Terra Madre Brasil 2010 - começou

Hoje, enquanto olhava pela janela do avião e via nossa terra recortada em desenhos obtusos, pensava no quão danosa é esta agricultura praticada na maior parte do país. Paisagem monótona, terra em ferida aberta e, quando coberta de verde, sabe-se mais ou menos com o quê: soja, milho, soja, cana, comodites. Mata ciliar, cadê? No lugar dela, rios despudorados à força. Casa de agricultor, onde? No imenso tapete verde ou depilado, tratores trabalham mais e o grande produtor está lá bem longe com o controle remoto. E a comida que comemos? Pasme, a maior parte vem da agricultura familiar.

Mas aí é hora da chegada ao hotel onde os convidados do Terra Madre estão hospedados. Pedro me encontra e diz que trouxe um pouquinho de araruta; Josenaide não esqueceu do licuri; Jussara vai mandar por mim umbu para Mara Salles; Evanilda diz que é pra eu levar embora os jaracatiás que trouxe para a candidatura na Arca e assim passamos alegres pela longa fila de check-in do hotel, sem pressa. A passos lentos. Os arranjos para o quarto para três foram feitos na hora, de modo que dona Jerônima, do Marajó, e eu ficamos juntas com a Helén, do Sul da Bahia, que conhecemos na fila.

No quarto, Helin, do Projeto Onça, foi primeiro me mostrando o quiçare - um enorme inhame (Dioscórea) que deve pesar uns três quilos, tem umas protuberâncias na superfície, textura diferente do comum e lá na sua cidade (Taperoá - BA), é preparado com coco - cozido, ralado e misturado com coco. Prometeu fazer amanhã na casa de um amigo e trazer para eu experimentar.

Já a Dona Jerônima trouxe uma geladeirinha com delícias do Marajó, todas minhas: farinha de mandioca amarela, queijo de leite de búfala, polpinha de bacuri que dona Isabel, a mãe de 92 anos, tirou na tesoura. E polpa de taberebá da fazenda, farinha de tapioca e folhas de cipó de alho da horta.

Daí me ponho a pensar que há outras paisagens por aí além daqueles recortes monótonos que vi do alto, outras formas de cultivo além das monoculturas envenenadas, formas diversas de enxergar o alimento além das embalagens e outros prazeres além do consumismo exagerado.

Há outras formas de se conseguir comida além dos grandes supermercados; outras bebidas além da coca-cola; outros feijões além do carioquinha; outras verduras além da alface; outros amidos além da maisena; outras raízes e tubérculos além das batatas, outros peixes além do salmão, linguado e robalo; outras gorduras além do óleo de soja; outras frutas além do morango; doces além do bolo de caixinha, outras formas de cozinhar além do aquecer no microondas e outros aromas além dos cubos. E claro, muitos outros.

São estes e muitos outros que se encontram representados aqui neste Terra Madre. E mais ou menos sobre estes assuntos que vamos discutir aqui com chefs, produtores, acadêmicos e consumidores.

Se conseguir, vou tentar ir contanto um pouco do que tem acontecido por aqui. Ou pelo menos tento mostrar fotos.

O quiçare/ quissare, trazido pela Helén, companheira de quarto


Queijo de leite de búfala de Soure, Ilha do Marajó, presente da dona Jerônima

Bacuri, parente do mangostão, também presente da Ilha do Marajó

O jaracatiá ,de São Pedro-SP, esteve hoje novamente na mesa da Comissão da Arca do Gosto, da qual faço parte. Delicioso!

Polpa de taperebá e de bacuri (este, tirado com tesoura como o cupuaçu)

Farinha de Soure, Ilha do Marajó. Mais presente

Folhas de cipó de alho, que nunca são demais. Também do Marajó!

E mais presente do Marajó: farinha de tapioca fresquinha

A abertura com Teresa Corção, Margarida Nogueira, Beto Pimentel, Adriana Lucena, Roberta Marins de Sá e outros amigos

Escolares que participaram de uma oficina com a índia guarani Jera

E uma comidinha feita pela Gastromotiva, com alimentos locais e orgânicos, que ninguém é de barro.

Alho negro. Massinha com pesto

Quem quiser experimentar estes alhos negros, a Marisa Ono, do blog Delícia, faz e vende. Não leva nada além de técnica no controle da temperatura, da umidade e da paciência. Tem contato dela aí nos links do "Comércio Legal". E já falei da minha primeira experiência com eles, aqui.

Neste último final de semana, ganhei de novo um pequeno lote suficiente para muitas reinações. Parte deles usei hoje para fazer spätzle, estas massinhas retorcidas rápidas e fáceis de fazer (links de outros sabores e dos aparelhos usados e improvisados, lá embaixo).

