terça-feira, 12 de fevereiro de 2008

Macarrão com abobrinha e gorgonzola



Tenho uma mania feia de compor e divulgar receitas que nunca fiz. Só entre amigos, é claro. Invento, falo com empolgação e o ouvinte pergunta: ah, é? e fica bom? - Não sei, nunca fiz, mas deve ficar.

Na praia fiz um arroz e, assim que desliguei o fogo, joguei por cima uma abobrinha italiana ralada. Isto não é nenhuma invenção, já vi em vários lugares, já comi no Tordesilhas e eu sempre gostei de incrementar o arroz branco com legumes quando o menu está fraquinho em hortaliças. Aprendi com minha mãe que, quando estava com pressa e com costura para entregar, cozinhava com arroz folhas verdes de repolho, quartos de tomate, pedaços de palmito fresco ou rodelas de batata-doce (meu preferido). Não juntos. Cada dia uma coisa. Era uma forma eficiente de alimentar 5 crianças comilonas de forma rápida, econômica e saudável. Ideal também para os dias de hoje em que vivemos num mundo obrigado a pensar na sustentabilidade e onde o tempo é um luxo para poucos (não são necessários mais sal, nem água, nem óleo ou mais tempo no fogo para cozinhar estes legumes com o arroz).
Mas, deixando de falar abobrinhas para voltar a elas: o Guilherme, namorado na Ananda, que mora em república e está adorando cozinhar, ao comer o arroz feito desta forma quis saber mais sobre a abobrinha comida assim, quase crua, crocante, cheia de sabor. Então, comecei a viajar: “dá pra fazer assim e assado, crua na salada e na massa”. E dei uma receita, tintim por tintim. Aquilo me pareceu tão óbvio e certo como aqueles pudins de maria-mole com pó de caixinha, leite moça, creme leite e leite de coco sococo. E veio a pergunta: fica bom? - Não sei, nunca fiz, nunca comi, mas deve ficar, ué! Que segredo tem? Mas só porque ele desconfia de tudo e me olhou com cara assustada, resolvi fazer uma coisa que nunca faço: assim que cheguei da viagem, testei a receita no jantar. E, por sorte, tinha tudo aqui – uma abobrinha voltou da praia; gorgonzola, tinha congelado; massa curta, nunca falta e manjericão, tenho no quintal. Em 15 minutos o prato estava na mesa. E ufa, a receita funcionou.
A receita

Leve 300 g de massa curta para cozinhar em água fervente e salgada (se for uma massa de trigo duro, pouca água basta, não precisa aquele caldeirão que leva um século para ferver). Enquanto isso, rale grosso uma abobrinha italiana bem verde, fresca e firme e coloque no escorredor de macarrão. À parte, rale grosso 50 gramas de gorgonzola (ou mais, se quiser um sabor mais forte ou se fizer pouco caso da balança) e separe e lave folhinhas de manjericão a gosto. Quando o macarrão estiver cozido, despeje-o sobre a abobrinha, deixe escorrer bem, junte o queijo e as folhinhas de manjericão. Misture com cuidado e está pronto o macarrão para 4 - ou 2 marmanjos moradores de república. Para ficar melhor: um fio de azeite, vinho bom e boa companhia, nem que seja a sua.

Variações que dão certo: mais abobrinha; abobrinha+cenoura ralada; abóbora madura ralada; nozes picadas e o queijo que quiser. Se fica bom? Fica, claro! (não, não, nunca fiz e daí?).

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2008

Salvando sementes



Diante da ameaça da sementes terminator (aquelas estéreis), é sempre uma alegria poder trocar e multiplicar sementes férteis, nossas, ricas em diversidade. Ganhei estas pedrinhas preciosas da Anna Paula Diniz, da DoDesign-s, agência engajada com projetos ecológicos e iniciativas ligadas à sustentabilidade. E também responsável pelo site do Slow Food Brasil (através do qual, a conheci, no Terra Madre, em Brasília). Antes de plantá-las e reproduzi-las lá em Fartura, não pude deixar de fotografar, não só pela beleza das sementes índias e raras, mas também pelo capricho dos envelopinhos, identicados com os nomes. Ela me mandou ainda alguns calendários de 2007 com ilustrações lindas da flora do nosso Cerrado, com descrição no verso (trabalho feito para Nordeste&Cerrado - Comunidades Eco-Produtivas).

sexta-feira, 8 de fevereiro de 2008

Quem diria, temos vinho na região de Fartura


Ao fundo, a ponte que separa Fartura de Carlópolis, Paraná. Esta é a nossa praia (Represa de Xavantes)

No fim do ano passado fiz uma reunião do Slow Food em Fartura-SP, cidade onde moram meus pais e onde também temos uma casa e uns pezinhos de café. Levei algumas sementes e recebi em troca outras e ainda um vinho feito por um professor de Taguaí, trazido pelo Olivier, um amigo jornalista de lá, que hoje mora na vizinha Piraju. Taguaí fica a uns 13 km de Fartura e este pedaço de São Paulo, que beira o Paraná (da minha casa até a divisa são 8 quilômetros) tem a peculiaridade de ser ainda um dos poucos redutos de pequenas propriedades rurais (não sei não, agora, no carnaval, já vi lavouras de milho de grife, com plaquinha e tudo, chegando bem perto). Só em casa fui degustar o vinho de rótulo muito simples, já esperando o pior. Não sou nenhuma grande entendida de vinhos, mas comigo os fracos não têm vez (talvez depois da terceira taça). Foi uma surpresa porque o vinho suave lembrava um bom fortificado para tomar depois das refeições.
O vinho, na cesta, junto com produtos da região e do Terra Madre
Reproduzo aqui o texto que o Olivier escreveu ontem sobre ele, no Rol - Região On Line.

VINHO ARTESANAL: OPÇÃO DE UM PEQUENO PRODUTOR

Olivier Vianna

Escrito por Olivier Vianna, de Piraju/SP especial para o ROL
quinta, 07 fevereiro 2008


O conhecimento acumulado como professor de química, já prestes a se aposentar, e a experiência trazida da Itália há mais de um século pela família da esposa garantem bom resultado para um pequeno proprietário rural de Taguaí, Sudoeste paulista. Suas uvas, cultivadas inicialmente apenas para consumo próprio, hoje têm colocação garantida, tanto “in natura” como transformadas em vinho, cuja qualidade vem melhorando a cada ano. A idéia era bem mais arrojada: formar uma cooperativa de produtores de vinho. Ainda não deu certo.



A chácara Sul Paulista, de apenas 4,50 hectares, possui seis mil videiras de 10 variedades diferentes. São plantas bem aclimatadas, uma delas ali plantada há mais de 80 anos. Das três variedades próprias para vinho, uma foi trazida da Argentina por um padre amigo da família, especialmente para obter um sabor da bebida por ele apreciado. Existem ainda várias árvores frutíferas, que fornecem matéria prima para a produção de doces caseiros, atividade que também ajuda a complementar o salário de professor da rede pública.
Experiência é o que conta

Amparado na experiência e na vitalidade do sogro, Sírio Batista Alves, produz vinhos tintos, brancos e rosados, secos e suaves. “Professor Sírio” pretende também fabricar espumantes, apesar da menor demanda. Nesta safra, deve obter quase seis mil litros, principalmente de vinhos tintos.

Os doces caseiros, as uvas e os vinhos são vendidos em feira-livre, na propriedade e na residência da família, em Piraju (SP). A maioria dos seus fregueses são pessoas que já conhecem os produtos e que também se encarregam de divulgá-los.

O sogro de Sírio, Victorio Meneghel, neto de italianos, é nascido e criado naquele mesmo imóvel. Conserva sotaque carregado e, apesar dos seus 83 anos, conserva também muita disposição. É quem executa boa parte das tarefas e quem orienta o serviço de trabalhadores temporários utilizados apenas para ajudar na manutenção da chácara, principalmente, no período da colheita.


Vinho artesanal

A produção do vinho é artesanal. Mesmo com instalações ainda provisórias, o zelo com a higiene é uma das preocupações. Outro cuidado é com o uso de agrotóxicos. Sírio prefere adubos e inseticidas orgânicos, limitando ao máximo o emprego de produtos químicos. “Nesta safra, fomos favorecidos pelo clima, conseguimos boa produção e frutos de excelente qualidade com apenas uma pulverização à base de cobre”, assegura.

Depois de amassar a uva manualmente, o suco (mosto) “descansa” por quatro dias. Em seguida, é transferido de tonel e fica por mais uns dois meses em processo de fermentação e decantação. Só é engarrafado por ocasião da venda. Não tem embalagem nem rótulos próprios.

