terça-feira, 25 de outubro de 2011

Pão com caldo de cana


Em Piracaia já descobrirmos um lugar especial para parar antes de voltar para São Paulo. É no apiário C.A (11-9553-2759, email: ca.caixaparaabelha@yahoo.com.br) , que fica no anexo da Casa do Artesão, já na saída da cidade. O simpático casal de apicultores, Alexandre e Rosângela,  vende não só o mel que produz, mas também doces, geleias e queijos provolones da região. E ovos das próprias galinhas caipiras que criam em casa.  Gostamos de parar e tomar um caldo de cana antes de seguir viagem. Neste último sábado, pedimos também pastel de feira, uma delícia. O caldo é tirado na hora com asseio, de uma cana bem limpa. Pode ser com limão ou abacaxi e sempre tem um chorinho. Só acho que merecia um copo de vidro. Eu estava com tanta sede no sábado que me empolguei e comprei um litro para trazer. Mas caldo de cana só é bom na hora. Depois, acaba um pouco a graça, a gente acha muito doce, a sede passou. Como precisava fazer um pão para o piquenique de domingo, resolvi usar o caldo em vez de água para um pão salgado com flocos de centeio e cobertura de castanhas, que era o que eu tinha de diferente em casa. Assim foi feito. A crosta ganhou um dourado bonito e o sabor saiu ligeiramente adocicado, equilibrando o sal. O levain, eu já havia reformado pela manhã. Estava vivo, alegre, espumoso. Sovei a massa à noite e deixei crescendo até o outro dia, quando moldei os pães, deixei crescer mais um pouco e assei por uma hora. Chegaram ao piquenique ainda quentes.  À receita, pois: 

Antes, algumas dicas. Talvez para maioria dos leitores o mais fácil seja seguir o item 2.  

1. Para o levain (fermento natural): se você já tem um fermento natural, apenas reforme-o algumas horas antes (eu reformo sempre com antecedência de 6 a 12 horas) com mais farinha e água em quantidade suficiente para que fique com consistência de massa de bolo e que tenha quantidade suficiente para você usar 300 g (cerca de 1,5 xícara) e ainda sobrar para a próxima vez que for fazer pão. 

Caso não tenha o levain, faça assim
2. Se você não tem levain: faça uma mistura com 1 envelope de fermento biológico para pão (10 g), 130 g de farinha de trigo branca ou integral (cerca de 1 xícara) e 180 ml de água (3/4 de xícara), lembrando que uso sempre xícara padronizada para cozinha, de 240 ml.  Misture bem - vai ficar com consistência de massa de bolo mais firme. Deixe em repouso durante meia hora e use no lugar do levain. 

3. Se você quer começar a fazer seu próprio fermento: faça seu levain usando a mesma mistura indicado no item 2, sem o fermento biológico. Cubra com filme plástico e espere fermentar - em dois ou três dias, no calor, já estará fermentado. Reforme com mais farinha e água, como indicado no item 1. 

Pão com caldo de cana com flocos de centeio 

300 g (ou 1,5 xícara) de levain reformado ou fermento preparado como indicado no item 2 nas dicas acima 
2 xícaras de caldo de cana 
1 colher (sopa) de sal 
Farinha de trigo (mais ou menos 900 g) 
1 xícara de flocos de centeio 
1/2 xícara de azeite 
1 ovo 
Para cobrir: 2 colheres (sopa) de flocos de centeio e 2 de castanhas-do-pará picadas

Numa bacia, coloque o levain, o caldo de cana, o sal e parte da farinha suficiente para ficar com consistência de massa de bolo bem firme. Misture bem com colher de pau. Junte os flocos de centeio, o azeite e ovo e misture bem. Espere  uns 20 minutos para que os flocos fiquem hidratados. Continue o preparo juntando mais farinha de trigo aos poucos, até ficar difícil de mexer com a colher. Sove com as mãos, juntando farinha sempre que precisar, até a massa ficar homogênea e não grudar mais nas mãos. Cubra a bacia com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume (se estiver usando levain, pode amassar à noite e deixar crescendo até a manhã seguinte; se escolheu o item 2, fique de olho até que dobre de volume - isto pode levar de 1 a 4 horas, dependendo da temperatura ambiente). Divida a massa em quatro pedaços, modele os pães, molhe a superfície com água ou caldo de cana e role-os sobre os flocos e as castanhas espalhadas numa superfície.  Coloque-os separados em uma assadeira grande untada e enfarinhada. Cubra com pano, espere crescer novamente, faça cortes com lâmina fina (gilete, estilete, bisturi)  e leve para assar em forno pré-aquecido bem quente (300 graus mais ou menos), por cerca de 10 minutos. Diminua a temperatura para 180 graus e asse por mais 50 minutos. 

Rende: 4 pães 

Nota: se quiser, substitua parte da farinha de trigo branca por farinha integral ou de centeio, em até 50%. Você pode também juntar castanhas à massa. 

Passe manteiga e nhac! 

9 comentários:

Kenia Bahr! disse...

Oi, Neide! Conta pra mim: os seus pães sempre dão certo com esse fermento natural feito em casa, sem o biológico? Os meus às vezes ficam duros. Dizem que esse fermento é muito melhor pra saúde... ;)

Beijos
Kenia

Neide Rigo disse...

Kenia, para que não fiquem duros eu coloco ovo e alguma gordura (manteiga, óleo, azeite). Aí dão sempre certo.
Um abraço, N

Beta disse...

Lindo demais esse pão, deu água na boca!
Sou uma negação para esse tipo de massa. bjs

Gina disse...

Neide,
Esse é mais um que vou experimentar. Adoro novidades!
Bom final de semana!

Pedro Lisboa disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Pedro Lisboa disse...

Neide,
antes de mais nada parabéns pelo blog.
Tive o prazer de amassar esse pão no fim de semana. Não usei o ovo mas não senti falta. Eu geralmente uso fermento de padaria fresco e regenero de uma forma similar à que você sugere para o fermento seco. Ficou uma delicia. Usei para fazer torradas e servi coberot com salada de funcho com gengibre. A receita foi muito bem recebida.

abraços

Anônimo disse...

oi neide, amo seu blog e me encantei com esse fermento natural e queria tirar algumas dúvidas - eu faço a primeira muda posso usar quando? e conservo como? na geladeira? minha cidade é muito quente, por quanto tempo, ou de quanto em quanto tempo tenho que reformar??
obrigada bjus
elibrotta@gmail.com
Elisangela
campo grande/ms

Anônimo disse...

Oi Neide!Parabens pelo seu blog,sem duvida e um lindo trabalho!Moro no Japao e sempre dou uma espiadinha aqui,estou tomando coragem pra tentar fazer pao,onde e que vou conservar esse levain?E na geladeira?Desde o inicio?Abracos! Aiko

Thiago Rabello disse...

Seu blog é fantástico. Tem uma vida de experiências e uma cultura próspera. Parabéns!