Já fiz spatzle com abóbora, taioba, beterraba e todos ficam bons. Mas na cor escura, minha única tentativa de fazer com tinta de lula resultou uma porcaria. Já com alho, acho que acertei. A massa crua fica com cara de mistura para bolo de chocolate. Já depois de cozida, lembra pedaços de carne para picadinho - já fiquei imaginando um molho tipo estrogonofe sobre ele.

O sabor alhoide ficou maravilhoso, algo adocicado e aromático. Nem sabia direito que molho usaria, mas alho e massa lembram pesto, queijo, manjericão. Aproveitei umas folhas de alfavacão que eu tinha acabado de podar, tinha aqui um bom azeite português ainda da viagem e nada de nozes, pinole ou similar. Alho não precisava, claro, e então foi só juntar um pedaço de queijo (tinha Samsoe, mas podia ser qualquer outro mais pra duro) e socar tudo no pilão. Podia ter triturado tudo no processador, teria ficado mais fininho e talvez até mais bonito, mas e minha única chance de exercitar os bíceps? E uma receita tão rápida e fácil merece algum esforço extra. Aí vai a receita, que anotei.

Spätzle de alho negro com pesto de alfavacão

Para o pesto

1/2 xícara de folhas de alfavacão (ou alfavaca comum ou manjericão)

1 pedaço de 25 g de queijo semi-duro (usei Samsoe)

2 colheres (sopa) de azeite

Soque tudo no pilão ou passe pelo processador até formar uma mistura homogênea - é bom picar o queijo grosseiramente para facilitar. Junte um pouco da água de cozimento do spatzle para ficar mais fluido e se misturar bem à massa. Se, antes de diluir, colocar a mistura pastosa num vidro e cobrir com azeite, pode fazer em quantidade maior e guardar na geladeira por uns 3 dias para ir usando aos poucos (eu mesma fiz o dobro do que estou dizendo e guardei porque foi muito).

Para o Spatzle

70 g de dentes de alho negro já sem casca (usei 2 cabeças, o que rendeu um pouco mais que 1/4 de xícara)

1 ovo

Água para completar

1/2 colher (chá) de sal

Aproximadamente 150 g de farinha de trigo

Coloque o alho numa chícara padronizada de 240 ml e complete-a com um ovo e água até a borda. Bata tudo no liquidificador, com o sal até ficar cremoso. Coloque numa bacia e junte farinha, mexendo sempre até resultar numa massa elástica e não muito mole. Bata bem e passe pelo instrumento de fazer spätzle. Ou apoie uma tábua com a massa na borda da panela e vá cortando tirinhas com uma faca, deixando cair direto sobre a água. Quando subirem na água, tire com uma escumadeira e vá ajeitando numa travessa. Junte um pouco de azeite ou manteiga para que não grudem e sirva com o pesto sem alho (poxa, pensei agora, faltou aí umas rodelinhas de pimenta dedo-de-moça - cairiam muito bem)

Rende: 3 porções

Links sobre o assunto no Come-se

Sobre o alho negro

Como fazer spatzle - instrumento usado e receita de spatzle com fígado de galinha

Spatzle de taioba e instrumento improvisado com marmita e prego

Aparelho profissional de fazer spatzle - onde encontrar para comprar

Instrumento improvisado profissional e spatzle coloridos

Uma raquete de palma ou nopal vira bolinhos recheados

Todos devem saber que sou uma pequena produtora de quintal, portanto minhas colheitas são sempre assim, minis. Lembra aquelas palmas que colhi outro dia e a Eliana fez um refogado? Pois havia deixado no pé outras duas destas raquetes novinhas. Ontem, passei por elas e não resisti cutucada pela lembrança de que no jantar só teríamos de mistura dois ínfimos pedaços de costela, mais osso e colágeno que carne.

Pensei na Ananda que a esta altura está em treinamento da aeronáutica na selva, andando quilômetros molhada e com os pés enfaixados para não criar bolhas, carregando mochila pesada e fusil, dormindo 3 horas por noite e comendo sabe-se lá que tipo de gororoba. Ainda teriam que caçar um coelho - devidamente providenciado antes da viagem.

Pensei no conforto que é ter um pedaço quente de osso para roer à mesa, tendo ainda esta agroflorestinha em que está se transformando meu quintal para completar. Tirei o canivete do bolso (não ando sem ele desde que ganhei do amigo Luiz Stockler), colhi uma delas e deixei uma única para engrandecer o pé de cacto e garantir a produção do próximo ano.

