Magnólia branca. Come-se não!

Mas que dá vontade, dá. Bom fim de semana!

O pratos com a feira de Piracaia

Quando mostrei os produtos que trouxe de Piracaia disse que contaria como usei cada ingrediente. Quase nunca consigo cumprir o que prometo aqui no blog, mas desta vez me esforcei bastante. Já mostrei a abobrinha no lobozó, as goiabas e os moranguinhos no kefir e a cambuquira na torta de milho verde.   Nestes casos, anotei medidas. Em outros, que mostro aqui, cozinhei do jeito de sempre, sem medidas ou tempo para anotações, mas nada muito elaborado, de modo que fica apenas a ideia vaga para ser aperfeiçoada por sua imaginação. 


As trutas, a moranga, a cambuquira, a pimenta rosa, os tomates cerejas:  o peixe, apenas temperei com sal e pimenta e dourei no azeite. No final, juntei um pouco de manteiga, refoguei a pimenta rosa e juntei umas gotinhas de limão chacoalhando a frigideira.   A moranga, cortei em pedacinhos tão pequenos quanto um grão de ervilha, cozinhei no vapor como cuscuz e à parte, numa frigideira, aqueci manteiga e juntei um pouco de coentro e cominho triturados, cúrcuma, uma pitada de canela, raspas de limão e açúcar mascavo. Juntei a moranga cozida, misturei devagar, temperei com sal e, por fim, um pouco de cebolinha picada.  Já parte daquela cambuquira que usei também ontem como recheio da torta, apenas refoguei em alho, pimenta, aqueles tomatinhos picados, sal e um pouco de água. 

A linguiça bragantina e as folhas de batata-doce: fiz uma sopa à moda de um caldo verde usando azeite, alho e cebola,  batatas, linguiça picada, batatas e mandioquinha. E as folhas de batata-doce (já falei delas algumas vezes no Come-se, como neste post), entraram no final, picadas à guisa de couve. Com mais azeite, pimenta-do-reino e pão caseiro no prato. 

O almeirão, a linguiça bragantina, a abobrinha. A linguiça, deliciosamente apimentada, usei um pedaço na sopa acima e um bocadinho junto com feijão branco - aqui, já requentado e meio se desmanchando, mas ainda delicioso. O restante da abobrinha do lobozó, a Eliane fez assim, refogada em alho, com cheiro-verde. E o almeirão, apenas cozido rapidamente em alho frito em azeite ao qual foi adicionado um pouco de água e sal antes da verdura picada. 

 A azedinha e o queijo foram pra salada que incrementei com tomate, pitaia e colheitas do quintal de casa: capiçoba, flores de capuchinha e folhas de menta. E mais limão, sal e azeite. 


E ainda tem:  beldroegas e ovos, que talvez virem ainda hoje uma sopa alentejana se encontrar um bom queijo de cabra no Mercado da Lapa e as orelhas-de-padre que são poucas e podem entrar no arroz. As rosas já murcharam e o doce de leite quer virar pudim. 

Torta de milho verde com cambuquira. Ou quinta-feira sem trigo 46

Bem, eu disse que mostraria como usei cada ingrediente daqueles que trouxe de Piracaia, não foi? Pois aqui neste recheio, entre duas camadas de massa de milho verde, está escondida cambuquira e ainda um pouco daquela moranga ralada. E da massa, um pedaço daquele queijo e dois daqueles ovos caipiras que mostro na mesa também participam. 


Uma das sopas mais deliciosas que comia na minha infância era a sopa de milho com cambuquira feita pela minha avó no fogão de lenha. Todos os ingredientes da roça ficavam ainda melhores quando temperados daquela leve fumaça que nos deixava com perfume de bacon. De qualquer forma, milho e cambuquira formam um par infalível. Como não tinha aqui um milho fresco cheirando a palha verde e sim um orgânico de supermercado, resolvi fazer outra coisa e improvisei este bolo salgado que assei numa forma de quiche para parecer um torta, como aquelas de liquidificador, com recheio de cambuquira refogada. E já que  milho fresco tem bastante amido (não adianta usar milho em lata, pois o amido já foi cozido e não gelatiniza de novo), não precisa de farinha alguma, com ou sem glúten. Fiz a olho, mas anotei a fórmula que você pode alterar a gosto, como por exemplo juntando cheiro verde à massa, trocando o queijo de lugar - no recheio, pode ser -,  eliminando a abóbora, que só coloquei porque estava sobrando na geladeira, usando leite no lugar do kefir, que escolhi por falta de opção. Depois me conte. 

