Thiago Castanho, de Belém para São Paulo

Aquele mesmo Thiago Castanho que falou na mesa redonda do Entre Estantes & Panelas, na segunda-feira, continuou trabalhando e cozinhou ontem para imprensa e alguns chefs na casa da Margot Botti (imagine a responsabilidade!). Tudo organizado pela Margot e pela Ana Luíza Trajano, do Brasil a Gosto. Impecável, diga-se.

O moço é uma graça de simpatia, além de ser inteligente, dedicado e curioso. Tem só 21 anos, mas promete. E não sou só eu quem está dizendo. Ele cursou gastronomia no Senac de Campos do Jordão e fez estágio com Vitor Sobral em Portugal. Veio pra São Paulo trazer o irmão mais novo, Felipe, que vai para a mesma escola e que segue o mesmo caminho de dedicação, pelo jeito. Sorte do pai, Francisco da Silva Santos, que nasceu numa região pesqueira e abriu o restaurante especializado em pescados por acaso, ter meninos assim. Que saem, estudam e voltam para aplicar o que aprenderam no negócio da família.

Os pratos foram chegando bonitos, cheirosos, coloridos. Me senti em Belém como se aqueles aromas de jambu, tucupi e chicória-do-pará cantassem e dançassem carimbó com saias rodopiantes de chita alegre.

Começou com um copo com carne de caranguejo coberta com farofa muito saborosa e crocante de castanha do pará e patinhas de caranguejo empanadas e fritas. Eu comeria bem umas dez. E uns camarõezinhos grelhados na manteiga Real (mineira, boa como a Aviação) com batata doce também grelhada. Depois, moqueca paraense, que é uma caldeirada com ovo, peixe filhote, pata de caranguejo, camarão, tomates, jambu, tucupi - uma receita com legumes aperfeiçoada pelo pai, o Francisco. E arroz de jambu, com bastante jambu, para enebriar mesmo o paladar. E filhote na brasa com farofa de banana e camarão. E pirarucu defumado com banana da terra frita, castanha-do-pará em lascas e pirão. E sopa doce e gelada de taperebá com raspinha de puxuri (ou pichurim ou pixuri - Licaria puchury-major), que lembra anis estrelado; creme do raro açaí branco (que é verde e não branco) com tapioca; pudinzinho de fruta-pão com calda de cumaru e telha de castanha-do-pará; e sorvete de bacuri perfumadíssimo. O chef contou com a ajuda da namorada Iuca e do irmão Felipe. E como tudo o que acontece na casa da Margot, a organização estava perfeita. Não dava nem vontade de ir embora. Mas o taxi chegou e fomos lá.

Quer mais? só mesmo indo ao Remanso do Peixe, em Belém (que eu não conheço - ainda). Enquanto isso, fique com as fotos para se animar:

Casquinha de caranguejo com farofa de castanha do Pará e patinha de caranguejo empanada

Camarões dourados na manteiga Real e temperos paraenses. Com batata doce grelhada

Moqueca paraense, arroz com jambu

Pirarucu defumado, que foi acompanhado de pirão

Filhote na brasa com farofa de banana e camarão. Com legumes e banana frita

Sopa fria de tapereba com puxuri

Trio de sobremesas: Pudim de fruta pão com calda de cumaru, açaí branco e tapioca, sorvete de bacuri

Meu amigo Arnaldo Lorençato, todo feliz, ganhou uma lata da manteiga Real. Eu ganhei um pacote de açaí branco do Thiago, que me alegrou dizendo que é leitor assíduo do Come-se. E todos nós ganhamos, não só esta lição de sabores amazônicos, como um saquinho de biscoito de castanha-do-pará na saída. A semana está boa!

Restaurante Remanso do Peixe

Travessa Barão do Triunfo, 2590 - casa 64

Telefone: 91- 3228 2477

Entre Estantes e Panelas e Arturito

Itens levados à Livraria Cultura pelo Thiago, incluindo a baunilha amazônica. Devidamente embalados pela Nina Horta - o pacote foi aberto na mesa do Arturito, onde o debate continuou.

Ontem foi dia de mesa redonda do projeto Entre Estantes e Panelas, na Livraria Cultura. Eu devia ter avisado antes meus leitores, feito propaganda, mas esqueci completamente com a cabeça na lua. E errei até o horário. Começava às 18 e eu achava que fosse às 19 horas.

Sorte que combinei com a Nina de passar na casa dela bem antes para não chegarmos afobadas. E chegamos em cima da hora. Então, guarde aí: sempre às 18 horas. Horário ótimo, termina pontualmente às 20 horas, e ainda dá pra continuar o papo comendo em algum restaurante.