Lembrei dos nopales rellenos dos mexicanos, aproveitei que comprei na Liberdade uma forminha de ferro com concavidades para fazer tako-yaki (aqueles bolinhos fofos recheados de polvo), dei cabo a um pedaço de queijo de coalho esquecido na geladeira e de quebra ainda aproveitei um único ovo que sobrou do pudim de canistel. Uns galhinhos de mentruz florido (epazote dos mexicanos), umas gotinhas de azeite, sal, pimenta. E nhac!

Bolinhos de palma recheados

1 raquete de palma (ou nopal)
100 g de queijo de coalho - ou que dê para fazer 10 rodelinhas

10 folhinhas ou galhinhos pequenos de mentruz/ erva-de-santa-maria/ epazote

Farinha de trigo para empanar

1 ovo (clara e gema separadas)

1 pitada de sal

1 pitada de pimenta-do-reino

1 colher (sopa) de azeite

Passe um descascador de legumes por toda a superfície da palma, para retirar possíveis espinhos. Lave bem. Com cortador de biscoito de 3 centímetros, corte rodelas. Afervente-as em água com sal por 5 minutos ou até ficarem macias. Escorra, deixe esfriar e abra as rodelinhas ao meio, como se abre um pão para rechear. Coloque entre elas as rodelas de queijo do mesmo tamanho. Por cima do queijo, ajeite um galhinho de mentruz. Feche o sanduichinho e prenda com palito, porque a dananda da palma é escorregadia como quiabo em baba. Passe por farinha de trigo para empanar. Reserve. À parte, bata as claras em neve até que forme picos macios e firmes. Junte a gema e bata mais. Tempere com sal e pimenta-do-reino, coloque um pingo de azeite em cada concavidade da forminha de tako-yaki e leve ao fogo. Quando estiver quente, passe os sanduichinhos de palma pela gemada e coloque na forma, tirando o palito. Com um garfo ou hashi, vire quando começar a soltar das beiradas para dourar do outro lado. Sirva com molho de pimenta.

Rende: 10 bolinhos

Nota: se não tiver esta forma, coloque bastante óleo ou azeite numa frigideira e faça fritura de imersão. Ou tente fazer com pouco azeite, como mini fritadas. Acho que também dá certo (mas não testei).

Carlo Petrini hoje no Paladar. E no dia 24, ao vivo e a cores, na Livraria Cultura.

Hoje, no caderno Paladar, entre várias reportagens legais, como a do Chef José Baratino encantado com as gavinhas de chuchu, a glamourização dos novos açougueiros ou do Luiz Horta gluptando sobre Riojas, há uma entrevista da Janaína com o presidente do Slow Food Internacional, Carlo Petrini - que verei amanhã na abertura do Terra Madre, em Brasília - link aí ao lado.

Quem não conseguir ler a reportagem no jornal, e quem conseguir também, ainda tem a chance de ver o homem ao vivo na Livraria Cultura, no dia 24, às 18h30 (já vou avisando, vai lotar - melhor chegar cedo - convite aí em cima). Depois ainda teremos um encontro com ele, no restaurante Júlia, mas aí é só pra associados do Slow Food São Paulo.

E se ainda quer saber mais sobre Carlo Petrini, que não crê em Deus mas no homem, veja aqui uma conversa com Margarida Nogueira (foi ela quem trouxe o Slow Food para o Brasil): http://come-se.blogspot.com/2008/01/carlo-petrini-presidente-do-slow-food.html

Aqui vai um trecho interessante da fala: "Não devemos ser consumidores, devemos nos tornar co-produtores: ser co-produtor é pagar bem pela mandioca, respeitar quem trabalha na terra, dar mais valor ao alimento que às roupas, pois quando eu como mandioca, um segundo depois ela se torna Carlo Petrini. Já as cuecas do Armani... As cuecas Armani estão sempre... fora do Carlo Petrini....É hora de darmos mais valor à mandioca que às cuecas Armani!! É hora de darmos mais valor ao alimento que aos automóveis. A alimentação é importante! Pensem, o ato de comer é importante...Eu não creio em Deus, sou agnóstico. Mas, se acreditasse em Deus seria porque ele deu prazer às duas funções fisiológicas mais importantes da vida: comer e fazer amor. Se se pára de comer ou se pára de fazer amor, é o fim! Para comer e fazer amor, eu te dou prazer, Deus deve ter dito!!!" Carlo Petrini, em discurso no Convivium do Slow Food Rio de Janeiro, 2008

Não consegui link da entrevista no site do Paladar, mas corra às bancas.

Outra entrevista aqui: http://www.slowfoodbrasil.com/index.php?option=com_content&task=view&id=336&Itemid=95

Fruta-ovo ou canistel. Pudim de canistel, mingau de canistel, cobrinhas de canistel...

