Aipo-rábano ou salsão de raiz

Dias atrás ganhei da empresa Sakama, de sementes, uma caixa com aipos-rábanos para que eu entregasse a alguns chefes de cozinha que eu conhecesse. Um foi para a Mari Hirata, outro para Ana Soares e o terceiro, para Marisa Ono (que não é chefe, mas é formadora de opinião). E, claro, embora eu tampouco seja chefe, um foi para minha sopa de legumes com carne e outro virou purê.

Em Paris, vi muito celeriac (seu nome por lá) nas feiras e quitandas e até comprei um para experimentar junto com outros legumes, mas por aqui não é comum. Comprei algumas vezes no Ceagesp, se não me engano.  Estes, da cultivar Gigante de Praga,  vieram do cultivo experimental da Sakama e foram sobra da feira Hortitec que havia acontecido muitos dias antes. E ainda assim, embrulhados em jornais molhados, estavam muitos frescos, com folhas verdes, viçosas e perfumadas. Em casa, deixei na caixa ainda com o jornal molhado por mais uns 5 dias, sem alteração nas folhas e na crocância das raízes.  Na geladeira, mesmo sem as folhas, podem durar meses dentro de sacos plásticos. E quando começam a ficar murchos, é só hidratar novamente e eles voltam a ficar crocantes. E o tamanho, tanto da raiz quando da folhagem,  justifica o nome desta variedade gigante. São enormes, sendo que algumas batatas pesaram até meio quilo.  E não é híbrido.

O sabor é incrivelmente gostoso, seja cru ou cozido.  É como o espírito do salsão embalado em outro corpo.  Ou, uma batata inoculada com perfume de salsinha.

A planta: o aipo-rabano é da mesma espécie, Apium graveolens L, do salsão ou aipo comum, aquele especializado nos talos crocantes, porém da variedade rapaceum. É um vegetal da família das umbelíferas, a mesma da erva-doce, da salsinha, do endro e da cenoura e, embora esta família seja originária da Europa, atualmente é largamente cultivada no mundo. No Brasil, o cultivo de salsão é comum e grande parte é destinada a atender a demanda do amplo mercado das indústrias de sopas semi-prontas e temperos. Mas o cultivo desta variedade de raiz é mais raro. 

Celeriacs, numa feira em Paris

Preparo: na França, palitos dos bulbos entram na salada clássica céleri remoulade, temperados com maionese. É comum também os purês feitos com alhos cozidos, maçãs ou batatas. O meu,  fiz com batatas e com aquelas cebolinhas da Marisa, que mostrei aqui ontem.  E ainda nas sopas e nos cozidos. É só lembrar que cozinham mais rapidamente que a batata e a cenoura, por exemplo. Se tivesse mais, testaria também no nhoque. Para descascar, basta tirar com uma faca fatias mais grossas contendo toda a camada irregular, com restos das raízes espessas. Mantenha a batata inteira ou picada em água com gotas de limão para que não oxide até o momento de usar. Experimente cortar em palitos ou ralar grosso para usar nas saladas. Com cenoura ralada e salsinha vai muito bem. 

Por enquanto, segue a receita do Purê. 

Com camarão e ervilha doce -  presente da Marisa Ono

Purê de aipo-rábano 

400 g de aipo-rábano (ou 1 grande) cortado em cubos 

200 g de batata (ou 2 pequenas) cortada em cubos 

1/2 xícara de cebolinhas grandes picadas - a parte mais perto da raíz (aquelas cebolinhas de ontem), pode usar também a parte verde do alho-poró

2 colheres (sopa) rasas de manteiga 

Sal e noz moscada a gosto 

Cozinhe em água salgada o aipo e a batata até que fiquem bem macios. Escorra (use o caldo em sopas) e passe tudo em passador de legumes para que fique com textura irregular (se quiser, passe numa peneira grossa). Reserve. Coloque a cebolinha e a manteiga numa panela e refogue em fogo médio até a cebolinha murchar. Acrescente as batatas e misture bem. Junte uma pitada de noz, misture e prove o sal. Corrija, se for necessário e nhac! Com peixe, carne, camarão...