Desta vez eu estava numa situação muito mais aconchegada, embaixo, na platéia, e o tema foi ingredientes amazônicos, num debate que nos põe a pensar sobre o assunto pra lá de polêmico. A conversa foi mediada pelo Luiz Américo, do Paladar e participaram minha amiga Teresa Corção, do restaurante O navegador, do Rio, além do Thiago Castanho, de 21 anos, do restaurante Remanso do Peixe (veja sobre ele aqui no blog do Dória) e do chef boliviano Checho Gonzalez (veja o moço aqui no vídeo que postei outro aqui). O legal de ontem foi que o Alex Atala, um dos curadores do projeto, não esperou para meter a colher depois, por escrito, como é a regra. Quebrou o protocolo e subiu ao palco várias vezes e isto arejou o debate, criou movimento, interação. Pena que não seja sempre assim. Talvez por causa do tempo curto. Talvez não funcionasse se a platéia quisesse intervir a todo momento. Mas ontem, pelo menos, funcionou.

Tínhamos combinado já havia algum tempo um jantar no mesmo dia, no Arturito. É que a Mari Hirata está no Brasil (vai ter aula dela na escola Wilma Kovesi, na quinta-feira) e fomos convidadas pela chef Paola Carosella e pela Sofia Carvalhosa, amiga e assessora de imprensa do restaurante, a provar das delícias da casa, em comemoração à vinda da Mari. Além de nós, da Sofia e seu filho Gil, estava também a Maria Helena Guimarães (do Spot).

Vou confessar uma coisa: até há uns 2 ou 3 anos eu adorava ser convidada para conhecer restaurantes, talvez porque não tivesse blog e não me sentisse na obrigação de comentar nada depois, nem criticar nem elogiar. Tampouco me sinto agora, já que por aqui falo mais de ingredientes, ninguém tem esta expectativa do Come-se e, além disso, não tenho um décimo do talento para a crítica dos dedicadíssimos Demian e Anna, por exemplo (do ótimo blog Que Bicho Me Mordeu). E também porque sei que quem convidou o fez pela consideração da amizade, que é sincera. E estávamos ali pra brindar a temporada da Mari no Brasil. Mas, ainda assim, fico sem graça, embora super agradecida pelo convite delicado e amigável. A Nina, então, que de vez em quando escreve sobre restaurante, convidada ou não, costuma dar caixinhas generosas para o serviço a fim de se manter isenta. E se mantém. De qualquer forma, poderia simplesmente ignorar minha ida se não tivesse comentário favorável a fazer. Agora, o que fazer se tenho?

Pode-se dizer que foi tudo muito bom por estar com um time importante na mesa. Mas aquela comida não foi feita só para nós, nem de uma hora para outra. Vizinhos de mesa comiam as mesmas delícias que começaram a ser preparados dias antes, no caso da carne de pato curada e da terrine, por exemplo. Como não escolhemos pelo menu, foram vários pratos com nomes e sobrenomes, selecionados e apresentados à mesa pela chef. Já esquecidos, claro, embebidos que foram no bom vinho e na conversa animada (mas não o sabor nem o conceito ou explicação da Paola de como o prato foi feito e a origem dos ingredientes). A comida é muito boa, a começar pelos pães. É tudo muito fresco, com aquele aroma insinuante de forno à lenha, que vêm do andar de cima, onde fica a cozinha super organizada. Linguicinhas de porco e coelho embaladas em tripa de carneiro feitas ali mesmo; um polvo também feito na lenha em cozimento perfeito; patê de foie gras com cebolas carameladas; quiabos dourados e crocantes; nhoque de ricota leve como núvem e sobremesas do céu. Tudo para encantar, encantou. E, se tudo é sempre como o que provamos ontem, recomendo.

Mari Hirata, eu e Nina Horta. Foto da Sofia, que pegou minha máquina e pediu pose.

Arturito: R. Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, tel.: 3063-4951. Dom. a qua., 19h/0h; qui. a sáb., 19h/1h.

Ainda os grolados ou engrolados. Receita de cabrito e sopa

Ainda não sei se o que fiz pode ou não ser chamado de grolado, engrolado ou enrolação. Leitores conhecedores, por favor, apareçam. Enquanto isto, as receitas que prometi ontem (para mim mesma, diga-se, já que o registro aqui do que deu certo me impede de improvisar de novo da próxima vez, sob o risco grande de errar). Para o guisado de cabrito usei como inspiração o atolado de bode do Mocotó - cuja receita está aqui.