A fruta-ovo já começa a aparecer no mercado novamente. A minha primeira experiência foi com uma que comprei no bairro da Liberdade. Depois passei a encontrar no supermercado e no Ceagesp. Sempre que vejo, compro, pois gosto de comer a polpa pura, que é docinha e cremosa. Nada que lembre a polpa suculenta de um caqui ou crocante de uma maçã. Está mais para batata-doce cozida, castanhas ou, lembrando não só a textura mas também a cor, uma gema cozida. Daí o nome que ganha por aí, fruta-ovo ou eggfruit.

A planta

Da família das Sapotáceas, como o sapoti, o mamey, o caimito e o abricó-de-praia que mostrei aqui, a Pouteria campechiana Baehni foi introduzida no Brasil em 1986, especificamente nos pomares da Unesp de Jaboticabal, a partir de sementes importadas da Flórida, onde também é exótica, já que é a planta é originária da América Central.

Hoje já há alguns produtores comerciais no Brasil, aqui no Sudeste. Mas, como o país tem boas condições climáticas para seu cultivo e como a fruta é nutritiva, gostosa e versátil, é capaz que a produção aumente com o tempo.

Substanciosa: o legal é que cada fruta tem cerca de 300 g e ótimo rendimento de puro purê. É quase tão energética quanto o abacate (140 Calorias ante 160 do abacate), com a diferença que é constituída basicamente de carboidratos, com quase nada de gordura. Tem mais vitamina C que a laranja ou o limão e uma quantidade enorme de betacaroteno (que se transforma em vitamina A).

Quando bem madura, é doce e cheirosa (tem gente que não gosta, que acha forte o cheiro) e pode ser dada como papinha para crianças. Para saber se está madura, basta precioná-la. Tem que ceder levemente como um abacate maduro. Pode ser comprada mais firme, desde que já esteja bem desenvolvida e com coloração amarelo-limão. Em 2 ou 3 dias fora da geladeira deverá estar madura. Se não está muito madura, a polpa tem um látex que pega um pouco na boca e gruda nos dentes.

Os usos na cozinha podem ser infinitos. Pode ser consumida com sal, pimenta, suco de limão, como salada. Vira creme doce, sorvete, pudim, mas também sopa salgada. Batida com iogurte ganha um pouco de acidez que não tem e fica melhor ainda. A polpa pode ainda ser desidratada para virar farinha.

As minhas se acabaram, mas tenho muitas ideias aqui na cachola. Só que precisaria de um carregamento delas e por enquanto ainda estão caras. De qualquer forma, aqui vão algumas sugestões de uso, que fui inventando.

Como veio ao mundo: a polpa pode ser raspada e comida pura, mas pensei em passá-la pelo espremedor de batata e deu nisto. Crianças devem achar mais divertido assim.

Com mel de abelhas nativas e raspinhas de limão ficou bem gostoso, já que o mel confere certa acidez e as raspinhas, aroma.

O mesmo de cima incrementado com cardamomo adquiriu sabor intrigante

É claro, não tem a textura fina de um pudim feito só de leite e ovos, mas fica gostoso e é uma ideia a aperfeiçoar

Pudim de canistel

Para o caramelo

1/2 xícara de açúcar

1/2 xícara de água

Para o pudim

1,5 xícara de leite

150 g de polpa de canistel

1/4 de xícara de açúcar

3 ovos

Raspinhas da casca de um limão Taiti

Faça o caramelo: derreta o açúcar no fogo até caramelar. Junte a água e deixe derreter os torrões que se formaram, até que forme um xarope grosso. Coloque no fundo de 8 forminhas de pudim individuais ou xícaras com paredes retas (usei copinhos de iogurte, com tampas). Para o pudim, bata no liquidificador o leite, a polpa de canistel, o açúcar e os ovos até formar uma mistura bem homogênea. Junte as raspinhas de limão. Distribua a mistura entre as forminhas carameladas, cubra cada uma com papel alumínio e cozinhe na cuscuzeira por cerca de 15 minutos ou até a superfície estar firme. Espere gelar antes de desenformar. Já falei sobre cozinhar pudim na cuscuzeira aqui.

Mingau de canistel

1 xícara de leite

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de maisena

2 colheres (sopa) de polpa de canistel

1 pitada de sal

Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Se quiser, junte, enquanto cozinha, um pedaço de casca de limão, um pau de canela ou fava de baunilha. Rende 1 porção.

Mingau brulê - o mesmo creme ou mingau aí de cima pode ser aromatizado com fava de baunilha e depois basta deixar esfriar, polvilhar açúcar e queimar - pode usar as costas de uma colher aquecida no fogo (costumo usar uma tampa elétrica que faz o mesmo efeito).

Ou simplesmente feito com a casquinha de limão e depois polvilhado com canela.

