Broinha de fubá de canjica

Minha irmã e meu cunhado foram dia desses para Belo Horizonte e minha encomenda foi só fubá de canjica. Já falei dele aqui, mas, para quem não clica linques, repito: o fubá de canjica é extraído de milho duro e seco resultando num pó muito fino e rico em amido. O que o distingue do fubá mimoso é a granulometria e o tipo de moinho usado para produzi-lo, já que ambos usam como matéria prima o grão do milho amarelo desgerminado e sem o pericarpo (a película que recobre o grão), também chamado de canjica amarela. Tradicionalmente o processo era feito da seguinte forma: o milho era deixado a secar no próprio pé, o que resultava num fubá saboroso e adocicado; depois os grãos debulhados passavam pelo monjolo para que fossem eliminados o gérmen e a película. A parte vítrea, mais dura, do milho era triturada em moinho de pedra, também movido à água (como o monjolo) que, num processo demorado, transformava o milho desgerminado num pó de granulação finíssima. Hoje a maioria é feita em moinho de pedra elétrico, mas o resultado parece continuar o mesmo. Quase uma maisena. Estas broinhas funcionam bem com este fubá.

Se não tiver fubá de canjica, faça a outra receita lincada acima, que usa fubá comum além de polvilho e a técnica de cozimento da massa para conseguir liga e maciez. Agora, sim, você vai precisar ir lá no linque da outra broinha feita desta forma.

No evento do Paladar, no Hyatt, pude comprar mais fubá de canjica direto com o Roninho da Mercearia Paraopeba que foi trazida quase inteira de Itabirito (veja o vídeo do Paladar). E, o melhor, pude pedir para a Elzinha Nunes (do restaurante Dona Lucinha), que também deu aulas por lá, a clássica receita de broinha de fubá de canjica, que ela me mandou por email no dia seguinte.

Ela teve a maior boa vontade, que eu agradeço muitíssimo, mas todo bom mineiro da região destas broinhas, ao redor de Belo Horizonte ao que me parece, sabe fazer a iguaria de cor, conhece o ponto da massa e tem sua própria medida da colher de sopa e do copo. E toda receita que já vi e testei era assim: copo quase cheio, copo na risca, copo, que copo?, colher de sopa sabe-se lá se cheia ou rasa, uma pitadinha disso e daquilo. Quase aquilo de guardar o prato na gaveta, mas não intencional. Tanto é que perguntei a Elzinha e ela me disse que o copo era de requeijão e as colheres, cheias. Mesmo assim, apanhei um pouco porque colher cheia minha não é igual à sua nem à dela.

Por isto, quando pretendo passar adiante a receita aqui no Come-se, testo com xícaras e colheres padronizadas (a xícara de 240 ml e a colher (sopa) com 15 ml) e rasadas. Se tenho condições de dar o peso, melhor ainda. Aí as chances de erro na reprodução diminuem bastante. Isto, é claro, só quando vou divulgar a receita, pois minha comida do dia-a-dia é feita toda na base da pitada, mãozada, maços, três dedos acima e um tanto.

O fato é que fiz algumas centenas de broinhas até chegar ao resultado que julgo estar próximo daquelas broinhas que comi um dia em Tiradentes, vendidas em qualquer padaria. A receita original da Elzinha era assim: 5 ovos, 1 copo de leite frio, 1/2 copo de óleo, 3 colheres (sopa) de açúcar, 1 pitada de sal, erva doce a gosto, 11 a 14 colheres (sopa) de fubá de canjica. Bater ovo, leite, óleo, açúcar, erva doce e 5 colheres (sopa) de fubá de canjica no liquidificador. Virar numa tigela e acrescentar o restante do fubá. A massa deverá ficar mais cremosa. Jogar fubá no fundo da xícara e rodar uma porção da massa. Untar uma assadeira com óleo ou manteiga, polvilhar com fubá de canjica. Cortar levemente em cruz e assar em forno pré-aquecido.

Abaixo, minha receita adaptada para medidas padronizadas:

Ela fica assim, meio oca, meio cremosa

Broinha de fubá de canjica (baseada na receita de Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha)

5 ovos médios (240 g)
1/2 xícara de óleo (120 ml)
1 xícara de leite frio integral (240 ml)
1/4 de xícara de açúcar (45 g)
1/2 colher (chá) de sal

2 xícaras de fubá de canjica  (imprescindível - se não tiver, faça a outra receita)
2 colheres (chá) de grãos de erva-doce

Ligue o forno na temperatura de 250 graus e deixe aquecendo enquanto prepara a massa. Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma assadeira grande ou duas médias. Reserve.

Faça a massa: coloque no liquidificador os ovos, o óleo, o leite, o açúcar, o sal e cerca de um quarto do fubá. Bata bem até ficar uma massa lisa. Despeje tudo numa tigela e junte o restante do fubá aos poucos e a erva-doce. Misture bem até formar uma massa cremosa (o ponto é pastoso, que não dá pra ser enrolada na mão). Veja o ponto da massa na foto abaixo. Se não chegar a este ponto, junte mais um pouco de fubá (a quantidade pode variar a depender do tamanho dos ovos).  Passe óleo numa xícara de chá de fundo arredondado e coloque aí um pouco de fubá. Retire porções de massa usando duas colheres de sobremesa (uma para pegar, outra pra empurrar). Jogue a porção de massa dentro da xícara, rodeie para moldar a bolinha (este passo você pode ver aqui) e vire sobre a assadeira preparada. Faça isto com toda a massa, deixando espaço entre as broinhas, que vão crescer. Leve ao forno preaquecido e deixe assar até crescer e ficar bem dourada (cerca de meia hora), lembrando que meu forno é um doméstico nada confiável - portanto, fique de olho no seu forno e, se precisar, faça adaptações na temperatura e no tempo.

Rende: cerca de 25 broinhas


A massa deve ficar assim, meio grudenta. E está bem amarela porque usei ovos caipiras de Fartura.

Outras tentativas...

O fubá de canjica que veio de Belo Horizonte

Nunca vi o produto pra vender em São Paulo. Por que será?, mas escrevi para esta marca e eles me responderam: "Boa tarde, infelizmente não temos representante aí em São Paulo, mas podemos enviar a mercadoria via Correios. Para isto seria necessário o seu endereço completo e o CEP da Cidade para estarmos realizando um orçamento com os correios, mas possos estar adiantando o valor da mercadoria - fardo fubá de canjica 20 Kg = 39,90 + taxa de envio correio. Fardo de fubá de canjica 10 kg = R$ 19,90 + Taxa de envio correio. Fardo de fubá de canjica de 5 Kg = R$ 11,00 + taxa de envio correio. Atenciosamente, Produtos Rocinha". www.fubarocinha.com.br . Contato: Email: produtosrocinha@hotmail.com . Tel. (37) - 3522-7023

Já sei, vou recomendar ao Empório Chiapetta e à Heloísa, do Lá da Venda.