quinta-feira, 3 de março de 2011

Quinta sem trigo 12: Chapatis de arroz e feijão


Estes foram feitos com farinha de feijão fradinho e farinha de arroz
No Senegal (ver posts anteriores), entre as opções apresentadas pela ong Solidarité, estavam os pães levedados de trigo, feitos pelos padeiros franceses Michel Cìres e James Forest, com altas porcentagens de farinhas locais, como de sorgo, milhete, amendoim, milho, mandioca. Outras alternativas apresentadas foram os pães chatos, sem necessidade de fermentação e, portanto, sem necessidade de trigo para suportar o crescimento. Tínhamos, então, tortilhas com milho nixtamalizado (falo delas na próxima quinta) feitas pelas mexicanas Madelen Baez e Maria Candelaria e os chapatis de milhete e sorgo feitos pelos indianos Ugam Singh e Subramanian Siva Ramalingam. Além das tapiocas feitas por mim. Portanto, nada de trigo, nada de gluten.
Voltei de lá com mistura pronta industrializada para as tortilhas (embora lá tenha sido feito o processo completo de nixtamalização a partir dos grãos de milho) e com farinha de milhete para os chapatis. Ambos são espécies de "pães" parecidos no uso e no conceito, embora tenham processos diferentes de fabricação. Em comum, não levam outro ingrediente além do grão, sal e água - podendo haver variações como o acréscimo, em chapatis, de algum tempero, são cozidos em chapas e podem ser consumidos puros ou como envólucros para comidas mais substanciosas e proteicas. Porém, enquanto os mexicanos prensam suas tortilhas, os indianos abrem com rolo ou na palma das mãos, num processo um pouco mais trabalhoso. Durante nossos trabalhos, pudemos trocar experiências e é claro que os indianos experimentaram e aprovaram a prensa mexicana para seus chapatis. Já usei prensa para chapatis também aqui no Come-se.


Clique e Amplie. Ugam experimentando a prensa e Subra fazendo na mão. Veja também os grãos de milhetes (raji e bajra) usados para as farinhas e os chapatis prontos
Fiz os chapatis com a farinha de milhete e era isto que ia postar hoje, mas lembrei que talvez de nada adianta ensinar algo para o qual não se encontra o ingrediente.
Milhete, millet ou mil, como é chamado no Senegal - derivado de millium, nome destas plantas em latim, é um termo genérico que agrupa vários grãos da família das Apoáceas (ou Gramíneas) e inclui o fonio e o sorgo. Na África e na Ásia é um ingrediente comum. Porém, no Brasil nunca vi farinha de milhete ou, como mais conhecemos por aqui, painço, para vender. O painço inteiro costuma ser destinado aos pássaros e o pelado pode ser encontrado em casa de produtos naturais ou nas mercearias de produtos orientais, mas a farinha, nunca vi (alguém já viu?).
Até tentei fazer a farinha no liquidificador usando um pouco do milhete italiano que ganhei da Claudia (é deste branquinho e pelado que encontramos no bairro da Liberdade e casa de produtos naturais), mas o máximo que consegui foi uma textura de sêmola, boa para polenta (Claudia, obrigada!, guardei o restante para uma sopa). Por isto, decidi pensar num chapati que todos pudessem fazer. Lembrei que durante nosso trabalho em Dakar, uma mulher chegou com uma farinha de niébe (nosso feijão fradinho) que produzia, pedindo para testar fazer um chapati com ela. Juntei água, fiz um bolinha, achatei na prensa das mexicanas e coloquei na chapa dos indianos. A massa tinha liga, assou, inchou como um chapati, mas no sabor não me pareceu muito bom. De qualquer forma, estava ali uma boa farinha.


Com farinha de feijão fradinho e farinha de arroz em quantidades iguais
A receita de hoje está aqui: Como tinha aqui farinha de feijão fradinho, muito parecida com a farinha de niébe senegalesa e que é vendida no Mercado da Lapa para fazer acarajé (todo mundo sabe de onde vem este feijão assim como o acarajé - da África), decidi misturá-la com outra farinha que você pudesse encontrar por aqui. Assim melhoria o sabor. Por sorte, tinha aqui a farinha de arroz, comprada no mesmo lugar. E assim virou um arroz-e-feijão rearranjado. Foi só misturar as duas farinhas em quantidades iguais, temperar com um pouco de sal e acrescentar água, amassando com as mãos, até formar uma bola flexível como massinha de modelar. Tirei pequenos pedaços, achatei na prensa (você pode ver isto na última foto lá embaixo ou nos links) e cozinhei em chapa quente dos dois lados até dourar. Não precisa, mas você pode fazer assim: cozinhe dos dois lados do chapati só até selar a superfície - algo como um minuto de cada lado. Em seguida, passe o chapati sobre a chama do fogão ou coloque sobre uma outra chapa de pedra bem quente (já fiz assim e dá certo). Ele vai estufar e ficar mais dourado. Se não tiver prensa, faça bolinhas e abra entre duas folhas de plástico com um rolo. Ou coloque a bolinha com as folhas de plástico entre duas tábuas e pressione com as mãos (também já fiz assim). Sirva com o recheio de sua preferência - ovos mexidos, picadinho de carne, queijos etc. e terá uma refeição completa. Mantenha embrulhado em pano enquanto faz, para que fique flexível ao esfriar.