A polpa também pode ser batida com iogurte (usei Kefir), açúcar e muito gelo.

O canistel é Sapotácea assim como os abricós-de-praia do Rio de Janeiro, que já mostrei aqui.

Amendoim salgadoce ou rakkasei no yawaraka-ni

Este foi aquele amendoim que trouxe da Feira da Agricultua Familiar, que aconteceu em outubro, no Rio. Tão bonito, que fiquei com dó de usar - estava congelado.

Neste fim de semana tive o prazer de almoçar novamente com a Marisa Ono, do blog Delícias e do alho negro, no bairro da Liberdade numa mesa animada e cheia, incluindo os simpáticos Nina e Marcel, do ótimo Gourmandise - o casal havia combinado com a Marisa.

Antes de irmos pra lá, Luiz Stockler passou aqui com o carro cheio de gente (Dona Margareth, Cesar, Marisa) e de hortifrutis fresquinhos: aspargos, caquis, bananas, couve chinesa, mostarda, vagem, fava fresca, nigauri, berinjela, aspargo, cebolinha, inhame, além de missô de três tipos feito pela dona Margareth e um pouco de alho negro. A caixa sortida ficou aqui em casa liberando espaço no carro para mim. E vamos a las compras antes de comer.

De modo que toda esta influência nipônica no sábado não podia dar em outra coisa que não um almocinho de inspiração japa no domingo, em que aproveitei quase tudo o que a Marisa mandou e dividi com queridos convidados. Berinjelas recheadas, inhame empanado no missô e assado, refogado de mostarda, nigauri com carne de porco, arroz com alga hiziki e aspargos, legumes com especiarias etc. De sobremesa, caqui e bananinha da roça. E de petisco, queijo Samsoe com alho negro e estes amendoins - fiquei com dó de usar quando comprei e congelei-os para um uso especial. Achei que era o momento.

A receita é do livro da sogra da minha amiga Adrianne Gallinari, Shizuko Yasumoto, Cozinha Regional Japonesa, que traz várias receitas caseiras e apetitosas. O amendoim, comi no lançamento do livro e fiquei intrigada. Imagino que fiquem bom também sobre arroz japonês branquinho. Com vinho não combina, mas com cerveja bem gelada..... nhac, nhac. Aqui vai a receita:

Amendoim cozido com shoyu e açúcar

2 xícaras de amendoim cru com a película

3 colheres (sopa) de açúcar *

3 colheres (sopa) de shoyu

Coloque o amendoim em uma panela, cubra com água, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até ficar quase macio (este que usei é mais duro e por isto cozinhou por uns 40 minutos). Se precisar, junte mais água quente. Junte o açúcar, mexa, tampe e cozinhe por 15 minutos. Adicione o shoyu e cozinhe até secar todo o caldo.

* Usei 3 colheres (chá) de açúcar e achei que ficou muito bom. Fique por perto até secar o caldo, pois forma um caramelinho no fundo da panela e pode queimar.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, em dois eventos na cidade de São Paulo

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Carlo Petrini, fundador e presidente do Slow Food, vem ao Brasil para o Terra Madre, que acontece neste final de semana, em Brasília. Mas, antes de voltar para a Itália, dará uma canja por aqui, a convite do Convivium São Paulo, participando de dois eventos gratuitos, abertos ao público, um no Senac e outro na Livraria Cultura, dentro da programação do "Entre Estantes e Panelas".

Palestra e sessão de autógrafos Carlo Petrini
Dia 24 de março, às 11h
Local: Auditório do Senac - Santo Amaro
Inscrições AQUI

Entre Estantes e Panelas, com Carlo Petrini
Dia 24 de março, às 18:30h
Local: Livraria Cultura - Conjunto Nacional

Alcaçuz ou regaliz de Barcelona

Toquinhos em goma e de verdade: ganhei os dois!

Além do meu pimentón de La Vera, os amigos Rui e Mariângela me trouxeram de Barcelona toquinhos de regaliz (ou orozuz, palo dulce, paloduz), conhecidos por aqui como alcaçuz. Gosto do nome em italiano - liquirizia. Por lá, são vendidos na rua, nas feiras, junto com balinhas de goma do mesmo sabor e as pessoas saem mascando como fazemos com pedaços de cana. Nunca fui fã de caramelos ou gomas de alcaçuz (Marcos adora e por isto vieram também as gominhas), mas tinha curiosidade para provar a planta.