Torta de milho com cambuquira 


Para o recheio 
1 colher (sopa) de azeite 
1 cebola pequena picada (50 g) 
2 dentes de alho socados
2 pimentas vermelhas ardidas sem sementes, picadas 
Umas 10 folhas de manjericão rasgadas
70 g de cambuquira picada (só as folhas e talos mais macios) - cerca de 1 xícara cheia
80 g de moranga madura ralada (3/4 de xícara) 
1 pitada de sal 
Para a massa
420 g de grãos de milho fresco (3 xícaras) 
180 ml de kefir ou iogurte natural ou leite (3/4 de xícara)
1 colher (chá) de sal 
1 colher (sopa) de manteiga
2 ovos 
1/2 colher (sopa) de fermento em pó 
70 g de queijo meia cura 
Manteiga para untar e fubá para polvilhar


Prepare o recheio: coloque o azeite numa panela e refogue a cebola e o alho até começarem a dourar. Junte a pimenta e o manjericão e misture. Adicione a cambuquira, a abóbora e o sal, misture e junte um pouco de água quente. Deixe cozinhar até a cambuquira ficar macia e não restar mais líquido na panela. Vá juntando a água aos poucos, só o suficiente para cozinhar a verdura. Prove o sal e corrija se necessário. Reserve.
Prepare a massa: coloque no liquidificador o milho, o kefir, o sal, a manteiga, os ovos, o fermento e metade do queijo. Bata bem até a massa ficar bem homogênea.  
Montagem: unte com manteiga uma forma de quiche, polvilhe com fubá e despeje metade da massa. Espalhe o refogado de cambuquira e cubra com o restante da massa. Por cima, espalhe o queijo restante ralado grosso. Leve ao forno bem quente pré-aquecido e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até que a massa fique firme e dourada. Espere amornar para servir com salada (quando quente estará muito cremoso, mas também é delicioso).  


Rende: 6 porções

Goiaba madura na beira da estrada

Fico muito mais tranquila de catar goiabas empoeiradas na beira de uma estrada de terra onde raramente se vê um carro, como foi o caso destas de Piracaia. E muito mais feliz que comprar goiabas nos supermercados -  grandes, limpas, sem bichos nem bicadas. E insípidas ou sabendo a BHC. 


Marimbondo, se tinha eu não vi na goiabeira da beira da estrada. Mas bichadas, estas goiabas públicas e orgânicas, sempre estão. No campo ou na cidade, os bichos chegam sempre na frente. Neste caso, basta descascar, partir ao meio e tirar o miolo. Se as goiabas são brancas como estas que colhi, você pensa que está vendo uma semente quando de repente ela se mexe. 

Na dúvida se tem ou não bicho, descarte todo o miolo e pronto, é só usar a parte densa da goiaba, que conserva todo o sabor e ainda poupa seu trabalho de coar a bebida. Os moranguinhos silvestres - Rubus rosaefolius, também de Piracaia, só entraram pra fazer festa de pó de arroz, dar um quê de ar de bosque e um tantinho mais de vitaminas. Um pedaço de banana, aí sim, contribui com a doçura e sabor. Adocei o kefir com mel, juntei pedras de gelo, bati tudo no liquidificador até espumar e, como diria meu amigo Luiz Horta, Glupt. 

Abacates

Na rua ao lado. Tanto abacate lustroso. Tudo tão alto. Alguém me arruma uma escada? Não é justo que só sobre ao pombo. Esfomeado.

Na rua em frente. Tantos pombos robustos.  Alguém me arruma um par de asas? Sobre eles, só sei que comem abacate. Justamente. 