Estes foram feitos com farinha de milhete
Os de farinha de milhete, fiz para mim, mas caso tenha a farinha o processo é o mesmo. Só misturar com água, temperar com sal, amassar, prensar e assar na chapa. Homenagem aqui às amigas mexicanas Madelen e Maria que me presentearam a toalhinha.


Aqui a farinha de milhete presenteada pelos amigos indianos Ugam e Subra. E o milhete italiano (produzido na África?), presente da amiga Claudia


Clique e Amplie: veja a consistência da massa, como prensar entre duas folhas de plástico, como segurar com as mãos para tirar o plástico, disco temperado com nigela, chapatis de milhete, chapati de arroz e feijão estufando no fogo e o mesmo aberto.
É preciso dizer que testei também com farinhas de mandioca africana, fininha como a de trigo, com farinha de arroz pura e com fubá branco. Nenhum chapati com estas farinhas ficou bom. O de mandioca dá liga mas a textura fica endurecida e as outras duas não dão liga para abrir os discos. Como mostra uma das fotos, você pode juntar especiarias à massa. Acrescentei nigela à massa de milhete e ficou uma delícia.


Tentativas e erros


Fiz também com a farinha de batata-doce, que dá liga, tem bom sabor e textura
Agora, faça suas descobertas e experiências. Nem tudo neste mundo é trigo.

15 comentários:

marta.hoffmann disse...

Oi Neide,
adorei ler suas experiencias no Senegal.Gostaria que vc.me desse o nome em ingles ou indu da farinha que foi feito os chapatis pelos indianos.Aqui tenho mercado indiano com todos os tipos de farinha e fico perdida com os nomes que nem sempre estão em ingles.Terias esta informação?Adorei saber que eh possivel fazer os pães com farinha de feijão e arroz,vou tentar achar aqui a farinha de feijão,a de arroz existe nos mercados indianos aqui.Parabens pelo blog ter sido escolhido um dos melhores, estou passando seu blog para todo o pessoal que conheço aqui,simplesmente adoro.!!!!

Neide Rigo disse...

Marta,
eles usaram farinha de raji e de bajra (de sorgo e de milhete). Obrigada pelos elogios!
beijos, N

Dricka disse...

Neide estava olhando as fotos e imaginando como essa experiencia deve ter sido impar na sua vida e como com certeza você fez bons amigos. A vida sabe ser muito valorosa com quem a respeita, não?
Agora esses chapatis me deram um oceano na boca, eu amo, mas os meus não inflam quase nada, paciencia um dia eu chego lá. Eu gosto de come-los com curry de legumes ou um de tomate com mandioquinha que inventei em uma época que a carne não me apetecia de jeito nenhum.
Esse tempinho fresco que tem feito já tem despertado meu apetite para esse tipo de comida, vou tentar fazer esses.Bjs

Dricka disse...

rsrsrsrs, eu quis dizer que a vida sabe ser maravilhosa.

Tatiana disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Tatiana disse...

Apesar de ainda não ser seguidora oficial do blog, sempre dou uma sapeada, e estou muito feliz por você e as experiências dessa viagem maravilhosa de sentidos, gostos e pessoas. Parabéns!!! Estava anciosa pela sua volta para ver as notícias.

Gina disse...

Já fiz doce de feijão com ele cozido, assim como doce com a farinha de arroz. Coloquei cada doce numa metade de bombom em formato de coração e ficou preto e branco. Muito gostoso!
Adoro novidades e isso é o que não falta por aqui.
Bom final de semana!

Anônimo disse...

