosta, é muito perfumado, com algo de banana madura e maracujá, talvez. Já para quem não gosta é fedido, enjoativo demais. Eu sou das que amam e já fui capaz de comer uma inteira sozinha sem passar mal.

Em países como Tailândia, Indonésia e Sri Lanka, o fruto verde é usado fresco ou em conserva - lembra um pouco uma alcachofrinha na textura. O sabor é frutado, sem ser doce, nem amargo, nem ardido, nem travoso. Uma delícia. O ruim é que a gente não encontra jaca verde no supermercado ou na feira, mas sempre resta a esperança de uma jaqueira perdida por aí (na minha rua tem jaqueira; no Instituto da Mulher, na Rua Doutor Arnaldo também tem).

Antes de qualquer coisa, é melhor já cozinhar e descascar.


Só se tira a casca. Todo o resto é aproveitado: fibras, talos e embriões dos caroços.

Se tiver oportunidade, escolha jaquinhas do tamanho de um chuchu ou, no máximo, de um abacaxi. Muito pequenas, têm formação, gosto e consistência de talo.

Como se prepara: lave bem, corte em quatro e leve pra cozinhar em bastante água com um pouco de vinagre e sal. Quando ficar macia (após uns 30 minutos), escorra, descasque e corte a polpa em pedaços pequenos. Outra forma de preparar é cozinhar os frutos inteiros por cerca de 1 hora e só depois descascar. A polpa fica mais branquinha. Use como uma alcachofra em conserva em saladas, recheios para pastel, em molhos para massa. Ou adicione a ensopados com carne de frango ou porco. Para deixá-la com cara de comida indiana, faça um refogado com cebolas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, sementes de coentro, cominho e neem doce (folhas de curry), junte os cubos da jaca e leite de coco. Deixe ferver, corrija o tempero e sirva com arroz branco (basmati, de preferência).

Sobre a jaca madura
Verde, tanto faz. Mas, quando madura, é importante reconhecer os dois tipos principais de jaca: a dura, mais crocante e maior, e a mole, perfumadíssima, doce e um pouco ácida. Para fazer chutneys e pratos de carne, os gomos mais firmes são ideais. Na jaca mole, é tão grande a quantidade de frutose e glicose quando está madura, que ela não endurece ao congelar, quase como um sorvete. Aliás, faça assim nos dias de calor: espalhe os gomos numa bandeja e leve ao freezer por cerca de três horas. Coma neste ponto ou passe os gomos para um recipiente que feche bem e conserve no freezer para uma emergência.

Aproveitando os caroços da jaca madura
Para tirar as sementes da jaca dura, basta fazer um talho no gomo e pressiona-lo; na jaca mole, aperte com um garfo e as sementes escorregam facilmente. Lave bem e cozinhe em água e sal. Com uma faquinha, retire a película translúcida e dura e estará pronta para comer como aperitivo ou um legume qualquer. Por exemplo, doure na manteiga com alecrim ou use como se fossem batatas, inclusive para fazer purês. Podem também ser usadas para fazer curries.

Sem grude
Aquela seiva chicletenta presente nas jacas verdes e maduras é lipossolúvel e não vai ser problema se você untar com óleo mãos e facas. Tirando isso, é aproveitar, que jaca temos de sobra.

Para o meu curry, me baseei nas receitas do livro “The food of Sri Lanka” e, como sempre, fiz cá minhas adaptações.

Curry de jaca verde

Ingredientes
2 colheres (chá) de ghee ou óleo
1 cebola branca picada em quadrados
2 colheres (chá) de sementes de mostarda
2 galhos de folhas de curry (neem doce)
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, cortadas de comprido
½ pimentão verde picado em quadrados
½ pimentão vermelho picado em quadrados
3 xícaras de cubos de jaca verde cozida (veja acima como preparar)
1 tomate grande cortado em gomos
2 colheres (chá) de pó de curry
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 vagem de tamarindo cozida com 1,5 xícara de água e coada (usa a água)
1 colher (chá) de grãos de coentro tostados e triturados na hora
1 colher (chá) de cuminho tostado e triturado na hora
100 g de folhas de espinafre (usei ora-pro-nobis)