Lobozó com abobrinha de Piracaia

De tudo o que comi lá na Serra da Canastra, o lobozó foi o que mais despertou minha atenção. Não que não tenha me encantado com aquela comida da roça temperada com esmero, primeiro da Romilda e depois da Waldete, ambas feitas com produtos locais e legumes da própria horta. Mas é que o lobozó surpreendeu não só pela novidade do nome que não conhecia, nem eu nem a Mara Salles,  mas também pela combinação perfeita abobrinha+jiló e pelo preparo extremamente simples para um resultado de tão sofisticado sabor, que nos faz pensar "como não pensei nisto antes?" Só não me pergunte de onde vem o nome que eu não sei e ninguém lá soube me dizer. 

As abobrinhas dentro do balde, depois na panela e no prato. Sem igual

Acompanhei o preparo da Waldete no fogão de lenha desde o momento em que a abobrinha e o jiló chegaram da horta dentro de um balde com outras verduras, mas ficamos divididas entre a cozinha e toda a vastidão de coisas da fazenda que queria nos mostrar Zé Mário.   Peguei a receita, mas depois liguei também para Romilda, que me falou do seu jeito de fazer, que é bem parecido com o da Dete. Segundo ela, há quem junte de tudo no lobozó, até carne moída refogada à parte. Valem outros legumes. Waldete diz que o ponto é quando se pode moldar com as mãos bolinhos como capitão para comer com cerveja - e é assim que os homens gostam.  Mas, além de petisco, é uma boa mistura para comer com arroz, feijão, frango, couve refogada, quiabo. E descobri também, aqui, pela experiência, que é um ótimo prato para ser único especialmente quando se está só. Já fiz algumas vezes neste mês. Era meu almoço quando a Eliane estava de férias. E agora a nutricionista falando: é um prato completo porque tem carboidratos da farinha, proteínas dos ovos e do queijo, além de fibras, vitaminas e minerais dos legumes. E, quase como um miojo, é rápido de preparar com a vantagem que pode ser guardado na geladeira e comido frio mais tarde. Pode ainda ser enformado como um cuscuz paulista, seu parente muito próximo, digamos. 


Como o prato permite variações, acrescentei no meu tomate e cebolinha e a aborinha, usei de outro tipo. O alho que escolhi foi aquele meio defumado que ganhei da Romilda. O queijo, que não aparece na tábua de ingredientes por esquecimento, usei um pouco de cada fazenda - da Waldete e Zé Mário e do Zé Pão e Romilda. Os ovos caipiras, comprei na Cachaçaria Portal, em Piracaia. De Piracaia também, só que de produção própria, veio a abobrinha. Já a cebolinha e as pimentas de dois tipos são daqui do meu quintal, enquanto o tomate e a cebola vieram da feira de orgânicos do Parque da Água Branca.  A banha foi feita por mim, a farinha artesanal foi comprada na feira de Uberlândia e o jiló veio do sacolão do Seu Emílio mesmo. Não escapo de comprar algumas coisas em supermercados, mas me dá uma alegria danada quando consigo me ver livre deles. Sinto um gosto de liberdade e a comida ganha um novo sabor, ainda que conceitual.  


Aqui minha versão do lobozó baseada na receita de Waldete Aparecida Alves da Silva, de São Roque de Minas - MG.  A dela era muito melhor, mas adorei a minha também. 

Lobozó


1 colher (sopa) de banha de porco 
Alho picado a gosto (usei uns 6 dentes pequenos) 
1 cebola pequena picada 
1 tomate picado 
Pimentas ardidas picadas, sem sementes, a gosto, se quiser 
2 abobrinhas brasileiras pequenas picadas (o um pedaço de abóbora verde ou verdolenga como a que mostro na foto lá em cima)
4 jilós cortados em rodelas e depois ao meio (em meia lua)
1 colher (chá) de sal ou a gosto
2 ovos
1 xícara de farinha de milho 
4 colheres (sopa) de queijo da Canastra (meia cura) picado em cubinhos
5 unidades de cebolinha verde picada 


Aqueça a banha e doure nela o alho e a cebola. Junte o tomate, as pimentas, a abobrinha, o jiló e o sal e vá refogando, mexendo de vez em quando, juntando um  pouco de água quente sempre que necessário, até os legumes ficarem bem molinhos, sem líquido. Prove o sal e corrija, se necessário, lembrando que ainda vão entrar os ovos e a farinha.  Coloque os ovos inteiros e mexa devagar para que cozinhem. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo com delicadeza. Quando a mistura estiver homogênea, tire do fogo e acrescente o queijo e a cebolinha. Misture com cuidado e sirva. Deve ficar como um virado bem úmido.  Se quiser, faça capitão, moldando as bolinhas com as mãos - para servir com cerveja. 