A gordura sobrenadante, tirei depois - deu quase meia xícara. E a carne ficou muito boa (já a foto... fica como registro)

Guisado de mandioca para comer com grolado

1 pernil de cabrito com 1,5 kg cortado em cubos - com osso
2 colheres (chá) de sal
1/4 de xícara de vinagre
5 dentes de alho bem socados
1 colher (chá) de pimenta-do-reino triturada grosseiramente
2 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de água fervente
2 tomates médios ralados (de modo a sobrar na sua mão só a pele)
1/4 de pimentão vermelho ralado igual
1 colher (chá) de grãos de coentro e 1 colher (chá) de cominho triturados juntos

1 cebola ralada

4 folhas de louro

10 folhas de alfavaca

4 colheres (sopa) de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado

Tempere a carne com o sal, o vinagre, o alho e a pimenta, coloque numa tigela de vidro e deixe na geladeira durante cerca de 8 horas. Aqueça o azeite numa panela de fundo grosso e coloque a carne. Deixe refogar, mexendo de vez em quando, até dourar - cerca de 20 minutos. Junte a água quente e, em seguida, todos os outros ingredientes, menos o cheiro verde. E cozinhe por cerca de 2 horas e meia, em fogo baixo, ou até a carne ficar macia (se preciso for, junte mais água quente) e sobrar um molho denso. Retire o excesso de gordura sobrenadante, junte cheiro-verde e sirva com o grolado. Ou sirva com arroz, mandioca cozida, cuscuz.

Nota: se preferir, cozinhe em panela de pressão.

Rende: 6 porções

Sopa instantânea de grolado com cenoura

1 xícara de caldo de galinha caseiro já salgado

3 colheres (sopa) de grolado com grãos miúdos

3 colheres (sopa) de cenoura ralada grossa

Alfavaca e coentro-da-índia (coentro-do-maranhão, culantro, chicória-do-pará, coentrão, coentro-de-pasto)

Uns pingos de molho de pimenta

Aqueça o caldo, junte o grolado e a cenoura e deixe ferver por 2 minutos. Desligue o fogo, prove o sal e corrija, se necessário. Espalhe por cima as ervas e sirva.

Rende: 1 porção

Grolado, engrolado..

Na última charada proposta estava morrendo de vontade que me dissessem que o que eu fiz se parecia com um engrolado ou grolado. Se ninguém acertou, foi porque eu errei.

É que procurei por tudo e não encontrei uma foto que fosse do tal grolado citado num comentário sobre o cuscuz de mandioca: "mon cahier disse...
Neide querida esse beiju me lembrou minha infância no interior do Maranhão...saudades.Essa massa me lembrou um "grolado" bem gostoso que minha mãe fazia quando moravámos no interior; é o seguinte você aquece uma panela ai acrescenta a massa fresca, uma pitada de sal,um pouco de manteiga ou de azeite de coco e mexe até que a massa se transforme em pequenas bolas macias, a cor vai variar entre um roxo leve ou verde, mas é normal. O ponto é quando você provar e sentir que a massa não tá mais com gosto de mandioca crua, você vai preceber qual é o ponto... fica uma delicia com um café bem fresco".

Fiquei curiosa e fui procurar saber o que era um grolado. Achei umas descrições meio vagas, como esta: Mas os dois irmãos preferiam engrolado. Os craôs chamam de “engrolado” ou “grolado” a um alimento preparado em panelas de ferro com massa de mandioca. É como que uma farinha retirada do forno no meio do processo de torragem, ainda úmida e encaroçada. (Conto Craô de Guerra - neste site).

Ou esta: Vivia-se da pesca artesanal e da agricultura de subsistência. Faziam farinha ou utilizavam a mandioca brava que era cavada no chão e servia para fazer o “grolado” e o “beiju” para comer com peixe. Na falta da mandioca eles utilizavam a manipeba que era ralada e também servia para o grolado (Memória Viva dos povos do Mar do Icapui).

Foto que era bom, nada. Fiquei só na imaginação. Por isto, tive vontade de que alguém me dissesse que aquilo que fiz se parecia com um grolado. Mas, pelo jeito, não. E se não, pelo menos virou uma coisa muito boa, que logo associei com um cuscuz de mandioca - como respondeu a leitora Turmalina. Ana disse que parecia um torresminho - pois fui lá, fritei e virou uma coisa crocante gostosa pra salpicar sobre uma salada, com gosto de crostinha dourada de mandioca frita. A Rhayssa acertou na mosca: massa de mandioca na manteiga. Já a Marília lançou mais um desafio com seu chute: o que será frique-frique?

Como fiz: derreti um pouco de manteiga numa frigideira antiaderente, espalhei por cima, usando uma peneira de fritura, a massa de mandioca - aquela que tirei da prensa. E fui mexendo com um garfo largo de madeira e cozinhando até que ficasse com cheiro de mandioca cozida, até que os roladinhos ficassem translúcidos. Como não havia uniformidade nos tamanhos, passei por peneira para dar tratamentos diferenciados.

A esperança é que começasse a ficar esverdeado como citou o leitor/leitora que não assinou o comentário - de modo que eu nem pude tirar dúvidas. Olhei praquilo, provei e imaginei já um refogado de cabrito por cima ou qualquer outra carne, peixe, servido como cuscuz marroquino. Eles ficam macios, só um pouco elásticos, mas agradáveis na mordida. Com os grãos miúdos ainda fiz sopa rápida com um caldo de frango que tinha acabado de fazer e ainda uma farofinha crocante com bacon.