Também nunca havia parado para pensar que o formato das balas em cobrinhas pretas, com um miolo mais claro fosse uma alusão aos próprios galhos marrons por fora e amarelados no interior. Depois de alguns dias de viagem, os meus chegaram com um mofinho verde no corte, mas descartei as pontas e provei a porção do meio. Docinho, amargo, anizoide, enjoativo, difícil de gostar à primeira mascada. Ontem, dei às visitas que almoçaram aqui para provar. Ninguém aprovou e as crianças, filhos da Veronika, fizeram cara de entojo, assim como os seis adultos, me incluindo aí. De qualquer forma, bom ter amigos assim - não fossem Mari e Rui, jamais saberia disso.

Nem todo toco doce pode ser mascado

Se por aqui adultos e crianças rejeitaram, não é o que acontece por lá, já que as lojas de bala parecem vender o toquinho mais que os doces. As crianças aprendem a mascar desde pequenas e carregam pedaços na mochila da escola para ir chupando aos poucos. Os amigos me contaram a história engraçada de uma catalã que conhecem lá. Ela disse que quando tinha uns nove anos, achou uma planta que julgou ser alcaçuz. Chupou e teve a quase certeza. Então, decidiu sem ajuda de adultos a cortar em pedaços e oferecer aos amiguinhos da escola. Vendeu por miseras pesetas todo o carregamento, de tanto que as crianças gostam da guloseimas. Quando chegou em casa, começou a passar mal e foi ficando pior a ponto de ser internada e perder aula no dia seguinte. Quando, recuperada, voltou à escola, encontrou sua sala de aula esvaziada - todas as crianças haviam sido intoxicadas e estavam doentes em casa.

A planta

Da família das Papilonáceas, o alcaçuz (Glycyrrhiza glabra) é originário do sudeste e sudoeste europeu, centro da Ásia e também países mediterrâneos do Norte da África. Gosta de solos arenosos e úmidos, perto de rios. Calcula-se que seja usado como medicamento há mais de 3 mil anos, sendo mencionado em papiros egipcios, herbários chineses e documentos assírios. O nome científico do gênero, Glycyrrhiza, parece vir de Glukos Riza ou raiz doce, derivando daí vários dos nomes populares. Além de saponinas, flavonoides, cumarinas, triterpenoides e óleo essencial, os talos e raízes da planta podem conter de 3 a 14% de carboidratos na forma de glicose, sacarose e amido, e outras substâncias como gomas, resinas, proteínas etc.

Hoje é muito usado e referendado na farmacologia, com propriedades expectorantes, imunoestimulantes, gastroprotetoras e anti-inflamatórias. Estudos mostram ainda importante atividade anti-ulcerogênica. Mas também há efeitos colaterais - o consumo excessivo, especialmente se for de extrato puro de glicirricina (o que não acontece só de mascar), pode gerar um quadro de pseudo-hiperaldosteronismo por ação de mineralocordicoide e isto levar a retenção de sódio, cloro e água, edema, hipertensão. O uso contínuo também pode reduzir os níveis séricos de testosterona. Por isto, quem tem insuficiência renal, hipertensão, neoplasias hormono-dependentes, hiper-estrogenismos, esteja grávida ou precise tomar corticoides, deveria evitar o consumo excessivo de balas de alcaçuz ou tomar medicamentos à base do seu extrato sem orientação especializada. Para mais informações sobre isto, veja o livro "Tratado de Fitofármacos y nutracéuticos", de Jorge Alonso, em que vários trabalhos são citados.

Em Barcelona, os toquinhos vendem mais que as gomas. Foto: Rui Gassen

Feijão fradinho com abóbora e quiabo

Quando estou sem tempo de cozinhar, posso passar a tarefa para Eliana, que nunca me decepciona e ainda improvisa pratos saudáveis com o que encontra na geladeira, bem temperados e, ao mesmo tempo, leves, do jeito que gosto. E pica cebolas, pimentões e tomates com delicadeza, em cortes miúdos. Hoje, por exemplo, para o almoço, ela me aprontou este feijão fradinho delicioso, com marcante tempero baiano sem exagero e que diz ser especialidade sua.

Conta que no sertão da Bahia nem sempre havia carne em sua casa e o feijão às vezes não dava para todos. Então, o jeito era improvisar, fazer o prato render para sustentar todos os irmãos. Por isto, todos os pratos à base de legumes que faz ficam deliciosos e podem acompanhar arroz sem precisar de carne alguma. Mas hoje o feijão foi acompanhado de arroz e uns cubos de joelho de porco bem dourados e ficou perfeito.