Modo de preparo: numa panela, aqueça o ghee e doure as cebolas junto com as folhas de neem, as sementes de mostarda e a pimenta. Junte os pimentões e refogue por 1 minuto. Acrescente os outros ingredientes, com exceção do espinafre ou ora-pro-nobis e mexa delicadamente, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos. Junte o espinafre ou ora-pro-nobis e cozinhe só até a verdura murchar (cerca de 2 minutos). Se quiser, substitua parte da água que dissolveu o tamarindo por leite de coco. Prove o sal e corrija, se necessário.

Rendimento: 6 porções

Obs.: num gesto de ousadia extrema, substituí o espinafre por ora-pro-nobis - primeiro porque não posso desperdiçar e meu pezinho está carregado; e depois porque pois achei que o molho ácido eliminaria a baba das folhinhas que ficariam parecidas com espinafre. Acertei.

Verdes em Fartura ou compota de pêssegos

Fazia tempo que não passávamos tanto tempo na nossa casa em Fartura. Marcos estudou o tempo todo no fresco da sombra e protegido dos mosquitos dentro da casa, enquanto eu reinava fora dela, sob um sol de rachar mamona, espantando mosquitinhos-pólvora. Mesmo voltando com o corpo em pruridos, as mãos estropiadas, calejadas com bolhas rasgadas, unhas no toco, um micuinzinho aqui outro carrapatinho ali, mesmo assim volto feliz, malhada de vera academia e mais sabida das coisas do campo (afinal, sou bicho capial da metrópole).

Como sempre, venho carregada de comeres e levo quase um dia pra botar tudo em ordem. Trouxe mandioca da branca e da amarela – e da muita - que tive que descascar, cozinhar e congelar um tanto e ralar outro. Manga verde, de montão, e vou ter que arrumar receitas para elas (no sítio fizemos suco delicioso e geléias temperadas com gengibre e com pimenta e deram muito certo). Além de banana de vez pra amadurecer, jaca verde para curries (também já cozinhei e congelei) e outras verdurinhas. Meus pais acham estranho usar mamões, jacas e mangas verdes, mas se elas são usadas assim em vários países asiáticos, porque não podemos? Na zona rural as mangas perdem-se quando amadurecem todas ao mesmo tempo, mas poderíamos já ir comendo quando ganham tamanho de um limão galego. Frutas que não têm tanino quando verdes (que não são amarrentas, travosas), podem muito bem ser comidas como legumes nutritivos ou em compotas. É só uma questão de costume.

Para o suco de manga verde (nas Filipinas há dele até em caixinhas longa-vida), basta bater no liquidificador polpa de manga verde descascada, picada, com água, gelo e açúcar – 2 ou 3 mangas por litro de água, ou a gosto. Se quiser, junte uns galhinhos de hortelã. Se preferir um suco mais fino, coe. Mas não precisa. A receita da geléia, dou depois.

Há no sitio um único pezinho de pêssego, mas os frutos maduros são sempre descobertos antes por passarinhos e outros bichos, por isto é quase certo que se lhes abreviem a maturidade nesta época do ano afogando-os, os frutos, ainda verdes em compota. E isto minha mãe faz muito bem. É um dos meus doces preferidos, com os pêssegos gordos e suculentos, desajeitados na boca, deliciosos de se chuparem até os caroços. Comecemos, então, pela sobremesa. Amanhã, curry de jaca verde (que foi o almoço de hoje).