Como não sei se posso chamá-lo de grolado ou engrolado, vou enrolando chamando-o de roladinhos de mandioca na manteiga. Ou qualquer outro que alguém me sugira.

As bolinhas pequenas viraram sopa instantânea, com cenoura e folhinhas de alfavaca e coentro-chicória

Grãos graúdos servidos com guisado de cabrito, como o cuscuz marroquino

Os grãos pequenos também viraram farofa com bacon, alho, cebola, cheiro-verde

Como torresminho: os grãos grandes podem ser fritos e jogados sobre salada para dar crocância

Hoje tem de novo mesa redonda na Cultura e estou saindo correndo - começa às 7. Amanhã dou as receitas da sopinha e do cabrito.

O que é, o que é?

Se não sabe o nome, como o chamaria?

Só digo que se come e que foi feito pelas mãos do homi (no caso, da mulher aqui). Clique, amplie, palpite. Resposta na segunda-feira.

Bom fim de semana e reparem nas pitangueiras em flor pela cidade de São Paulo - que, aviso, não tem nada a ver com a charada. É que estão lindas, nevadas de tanta flor, encharcadas de perfume e tremelicantes sob a nuvem de abelhas. Chuva fora de hora também traz coisas boas além de mofos nos sapatos de couro.

O caju passa e o purê tropical - com mandioca, banana e estas passas

O caju passa que a Irineide de Recife, me deu lá em Pirinópolis está rendendo. Servi com o cuscuz de massa de mandioca (do post anterior) e agora usei para fazer um purê que cai muito bem com uma posta ou filé de peixe de carne clara bem dourados. Por isto meu peixe equivocado não aparece na foto. Não era claro nem estava muito dourado - uma anchova cozida no vapor e a foto ficou horrível, sem contrastes. A combinação também não foi das melhores, o sabor do peixe muito forte. Mas com um filé de pescada, peixe galo, linguado, teria ficado supimpa. Ou mesmo com frango assado ou seu peito grelhado.

Cajus preparados assim substituem muito bem as ameixas secas. Eles são feitos artesanalmente, em cocção muito lenta, às vezes no fogão à lenha (pelo menos este era e guardava um gostinho defumado). O caju é furado, espremido, seu suco é reservado e aí começa o processo de cocção durante todo o dia, umas 8, 10 horas, apenas com açúcar e o suco que foi reservado e que lentamente vai sendo agregado de novo ao caju, até que esteja impregnado, sequinho e enegrecido. Cheio de sabor do melhor caju. A textura é densa mas cremosa.

E é um ótimo destino para os pedúnculos do caju depois que sua parte mais valorizada foi extraída. Os frutos, que são as castanhas, têm mercado certo, são pouco perecíveis e item requisitado para exportação. Enquanto isso, cajus suculentos e desprezados apodrecem ao léu, principalmente nas pequenas propriedades sem estrutura para processá-los. Mas, fora a cajuína e os sucos industrializados, surgem por aí outros exemplos de aproveitamento artesanal desta parte do caju, como compota, mel de caju, e estas passas, comuns em partes do Nordeste com muita produção. E a polpa, depois de o suco ter sido extraído, ainda pode ser preparada salgada, com temperos de carne ou de moqueca e são muito gostosas, chegando a ser chamadas de "carne de caju" (veja moqueca com ela, aqui).

O fato é que quem prova desta passa não se esquece e acha que nunca mais vai conseguir viver sem ela. Pena que ameixas secas importadas sejam mais fartas no mercado nacional que estas preciosidades locais que podem ser usadas em farofas, nos bolos, nos pudins, nas caldas para manjares e outras inspirações (e ela há de te inspirar).

No purê, acho que combina mais com mandioca ou banana-da-terra que com batatas. Pura intuição. Teria usado banana-da-terra se tivesse, mas fiz com a banana que tinha e o resultado não poderia ter sido mais feliz. E quanto à passa de caju, vá lá, se não encontrá-lo por aí, substitua-o por duas ameixas secas, que também ficará bom. Mas continue procurando por ele entre as passas importadas, que uma hora ele há de aparecer (é o poder da demanda...)

Purê de mandioca com banana e caju passa

300 g de pedaços de mandioca

1 banana prata média

1 caju passa picado em pedaços grandes

Meia cebola picada

2 colheres (sopa) de manteiga

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cubra os pedaços de mandioca com água, junte uma pitada de sal e leve ao fogo para cozinhar, em panela aberta. Se precisar, junte mais água quente para que tenha sempre um pouco de líquido e os pedaços não grudem no fundo. Quando a mandioca estiver bem macia, junte a banana e o caju e deixe cozinhar mais 10 minutos ou até que amoleçam. Escorra tudo numa peneira, reservando o caldo. Tire os fiapos centrais da mandioca e passe tudo, com um pouco do caldo, pelo passador de legumes, peneira grossa ou triture com o mixer. Reserve. Numa panela, doure a cebola na manteiga. Despeje aí a mandioca espremida. E, aos poucos, o caldo reservado, mexendo sempre, até adquirir a consistência de purê. Prove o sal e junte mais, se necessário. E uma pitada de pimenta-do-reino. Sirva com aves ou peixes de carne clara.