Rende: 4 a 6  porções 

Como capitão: para comer com a cerveja e para criança comer com as mãos

Piracaia aos poucos

Da chácara e arredores: folhas de batata-doce (faz-se como espinafre),
tomate cereja, poejo, morango silvestre, orelha-de-padre, morangas e
abóbora, cambuquira, goiaba, aroeira, almeirão-roxo, beldroega e azedinha

Complementados com os comprados por lá: doce de leite, ovos, linguiça e
queijo. Cachaça para alegrar e rosas para enfeitar

E ainda trutas da Cachaçaria Portal, em Piracaia

Cachaça com cambuci e de outras frutas, da Cachaçaria Portal 

Ainda ressinto um pouco a dor da venda de nosso sítio em Fartura. Mas aos poucos vamos estabelecendo novas relações com a cidade de Piracaia, onde compramos uma chácara com vista para a represa. Aos poucos vamos construindo e vamos colhendo o que já plantamos: abóbora e cambuquira, orelha de padre, azedinha, folhas de batata doce, beldroega e almeirão roxo. E vamos conhecendo quem produz queijo, quem vende cachaça com cambuci local,  frango caipira de Camanducaia, ovos azuis de galinhas de quintal, linguiça bragantina e trutas de Joanópolis. E o melhor mel, o melhor caldo de cana. Pra enfeitar a casa, tem ainda as rosas da Mari. 

Aos poucos vamos também identificando o ponto da estrada de terra onde está o pé de abacaxi, o de goiaba branca, a aroeira pimenteira de grãos muito vermelhos e os pezinhos de morango silvestre que ficam ao seu pé dela. 

Pelo barulho de água em meio ao silêncio absoluto das colinas descobrimos no sábado até uma pequena cachoeira com queda de quatro metros, boa para banho e isolada no meio do mato. 

Aos poucos vamos gostando muito de ganhar mudas como as de banana e tantas outras presenteadas pela leitora Eliane que foi de Extrema-MG até lá, mesmo sem termos ainda aonde nos sentar. Ou as de abacate, nêspera e cítricos gentilmente trazidas aqui em casa pela leitora Gabi. No sábado fomos pra lá com a cabine lotada de plantas que ganhamos da amiga Mônica, incluindo um pau-brasil de três metros, ingazeiro e ornamentais. Cada vez vamos gostando mais e mais do lugar e das pessoas, vamos querendo cozinhar e comer o que aquela terra dá, e vamos alimentando as alegrias de ver a fartura brotar de outros ares. Ao local, vamos aos poucos pertencendo.  


O que fiz com o que trouxe de lá, conto nos próximos posts. 

Caju na cidade de São Paulo

No aniversário de São Paulo li sobre os cajus no blog do Dória, nas palavras de 1587 escritas por Gabriel Soares de Sousa. E pensei nos poucos cajueiros que conheço do meu bairro, City Lapa. Ano a ano observo suas flores miúdas e rosadas que despontam no fim da primavera, que atraem centenas de abelhas, talvez até as minhas jataís, e que depois melam com as chuvas de verão para cairem todas em seguida. Mais alguns meses e folhas vermelhas surgem e logo vêm as flores que melam, murcham e caem. E o ciclo assim se faz sem nunca vingarem frutos.

Mas, ontem, resolvi voltar do curso a pé, sob chuva forte, quando as árvores ficam ainda mais bonitas e limpas, e,  como que por magia por ter pensado neles, avisto o pequeno arbusto carregado de cajus em formação, vingadinhos, já no ponto de maturi. A vontade era ficar ali pajeando, fotografando e pintando aquarelas até a chuva passar, até que a perinha crescesse mais que a castanha, ficasse suculenta, vermelha, doce, perfumada. E nhac! No mesmo dia, à tarde, quando andava com a Dendê, arrastei-a à força sobre o mato molhado de uma outra praça para conferir se naquele outro cajueiro também vingaram cajuzinhos. Qual nada, tudo igual, ano após ano. Restos de flores murchas era o que havia.