A diferença entre um vinho seco e o suave, esclarece Sírio, fica por conta da quantidade de açúcar que conserva após o processo de fermentação. Mais açúcar resulta em vinho suave e menos açúcar, em seco.

Tradição

A família Meneghel veio para o Brasil há mais de um século, conta Victório. “Com menos de sete anos eu já ajudava meu avô a fazer vinho. Naquele tempo, ele mandava as crianças se lavarem bem e a gente amassava a uva com os pés”.

Pequenos detalhes influem na qualidade do vinho, ensina Victório. “E não é só cuidado no trato da parreira”. A umidade do ar e até o horário da colheita influem. A vindima tem de ser manual e feita com tesoura para não ofender os frutos. O transporte deve ser feito de forma menos traumática possível, em caixas pequenas. Os frutos feridos devem ser eliminados e os demais, processados imediatamente. Deixar para o outro dia compromete a qualidade da bebida.

“Meu avô era muito cuidadoso com o vinho”, desde a maneira de produzir até a forma de servir, conta Victorio. E descreve um ritual quase místico, que bem retrata o zelo de seus ancestrais com a bebida: “ele dizia que cair raio por perto ou apenas bater nos tonéis estragava a bebida. Comparava com o susto que a gente leva e que agita nosso sangue. Por isso, não deixava ninguém chegar perto dos tonéis”.

Viveiro de mudas

Para o próximo ano, quando já estiver aposentado, Sírio pretende produzir mudas a partir das variedades aclimatadas que tem na chácara. “São ótimas e produtivas. Tem pé que chega a produzir 100 kg por ano”.

Ele ainda alimenta o sonho de formar uma cooperativa ou associação de pequenos produtores de uva e tornar a região um centro vinícola.

Para se informar a respeito, informe-se pelo telefone 14 – 3351.3560.

quinta-feira, 7 de fevereiro de 2008

Turu


A sopa e o caldo com leite de coco

Puxando o turu a gancho, para variar embarco num dos temas do caderno Paladar de hoje (que está ótimo, sobre vinhos de verão e muitos textos do meu amigo Luiz Horta). Já estava pra escrever sobre ele desde que voltei do Marajó. Mas e tempo? Agora, vamos lá, já que tinha tudo pronto, só faltava juntar lé com cré e o empurrão do Paladar. Não fui quem ligou o fogo, mas o prato ainda está quente.

Já há uns 10 anos, quando estive em Soure, na Ilha do Marajó, provei o bicho e gostei. Desta vez, fiz mais. Fui para a cozinha com dona Jerônima (minha amiga e dona da Pousada São Jerônimo, citada no Paladar) tão logo chegou o balde cheinho de turus recém catados. Os moluscos crescem protegidos no interior de madeiras caídas no mangue. E manguezal não falta na fazenda São Jerônimo. Os moluscos são compridos e brancos como tentáculos de lula sem pele e têm consistência de ostras com sabor que também sabem a elas, sendo, no entanto, mais suave, delicado. Quando se mastiga - não gosto de engolir inteiro-, sente-se um certo adocicado alegre. Os catadores costumam comê-los crus ainda no mangue com sal e limão. Muito agreste para o meu gosto. Prefiro comer devagar como se estivesse me deliciando com ostras. Ainda no manguezal, ele é limpo e lavado na água salobra. Tira-se a concha que é uma estrutura pequena, como uma cabeça com dentículos raspadores, afinal, precisam ir escavando túneis na madeira. A tripa é puxada com um pauzinho, quase como limpamos o camarão. O que sobra é 100 % aproveitável.

Os moluscos são assim, delgados e alongados.

Quem é ele?
Embora os turus ou teredos (Teredo sp – são várias espécies deste gênero no Brasil, todos comestíveis) sejam cosmopolitas, preferindo águas mais quentes, não tenho notícias de que sejam consumidos em outros países que não o Brasil e a Austrália (numa tabela de composição australiana o molusco aparece como “mangrove worn”, alimento consumido pelos aborígenes – veja dados lá embaixo). Mas certamente o são, pois chamam a atenção pelos prejuízos que podem causar perfurando o casco de embarcações. São como cupins de madeira molhada.
Valor nutricional
Fora os estragos que pode causar, o turu é um alimento e tanto. Além de ser apreciado como afrodisíaco, de novo como a ostra – não descobri qual substância referenda a fama-, ele é riquíssimo em cálcio, talvez porque tenha que secretar esta substância para “cimentar” o túnel calcário onde se aloja. Só para se ter uma idéia, a ostra tem 6 mg de cálcio/100 g ante 153 mg do turu. O leite, melhor fonte deste mineral, tem 113 mg por 100 g. Sem falar no ferro. Apesar de branquinho como leite, nunca vi alimento algum com tal quantidade de ferro - 55 mg por 100 g (o fígado de boi cozido tem 6,29 mg/100 g). Se a tabela está certa e me pareceu fonte segura, que botem turu na merenda escolar para acabar com a anemia infantil. É claro, tem que estudar biodisponibilidade e tal, mas, num primeiro momento, o dado é convidativo. E quer mais? Baixíssimo valor calórico e quase nada de gordura. Idéia para aqueles cardápios do tipo "perca 7 quilos em uma semana" com turu!

RECEITAS COM TURU

Ceviche de turu



Já que todo caboclo marajoara gosta do molusco com sal e limão (a bem da verdade, muita gente no Marajó torce o nariz para o molusco), experimentei deste jeito, mas logo em seguida já pensei num prato como ceviche. Fiz com o que tinha às mãos. Piquei turu, temperei com sal, azeite, cebola roxa, pimenta-de-cheiro, coentro, limão e limão-de-caiena (Averrhoa bilimbi Linn.), azedo como um limão de verdade. Não medi quantidade, mas pode usar qualquer receita de ceviche, que dá certo. Por acaso estava na pousada um amigo da família que dizem ser especialista em turu. E foi aprovadíssimo por ele. Não sobrou turu para contar história.

As receitas abaixo são da dona Jerônima Brito:

Caldo de turu simples

Separe 1 litro de turu e corte em pedaços de 2 centímetros. Tempere com sal e espere 5 minutos. Enquanto isso, refogue num pouco de óleo 2 dentes de alho bem socados, meia cebola cortada em quadradinhos e 1 folha grande de cipó-alho. Junte 1 pitada de pimenta-do-reino com cominho e 2 xícaras de água. Quando ferver, junte o turu e cozinhe por 1 minuto (no máximo 2, para não ficar borrachento). Desligue o fogo e acrescente um fio de azeite de oliva e cheiro-verde a gosto (chicória-do-pará, alfavaca e coentro).

Rende: 6 porções

Caldo de turu no leite de coco

Separe 1 litro de turu e corte em pedaços de 2 centímetros. Tempere com sal e espere 5 minutos. Enquanto isso, refogue num pouco de óleo 2 dentes de alho bem socados, meia cebola cortada em quadradinhos e 1 folha grande de cipó-alho. Junte 1 pitada de pimenta-do-reino com cominho e 2 xícaras de leite de coco de verdade – não industrializado. Para não talhar, mexa devagar até ferver. Junte o turu e cozinhe por 1 minuto (no máximo 2, para não ficar borrachento). Desligue o fogo e acrescente cheiro-verde a gosto (chicória-do-pará, alfavaca e coentro).

Rende: 6 porções

Sopa de turu



Separe 1 litro de turu e corte em pedaços de 2 centímetros. Tempere com sal e espere 5 minutos. Enquanto isso, refogue num pouco de óleo 2 dentes de alho bem socados, meia cebola roxa cortada em quadradinhos e 1 folha grande de cipó-alho. Junte 1 pitada de pimenta-do-reino com cominho e 2 xícaras de água. Quando a água ferver, junte o turu, 1 tomate cortado miudinho e 3 pimentas doces verdes, picadas. Tampe e cozinhe por 2 minutos. Desligue o fogo e acrescente folhinhas de manjericão e um fio de azeite. Se quiser, use os cheiros típicos: chicória-do-pará, alfavaca e coentro.

Rende: 6 porções

Abafadinho de turu
Separe 1 litro de turu e corte em pedaços de 2 centímetros. Tempere com sal e espere 5 minutos. Numa frigideira, refogue num pouco de azeite 2 dentes de alho bem socados, meia cebola cortada em quadradinhos. Junte o turu escorrido e 1 pitada de pimenta-do-reino com cominho. Tampe e cozinhe por 2 minutos. Na hora de servir, junte cheiros à vontade.

Turu à milanesa
Corte os turus do tamanho que quiser, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Frite até ficar crocante. Se quiser, passe apenas na farinha de trigo e frite. Ou misture queijo ralado à farinha de rosca.

