Resposta à charada. Romanesco!

Modelo fractal: o formato cônico se repete nas partes - neste caso, até onde os olhos alcançam

Como disse a Joice nos comentários, estou muito boazinha nas últimas charadas. Mas, aguarde! Quase todos acertaram e a couve-flor estilizada já foi muito falada por aí, como no blog da Akemi, que eu não tinha visto. De fato é couve-flor romanesca, também chamada de brócoli romanesco, repolho romanesco ou simplesmente romanesco.

É da mesma espécie da couve-flor comum que conhecemos (Brassica oleracea L. var. botrytis) e pertence à grande família das Crucíferas (a esta mesma espécie Brassica oleracea, pertencem ainda todas os outros tipos de couve - couve manteiga, couve-de-bruxelas, brócolis e couve-rábano).

Todas estas couves tem como ancestral a couve selvagem, provavelmente cultivada mais pelo valor do óleo de suas sementes. Com o passar do tempo, o homem foi aperfeiçoando, através de seleções repetidas, variedades com potenciais específicos. Assim, com interesse nas folhas desenvolveu-se a couve comum e o repolho; nos botões, a couve-de-bruxelas; nos caules comestíveis, a couve-rábano e, finalmente, nas flores, o brócolis e a couve-flor.

O que se sabe das couves-flores é que são originárias da Europa e possivelmente da Ásia Ocidental. No século 12 já eram cultivadas na Itália e Oriente Médio, de onde se espalharam por quase todo mundo. Foi introduzida na França através da Itália em meados do século 16, onde passou a ser cultivada intensivamente, especialmente na Bretanha.

Já especificamente em relação à couve-flor romanesca, encontrei informações desencontradas a respeito da origem (todas as fontes repetem a mesma informação, sem referências seguras). Mas sei que se trata de um híbrido - pelo menos o tipo plantado no Brasil, que há mais de um tipo de romanesco - minaret, veronica, shannon e tipoff, e que alguns termos são marca registrada de empresas de sementes, como cauliflower, por exemplo, como é às vezes chamado este tipo de couve-flor.

Na Ceagesp ele costuma aparecer nos meses de inverno. O Manuel, produtor de Ibiúna, disse que ainda tem umas cinco colheitas nas próximas semanas. Depois, só no próximo inverno. Além de ser uma planta híbrida, ou seja, Manuel tem sempre que comprar novas sementes, importadas da Holanda (empresa Bejo), elas são caras e delicadas no cultivo. Não suportam o calor e as cabeças precisam crescer à sombra de suas próprias folhas para ficarem com aquela cor atrativa verde-limão. Do contrário, expostas ao sol, os botõezinhos se abrem mostrando tonalidades avermelhadas, rosadas ou arroxeadas das minúsculas pétalas, como se veem nas fotos. Isto não prejudica a qualidade nutricional ou culinária, mas comercialmente são as verdes as mais valorizadas.

Embora agora haja mais produtores, conheci a hortaliça há cinco anos, quando a ganhei de uma empresa de sementes e ainda não tinha máquina fotográfica - por isto a imagem por scanner. Alguém resiste ao design deste legume? Deve ser a espécie mais retratada no universo botânico.

Mark Twain disse certa vez que couve-flor é um repolho com formação superior. Sendo assim, pode-se dizer que o romanesco é uma couve-flor com pós-doc. O interesse geométrico pelo seu modelo de construção chega a ser maior que o despertado pelas qualidades nutricionais ou aspectos botânicos. Como disse o leitor Fernando lá nos comentários da charada, trata-se de um brócoli fractal. Um fractal é um objeto cujo formato original se repete em suas partes, infinitamente. Ou seja, se você pega uma florzinha de romanesco, ela tem o mesmo formado cônico que a cabeça original. E se você desmembrar esta florzinha conseguirá conezinhos menores. E isto, sucessivamente. Estes fractais geralmente são encontrados na natureza (nos corais ou nas folhas de algumas samambaias, por exemplo), mas também podem ser calculados por fórmulas matemáticas.