Em São Paulo não há caju porque não é seca e quente o suficiente, já tinha aceitado isto como verdade. E agora me ponho a pensar: o que terá acontecido àquele pequeno cajueiro que, assim, do nada, resolveu perpetuar a espécie mesmo em condições adversas. Um mutante que vale a pena multiplicar. Espero conseguir ao menos uma semente do dito cujo, ops, dito caju.

Agora, veja como o fruto foi descrito pelo viajante holandês Johann Jacob Nieuhof:

"Nada é tão procurado entre os brasileiros como o caju, espécie de maçã selvagem que lhes proporciona ao mesmo tempo alimento e bebida, pois que é muito suculento [...]. A árvore produz um fruto duplo, que consiste em uma maçã e uma castanha. A maçã tem formato oval e é muito suculenta; sua polpa é esponjosa, cheia de caroços e de gosto picante [...]. Prepara-se a castanha torrando-a em cinza e depois quebrando-se a casca com martelo. Come-se a polpa cujo sabor é melhor que o da castanha comum e conserva-se perfeita durante vários anos. Os brasileiros gostam tanto dessa fruta, que chegam a brigar por sua causa [...]" NIEUHOF, Johann. Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil (1640-1649). São Paulo, Martins Editora, 1942. p. 299-300

Alguém conhece outro cajueiro que dê cajus na cidade de São Paulo? Fiquei curiosa. 

Bolo de nozes com cenoura sem trigo. Ou quinta-feira sem trigo 45

Esta receita é apenas uma variação do Bolo de nozes com cenoura da Flora, que publiquei antes de ontem (ontem foi feriado de aniversário da cidade de São Paulo e o Come-se dispensou sua equipe, perceberam, né?). Logo que fiz pensei numa versão sem trigo e não demorou para que a leitora Juliana tivesse a mesma ideia. Quero depois saber qual é a receita dela, mas a que pensei leva fubá branco e, para não ficar muito seco, incluí mel e passas. Adicionei ainda um pouco de cravo em pó. Bom para comer frio, com um pouco de coalhada seca, manteiga ou cream cheese e um copo de chocolate quente. Foi assim que comemos ontem à tarde.  Eu gostei muito e Marcos também. 


Aqui, a fórmula:


Bolo de cenoura com nozes e especiarias sem trigo 


3 ovos
1/2 xícara de mel (150 g)
200 g de fubá branco (1 1/2 xícara)
100 g de manteiga sem sal derretida (meia xícara)
2 cenouras médias raladas (250 g ou 2 1/2 xícaras)
120 g de nozes picadas (1 xícara)
1/2 xícara de uvas passas 
1 pitada de sal 
1 colher (sopa) de canela em pó
1/4 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (sopa) de fermento


Coloque numa tigela os ovos e o mel e bata bem. Junte o fubá (se não encontrar do branco, use do amarelo mesmo) e a manteiga derretida (já morna) aos poucos, sem parar de bater. Junte, então, as cenouras, as nozes, as passas, o sal, a canela, o cravo e, por último, o fermento. Misture bem e despeje numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com fubá. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos ou até que espetando um garfo na massa ele saia limpo. Desenforme depois de morno e sirva frio. No outro dia, fica melhor ainda. 


Rende: cerca de 15 fatias
Nota: uso sempre medidas padronizadas - xícara de 240 ml e colher de sopa de 15 ml. 

Bolo de nozes com cenoura da Flora

Este, Flora deixou pra mim

Convivi pouco no dia a dia com minha sobrinha Flora, que morou um pouco aqui em São Paulo, em São Roque e, por último, em Fartura, até terminar o colégio. Depois se pirulitou pra Paris, estudou geografia na Sorbonne e agora faz mestrado na mesma instituição, sendo que parte da sua pesquisa em agricultura familiar será feita em São Luiz do Paraitinga e por isto é que veio com o namorado polonês e estão hospedados aqui em casa (ontem foram pra São Luiz, mas retornam). Como eu ainda a tinha como sobrinha menina, me espanto a cada constatação de que virou mulher responsável, afinal teve que se virar num país estranho, trabalhar, morar sozinha, pagar aluguel, se manter e ainda ser ótima aluna. 