Para saber mais

Composição nutricional em 100 g de Teredo sp (mangrove worm ou shipworm)

Description: Wild harvested Australian indigenous food.
Group: Indigenous Foods
Derivation: Analysed
Sampling Details: Sample collected in the wild prior to 1990.
Reference: Brand Miller, J., James, K.W. and Maggiore, P. (1993) Tables of Composition of Australian Aboriginal Foods. Canberra: Aboriginal Studies Press.
Edible Portion: 100%

Calorias – 24
Proteínas – 4,4 g
Gordura – 0,7 g
Cálcio – 153 mg
Cobre – 0,20 mg
Ferro – 55 mg
Magnésio – 71 mg
Potássio – 117 mg
Sódio – 229 mg
Zinco – 0,4 mg
Tiamina (vit. B1) – 0,04 mg
Riboflavina (Vit. B2) – 0,25 mg
Vitamina C – 3 mg
Veja também:
Tabela de composição de alimentos autralianos
Sobre frutos do mangue: Ong Novos Curupiras

quarta-feira, 6 de fevereiro de 2008

Ruibarbo


Este é mais um daqueles ingredientes exóticos que eu sonhava conhecer. E nunca me calhava a sorte nas visitas à Casa Santa Luzia. Mas da última vez ele estava lá e não resisti, embora nem soubesse direito o que aqueles talos iriam virar na cozinha. Guardei na geladeira e esqueci. Numa semana estava com muito trabalho, na outra, com a maquininha fotográfica quebrada. E assim fui adiando pensar nele. No entanto, antes do feriado não teve jeito, tive que fazer alguma coisa com eles, afinal não queria perder os R$ 15,00 que paguei pela porção de cerca de meio quilo (meio carinho, achei). Se vale? É azedinho, gostoso, mas nada de extraordinário. Vale para conhecer.

A planta de folhas enormes tem um pecíolo carnudo como um talo de salsão, com a mesma crocância, aliás. Só que, quando é jovem, é mais tenro e coberto por uma película cor de cereja. Com o tempo, fica verde e fibroso. Perde a graça. Parece ser originário da região compreendida entre Sibéria e Sudeste da Rússia, embora já fosse conhecido há mais de 4500 anos na China, onde, junto com outras espécies do mesmo gênero, era usada como planta medicinal. São chamadas de ruibarbo várias espécies de Rheum, entre elas o Rheum rhabarbarum, o R. palmatum e R. officinale. Todos eles têm propriedades terapêuticas, especialmente as raízes e rizomas daqueles que crescem em altitudes elevadas da China e do Tibete, quando atingem época de floração, e até hoje é muito usado na fitoterapia como laxante, antiinflamatório e hemostático. Os europeus começaram a cultivá-lo no século 16, também estimulados pelo valor das raízes. Mas foi só por volta de 1800 que as propriedades culinárias dos pecíolos carnudos começaram a ser descobertas na cozinha, mais pelos ingleses que fizeram com eles tortas, geléias e até omelete.

Da mesma família Poligonácea das azedinhas (Rumex acetosa), o ruibarbo tem em comum com elas, além da acidez acentuada, a alta concentração de ácido oxálico. E é a presença deste ácido que faz das folhas uma verdura não muito apropriada para consumo humano, já que nesta parte da planta ele é encontrado numa concentração muito grande e pode causar problemas gástricos e renais. Este ácido está presente também nos talos e pecíolos, porém em menor quantidade. É justamente pela acidez que o ruibarbo é tão apreciado em sorvetes, saladas, sopas, pudins, biscoitos, cremes e recheios.

Como é um item raro de se encontrar, mesmo aqui em São Paulo, quando achar e se for apaixonado por ele, aproveite para comprar além do que necessita, pois pode ser congelado - perde a crocância, mas também nunca é consumido cru mesmo. É bom sempre dar uma escaldada nos pecíolos para eliminar o excesso de ácido oxálico – coloque-os em água fervente e deixe por cerca de 3 minutos. Jogue a água fora e continue o preparo. Se quiser, esfrie e congele. Quando for usá-los, não precisará aferventar novamente. Experimente juntar gengibre, suco ou raspa de laranja e de limão nas preparações doces. Combina muito.


Poderia ter feito inúmeros pratos com ele, mas preferi um bolo simples inspirado numa receita (Rhabarberkuchen) do volume Bolos e Tortas da coleção Time-Life Books. É claro que diminuí o açúcar e ainda acrescentei umas maçãs que murchavam na geladeira.

Bolo de Ruibarbo



Ingredientes
¾ de xícara de manteiga amolecida (150 g)
1 1/3 xícara de açúcar (225 g)
2 xícaras de farinha de trigo (240 g)
1 colher (sopa) rasa de fermento químico em pó
1 pitada de sal
3 ovos levemente batidos
Raspas de um limão siciliano
1 colher (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de kefir (ou iogurte natural ou leite)
300 g de ruibarbo aferventado e picado em pedaços de 2 centímetros
2 maçãs descascadas e cortadas em cubinhos
1 colher (sopa) rasa de canela
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro


Modo de fazer: na batedeira, bata a manteiga com metade do açúcar até formar um creme fofo. Junte aos poucos, sem parar de bater, a farinha peneirada com o fermento e o sal, alternando com os ovos. Junte as raspas, o suco de limão e o kefir e misture bem. Coloque a massa numa forma redonda, de preferência de fundo removível, com cerca de 25 centímetros de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha. Numa tigela, misture o ruibarbo, a maçã, o açúcar restante e a canela e espalhe sobre a massa. Leve para assar em forno preaquecido (a 190 graus) por cerca de 45 minutos ou até a superfície ficar dourada. Antes de desenformar, espere esfriar bem. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

Rende: 14 fatias

sexta-feira, 1 de fevereiro de 2008

Porta-temperos - volto na quarta



Quando viajo, esqueço quase tudo daquilo que deve constar numa nécessaire bem provida. Mas nunca deixo de carregar uns temperinhos na bolsa. A gente nunca sabe quando vai precisar deles. Eu já tinha tentado de tudo – em caixinhas de remédio e de escova interdental, em caixas de fósforo, em saquinhos de papel. Nada era muito adequado. Mas eu sabia que um dia encontraria embalagens perfeitas e práticas - econômicas em espaço, com boa vedação, boa visualização do que traz dentro e, principalmente, baratas. Ontem fui à rua mais popular do meu bairro, a 12 de outubro que, de uns tempos pra cá, deu de ter, além de camelôs e lojas baratas, carriolas pra lá e pra cá com umbus, ceriguelas e pitombas. Esqueci de levar a máquina, mas achei engraçadinho até, embora as frutas estivessem meio baleadas. Vou andando por lá e me esquecendo do que fui fazer. Ah, sim, precisava ir a uma loja de cosméticos achar um xampu tonalizante pra disfarçar os cabelos brancos que crescem em parafuso para cima. Antes disso vou entrando em cada buraco aberto, principalmente nas de R$ 1,99. Não gosto das quinquilharias chinesas, mas de vez em quando se acha algo útil e made in brazil. Agora, abriram uma de R$ 1,00! Qualquer coisa: coador de pano, detergente, copo de vidro, canela de plástico e outras miudezas. E foi fuçando lá que achei estas caixinhas (um pacotinho com 3, por R$ 1,00, marca nacional). Grande negócio! Fui logo pensando nas especiarias que devem me acompanhar neste carnaval, pra Fartura. Só preciso encontrar agora uma caixa em que elas se acomodem. Mas isto é fácil.
Em casa, guardo os temperos mais usados numa Masala Dabba, que eu ganhei há algum tempo da Nina Horta (um dos melhores e úteis presentes dos últimos anos). Pego o que quero, às vezes tosto e às vezes trituro, na hora, no moedorzinho cinqüentenário que aparece na foto. Ou uso um dos pilões de pedra pra socar cardamomos, por exemplo. Mantenho a lata, que é de inox e tem duas tampas, sempre perto de mim porque uso uma especiaria ou mais todos os dias - um simples cominho ou uma combinação delas para fazer as misturas (masalas).

