Cozido em Salvador

Os melhores cozidos que já comi foram feitos por baianos e cariocas, sob forte influência portuguesa. E do que mais gosto nos cozidos são justamente as intromissões nossas, como maxixes, banana-da-terra, jiló. Já dei receita de um cozido com carne aqui.

Em Salvador, nesta última viagem, comi um cozido simples, do dia-a-dia, feito pela empregada da mãe da amiga Silvia Lopes. O prato já estava pronto quando chegamos trazendo um amarradinho de maxixes da feira de Uauá. Em um instante os mesmos maxixes já estavam à mesa incorporados ao cozido que foi acompanhado de pirão feito com o caldo.  Comi de me fartar, pouco dando importância à carne, pois os vegetais cozidos assim,  em caldo proteico, são os que me fascinam. Limpei a boca e fui à cozinha pegar a receita com a Geralda ou Gel, como é mais conhecida (a mesma que me deu a receita de maxixada). Ela conta que na terra dela, Castro Alves, não fazem cozido, mas que aprendeu a prepará-lo nos lugares onde trabalhou, em Salvador mesmo. E ali foi acrescentando seus caprichos.

Cozido. Receita de Geralda Oliveira Silva (Gel) 

Na véspera, compre 2 peitos de frango cortados ao meio, com ou sem pele e lave com água e limão. Tempere com alho pisado com sal e pimenta-do-reino a gosto. No dia seguinte, asse o peito por 1 hora em forno médio (durante meia hora, com papel alumínio),  regando com o caldo no final. Reserve.

No outro dia, pique os temperos:  2 cebolas, 1 pimentão verde ou vermedo pequeno, 1 tomate grande, 2 colheres (sopa) de coentro. E soque 3 dentes de alho grandes.

Num caldeirão grande, refogue estes temperos com 4 colheres (sopa) de óleo até a cebola murchar. Acrescente 2 colheres (sopa) de extrato de tomate ou colorau. Junte o frango e 1 lingüiça calabresa cortada em dois pedaços. Refogue tudo. Se quiser, junte um pedacinho de bacon picado e também um de charque ou carne de sertão deixada de molho em água um dia antes. Se não quiser, não precisa colocar, não. Refogue tudo e junte água fria, cerca de 2 litros. Se não colocou a carne de sol, junte sal.  Deixe ferver, prove e acrescente mais sal se faltar - lembrando que deverá estar salgado suficiente para dar gosto aos legumes.

Agora, vá colocando os vegetais deste jeito e nesta ordem, uns sobre os outros, ao mesmo tempo: 

Couves - 3 rolinhos de 3 folhas (junte 3 folhas, dobre as laterais e enrole) 

Repolho - 1 metade de repolho cortado no meio presa no talo
Cenouras - 2 descascadas  inteiras ou cortadas ao meio
1 batata doce descascada e cortada ao meio (cerca de 300 g) 
3 batatas-do -eino (batata comum) descascadas, inteiras
1 chuchu grande descascado cortado ao meio
4 jilós inteiros
6 maxixes inteiros raspados
2 bananas-da-terra inteiras ou cortada ao meio
3 pedaços de abóbora de pescoço (do tamanho de 1 batata doce)
6 quiabos inteiros sem a cabecinha e a ponta

Deixe cozinhar e à medida em que os vegetais de cima estiverem cozidos, vá retirando com uma escumadeira e passando para uma travessa. Os quiabos primeiro. Depois, a abóbora e assim por diante, retirando as couves por último.  Deixe em local protegido (dentro do forno, por exemplo). Na hora de servir, aqueça aos poucos, com um pouco do caldo, em uma panela à parte. Com o caldo restante, faça um pirão para acompanhar.

 

Para o pirão, coloque um litro de caldo na panela e vá juntando farinha de mandioca fina aos poucos, mexendo sempre, até formar um mingau liguento, que é o pirão. Prove o sal e corrija, se necessário.

Se quiser, em vez do frango, use 1 quilo de acém - cozinhe em vez de assar.

 

Arrume os vegetais numa travessa,  sirva com o pirão e nhac.

 

Rende umas 8 porções

 

Fotos de amarradinhos de maxixes na feira livre de Uauá