Este começo de ano foi corrido por aqui porque viajei na primeira semana e em seguida comecei a fazer um curso de vídeo no Senac, todas as manhãs, até uma da tarde. E tudo sem a Eliane, que só voltou ontem de férias. Mas chegava aqui e não havia uma louça suja na pia, o chão estava varrido, o quarto arrumado e o banheiro limpo. Agora, o que me chamou a atenção foi o olhar que ela também tem para a cidade, suas árvores e seus frutos. Logo no primeiro dia que saiu pra passear, voltou com as mãos cheias de pequenas mangas. Segundo ela, a mangueira de um vizinho meu derrubou muitas mangas na calçada depois das chuvas e eles, Flora e Marcin,  não perderam tempo. Recolheram todas. 


Fiz suco com as mangas que ainda estavam verdolengas e especialmente o Marcin adorou porque diz que na França, e imagino que também na Polônia, não se fazem sucos de frutas em casa, nem fora de casa, sequer têm liquidificador, e que isto tudo é um luxo tropical. Lembrei da hóspede Marthe que esteve conosco há uns três anos e ficava enlouquecida com o suco de laranja e todos os outros. Todos os dias Marcin quer fazer sucos com frutas diferentes. Ontem inventou de fazer vitamina com kefir, manga e banana, só que picou uma enorme banana-da-terra. Flora chegou a tempo de dizer que aquela era banana de cozinhar. Trocou por banana prata mas achou que bastava um pouco de líquido. Depois ainda queria passar o purê por peneira, achando que dali sairia um suco. Foi socorrido a tempo e tudo terminou bem. 


Mas, voltando à Flora, outro dia cheguei e havia um bolo para mim em cima da pia. Fez um para levar num lanche da tarde na casa da minha irmã e outro para deixar aqui. Achei delicioso, pedi a receita, perguntei desde quando, menina, você sabe cozinhar - ainda a tratando como a sobrinha menina, esquecendo que mora sozinha já há um tempão. E quem mora sozinho, gosta de comer bem e não tem muito dinheiro para restaurantes e cafés, ainda mais numa cidade cara como Paris, o melhor a fazer é aprender a cozinhar. Foi o que ela fez. Diz que foi ao Starbucks, comeu um pedaço de bolo de nozes com cenoura, achou pouco, queria mais, mas achou absurdo o preço da fatia fina. Foi pra casa e tratou de procurar uma boa receita do mesmo bolo e, claro, encontrou infinitas variações. Testou alguns pelo preço de uma fatia, misturou receitas, diminuiu açúcar, aumentou a canela, até que chegasse a um resultado que, segundo ela, ficou melhor que o do Starbucks, menos doce.  Fiz a receita dela, com a diferença de que medi em xícaras alguns ingredientes e usei duas formas pequenas em vez de uma. Mas o certo, diz Flora, é usar forma de bolo inglês, pois é aí que se chama cake. Bem, pra quem reclama que nunca dou receitas, aí está:

O melhor e mais barato picador de nozes que já usei. Em plástico.

Ou em alumínio - retrô.

Assei em duas formas pequenas

Com café, não tem melhor

Cake aux carottes et aux noix - Bolo de cenoura com nozes 
Receita de Flora Rigo


3 ovos 
110 g de açúcar (1/2 xícara + 2 colheres de sopa)
200 g de farinha de trigo (1 e 2/3 de xícara)
100 g de manteiga sem sal derretida (meia xícara) 
2 cenouras médias raladas (250 g ou 2 1/2 xícaras)
120 g de nozes picadas (1 xícara)
1 colher (sopa) de canela 
1 colher (sopa) de fermento 


Coloque numa tigela os ovos e o açúcar e bata bem. Junte a farinha e a manteiga derretida (já morna) aos poucos, sem parar de bater. A massa fica bem densa. Junte, então, as cenouras, as nozes, a canela e, por último, o fermento. Misture bem e coloque numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.  Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos ou até que espetando um garfo na massa ele saia limpo. 


Rende: cerca de 15 fatias 
Nota: medidas padronizadas - xícara de 240 ml e colher de sopa de 15 ml. Se quiser use duas formas menores.