Rende: 4 porções

Mantenha um pouco do caldo para usar depois - a mandioca incorpora bastante líquido quando vira purê

A cebola dourada assim parece situar o purê adocicado no universo dos salgados

Cuscuz com massa de mandioca e coco

Temperei a massa com casquinhas de limão-rosa

Está aí um ingrediente a que pouca gente dá importância, pelo menos cá no sudeste. Nos engenhos de farinha de Florianópolis a massa de mandioca prensada, antes de virar farinha na mão dos homens, é surrupiada pelas mulheres que a transformam em bijajicas, beijus, cuscuz (cozidos, fatiados e torrados), bolos. No norte e nordeste acho que acontece a mesma coisa. Eu não tenho familiaridade nenhuma com ela, mas estou aprendendo.

Minha amiga Irineide Teixeira, lider do Convivium do Slow Food de Recife e professora na Universidade Federal Rural de Pernambuco, me deu a receita do cuscuz que por lá pode ser feito doce ou salgado: "Cuscuz de massa de mandioca: 500g de massa de mandioca lavada e espremida (a massa deverá estar úmida, não molhada), 1 coco ralado ( aproximadamente 200 g de coco ralado fresco ), sal a gosto. Poderá também ser doce. Misture os ingredientes; coloque a mistura em uma cuscuzeira e leve ao fogo por aproximadamente 15 minutos (você sentirá o cheiro da massa cozida ). Servir quente ou frio com manteiga ou como você preferir." Levei bem a sério esta última recomentação: "como você preferir".

Aproveitei a massa para fazer beijus grossinhos que poderiam fazer papel de pão para celíacos e ali caberia até, fiquei pensando, um fino hambúrguer de carne de porco bem temperado com cebolinha e gengibre. No doce - botei açúcar, inventei de colocar umas raspinhas de limão-cravo (rosa, china, caipira, capeta ... ) e ainda servir com caju passa, também de Recife, presente Irineide - feito artesanalmente, denso, escuro, seco na lenha, delicioso (falo dele depois). E um pouco de mel de caju (caldo do caju em melado). E ficou muito bom, manjar perfeito para sobremesa. O salgado, servi com camarão e ele fez bonito. Aí a receita básica da Irineide com intromissões minhas:

Cuscuz doce com massa de mandioca

500 g de massa de mandioca bem espremida

200 g de coco fresco ralado

2 colheres (sopa) de açúcar

1 pitada de sal

Raspas da casca de um limão-rosa (galego, capeta, china, lava-tacho...)

Misture todos os ingredientes, deixando-os bem soltinhos. Cozinhe na cuscuzeira, com a parte de cima forrada com pano molhado (se fizer quantidade menor, use a cestinha de uma chaleira com o bico tampado com uma rolha). Não pressione a massa, apenas ajeite. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até que a superfície do cuscuz esteja firme e quente.

Sirva com manteiga, frutas, leite de coco. Invente.

Cozinhando cuscuz na chaleira (aqui, metade da massa)

Cuscuz de massa de mandioca salgado: igualzinho ao doce, porém sem raspas de limão e sem açucar. Sirva com manteiga, camarão, carne de cabrito etc.

Beijus com massa de mandioca: usei a mesma massa salgada, coloquei numa frigideira antiaderente usando um arco para ficar redondinho. E deixei dourar em fogo baixo dos dois lados. Comi com manteiga e ficaram divinos. Mas poderiam ser recheados e comidos como sanduíches.

Prensando a mandioca

Se a quantidade de mandioca é pequena, precisa usar um apoio para dar a altura do pressionador. Se a quantidade for suficiente para encher o arco (há um outro ainda maior), será necessário ir tirando o caldo para não transbordar.

A massa espremida fica assim, moldada como um queijo

Depois, basta soltar e usar

Já havia algum tempo que eu estava atrás de um método mais eficaz para espremer a mandioca ralada. Para ter uma massa sequinha de um lado e um caldo denso, farto e amarelo de outro, sem precisar recorrer às prensas de engenhos ou ao incompatível tipiti das casas de farinha (incompatível para minha cozinha, fique claro). Nem precisar ficar espremendo no pano de pouquinho. Assim poderia ter a massa para a bijajica, a goma para a tapioca e o caldo para o tucupi.

Na minha última ida à Fartura fui fuçar as novidades na loja de produtos agrícolas e me deparei com esta prensa para queijo. Não pensei duas vezes e já vi ali a serventia. Pena que não não trouxe muita mandioca, por isto precisei, na primeira experiência, apoiar o arco furaco sobre uma vasilha resistente para dar a altura da chapa que vai por cima pressionando, como mostra a foto. Fora isto, deu super certo, levando em conta que não foi feita para isto.

