sexta-feira, 20 de agosto de 2010

A aula da Mari Hirata, comida de rua japonesa e a receita de takoyaki



Em cima, o takoyaki com lascas de bonito. Abaixo, o polvo cozido por um minuto
Ontem teve aula da Mari Hirata, que vem ao Brasil pelo menos uma vez por ano, geralmente em agosto. E vem sempre cheia de novidades. Ontem, sua aula na escola Wilma Kovesi foi sobre comida de rua do Japão. Segundo ela, com a crise, os japoneses ficam menos inventidos e mais apegados à comida de conforto, como aquela praticada após a segunda Guerra, quando o país estava em franco desenvolvimento.
Um dos pratos ensinados foi o takoyaki, aquele bolinho de polvo, velho conhecido de quem frequenta a feirinha da Liberdade aos domingos. Nas barracas, grandes formas de ferro com cavidades em bolinhas vão recebendo uma massa mole, como de panqueca, recheada com polvo (tako) e outros legumes picados como cebolinha verde. A massa é virada rapidamente à medida que vai tostando a superfície, até que vira uma esfera de massa recheada.
Como é um dos pratos de rua que mais gosto de comer na Liberdade e até tenho forminha para fazer em casa e que uso também para vários tipos de bolinhos, divido com você a receita, para que não a perdamos nunca mais. O interessante é que a massa original, a que a Mara ensinou, leva cará cru ralado, aquele do gênero Dioscórea - veja a cara dele aqui- , que confere à massa não só liga, mas maciez, umidade. O recheio você pode variar bastante de acordo com o que tem por perto, lembrando apenas que takoyaki é feito com polvo, que é ingrediente popular no Japão. Eu já estou cá pensando em outros recheios.



A de cima, da Mari. De baixo, a minha que comprei na rua dos Estudantes, na Liberdade, na segunda loja de utensílios à esquerda, para quem desce a partir da Galvão Bueno (não lembro o nome da loja, mas lá há vários modelos, todas de ferro)

Takoyaki. Receita de Mari Hirata
Para a massa
300 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento químico
4 ovos
100 g de cará cru ralado fino
1 litro de dashi gelado (compre o produto em pó, de preparo instantâneo ou veja receita da própria Mari)
1 colher (sopa) de shoyu
Para o recheio
400 g de polvo cozido cortado em pedaços *
1 xícara de cebolinha verde picada bem fininho
1/4 de xícara de shoga gari, gengibre marinado no vinagre (veja receita abaixo)
1/2 xícara de camarão sakura (rosinha bem pequeno), seco (pode usar camarão seco brasileiro, mas pique bem fininho antes)
Complementos
Hana Katsuo bushi (lascas de bonito grandes)
Takoyaki sauce (ou use molho para yakisoba reduzido e engrossado levemente com amido)
Maionese
Aonori (pó de nori verde)
Óleo para untar
Prepare a massa: peneire a farinha com o fermento e reserve. Misture bem os ovos com o cará ralado e reserve. Misture o dashi gelado com a farinha de uma só vez e misture com fouet (batedor de arame). Junte a mistura de ovos e o shoyu. Com um pincel, unte bem as formas de takoyaki com óleo. Aqueça bem antes de usar. Despeje a mistura da massa quase até preencher as cavidades e introduza em cada cavidade os ingredientes do recheio: pedaços de polvo, cebolinha picada, camarão seco e o gengibre picado. Com ajuda de um palito comprido, vá limpando cada volta da cavidade, enrolando e virando as bolinhas para que fiquem douradas por igual. Se quiser as bolinhas bem crocantes, coloque um pouco de óleo em cada cavidade para ir fritando (se quiser menos oleoso, apenas unte as forminhas). Disponha as bolinhas prontas em um prato e cubra com molho, maionese, lascas de bonito seco e, por último, a alga aonori. Sirva bem quente.
Rende: cerca de 30 bolinhos
* A Mari preparou o polvo assim: limpou bem um polvo de pelo menos 3 kg (segundo ela, os menores não são bons), esfregando sal grosso. Bateu um pouco nele com nabo. Enxaguou bem. Ferveu um balde de água e, segurando o polvo pela cabeça foi mergulhando os tentáculos aos poucos, até mergulhar todo ele. Deixou cozinhar por apenas um minuto. Tirou da água, deixou esfriar e cortou em pedaços.
Beni Shoga - gengibre marinado. Receita de Mari Hirata
200 g de gengibre fresco (descascado e cortado em palitinhos finos)
350 ml de vinagre de arroz
200 g de açúcar
1/2 colher (sopa) de sal
Ferva uma vez os palitinhos de gengibre, coe e jogue fora a água do cozimento. Misture o vinagre, sal e açúcar e aqueça sem deixar a mistura ferver. Junte o gengibre e guarde em pode de vidro. Fica melhor se utilizado após três dias. Pode ser guardado durante meses na geladeira. Obs: costuma ser encontrado com cor vermelha, colorido artificialmente. Para colorir naturalmente, use um pouco de suco de beterraba.
Veja várias outras receitas da Mari Hirata aqui