Acho esta bonequinha a cara da Ananda, minha filha (que primeiro ganhou o nome e só depois a cara de indiana). A latinha pequena é uma marmita com forminhas de bolo, que faz a vez de uma mini masala dabba improvisada.
Aqui, em São Paulo, dois modelos diferentes de masala dabba podem ser encontrados na lojinha do restaurante Gopala.
Rua Antonio Carlos, 413 / 429 • São Paulo - SP • 3289-1911 / 3283-3867
Horário: 2ª a 6ª: das 11h30 às 15 h. Sábados: das 12 h às 15 h

quinta-feira, 31 de janeiro de 2008

Associem-se ao Slow Food

O Convivium do Slow Food de São Paulo está sob nova liderança: quem assume é Cenia Salles, idealizadora do Espaço Siriúba. Participam da equipe como vice-líderes a Denise Bergamin, a Ludmilla Fonseca e euzinha. Por favor, dêem uma força para aumentarmos este Convívio, que por enquanto só conta com 47 associados. Estamos abertas a novos projetos, sugestões e qualquer dica que nos leve a organizar eventos gostosos, prazerosos, úteis e alegres. É claro que já temos algumas idéias, mas a filosofia do Slow Food é agregar e é isto que estamos buscando. Por favor, associem-se e participem. Há opção de assinatura de 10 dólares ao ano (uma pexincha, vá). A única forma de se associar diretamente é entrando no site do Slow Food internacional. Entre aqui. Basta clicar "join us today" e depois, a cidade de São Paulo (se for este o caso). Mas, se quiser fazer isto através de nós, escreva para o email: saopaulo@slowfood.com.
Aproveito para copiar aqui o texto sobre o movimento que escrevi para a Revista Bons Fluidos (ilustração e texto da Revista).


Tatiana Paiva
Educação para o gosto

Curtir o preparo de uma receita, com apuro na escolha dos ingredientes e em seu próprio tempo, ganhou caráter de movimento na Europa. É o Slow Food, que entre nós já reúne muitos adeptos. Caso da nutricionista Neide Rigo, que participou do encontro Terra Madre, realizado em Brasília. Aqui, ela conta como atitudes ecológicas se relacionam com o prazer à mesa
Por Neide Rigo, especial para a Bons Fluidos
Revista Bons Fluidos - 12/2007
Você já deve ter visto por aí o caracolzinho, símbolo do Slow Food. O movimento, nascido na Itália em 1986, está presente em 122 países, com 83 mil membros. Até há pouco tempo, eu achava que tudo não passava de um pequeno grupo de sonhadores com idéias opostas ao modelo do fast food. Jantares longos e agregadores, celebrações do prazer de comer, degustações de raridades harmonizadas com vinhos caros e piqueniques bucólicos povoavam minha imaginação. Só até eu me associar e descobrir que a filosofia do movimento é muito mais nobre que a simplória contraposição ao fast food. É principalmente a luta por uma alimentação boa, limpa e justa e tudo o que isso envolve. Embora cause grande impacto na Europa, ao Brasil o caracol vem chegando no ritmo que lhe é próprio. Mas acabo de voltar do Terra Madre, em Brasília, com a certeza de que, ainda que devagar, encontrará um terreno muito fértil.
AFINADO COM O MEIO AMBIENTE
Essa foi a primeira vez que o encontro aconteceu no Brasil e estava integrado à IV Feira Nacional de Agricultura Familiar e Reforma Agrária, organizada pelo Ministério de Desenvolvimento da Reforma Agrária. As duas versões anteriores do Terra Madre, em 2004 e 2006, foram na Itália. Trata-se de um dos projetos do Slow Food para integrar gente do setor agroalimentar de norte a sul. Todos afinados com o ideal de preservação ambiental, produção sustentável e respeito ao homem e suas tradições culturais. Resumindo: valorização dos produtos, dos produtores e da terra que os mantêm.
INTERCÂMBIO DE SABERES
A experiência foi ainda mais enriquecedora porque, nos quatro dias em que estivemos reunidos, o debate envolveu detentores do saber tradicional, como índios, assentados de reforma agrária, pescadores artesanais e representantes de comunidades do alimento com antropólogos, cientistas, cozinheiros e associados do Slow Food. Hoje, mesmo entre os mais reticentes, já está ficando difícil dissociar o ato de comer da responsabilidade que se estabelece com a produção do alimento: de onde vem, quem produziu e qual o impacto ambiental e social gerado na sua produção. E isso de forma alguma exclui o prazer de comer. Pelo contrário, reforça nossa auto-estima como produtores, recupera nossas referências gastronômicas, destruídas em nome da globalização, e nos devolve uma relação saudável com a comida. Quem sabe, voltaremos a ter aquele saber natural acerca do ciclo da vida e da sazonalidade das coisas. Nesse caso, é importante o papel de chefs e donos de restaurantes, que deveriam valorizar produtos regionais e da estação em seus cardápios.
PARA SABER MAIS
Um dos pontos altos do Terra Madre foi o Intercâmbio de Saberes e Sabores, em que os participantes tiveram contato com pequenos produtores de alimentos, entre os quais os catalogados pela Arca do Gosto*, caso da marmelada de Santa Luzia, e os protegidos pelo projeto Fortaleza**, como o feijão canapu, do Piauí. Grandes lições!
* ARCA DO GOSTO
O projeto identifica, cataloga e divulga alimentos vegetais e animais em risco de desaparecer, mas que ainda conservam algum potencial comercial. No mundo todo, são mais de 750 itens relacionados.
** FORTALEZA
Diferente da Arca do Gosto, esse projeto auxilia de forma prática grupos de produtores artesanais. Isso envolve a ajuda financeira para a implementação de melhorias e o desenvolvimento da qualidade dos produtos, assegurando a sustentabilidade e a viabilidade comercial.
SLOW FOOD
No site http://www.slowfoodbrasil.com/, é possível saber se há algum núcleo de associados perto de sua cidade. Se não, você pode reunir pessoas simpáticas ao movimento e criar o próprio convívio.

quarta-feira, 30 de janeiro de 2008

Salada de papaia verde



Outra coisa que a gente encontra no mato, além de taiobas: mamõezinhos verdes. Aos maduros, chegam primeiro os pássaros. Nos terrenos de mata na praia de Itamambuca encontramos vários pés carregados, sem dono. Minha avó os fazia como chuchu, em cubinhos, refogado no alho e azeite, cozido e temperado com muito cheiro-verde. Pode ir na sopa, fazer suflês e qualquer prato de legumes. Eu gosto de fazer salada à moda tailandesa, como já dei a receita aqui. Mas, lá, fiz com o que tinha à mão: rabanete, gergelim preto, salsinha, gengibre, alho frito, pimenta vermelha em flocos e limão.


Aqui vai a receita:



Salada de papaia verde com rabanete

1 mamão bem verde, com cerca de meio quilo
3 rabanetes médios
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de suco de limão Tahiti *
3 colheres (sopa) de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado
1 colher (chá) de gergelim preto tostado
4 dentes de alho picado e frito em pouco óleo até ficar crocante e escorrido
1 colher (chá) de pimenta-vermelha em flocos

Com uma faca afiada, faça vários riscos no mamão e deixe exudar a seiva por meia hora. Lave bem, descasque com descascador de legumes e rale no ralo grosso. Rale o rabanete com casca e junte ao mamão, assim como o açúcar e o sal diluídos no suco de limão, o cheiro-verde e o gergelim. Misture com cuidado e sirva a salada polvilhada com o alho frito e a pimenta.

Rende de 4 a 6 porções

* Rôti de main au citron




Todo mundo sabe que mão com limão não combina com sol. Provoca queimaduras graves e eu sempre tive o maior cuidado com isto, principalmente na praia. Mas, para fazer esta salada meti o mãozão para misturar melhor; em seguida, claro, não fui à praia nem me postei sob o sol. Como me queimei, então? Não sei. Só se foi a radiação do sol, pois almoçamos na varanda da casa. Mas cheguei em São Paulo com a mão já vermelha e inchada e eu nem percebi quando isto começou acontecer. Como se tivesse mergulhado a mão em água fervente. Logo surgiram bolhas no dorso e a dor passou a ser a de queimadura em óleo. Comecei a passar babosa de minuto em minuto. A Aloe vera é uma daquelas plantas amigas que não pode faltar no jardim de nenhum cozinheiro. Além de analgésico seu gel é cicatrizante e faz grudar no corpo a pele fina, solta pela bolha. Se eu puder não raspar esta pele morta em nenhuma quina de mesa – e isto vai exigir um esforço supremo, acho que vou conseguir faze-la secar no lugar, não contaminar nem inflamar. Pelo menos por uns dias me livro de lavar louça.