O segredo é fazer como nas casas de farinha - ir rodando a manivela aos poucos. Acho que levei certa de 1 hora para que a massa ficasse assim, bem seca e soltinha. Como não tinha previsão de usar a massa naquela hora, ensaquei e congelei. E ela congela bem. Mas ontem usei para um cuscuz, com receita da minha amiga Irineide, de Recife - no próximo post.

Veja também

Da mandioca à tapioca, ao tucupi, ao polvilho

Como fazer bijajica com a massa da mandioca

Que limão é esse? Um vídeo sobre o limão

No Brasil todo, de norte a sul, este limão avermelhado e às vezes enferrujado pode ser encontrado ancorado às cercas, solitário no meio dos pastos, nas franjas das matas ralas ou desprezado nas calçadas e terrenos baldios de cidades pequenas. Ou grandes – tenho um limoeiro deste aqui bem pertinho, numa praça.

Nas minhas férias no sítio dos meus avós, no Paraná, a bebida preferida das crianças era a limonada feita com ele. Para ficar bem gelada, a garrafa de água a ser usada era deixada imersa na corredeira do “corguinho” que passava por lá e às vezes uma casca em caracol do limão decorava o refresco. Não havia coisa melhor. Lembro ainda da garrafinha da lancheira de plástico impregnada com o cheiro desta limonada que eu mesma preparava e não conseguia esperar a hora do recreio para dar umas bebericadas. E o cheiro daquela lasquinha de limão-rosa que minha mãe botava no arroz-doce? Bastavam dois ou três pedacinhos para deixar o arroz todo perfumado. E no final eu gostava de comê-las mesmo sendo meio amarguinhas.

Ele (Citrus limonia Osbeck) não é exatamente um limão como o siciliano, mas sim uma lima ácida como o galego e o taiti. Originário da Índia, provavelmente é um híbrido de limão verdadeiro com tangerina, mas, botanicamente, está agrupado entre as limas ácidas e seu interesse maior é como porta-enxerto para outros cítricos, já que é resistente a uma série de doenças comuns no gênero. Por isto também, limão-cavalo. Sendo que para nós, que queremos usá-lo na cozinha, pouco importa saber se é um limão doce, uma lima ou uma tangerina ácida.

O que importa é saber que pode ser usado como limão em todos os preparos clássicos como caipirinhas, limonadas, sorvetes, musses, cremes, recheios, vinagretes e tantos outros. Com a vantagem de ser mais rico em betacarotenos (um precursor da vitamina A), mais adocicado quando maduro, suculento mesmo quando verde e menos perecível que os outros limões – os limões da foto estavam guardados na geladeira, dentro de sacos plásticos, havia 60 dias!

Mercado: uma pena que não seja vendido facilmente nas cidades grandes. Está certo que nas pequenas cidades rurais o tal limão não tenha valor no mercado pois qualquer pessoa pode consegui-lo facilmente nos quintais ou nas redondezas, de graça. Mas toda esta produção que se perde por aí ou é abocanhada pelo gado poderia ser aproveitada nas cidades grandes ou pela indústria para a produção de sucos, junto com tangerina, por exemplo; para a limonada da merenda escolar em vez de sucos artificiais; ou para a fabricação de bebidas alcóolicas, como este gin.

O vídeo

Agora, o que não falta a este limão são nomes, daí a ideia de filmar meus amigos do Slow Food de vários cantos do Brasil (durante um encontro em Pirinópolis – a maioria dos depoentes é líder de Convívio), contando como a fruta é chamada na sua cidade. Havia filmado outros depoimentos, mas perdi não sei como - leseira, na certa. E, claro, chamei minha amiga Inês Correa para editar, que aceita estes projetos voluntários na maior boa vontade. E a gente sempre acaba se divertindo com a ajuda dos filhos e dos amigos. O filho Lucas, de 15 anos, já tinha pesquisado a música; a Júlia, de 8, fica do lado para qualquer problema técnico na edição e também fotografa bem como a mãe - algumas fotos dos limões são dela. No meio do trabalho a Inês achou que precisava de um pé de limão rosa. Lá fomos nós para a casa da amiga vizinha Verônika fotografar seu limoeiro.

Foi uma surpresa em relação aos nomes, pois não imaginava que o apelido galego predominava. Aqui em São Paulo, galego é aquela lima ácida amarelo-limão também deliciosa e que também fugiu do mercado - dominado agora pelo taiti. E descobri ainda outros nomes curiosos lá mesmo em Pirinópolis, onde o feirante o chama de limão lava-tacho, certamente uma alusão ao seu uso, com sal ou fubá, para arear tachos de cobre, coisa que já fiz muito também - basta cortar ao meio o limão, encostar no sal ou no fubá e esfregá-lo na superfície de cobre, que ficará livre dos verdetes e cheio de brilho avermelhado. Pode ser qualquer limão ou outro elemento ácido, mas como este foi e sempre será o mais abundante, é o preferido, e também porque é mais molinho e se ajeita à mão.

