Considere apenas que adaptei a técnica. Conheci o prato quando dei duas folhas de taioba para minha vizinha Sahakuntala e depois ela me chamou para comer o que tinha feito. Fiquei encantada com as fatias do rocambole cozidas e fritas servidas com pão indiano - além de iogurte e chutney. Ela só me explicou mais ou menos como eram feitas, que usava farinha de grão de bico. Perguntei o nome e ela disse baixinho, "pata". Cheguei aqui e fui procurar por todas as variações para o que tinha entendido. Cheguei em patra e achei este vídeo: http://www.indianrecipevideo.com/Pages/Patra.aspx. Patra é o nome das folhas de taro e, parece, também do preparo. Pelo que vi, podem ser usadas folhas de taro ou de taioba. Aliás, digite patra leaves no google imagens e vai encontrar várias receitas como a que comi na indiana.
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| Os que comi na casa da vizinha indiana |
O recheio tradicional é feito como gram flour ou farinha de grão de bico e pode levar temperos variados como tamarinho, cominho, coco, etc. O da Shakuntala levava bastante pimenta. Na falta de grão de bico, usei aquela massa fermentada para idli, feita com farinha de arroz e farinha de feijão. Aliás, tenho feito bastante esta massa. Misturo as duas farinhas, junto água para formar uma massa densa, mas que não fica marcada quando cai, e deixo fermentar por um dia (ou menos se estiver calor). Depois é só temperar. Já mostrei o método mais rápido aqui e, a partir dos grãos inteiros de arroz e feijão, ali. Se quiser fazer a receita original, procure nos sites indianos. No meu recheio incluí cebola roxa, cebola vermelha ardida sem sementes, cúrcuma, grãos de coentro e de cominho, além de sal.
O importante é que a massa tenha consistência ligante para juntar as folhas no cozimento a vapor. E depois, que fique firme para ser cortada. Tradicionalmente as fatias são fritas em imersão, quando perdem um pouco o desenho do caracol. Mas podem ser apenas grelhadas e ficam lindas. Podem ser ainda apenas aquecidas no vapor e servidas com molho picante, afinal já estão cozidas. É fundamental que o rolinho seja cozido por pelo menos 25 minutos no vapor, pois as folhas de taro ou taioba podem pinicar se não forem suficientemente cozidas (e não é só por causa do ácido oxálico, mas também de outras substâncias que são inativadas com o calor). Usei duas folhas grandes, uma sobre a outra de lados alternados. Aparei as nervuras centrais mais grossas, lavei bem e enxuguei. O recheio, espalhei com as mãos. Servi com um chutney de frutas feito pelo amigo Fernando Goldenstein (cuja receita, darei depois). Desculpe a falta de uma receita, mas já fiz três vezes, sempre esquecendo de medir os temperos que tenho acrescentado conforme o humor e a disponibilidade. Quero mostrar a técnica. Pelas fotos, vai entender.
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| Ingredientes que tinha às mãos |
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| A massa fermentada |
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| O recheio levou cebola, pimenta e especiarias |
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| Espalhei o recheio com os dedos |
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| Uma folha sobre a outra, cada qual coberta de recheio |
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| Dobre as bordas e espalhe sobre elas um pouco do recheio, para grudar |
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| É só enrolar como rocambole |
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| E cozinhar no vapor por 25 minutos |
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| Depois é só dourar com um pouco de azeite ou manteiga na frigideira |
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| E nhac! |