segunda-feira, 28 de janeiro de 2008

Taiobas mansas, taiobas bravas


Neste feriado aniversário de São Paulo rumamos para Ubatuba, casa do Guilherme, namorado da Ananda. Mais que a praia, a parte gostosa foi cozinhar para gente que gosta de comer. Jovens, surfistas, famintos, não-avessos à novidades. Pra variar, fui sem cardápio nem idéia do que comeríamos, além das alheiras e da berinjela agridoce que levei pronta. Mas carrego comigo uns ingredientes curingas – pimentões coloridos, cebolas de duas cores, muito alho, pimenta e limão. E uma latinha com especiarias variadas - cuminho, grãos de coentro e de mostarda, cúrcuma, cardamomo. Com isto dá pra fazer o diabo na cozinha. De resto, é ver o que tem de bom no mercado de peixes, na feira e no mato ao redor. Descobri naquele pedaço de mata atlântica mamão verde aos montes, que usei para uma salada estilo tailandesa, e taiobas por todo canto. Bastaram duas folhas enormes, junto com seus talos, para fazer um prato leve e nutritivo que acompanhou o xarel com manteiga de manjericão, especialidade do Guilherme (o peixe aberto, que estava muito fresco no mercado, cortado em postas, seco e besuntado com manteiga temperada com sal e muito manjericão – assa na brasa e come sem a pele. Dos Deuses!).
A foto está feia, mas o prato é bonito e saboroso, garanto.
Para fazer a taioba: as folhas foram separadas do talo e picadas em tiras grossas. Descasquei os talos quase como aspargos, puxando a película com uma faca (um descascador de legumes também funciona) e cortados em pedaços. Como se faz com espinafre, passando-o por água fervente para eliminar parte do ácido oxálico, fazemos o mesmo, e pelo mesmo motivo, com os talos e folhas de taioba para deixá-los mais suaves, sem aquela picância característica. Na água já salgada (1 colher de sobremesa de sal para 2 litros de água) e fervente, joguei os talos e cozinhei por 1 minuto. Acrescentei as folhas e desliguei o fogo. Esperei 30 segundos e escorri. Numa frigideira, dourei em azeite uns 4 dentes de alho finamente picado, mas não amassado, juntei 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes e, em seguida, a taioba aferventada. Bastou misturar com delicadeza e levar à mesa. Não sobrou nada.

Aqui, os dois tipos: a brava, com talos escuros e a parte de cima do coração terminando antes de começar o talo; e a comestível, verde mais claro, tanto o talo quanto a folha, nervuras claras, em Y e lobos que se juntam exatamente onde começa o talo (embora isto também aconteça com outras variedades bravas, mas com talos bem roxos, que é um bom parâmetro para diferenciá-las).

Originária da América do Sul, a taioba (Xanthosoma sagittifolium) é muito similar na aparência ao inhame (Colocasia esculenta),natural do Sudeste da Ásia. Desde que a conheci, quando ainda era criança, nunca me confundi ao colher delas no mato - hoje tenho no meu quintal, no sítio, na casa dos amigos que me permitem plantá-la. Mas há quem tenha dificuldade em diferencia-la da taioba brava (Colocasia sculenta, var. antiquorum), venenosa por causa do grande teor de oxalato de cálcio, que podem causar reações fortíssimas (edemas, vômitos, asfixia). As folhas de taiobas são verdes uniformemente, incluindo os talos (pecíolos) e nervuras. E são muito macias. Quando cozidas, tornam-se quase cremosas. Cordiformes, tem os dois lobos do coração se encontrando exatamente na junção do pecíolo. Já o encontro destes dois lobos, na taioba-brava, se dá antes da inserção do talo, que tem coloração arroxeada. Mas, na dúvida, não coma. Pergunte a quem conhece.
Ou compre: em algumas lojas do bairro da Liberdade, aqui em São Paulo você pode encontrar as folhas e os talos separados. Já vi também na feira de Orgânicos, no Parque da Água Branca.
Agora está em plena safra, pois gosta de chuvas, solos úmidos. Riquíssima em pró-vitamina A e antioxidantes, a taioba é uma ótima opção ao espinafre em várias preparações. A batata também se come, como inhame, mas é assunto para outra vez.
Veja também, no Come-se: Inhames e carás

quinta-feira, 24 de janeiro de 2008

Mais Ver-o-Peso


Uma das cozinhas menos afetadas do nosso país, a paraense mantém a herança portuguesa convivendo lado a lado com a indígena. Às vezes as duas juntinhas no mesmo prato, como é o caso do pato no tucupi. No mercado Ver-o-Peso, em Belém, várias barracas vendem assim os ingredientes para o cozido ou para a sopa. Embora sejam sofríveis a qualidade e a oferta das hortaliças naquela terra quente, quando comparados a Rio e São Paulo, os vendedores pelo menos tentam deixá-las atraentes em seus arranjos. E sem desperdício.

quarta-feira, 23 de janeiro de 2008

Cheiro-verde paraense

No mercado Ver-o-Peso, em Belém do Pará, o cheiro-verde é assim: pimentas-de-cheiro de todo tipo, da doce e da ardida, cebolinha, coentro e chicória - os dois cheiram quase igual, também chamado de chicória-do-pará, coentro-da-Índia, coentro-de pasto.
Aqui em São Paulo e em estados do Sul e Sudeste, cheiro-verde é o nosso bouquet-garni, guardadas as diferenças de composição e formas de uso, e entra numa série de pratos, com este nome, sem outra especificação. E todos sabemos que se trata de salsinha+cebolinha, mais salsinha que cebolinha. Junto com ele, na feira, às vezes incluem uma pimenta dedo-de-moça e umas folhinhas de louro. Mas o conceito muda quando vamos para o Norte e Nordeste. E agora fiquei curiosa. Há mais variações Brasil afora? Como é o seu cheiro-verde?

terça-feira, 22 de janeiro de 2008

Batatinhas de tiririca ou chufas


Carmem no comando da enxada; eu e Claudia no controle de qualidade.


Do tamano de avelãs

Outro dia escrevi aqui sobre minha surpresa em descobrir a chufa que faz a horchata espanhola era uma vulga tiririca, considerada uma das piores pragas da agricultura. Depois disto não houve terra à vista que eu não cavucasse. Em Fartura meu pai indicou na horta algumas tiririquinhas mixurucas – ele arranca todas, não deixa vingar. E, na tarde do Natal, debaixo de chuva, fui lá e cavei um buraco tão fundo que quase mina água. E nada das bolinhas (porque ele me disse que às vezes as batatinhas estão nas profundezas). Mas não desisti.
Em Gonçalves-MG havia praticamente um roçado delas junto ao jardim, para minha alegria. Quer tirar, tire e aproveite para levar longe as batatinhas porque são umas pestes para proliferar, disse Carmem, a dona da casa. Foi moleza, as batatinhas estavam todas ali, quase rentes à superfície da terra fofa. Carmem e eu nos alternamos na enxada. Claudia ia separando as bolinhas da folhagem e numa brincadeira conseguimos reunir uns 200 gramas. Mas chegando aqui fui correndo ao google imagens conferir as formas das chufas espanholas e vi que, embora o gênero da planta seja o seja o mesmo, a espécie é outra (Cyperus esculentos), de pendões dourados. As minhas eram daquela tiririca de flores arroxeadas (Cyperus rotundus).
Fiquei chateada, comi uma batatinha crua (depois de descascadas ficaram com a forma e o tamanho de avelãs peladas), senti gosto resinoso de cúrcuma fresca, achei pequenas demais. Joguei tudo fora, com medo de fazer mal. Adeus minha orchata e sorry Carmem e Claudia, que vão ficar sabendo agora do trabalho à toa.
Mas eis que nesta semana chega um comentário do Neco Torquato, do blog Mungo Verde, que me anima novamente, dizendo que temos sim tiririca amarela ou tiriricão. E que as bolinhas que joguei fora poderiam sim ser usadas. Por exemplo, na chapa como aperitivos (se tem sabor de cúrcuma - eu achei, basta um salzinho e pimenta para já sair bem temperada). Com cerveja, ele sugere. Gostei desta parte.
O comentário dele, com a receitinha:
A variedade correta para fazer a orchata é a conhecida com tiriricão, junquinho ou tiririca amarela. É bem fácil de distinguir a "correta" da outra: o tiriricão tem as sementes douradas, bem douradas mesmo (como essas
), tem as folhas mais largas, o caule mais grosso e costuma dar um pé de uns 2 a 3 palmos (ou mais). Aqui na minha região tem bastante. Agora esta na época dessa variedade (como se existisse época para a tiririca:) ). Tem um terreno aqui do lado de casa que está cheio. Semana que vem, quando estarei mais folgado, vou apanhar algumas e ver o que vai dar.De todo caso, nada é perdido pois eu adoro as batatinhas de tiririca (qualquer variedade) cortadas bem fininhas para fazer uma pasta de passar no pão ou ainda torrá-las na chapa, bem temperadinhas, e saboreá-las acompanhadas de uma cervejinha bem gelada :) Neco Torquato, Santa Rita do Sapucaí - MG

A propósito, segundo o dicionário Aurélio, temos na língua portuguesa o termo orchata derivada do horchata, em espanhol. E a descrição é uma receita a ser testada: refresco preparado com pevides de melancia pisadas, água e açúcar.