O nome mais aceito em trabalho científicos, pelo que vi, é limão-cravo, mas os nomes regionais não só confundem, mas também enriquecem. Por que não limão lava-tacho?

Abaixo, nomes internacionais para este mesmo limão, do site da Universidade de Purdue, onde poderá encontrar outras informações sobre este e limões similares: "Rangpur (Citrus X limonia Osbeck) is also called rangpur lime, rungpur, marmalade lime, lemandarin; Canton lemon in southern China, hime lemon in Japan; Japanche citroen in Indonesia; sylhet lime, surkh nimboo and shabati in India; limao cravo in Brazil".

Na caipirinha

Felizmente é moda agora servir por aí copos de caipirinhas de limão-cravo, deliciosas como no Mocotó, mas podemos fazer diferente e servir a bebida em pedaços, como aperitivo. A receita foi inspirada nesta daqui, feita com tequila, limão cravo e tangerina.

Caipirinha em pedaços

2 envelopes de gelatina em pó, sem cor e sem sabor (24 g)

1/2 xícara de água

3/4 de xícara de açúcar

1 xícara de suco de limão-rosa (ou limão-cravo, limão-caipira, limão-galego, limão lava-tacho...)

1/2 xícara de cachaça

Flor de sal para polvilhar (opcional)

Coloque numa tigela de vidro a gelatina e a água. Junte o açúcar e misture bem. Espere 5 minutos e aqueça em banho-maria ou fogo muito baixo até a gelatina derreter. Desligue o fogo, junte o suco de limão e misture bem. Quando a mistura estiver totalmente fria, junte a cachaça, mexa e coloque a mistura numa forma baixa, para que consiga cortar em cubinhos. Leve à geladeira e deixe de um dia para outro (ou cerca de 8 horas para ficar bem firme). Desenforme e corte em cubinhos. Apenas na hora de servir, polvilhe com flor de sal.

Rende: 6 porções

A casca ralada pode ser usada como tempero em bolos e pudins. E, misturada com açúcar, fica ótima para decorar bordas de copos para drinques. Basta encostar antes as bordas no suco de limão e depois empanar com esta mistura. Se quiser, esfregue as raspas em açúcar, passe pela peneira e use o açúcar (que pode ser deixado um pouco ao sol para secar antes de ser guardado para adoçar sucos ou cafés).

Mas, diga aí, como este limão é chamado na sua cidade?

Orelha-de-padre. Resposta à charada do post anterior

Dá em qualquer cerca: entre maio e junho as vagens são tenras. À partir do final de julho até começo de agosto, melhor comer o feijão verde, como favas. Depois, se houver inverno sem chuva, é esperar para comer o grão seco.

Tenras: neste ponto, dá para comer as vagens grudadas em seus feijões

Prontas para parir: quando estão gordinhas e começando a amarelar, as vagens podem ser separadas dos seus feijões - ambos podem ser consumidos, mas terão tempos de cozimento diferentes.


Formas diversas: há muitas variedades da planta e os formatos das vagens podem ser diferente, como estes que copiei pretensiosamente de um livro (fiz a obra com papel recortado sobre pano de veludo verde). Em comum, esta curva suave com rabinho no final - nunca reparei direito na orelha de um padre para fazer a relação com o nome.

Pelas respostas da charada no post anterior, percebe-se a marginalidade em que vivem certos legumes com potencial para iguaria. A orelha-de-padre é um deles. Só a Lilian acertou. Mas agradeço a todos que palpitaram.

Nunca encontrei para comprar por aqui, mas também nunca a perdi de vista - primeiro meus avós plantavam; depois, meus pais. Agora, eles e eu. As vagens se comem ao modo das ervilhas tortas; e seus feijões, como as favas. Já há mais de um mês que venho colhendo e comendo as que estavam ao alcance das mãos. Mas foram sobrando as que estavam mais perto do céu e todos os dias quando passava pelo corredor, pensava: já é hora de colher se quiser aproveitar os feijões verdes. É que seria inútil deixar que secassem com a chuvarada que caía - os feijões iriam mofar e não secar.

Mas, só de pensar em tirar a escada do armário para fazer o trabalho, já dava uma preguiça danada. Aí, na semana passada, chegou de surpresa meu amigo Celso Fioravante e, como sempre, já foi pro quintal ver o que tinha pra colher. Nem a chuvinha chata o incomodou - disse que o trabalho dava saudade dos tempos em que colheu uvas na Europa. Como também adora este vegetal (e todos os outros), pegou a escada, colheu toda a orelha-de-padre que havia e levou a metade delas num acordo de meeiro. Agora, o pé vai secar e só daqui a uns 9 meses teremos mais. E ainda conseguiu um pouco de couve, cúrcuma e cará-do-ar.