Enquanto fazia, me chamou para olhar, pois sabia que depois iria ficar perguntando. Anotei e deixo aqui a receita para você e para mim mesma. Como sempre tenho feijão de corda ou fradinho congelados, é praticamente só juntar tudo e temperar. Com feijão de corda verde também funciona. Lá vai:

Feijão fradinho com abóbora e quiabo

3 colheres (sopa) de bacon picado em cubos

2 dentes de alho picados

1 cebola pequena picada

3 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado

3 colheres (sopa) de pimentão verde picado

Meio tomate picado

1 pimenta dedo-de-moça com sementes picada

2 xícaras de feijão fradinho cozido (ou qualquer outro tipo que não engrosse o caldo)
300 g de abóbora cabochá picada em cubos, polvilhada de sal e cozida no vapor
10 quiabos polvilhados de sal, cozidos no vapor e depois cortados em três
3/4 de xícara de água quente
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
3 colheres (sopa) de coentro picado

Coloque o bacon picado numa panela e deixe dourar na própria gordura (se quiser, junte umas rodelas de linguiça). Junte o alho e a cebola e deixe começar a dourar. Junte os pimentões, o tomate e a pimenta e mexa. Em seguida, junte o feijão cozido, a abóbora e o quiabo. Junte a água, o sal e o coentro. Tampe e deixe ferver por 5 minutos ou até os pimentões estarem macios e incorporados. Se quiser, junte mais coentro fresco e sirva com arroz.

Rende: de 4 a 6 porções dependendo do tamanho dos marmanjos

Feira sobre identidade alimentar em Brasília

Faltam poucos dias para começar o Terra Madre Brasil, que acontece em Brasília entre 19 e 22 de março. Dentre as atividades ligadas ao evento, a Feira sobre identidade alimentar vai de 19 a 21 de março. Leia mais sobre o encontro e a feira aqui: http://terramadre.slowfoodbrasil.com/brasilia-sedia-feira-sobre-identidade-alimentar/

Come-se na casa do Filipe Miguez

Voltei!
Meu amigo Filipe Miguez, do Rio, resolveu abrir sua casa uma vez por mês para umas jornadas gastronômicas. A primeira experiência foi inaugurada com a chef e tia do anfitrião, Teresa Corção, do restaurante O Navegador, sobre mandiocas e tapiocas.

A segunda convidada foi eu e me senti honradíssima. Mas só aceitei porque conheço o Filipe e, tirando por sua natureza amável, deduzi uma plateia de amigos igualmente compreensivos e gentis. Acertei. Embora estivessem presentes uma mestre confeiteira, um padeiro profissional e a chefe de cozinha Teresa, consegui abstrair a informação e mostrar um pouco do que sei fazer - nada além daquilo que você costuma ver no Come-se: refresco de hibisco com especiarias, pão de castanha-do-Pará, manteiga com azeite e ervas, abacate com mentruz e cebolinha, sopa gelada de banana com kefir e cominho, jiló recheado, lagostim com azeite e salsa, carril seco de quiabo, moqueca de caju, arroz cateto integral com crocante de licuri e pudim de leite com amburana.

Falei um pouco ainda de outras coisas como fermento, ervas e especiarias e quase tudo deu mais ou menos certo. O sorvete de cupuaçu é que não congelou suficientemente e foi servido como creme mesmo, junto com a banana que foi assada com açúcar mascavo e cardamomo, mas, por erro na programação do forno, acabou desidratando um pouco e foi servida em pedacinhos com o creme.

Fizemos algumas compras na Cedeg, de que já falei no post anterior, e na Cobal (Companhia Brasileira de Alimentos), onde achei tudo caríssimo e com alguns vendedores não muito simpáticos e com certo descuido com o alimento (escolhi as melhores alfaces e o vendedor colocou no saco de qualquer jeito quebrando as folhas, por exemplo; em outra barraca, o vendedor não gostou que escolhemos os quiabos - e nem quebramos pontinhas nem nada). Pelo menos comemos um acarajé gostosinho no Arataca, que fica entre as barracas de frutas e verduras.

E ainda deu certo de encontrarmos a leitora do Come-se e já amiga, Gaby, com seu marido Errico, com quem havia marcado. Nos acompanharam ainda na empreitada a Paulinha e o Fabian, que participariam da aula logo à noite. Neste mesmo dia, na terça da aula, me levantei bem cedinho e fui ao Hortifruti de Copacabana e assim garantiria alguns ingredientes, caso não tivesse tudo na Cobal (decisão acertada). Achei que estivesse vazio, mas não. Muita gente escolhendo legumes e frutas, tudo fresquinho e mais em conta que na Cobal.

Queria ainda ter ido à Avenida Atlântica, na praia de Copacabana, colher abricós-da-praia, mas achamos que ficaríamos apertados de tempo. Na aula apresentei o único exemplar que tinha - cortei ao meio, raspei a polpa, que parece batata-doce amarela, devolvi à casca e temperei com mel de abelha nativa e raspinhas de limão. Cada um experimentou uma migalha disto e a maioria ficou surpresa de saber que a frutinha está logo ali, na praia. Coisa que não temos em São Paulo.