Bem, quem nunca comeu, saiba que tem a textura um pouco mais firme que a da couve-flor e que o sabor também é daquele legume, com alguma lembrança do brócoli. É gostoso, vale a pena provar, mas, se você mora em lugar que não tenha, nada de desespero para conseguir. Que é lindo, é, mas não tem nenhuma outra característica que justifique grandes desejos. E em qualquer receita onde ele apareça você poderá usar florezinhas de couve-flor sem prejuízo algum. Abaixo, algumas sugestões de uso.

Imagem feita com meu scanner em 2005

Romanesco com cogumelos: refoguei 3 dentes de alho em 4 colheres (sopa) de azeite, juntei 400 g de cogumelos variados picados, sem os pés, e 200 g de romanesco - só os conezinhos (guardei os talos do romanesco e os pés dos cogumelos - shimeji, pleurotus salmão e pleurotus eryngii). Temperei com sal e refoguei em fogo baixo, mexendo de vez em quando, sem colocar água, até tudo ficar macio. Juntei umas rodelinhas de pimenta, cheiro verde e reforcei o sabor com azeite extra-virgem. Comi com arroz integral e frango caipira.

Bolinhos com romanesco e pimenta: usei a mesma massa de takoyaki da Mari Hirata. Só que, em vez de polvo, usei como recheio uns cones de romanesco (guardei os talos) aferventados por 2 minutos em água salgada e escorridos. E umas rodelinhas de pimenta em conserva. Cozinhei na forminha própria e nhac!

Sopa com romanesco com curry: em duas xícaras de caldo de frango cozinhe 100 g de talos de romanesco até ficarem macios. Se diminuir muito o caldo, complete novamente as duas xícaras com água. À parte, refogue 2 colheres (sopa) de cebola em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte 1/2 colher (chá) de curry e 1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra). Junte os talos cozidos e misture bem. Tire do fogo, bata tudo no liquidificador, até obter um creme e volte tudo à panela. Junte 80 g de conezinhos de romanesco (sem os talos) e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Se for preciso, junte mais líquido. Na hora de servir, acrescente nirá picado (era o que eu tinha) ou cebolinha (acho que fica melhor), além de umas rodelinhas de pimenta. Ou pimenta-do-reino moída na hora, se preferir. Se a sopa ficar rala, acrescente 1 colher (chá) de farinha de trigo diluída em leite e cozinhe até engrossar.

Gratinado de romanesco e cogumelos: nem precisa contar que é feito com as sobras, pois não se nota. Refoguei numa frigideirinha de ferro com 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola picada, até começar a dourar. Juntei, então, pés de cogumelos (que usei na receita lá de cima) e os talos do romanesco, tudo finamente picado. Deve ter rendido uns 400 gramas. Temperei com sal e fui mexendo e juntando água quente aos poucos, até que ficassem macios. Juntei umas 3 colheres de tomate seco e temperado delicioso, que ganhei da amiga Telma, da Bahia. E ainda temperei com flocos de pimenta ardida. Se tivesse, teria juntado um tanto de cheiro-verde. Mas não tinha, então temperei com um pouco de tomilho fresco. Por cima de tudo, na mesma frigideira, despejei uma xícara de molho branco temperado com noz moscada e polvilhei tudo com pão ralado misturado com um pouco de muçarela da Marisa Ono, também ralada. E ficou no forno até gratinar.

Folhas de romanesco com toucinho fresco: devo ter separado umas 2 xícaras de folhas com seus talos picados. Refoguei um dente de alho junto com uns 20 gramas de fatias de barriga de porco, até que ficassem dourados. Juntei a parte com talos e mexi. Fui colocando água quente aos poucos à medida que ia secando, só para os talos ficarem bem macios. Quando a mistura estava sequinha e macia, coloquei o restante das folhas, polvilhei sal e mexi. Deixei aquecer só até que ficassem murchas. Pronto, comi como couve.

Na Ceagesp - rua 14