Celso Fioravante: com seu motorista Robson, animados que só

Celso enche a cesta - farta produção num corredorzinho de nada. E ainda levou cúrcuma, cará-do-ar, couve lisa, rendada e outros matinhos que encontrou.

Da minha parte, separei as vagens mais maduras para tirar o feijão. E, separados os grãos, só desprezei as vagens mais amarelas e duras. As desafeijoadas mas ainda verdes e macias, cozinhei e temperei com sal, pimenta e azeite.

Os feijões são deliciosos, lembram um pouco sementes de favas, caroço de jaca, e conservam um certo amarguinho, também presente na vagem mesmo quando jovem. Acho as vagens mais gostosas que as ervilhas tortas. São mais macias, aveludadas até, e tem este amargor de que gosto (devido à presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas, mas que são eliminados com a cocção). Pena que não haja cultivo comercial delas - pelo menos nunca vi no mercado. Se bem que outro dia a Eliana veio dizendo que na feira de domingo, lá no quilômetro quinze da Raposo Tavares, havia delas ainda nos cachos.

Quem é ela: a planta Lablab purpureus (sinônimos botânicos: Dolichos lablab, Lablab niger) é originária da África e hoje é largamente cultivada nos trópicos e subtrópicos. Seus feijões são ricos em proteíns e fibras e toda a planta é comestível, incluindo folhas jovens e flores. Os grãos também podem ser germinados e comidos como os brotos de feijão mung. Devem ser consumidos sempre cozidos porque apresentam fatores tóxicos e antinutricionais como os glicosídeos cianogênicos e inibores de tripsina. Mas a cocção elimina estes inconvenientes. Em compensação são muito ricos em lisina, um aminoácido que falta ao arroz e ao milho, por exemplo. Sendo, assim, ótimo complemento para estes grãos (com polenta é uma opção muito boa). O bom é que a planta é rústica e dá bem em solos pobres ou ricos. E qualquer cerquinha a suporta.

Nomes comuns, segundo o site Agronomia.com.br: "Rongai dolichos, lab-lab bean (Austrália) poor man's bean, Tonga bean (Inglaterra), lubia (Sudan), batao (Philippines), Lablab (Brasil), frijol jacinto (Colômbia), quiquaqua, caroata chwata (Venezuela), poroto de Egipto (Argentina), dolique lab-lab, dolique d'Egypte (França), fiwi bean (Zambia), chicarros, frijol caballo (Puerto Rico), gallinita (México), frijol de adorno (El Salvador) e wal (Índia)".

Preparos

Grãos cozidos: basta debulhar, reservar as vagens que não estão duras (que ainda são comestíveis) e cozinhar os grãos em água salgada (para 1,5 xícara de grãos, 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal), até a água secar e ficarem macios (cerca de 20 minutos). Se houver diferença de maturação dos grãos, como foi o meu caso, não se preocupe pois os mais tenros esperam os mais maduros sem se desmancharem. Se for preciso, junte mais água quente. Faça um refogado com azeite, alho, bacon, se quiser, cebola, salsão, cenoura e tomate e junte os feijões já cozidos. Deixe que fervam juntos por cerca de 10 minutos, junte mais sal, se for preciso; água quente para formar um molho; pimenta, se quiser. E, por último, um tanto de salsinha, já fora do fogo. Sirva assim, com arroz ou polenta. Ou, junte uns pedaços de linguiça paio já cozida e fatiada ou codeguim cozido e fatiado.


Com codeguim: furei a pele do codeguim, cozinhei em água por 50 minutos, esperei esfriar e fatiei antes de juntar ao refogado de feijões de orelha-de-padre e deixar aquecer um pouco.

Cozidas: as vagens sem feijões, que não estavam duras, cozinhei em um pouco de água com sal e temperei com pimenta-do-reino e azeite.

As vagens cozidas e os grãos com codeguim servi com polenta cremosa.

Feijões de orelha-de-padre com macarrão: o mesmo refogado que servi lá em cima com codeguim, misturei aqui com pedacinhos de filé mignon refogados com shiitake, pimentão vermelho, cebola e servi com massa folhas de oliva. Com salsinha e mais azeite no final.

Orelha-de-padre refogada com cebolinha: estas foram preparadas por minha mãe - refogadas em azeite e alho com um pouco de água para cozinhar. E depois, temperadas cebolinha.

Orelha-de-padre com gergelim e pimenta: esta, faz tempo, já nem sei. Acho que cozinhei no vapor e passei num refogado de azeite, alho, pimenta, gengibre e gergelim preto.

Fritada de orelha-de-padre. Também tem tempo e não anotei a receita, mas não tem segredo: foi só refogar cebolas e tirinhas de vagens de orelha-de-padre em bastante azeite e despejar por cima ovos batidos e temperados com salsinha, sal e pimenta-do-reino. Fritei dos dois lados e nhac.