Fotos de Claudia Monteiro Magalhães e Osvaldo Campos Magalhães (a minha máquininha digital pifou)

segunda-feira, 21 de janeiro de 2008

Mangaba


Mangabas no paneiro de arumã, forrado com as folhas da mesma planta

Estava meio triste quando entrei sozinha no barco de volta pra Belém, deixando para trás a Ilha, os amigos e os peixes do Marajó. Sem falar num tanto de farinha de mandioca amarela que vazou do saco furado dentro da mala e foi escapando pelo caminho, denunciado meus passos. Mas logo me animei ao ver os vendedores ambulantes passando de lá pra cá, com cupuaçu, tapioquinha e um deles com paneiros de mangaba. Arrematei os três. Já tinha sido apresentada à fruta por meu anfitrião Paulo, em Belém, e a primeira coisa que a menininha Vitória me disse ao concordar com os elogios do avô à fruta é que ela também tinha um mmm .... e fazia o gesto com a boquinha colando e soltando os lábios, querendo me avisar da seiva viscosa da casca. Ainda assim era o suco preferido da pequena. Acho que o meu também, desde aquele dia. Se disser que não conhecia a fruta, estarei mentindo, pois comi direto da mangabeira no Cerrado da Chapada dos Guimarães. Mas não dei muita sorte. Não vi muita graça. Talvez não estivesse madura - não me lembro, no entanto, de estar amarrenta, travosa, característica dela quando verde. Ou talvez eu esteja sendo traída pela memória de mais de uma década. Comi ainda a compota, em Goiás ou Minas, e achei que o açúcar matou a fruta. Também não dei importância.
Agora já sei que para estar boa tem que cair do pé de madura, com a pele corada como pêssego. Ou ser colhida quando está firme, mas bojuda, e deixada a amadurecer até ficar molinha, com consistência cremosa, ácida o necessário, muito doce e aromática. E estas do Pará são tudo isto e muito mais. Come-se inteira, com casca e tudo (resta apenas um pouco do visgo e do amargor da seiva, complementos indispensáveis até). Só se tiram as sementes, não grandes, não muitas. Lembra um pouco o sabor da pera, mas a massa é de uma atemóia lisinha. Até chegar a São Paulo (passei ainda mais um dia em Belém), as frutinhas já estavam maduras o bastante para serem devoradas, assanhando papilas. Como eu estava sem tempo para dar a elas destino melhor, e elas, no ponto exato de maturação, sem tempo de me esperar, viraram suco mesmo, o que não a desmerecem. Pelo contrário - o suco entrou no rol dos melhores para mim, junto com o de cupuaçu e de graviola. E creme, numa fórmula já clássica que os paraenses usam para transformar várias frutas em sobremesa rápida e infalível: 1 parte de creme de leite, 1 de leite condensado e 1 de polpa da fruta. Bate tudo e bota no congelador por 1 hora. Serve para bacuri, cupuaçu, maracujá, graviola etc. Se colocar na sorveteira, vira sorvete cremoso.
Como prefiro admirar o sabor e a acidez natural da fruta e gosto de subverter receitas clássicas, usei minhas próprias proporções: 2 medidas de polpa (a fruta batida no liquidificador e peneirada), ½ de creme de leite e ½ de leite condensado. Bati no liquidificador e deixei 1 hora no freezer só para firmar e ulalá. Ainda sobrou outro tanto de polpa, que congelei.
Bem, acho desnecessário dizer que a brasileira Hancornia speciosa é nutritiva, faz bem e coisa e tal. O resto eu já disse.

sexta-feira, 18 de janeiro de 2008

Estas sim são panelas empilháveis



São da cozinha da Nina Horta no Rio de janeiro. Cozinhei nas brancas tipo Le Creuset, que estavam mais a mão. E eram poderosas. Só no dia de ir embora pus reparo nas pretinhas finlandesas da Eva Trio do premiadíssimo designer Ole Palsby, penduradas num canto à parte. Verdadeiras obras de arte. Sempre sonhei com tampas assim. Além de práticas na hora de guardar a bateria completa, enquanto a panela está no fogo elas servem de chapa quente para aquecer uma fatia de pão, derreter um tutaninho, manter os legumes no calor e outras invenções. Isto sim é design inteligente (sem falar do material utilizado: alumínio com revestimento especial, as tampas em aço inoxidável e pelo menos uma delas em vidro transparente -alta tecnologia por trás). Aqui no Brasil finalmente lançaram panelas empilháveis (a Panex, se não me engano), mas são mais modestas, reconheçamos.

quinta-feira, 17 de janeiro de 2008

Rolhas de buriti. Por que não?


Da esquerda pra direita: rolhas de buriti trabalhadas artesanalmente, de plástico e de cortiça (tem até uma da Embrapa)

Quem fala de vinho na blogosfera é o Luiz Horta, mas como ele falou de tampas de rosca nesta semana, lembrei das minhas rolhas de buriti que trouxe da feira de São Joaquim, Salvador-BA. Devo ter pago pelo pacotinho 1 real e me quebram um galhão quando quero guardar qualquer líquido, pois são leves, ajustáveis e algo impermeáveis. Já no Brasil d´antanho elas já eram usadas para tampar garrafadas e bocas de chifre guarda-rapé. Agora, o que dizer de uma planta que tem vinífera no nome e ainda nos fornece a rolha? Palmeira de Deus. "...buriti-verde que afina e esveste, belimbeleza" (Grande Sertão: Veredas. G.Rosa).
Buritizeiro (Mauritia vinifera Mart ou Mauritia flexuosa L) é como uma dádiva, tem utilidades sem fim. A seiva é açucarada e, fermentada, dá um bom vinho. Daí o nome científico mais recente, retificando o anterior, de Lineu, que indicava a flexibilidade da palmeira - "ah, a papeagem no buritizal, que lequelequeia" (G.Rosa). É claro que não tem nada do vinho vinho. Mas de doçura! Quando concentrada, esta seiva vira açúcar com 92% de sacarose. E eu já estou sonhando com açuquinha de buriti no meu açucareiro. Espero só que não seja preciso derrubar o buritizeiro para isto. E tem mais: do tronco ainda se extrai uma fécula amilácea, como o saguzeiro asiático - como devem saber, o sagu original é feito com a fécula de uma palmeira. Os buritis são frutos lindos. Têm uma cobertura em escama dura e envernizada que protege uma polpa saborosa e riquíssima, mas riquíssima mesmo, em betacaroteno (pró-vitamina A), com a vantagem de ter bom teor de gordura, melhoranho o aproveitamento da vitamina, lipossolúvel. Aqui em São Paulo costumo comprar o doce, como uma marmelada, que vem embrulhado em caixa feita com ripinhas do pecíolo das folhas. É com este material que se fazem, além de canoas e objetos, também as rolhas.
E fico pensando: será que ainda não descobriram uma tecnologia capaz de transformá-las em substitutos perfeitos às rolhas de cortiça? Algumas vantagens? é um produto nacional, biodegradável, de cultura sustentável, vem moldado em cilindro naturalmente pela natureza (os pecíolos sao espessos como talos), tem coloração clara e uniforme, textura comprimível e firmesa para aguenar o saca-rolha. Imagino que, como as sementes germinam facilmente e produzem bem mesmo em lugares alagados (sobre buritizais seguindo veredas, nada como ler Guimarães Rosa), a produção destas rolhas daria ainda emprego a muita gente ribeirinha. Posso estar sendo bem ingênua, mas abro aqui espaço para que me informem se estou viajando ou não. Bem que a Embrapa uva e vinho poderia pesquisar. Se é que já não pensou nisto e eu estou aqui falando besteira. Mas pesquisei artigos científicos e não achei nada. Ao menos seria uma alternativa mais agradável aos olhos que as rolhas de plástico. Não sou contra nenhuma inovação desde que o vinho continue bom e o meio ambiente, preservado; mas aprecio a estética. E elas sao lindas. Quem tiver mais informações, traga-as.


O doce em sua caixinha ecológica.