Com a correria, é claro, não fotografei nada, apenas a mesa com os ingredientes que foram usados. Mas, fotos e receitas de quase tudo, você pode encontrar aqui, procurando através da caixa de busca interna no canto superior direito da página.

Come-se no Cadeg e Navegador

Hoje foi dia de visitar o Cadeg - Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara, onde vários boxes vendem hortifrutis no atacado e varejo, especialmente para restaurantes, mas também para consumidores domésticos. E não só. Há também botecos como, por exemplo, o Cantinho das Concertinas, que aparece na foto, que aos sábados serve para portugueses e simpatizantes sardinhas graúdas na brasa para acompanhar o vinho verde bem gelado ou vice-versa. Fiquei com água na boca, mas me contentei com o bolinho de bacalhau que, apesar de frio, estava fofinho, com boa proporção de bacalhau de bom sal (pude imaginar se estivesse quentinho...). Depois de comprarmos cajus para a aula de amanhã na Casa do Sabor (nome dos encontros gastronômicos na casa do Filipe Miguez, onde vou abordar as ervas e especiarias em pratos com frutas e legumes), fomos, Filipe, Fabian e eu, almoçar no restaurante O Nagegador, da amiga Teresa Corção (tia do Filipe).

O prazer de comer no restaurante O Navegador já começa na escadaria do Clube Naval. A arquitetura do prédio clássico já vale o passeio, basta ver os vitrais do salão, que aparecem na foto. O pãozinho de queijo continua delicioso, macio, úmido (veja aqui e ali). E ainda comemos espaguete de pupunha com vieiras de Santa Catarina e carne de sol suculenta com queijo coalho e tomate grelhados acompanhados de pirão de leite. E outras delícias mais.

Amanhã é dia de Cobal do Leblon!

Come-se no Parque Lage. Ou É tempo de oiti

Macaquinho chegando à jaca

Foi com esta mesma amiga Kátia com que passei o dia de hoje que eu já tinha visitado o Parque Lage. Uma vez, no aniversário da Mariana, filha dela, quando fizemos um piquenique com várias crianças. E outra, quando ela apresentou a peça João e Maria, que dirigiu e atuou com bruxa que saia das grutas, percorria as florestas e deixava todo mundo tremendo de medo e querendo mais.

Hoje o parque, que deve ser um dos mais lindos do Brasil, estava extremamente agradável, com folhas molhadas nos caminhos de pedra, corredeiras agitadas e um perfume refrescante e herbáceo no ar. Vimos muitos macacos, macacões e macaquinhos, muitos oitis comidos - sim, é tempo de oitis. Ou uti como a Kátia conhecia quando criança.

Domingo parece ser dia de tomar café no Parque Lage. Logo depois de termos chegado, começou a ter até fila de espera. Café com leite coberto de espuma cremosa, bolo fofo, pão quentinho, tudo caprichado.

Antes, porém, de percorrer trilhas, tomamos café da manhã, à beira da piscina do casarão que fica na frente da floresta com o Corcovado ao fundo. A Kátia é uma excelente guia, conhece tudo do parque e foi a primeira vez que consegui explorar o lugar com um pouco mais de tempo. Aqui e ali um piquenique, umas jacas comidas, sementes brotando, jambos pela metade e muitos, muitos oitis raspados de dente até o caroço.

Jaca e fruta-pão. Ambas da família da Moráceas. A última, trouxe pra casa, pois estava inteirinha. Amanhã, cozida e coberta com manteiga, será meu café da manhã.

Jambo comido. Crocante e com sabor de maçã temperada de rosas

Oiti, dentro de uma gruta - havia vários restos de frutos comidos, certamente levados por animais

Na volta, colhemos oitis na Rua dos Oitis, na Gávea. Abaixo, já lavados e desmembrados na casa da Kátia, para degustação. Fruta de brincar, gostinho de infância

O oiti é fruto da Licania tomentosa, uma árvore nativa do Brasil e mais comum no Nordeste. Muito resistente, é usada amplamente em paisagismo urbano e hoje pode ser encontrada em quase todo o país (até na praça Zé Roberto, perto da minha casa, na Lapa). Aqui, em Copacabana, as ruas estão manchadas de amarelo, de tanto oiti no chão. O frutinho de polpa amarela e cremosa, é adocicado, com pouquíssima acidez com caroço grande e fiapento. É encarado mais como uma fruta de brincar, como o ingá, pra divertir o paladar.

E depois do passeio e da degustação de oitis, filé de búfalo do Marajó na chapa, marinado em ervas e cachaça do Norte de Minas, que a Kátia prepara como ninguém. Especialmente para os amigos.