Oi Neide
A fase pós Senegal do blog está de tirar o fôlego. Só para juntar mais uma farinha às tantas que você está mostrando, quero te contar que acabei triturando grão de bico, aos poucos, no liquidificador, usando uma faca velha e copo de plástico. Passei tudo por peneira e a quirera que sobrou passei por um moedor de grãos manual que uso para moer café. Sobrou na peneira só um mínimo de cascas como farelo de trigo. A faca ficou cega, é claro, mas a farinha deu para fazer farinata de ceci e pakora. Acho que o método deve funcionar para outras farinhas. Parabéns pelo prêmio que você ganhou sem campanha e sem nem saber, só com o mérito. Um abraço
Gilda

Anônimo disse...

Olá,

Você perguntou sobre a farinha de painço e sei que há uma empresa em sp que comercializa sim é a sabor de saúde, o fone deles é 2872-0500, espero ter ajudado. Carla

Anônimo disse...

Será que não dá pra fazer o chapati com a farinha de feijão do acarajé? Se o sabor não é bom, talvez juntando cebola como no acarajé fique mais interessante.
Tambem estou na busca de uma opção sem trigo mas só tenho conseguido chapati aceitaveis com pelo menos farinha integral.talvez farinha integral e farinha de feijão fique melhor, acho que vou tentar.

Myrinha disse...

Neide, descobri seu blog por acaso em uma pesquisa gastronômica mais para natureba como é do meu feitio, isso a mais de ano,e adorei, coloquei-o no favoritos (o seu foi o 1ºem culinária). Um dia em Porto Alegre, conversando com uma amiga,artesã como eu a Mariângela que falava de uma amiga querida que tinha um blog maravilhoso dentro de meu interêsse, e descobri que era o seu. Já experimentei várias receitas, e gosto de testar, mudar,adaptar, etc...adoro fazer chapati e improviso com o que tenho.O de milho é o melhor e fiquei ansiosa por aprender a fazer o milho Nixtamalizado, e utilizá-lo
você vai explicar tudinho para nós não é? aguardo ansiosa.
Uso a cal não só para doce de abóbora, mas também para desinfetar as folhas para salada, POIS A CAL É EXCELENTE PARA DESINFETAR VERDURAS, MATANTO INCLUSIVE O VIBRIÃO DO CÓLERA. aS FOLHAS DEPOIS DE PASSAREM PELO PROCESSO DE LAVAGEM, desinfecção, e lavagem de novo, eu as escorro bem para guardá-las. Para que durem bem mais com aparência de frescas em vez de embalar envolta em papel toalha(vamos economizar nossas árvores), envolvo-as em um guardanapo de tecido (desses baratinhos feitos de saco de algodão)coloco em saco plástico e zupt para a geladeira, fica uma beleza! Poxa,esperei tanto para me comunicar contigo que desandei, e logo no dia da mulher! Estou vendo tudo que postou sobre o Senegal. Lindo.Obrigada por dividir conosco.Beijos, Myrinha.

Neide Rigo disse...

Gina, boa ideia!

Gilda, obrigada pelas dicas. Parece que grão de bico é muito duro para o liquidificador. Uma amiga me passou outro jeito que ainda não testei. Depois te conto.

Tatiana, obrigada!

Drika, inflar ou não não faz muita diferença no final. É bonito, no entanto. Com curry de qualquer jeito fica bom.

Carla, obrigada por dividir esta informação com meus leitores.

Anônimo, a farinha que usei é a própria farinha de acarajé (de feijão fradinho). Com farinha de arroz, que foi como fiz, ficou bem gostoso. Experimente com um refogado de camarão seco no azeite de dendê com pimenta!

Myrinha, fico feliz em saber que é amiga de Mariângela e Rui. Pode deixar que vou ensinar a fazer o milho nixtamalizado, sim. E obrigada pelas dicas da cal.

Um abraço, N

Anônimo disse...

A procura de cuz cuz doce,acessei seu blog.Surpreendi-me com a qualidade das postagens. Já está nos meus "favoritos". Um grande abraço, João Antonio, Porto Alegre, RS.

Regina disse...

Neide, descobri seu blog por acaso, e ammmmei ! Muito bom, voce revoluciona a cozinha e faz tudo parecer uma deliciosa aventura gastronomica . Parabéns . Chapati de arroz com feijão é o maximo !Voce nacionalisou o chapati !

Vilar disse...

Coisas que descobri: Todas essas farinhas que não dão liga podem ser precozidas com um pouco d'água antes de se modelarem os chapatis. Os outros grãos dos quais é difícil fazer a farinha podem ser cozidos com pouca água então amassados. Alguns deles podem ser assados tipo panquecas. Eu tenho feito as "quase tortillas" com farinha de milho precozida, misturada água quente para dar liga!
Rosângela