Compota de pêssegos verdes da dona Olga

Numa panela coloque 1 kg de pêssegos verdes, água que cubra os frutos e 1 colher (chá) de sal amoníaco (pode ser bicarbonato de sódio também - servem para soltar a pele do pêssego). Assim que ferver,escorra, espere esfriar e deixe no freezer até o outro dia. Agora é só ir passando as frutas embaixo da torneira e puxando as pelinhas. Se preferir, descasque um a um com uma faquinha bem afiada. Os caroços ficam. Coloque-os novamente na panela, cubra com água e cozinhe até ficarem macios, mas não molengos. Escorra a água (deixe sobrar um pouquinho dela, que vai ser necessária para a calda) e coloque 2 xícaras de açúcar - ou mais, se quiser mais adocicada. Mantenha no fogo só até formar uma caldinha como xarope. Está pronta a compota. Não precisa de cravo nem canela (aliás, minha mãe os proíbe no caso deste doce, pois “matam” o perfume do pêssego). O próprio caroço será o tempero.

Rendimento: 8 porções

Fomos comer em outra freguesia – voltamos na terça ou quarta-feira

A natureza não perdoa o abandono. O implacável mamoeiro emerge do forno em uma das cozinhas de Fartura-SP.

Multiplicação das sálvias

Estas já não estavam tão frescas, mesmo assim funcionaram

Como muita gente tem me perguntado como fazer mudinhas de sálvia, embora eu já tenha falado há algum tempo, de um modo geral, sobre reprodução de ervas aromáticas, aqui vai de novo um jeito prático de se fazer uma mini-estufa com o que se tem em casa (é só a gente sair procurando na dispensa e armários, que vem a solução). Usei uma caixa de ovos e um aquário sem tampa. A função da estufa é evitar a evaporação e favorecer a circulação da umidade retida. Durante o tempo em que a erva fica na estufa, não é preciso regar. A terra só é umedecida no início, para plantar as ponteiras.

Pra começar, vá até uma feira, supermercado ou hortifruti e compre sálvia o mais fresca possível. Se ela estiver meio baleada, corte a extremidade dos galhos e deixe alguns minutos num vaso com água. Ou compre manjericão, melissa, alecrim, poejo, alfavaca, orégano, manjerona, hortelã, tomilho, segurelha, estragão – a técnica vale para todas elas. Aí é só cortar as ponteiras – a parte final em que o galho tem cor mais clara e é mais tenro, plantá-las em terra comum ou areia úmidas e cobrir com vidro ou plástico. As folhas nem chegam a murchar. Deixe as mudas na sombra, quietinhas, por cerca de 1 mês. Ao fim deste período, elas deverão estar enraizadas. Passe, então, para o lugar definitivo. Se quiser, cubra sua mudinha individualmente com um copo transparente ou um vidro de Nescafé, já no lugar definitivo. Isto, desde que não seja uma jardineira ensolarada, pois o vapor quente concentrado na mini-estufa poderá queimar sua planta. O ideal, nesta fase de enraizamento, é que a estufinha esteja posicionada em local claro, bem iluminado, mas sem a incidência direta do sol, que pode botar tudo a perder.

Corte as ponteiras assim

Plante enfiando o galhinho na terra e apertando bem com os dedos ao redor dele. Aí é só cobrir com o aquário de vidro ou plástico e jamais deixar numa soleira como esta da foto – tem que ser na sombra. Mas só nesta fase, pois depois de muito tempo na sombra, a plantinha começa crescer estiolada (fina, branca, comprida), em busca de mais luz.

Podando as ervas para ter mais: se você tem uma planta já formada destas ervas que citei, quanto mais você poda, mais os galhos se ramificam, pois é nas ponteiras que o hormônio ácido indol-acético se concentra. E ele é responsável por inibir o desenvolvimento das gemas laterais. Se você corta fora a ponta (e usa na cozinha ou para fazer outras mudas), ele deixa de agir e outros galhinhos surgirão – dois, três ou até mais, deixando sua plantinha muito mais cheia e vistosa. Então é assim: quanto mais usa, mais tem.

Vejam este pé de alfavaca: estas folhinhas novas e pequenas só surgiram depois que tirei as ponteiras. Nem precisa de tesouras, quando não se pretende usar as ponteiras para nada. Às vezes eu faço isto: passo pelo pé e já dou uma beliscadinha nas duas últimas folhas. Ele agradece.

Veja também aqui no Come-se: Plantar, colher, comer.