11 comentários:

Isaac Kojima disse...

Acho que o mais normal para takoyaki é usar o yamaimo (Dioscorea opposita). Só que como não encontramos esse tubérculo por aqui, vai de cará mesmo (D. alata)

Neide Rigo disse...

Isaac,
a receita original é com este cará japonês, yamaimo (às vezes aparece na Liberdade), mas a Mari disse que o nosso cará é melhor porque é mais denso. Não sei como fica com o outro, mas com este fica muito bom.
Um beijo, N

Anônimo disse...

Enquanto eu ia lendo o seu post, já me perguntava : onde? onde a neide comprou as forminhas redondas?
Pergunta desnecessária, você já deu o endereço duas linhas mais baixo.
Em novembro estarei aí e já agendei a comprinha! Obrigada pela info!
Cris Stein

Sabrina disse...

Neide, acho que ainda não fiz nenhum comentário, mas adoro o seu blog e o sigo há muito!

Quanto ao post, nunca fiz a versão com polvo, faço sempre o "ebi", de camarão. Gostei muito de saber que a massa leva cará; a receita que uso veio de um vídeo japonês postado no YouTube, com uma tradução em inglês, mas levava apenas a farinha de trigo... Você poderia passar outras colocações para o bonito; o saco que eles vendem na Liberdade é enorme, e por mais que eu faça bolinhos ou coloque-o em sopas, ele acaba envelhecendo no armário... Obrigada! Beijos

Marisa Ono disse...

Pelo visto okonomiyaki está em alta no Japão. Domingo começa uma novela na NHK, às 20 hs (aqui, no Brasil), chamada Teppan, que tem a ver sobre esse prato. Não sei se é sobre uma família que tem um restaurante. Vamos ver.

Aucapilitus disse...

gostaria de saber quanto custa em média as forminhas de takoyaki ?!

André Alves disse...

No Shopping SoGo Plaza, no segundo andar também tem uma lojinha que vende as forminhas de takoyaki, e outros tipos de utensílios! Só não sei de preço.

Anônimo disse...

Comprei essa panela igual a sua, mas sempre gruda tudo. O que devo fazer?

Anônimo disse...

Essa receita ficou ótima! Amei!

Não sei onde tem a forminha aki no BR, mas aos que podem pro Japão, existe a panela elétrica que custa em torno de 2000 ienes (aprox. 40-50reais). O eletrico funciona super bem e dá pra fazer já na mesa com todos em volta. ;)

Anônimo disse...

É NECESSÁRIO UNTAR A FORMA PARA NÃO GRUDAR!! Só pegar um pouquinho de óleo e guardanapo e passar :)

Anônimo disse...

Sim, tem que untar porque as originais são de ferro. Eu não uso guardanapo e sim um pincel
culinário e a cada "rodada" repito o processo. Aprendi observando o pessoal em ação nas
barraquinhas no Japão.