Se quiser saber mais sobre a palmeira, leia a dissertação de Paulo Santelli:
Fisiologia Pós-colheita de frutos das palmeiras Syagrus oleracea (Mart.) Becc. e Mauritia vinifera.

quarta-feira, 16 de janeiro de 2008

Broto de feno grego


Se estiverem em local claro, ficam mais verdinhos (com clorofila). Prefiro assim. Quando germinados em local escuro, ficam estiolados e pálidos.

falei do feno-grego aqui. Como recentemente fiquei encantada com sabor das folhas, resolvi experimentar agora os brotos. Deixei de molho em água fria as sementes de um dia para outro, escorri e mantive-os numa peneirinha de plástico coberta com pano claro. Duas, três vezes por dia, ou sempre que passava pela cozinha, dava uma enxaguadinha com água corrente, para mante-los úmidos (secos, morrem; enxarcados, apodrecem). Depois de três dias já me dei por satisfeita com a germinação e decidi que era hora de comer. Poderia esperar mais, até os brotos ganharem folhinhas, e talvez mais sabor até, mas a ansiedade foi maior que a razão. E eles estavam ótimos, mais sutis, como é de se esperar, que as sementes compactas, que são ligeiramente amargas. Mas o aroma é o mesmo. Comi com arroz basmati. Vão bem também nas saladas (crus ou rapidamente branqueados).

E aqui um jeito de prepará-lo à moda indiana dos caris (fui fazendo de olhada, mas a receita ficou mais ou menos assim:





Caril de cebolas com brotos de feno-grego

Coloquei ½ colher (sopa) de sementes de mostarda marrom e 1 colher (chá) de sementes de cuminho numa panela com 1 colher (sopa) de ghee e levei ao fogo. Quando as sementinhas começaram a pipocar, juntei 2 dentes de alho e 1 colher (sopa) de gengibre, ambos finamente picados. Assim que o alho ameaçou dourar, juntei 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada em tiras e 1 colher (chá) de cúrcuma em pó. Refoguei por 1 minuto e adicionei 3 cebolas cortadas em gomos e alguns naquinhos de pimentão vermelho que sobrava na geladeira. Polvilhei 1 colher (chá) de sal e pinguei umas gotas de água. Mexi e mantive no fogo até ficarem macios. Por fim, juntei uma xícara de brotos de feno-grego, mexi com cuidado e deixei cozinhar por 3 minutos. Rendeu 2 boas porções.


Veja também no Come-se como fazer brotos de feijão

terça-feira, 15 de janeiro de 2008

Cipo-alho, cipó d´alho, amazonian garlic bush


Estas folhas, trouxe na mala, guardei na geladeira e usei por vários dias para temperar arroz, feijão, carne e peixe.
Quando cheguei ao Marajó, dona Jerônima, minha amiga e dona da pousada Fazenda São Jerônimo, me contou que uma semana antes o cipó tinha sido a estrela da horta. Cobriu-se de florezinhas rosas até não mais poder. Ela falou com tanta naturalidade como se cipó-alho fosse universal como coca-cola. Nem reparou na minha cara de surpresa, olho estalado de emoção em saber que estava ali frente a frente com um dos temperos amazônicos que eu mais idealizava e, por tudo que já tinha lido, imagina-o escondido nas margens mornas de igarapés inatingíveis da misteriosa selva amazônica. Ela apanhou algumas folhas e colocou no caldo de turu. Diferente do alho, cuja presença encorpada de derivados de enxofre lhe dão um aroma que tem lado A e lado B (aquele cheiro de enxofre do mal que tem sua expressão máxima nos temperos prontos que empesteia, no supermercado, tudo o que está ao seu redor), o cipó-alho só guarda semelhança com o lado A, aquele aroma bom que atiça o apetite, faz da comida salgada algo melhor de se comer. E se a gente maneira no uso do bulbo por causa do enxofre nauseabundo, nas folhas do cipó o perfume é só alegria, pois tudo nele é suave, embora inconfundível - o dialill sufídrico está presente nas duas plantas, só que mais equilibrado aqui. As folhas podem ser usadas como as de louro, para ser tiradas depois. Ou deixadas, afinal não agridem, apenas não são macias com manjericões.

A planta, batizada de Mansoa alliacea (ou Bignonia alliacea, Adenocalymna alliaceu e outros ) é uma trepadeira grande, vistosa e nativa das regiões tropicais do Brasil. È encontrada mais facilmente, contudo, na região Amazônica, onde é usada também como medicamento: antipirética, anti-reumática, antigripal. E, como alho, para espantar maus espíritos.

Trouxe um galho grande com raiz e duas folhas, que plantei num vaso e até agora continuam do jeito que vieram. Acho que vinga. E uma mudinha pequena, em estufa de garrafa pet, mas parece que esta padece.

Carlo Petrini, presidente do Slow Food, no Rio


Durante o almoço, no restaurante O Navegador (foto tirada daqui)

O texto abaixo é uma transcrição feita pela Margarida Nogueira da fala do presidente do Slow Food, Carlo Petrini, que esteve de férias no Rio de Janeiro. O original está no site do Slow Food Brasil.

Veja também outro texto da Margarida Nogueira - Um presente inesperado: Carlo Petrini no Rio de Janeiro


Fala de Carlo Petrini no almoço do Convivium do Rio de Janeiro


*Transcrição da fala de Carlo Petrini*, Rio de Janeiro, 03/01/2008

Me desculpem, mas não falo português! Eu entendo, não como "seu Bené" que dizia non capisco! Io capisco, mas... não sei falar!
Antes de tudo, um agradecimento a este extraordinário comitê de recepção: Margarida, Teresa, Manuel, Maria** e a este meu precioso tradutor, o primeiro estudante** do Brasil que cursou nossa Universidade de Ciências Gastronômicas... o primeiro!
Obrigado pela hospitalidade...
Eu estava de férias! Por uma semana, tranqüilo... E então o Manuel me fez chorar por 1 hora!!!
Porque este filme (Seu Bené vai pra Itália), é uma coisa tocante, importante! Porque mostra bem o conceito e o espírito do Terra Madre!!!
Tomarei poucos minutos para explicar o que é Terra Madre e Slow Food.
Me cabe sempre falar no final das refeições; às vezes me fazem mesmo falar antes e aí, tenho que falar pouco, pois as pessoas estão com fome...
Conto então uma história bem significativa sobre falar depois do almoço, uma história que se passa no Coliseu, onde, diante do Imperador, são mandados para a arena, os mártires cristãos para serem devorados pelas feras.
Ai chega um cristão, "pelo amor de Deus, estou aqui para me tornar mártir"
Entra o primeiro leão, chega perto, olha, sente o cheiro e vai embora... "Mas por que? Estou aqui para morrer pela graça de Deus!!! "Mandam um leão mais feroz, grande! Chega, olha, cheira e... vai embora!!! Aí vem o mais feroz dos leões! Olha, cheira e vai embora! E o cristão pergunta: "Mas porque? Porque não me come, porque não me devora???" E o leão responde: "Não te como porque senão depois de te comer vou ter que... fazer discurso!!!"
Eu sou melhor que o leão e estou fazendo um discurso!!!
Slow Food é hoje um movimento presente em 150 países no mundo com mais de 100.000 associados.
Mas, se contarmos as redes que o Slow Food está desenvolvendo, as redes que tem milhões de camponeses, muitos deles representando cooperativas, comunidades ou aldeias, a nossa grande família, hoje, entre cozinheiros, pescadores, nômades, fazendeiros, é formada por mais de 10 milhões de pessoas!
Não é um movimento estruturado, é muito livre, criativo, mas é regido por uma idéia forte. A idéia forte é o fato que a gastronomia é uma ciência multidisciplinar e complexa.
Se você vê televisão em qualquer país do mundo,vai ter sempre alguém que cozinha e fala, fala... em cada revista, receitas, livro de receitas, fotos de pratos tiradas de cima, como se fossem defuntos... sempre receitas...
Isto é uma parte da gastronomia, uma pequena parte da gastronomia que, se continua a crescer, se torna pornografia alimentar... porque não tem a outra parte da gastronomia. E qual é essa outra parte? Esta pessoa aqui... (mostra a foto do seu Bené)
Nós não poderíamos estar apreciando hoje a mandioca se não fossem essas pessoas, os agricultores... Essa é a base da gastronomia. Isto significa que essa economia, essa história, essa cultura é gastronomia... Esta economia é gastronomia...
E foi por isto que fizemos a universidade, a primeira universidade de ciências gastronômicas. Muitos pais de estudantes pensam que eles vão lá para a Universidade de Ciências Gastronômicas para comer! Não é isso! Os estudantes lá, estudam biologia, antropologia, história, economia, química, física, genética. Porque não se pode falar de alimentação sem conhecer essas matérias!
Por isso, dizemos que a alimentação deve libertar-se dessa pornografia alimentar. Também porque, vejam vocês, o mundo está hoje numa situação histórica muito peculiar, pois nossa mãe terra, está cada vez mais envenenada!
Em 2005, as Nações Unidas fizeram uma matéria sobre as perdas dos ecossistemas no planeta. A pesquisa feita por 1400 cientistas durante 4 anos, diz que o maior responsável pela destruição dos ecossistemas é a produção de comida, a produção alimentar. O maior responsável...
O que isso significa? Significa a destruição com produções em massa, significa que destruímos e perdemos a água! Esta é a realidade!
São 150 anos que botamos química no solo!
Hoje, na Terra, produzimos alimentação para 12 bilhões de pessoas! Na Terra somos 6 bilhões e 300 milhões; 800 milhões estão morrendo de fome; 1 bilhão e 700 milhões sofrem de obesidade, diabetes ou doenças causadas por problemas de alimentação excessiva!!!
Estamos ficando todos loucos, estamos ficando todos loucos! E não compreendemos que é preciso mudar!
Consumir, consumir, consumir!!! O primeiro conceito do consumo é o desperdício! Jogar fora! Jogar fora...
Essas pessoas (mostra a foto de seu Bené) não jogam nada fora! É a economia de subsistência. Penso pois, que temos que refletir! Temos que refletir!
O Slow Food quis fazer o Terra Madre para dar dignidade a essa economia, contra a economia massiva.
Contra a economia forte, a economia do lucro, a economia do capital. Uma economia local pode ser criada e essa economia local, salvará o planeta. Será a economia local que salvará o planeta!!!
Mas tem outro elemento importante: é que nós hoje quando falamos, damos sempre muita importância à inteligência racional. Tudo é racional! Tudo é racional!!
Terra Madre é inteligência afetiva! É inteligência afetiva!
O mundo tem necessidade de inteligência afetiva!
Porque a inteligência racional só pensa em uma coisa: lucro, lucro!
Não pensa no amor, não pensa na amizade, não pensa na solidariedade, não pensa no meio ambiente, só dinheiro, dinheiro, dinheiro... Precisamos de inteligência afetiva! É ela que salvará o planeta!!!
Por isso agradeço a Manuel, por este extraordinário documento (referindo-se ao filme)
Vou mandá-lo ao Secretário da Nações Unidas...
Veja, estas são as Nações Unidas!!!
Por que este documentário exprime bem esta inteligência afetiva. Porque este homem que sai de sua casa e durante toda a viagem pensa sempre na sua mulher, vive uma situação inacreditável, inacreditável...
Nós hoje viajamos, hoje estamos aqui, amanhã ali, não damos importância a viagens. Mas eu me lembro que minha avó, viajou uma só vez na sua vida, da Itália foi à Lourdes, para a Virgem de Lourdes. Uma vez só!!
A importância da viagem para esses agricultores de cidades pequenas é extraordinária! E se nessa viagem encontram outros agricultores, eles pensam: porque estou aqui? Porque fui convidado? Nós convidamos você, porque seu trabalho tem valor, porque você protege a mandioca, porque defende as sementes, porque você está salvando uma raça animal...
Eu garanto, estou certo que essa pessoa quando volta para sua casa, será uma outra pessoa...
É a auto estima que move o mundo! Nós mesmos, só realizamos belas coisas das quais nos orgulhamos, quando nossa auto estima está alta! Sem ela, nada se realiza...
Terra Madre é isto! É hora do Slow Food Brasil ir adiante!!!
Por isso, vamos, em frente... crescer, para fora da vida gastronômica de elite... abrir-se para as crianças, para os camponeses, para toda gente, porque comer é o primeiro ato agrícola.
Se como de um modo, ajudo uma certa agricultura; se como de outro modo, ajudo outro tipo de agricultura.
Por isso, não gosto da palavra consumidor, uma palavra nascida na Revolução Industrial, por volta de 1850. Consumir vem de "consunzione"(tuberculose / depauperamento).
Não devemos ser consumidores, devemos nos tornar co-produtores: ser co-produtor é pagar bem pela mandioca, respeitar quem trabalha na terra, dar mais valor ao alimento que às roupas, pois quando eu como mandioca, um segundo depois ela se torna Carlo Petrini.
Já as cuecas do Armani... As cuecas Armani estão sempre... fora do Carlo Petrini....
É hora de darmos mais valor à mandioca que às cuecas Armani!! É hora de darmos mais valor ao alimento que aos automóveis. A alimentação é importante! Pensem, o ato de comer é importante...
Eu não creio em Deus, sou agnóstico. Mas, se acreditasse em Deus seria porque ele deu prazer às duas funções fisiológicas mais importantes da vida: comer e fazer amor. Se se pára de comer ou se pára de fazer amor, é o fim! Para comer e fazer amor, eu te dou prazer, Deus deve ter dito!!! E assim se continua... Há gente que sente prazer em trabalhar, mas isso é patológico.
Pensem, quando nascemos, saímos do ventre materno, os olhos não vêem, os ouvidos, nada, a primeira coisa que fazemos, com a boca, é procurar o peito da mãe. Aquele momento é o primeiro ato de amor e prazer. Ato de amor da mãe que dá o leite ao filho, e o filho que sugando o peito, dá prazer à mãe
O mistério da vida está todo aí... todo aí!
Quem não dá importância à alimentação, perde metade da sua vida, mais da metade de sua vida. Dar importância à alimentação, neste momento histórico, significa ser contra a economia destrutiva, contra a economia massiva, significa defender Benedito e os milhões de Beneditos que existem no mundo. Quando vi esse filme, pensei que essa mesma história, viveram os camponeses do Congo, da Coréia, da Lapônia. Todos partiram, chegaram...
Eu penso que o Slow Food é isto! Com a educação das crianças, com a convivialidade, o prazer de estar juntos, com a defesa desta economia, com o estudo desses produtos, nós podemos dar nossa contribuição, lentamente, slowly, não tenham pressa... É a mensagem que deixo para vocês!
Penso também, que da próxima vez que venha aqui, o Slow Food vai ter ao menos 1000 sócios no Rio de Janeiro!
E que mantenha o espírito com o qual vocês têm trabalhado até agora!
Agradeço de coração!
E agradeço por me ter feito chorar...

*Carlo Petrini é Presidente Internacional e fundador do Slow Food
**Margarida Nogueira - lider do Comvivium Rio de Janeiro, Teresa Corção - chef/proprietária do restaurante Navegador, Manuel Carvalho - produtor do filme Seu Bené vai pra Itália, Maria Infante - sócia do Convivium Rio, Paulo Lima - o 1ºestudante brasileiro da UNISG

segunda-feira, 14 de janeiro de 2008

Melão caipira



Sabem aquele sabor perdido das coisas que morrem junto com a infância? O do melão caipira é um desses e estava arquivado junto com seu perfume. Havia tempos que o buscava, nunca mais tinha visto. Lá pelos anos 70 do século passado (é tempo, hem?) ele era comum lá em casa, no pós-viagem de férias ao Paraná. Na volta, meu pai parava o carro e comprava deles na estrada. O cheiro vinha atiçando as vontades e prevendo as saudades, porque depois deste chorinho, passaríamos mais longos 12 meses sem ele. Com minhas primas e irmãs, vasculhávamos as roças de café e milho à cata de melancias, melões e pepinos – todos frutos da mesma família das cucurbitáceas – ou do que desse para comer cru, no pé, assim mesmo, sem lavar. Uma faquinha e um tantinho de sal no embornal eram providenciais (no filme Conversas com meu Jardineiro, faca e barbante aparecem como salva-pátria). Fazíamos estragos, abríamos vários melões caipiras para escolher o mais doce, o mais perfumado. Os restos imaturos, insípidos, ficavam às moscas. O mesmo fazíamos com melancias e pepinos que, crocantes, comíamos partidos com sal.

Em São Paulo hoje temos todo quanto é tipo de melão – cantaloupe, charentais, pele de sapo, gália, honey dew, etc, mas cadê os caipiras? Ficaram, parece, mais restritos a algumas zonas da região sul, nas mãos de pequenos produtores. Ou sabe-se lá onde. Os amarelos, mais comuns, até que eram doces há uns 20 anos, mas agora em tempos de exagero para menos na gordura, no açúcar e no prazer, melões foram reduzidos a pepinos adoçados com lights ciclamatos. Injustiça com os pepinos, já que os da roça eram saborosos, crocantes, refrescantes. Se ao menos melões ficassem melhores com sal, mas nem isto. Foram ficando tão sem-graça, tão desanimados, que chegou-se ao cúmulo de uma marca vender seu produto pelo dobro do preço, sob o apelo de “eu sou doce”. Verdade. Eu vi.
Por isto, não pude deixar de parar na estrada para Fartura-SP, onde um produtor em seu caminhãozinho vendia estes melões de até 3 quilos vindos do Paraná. O nome da estrada: João Mellão
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Perfume de melão, sabor de melão.