sexta-feira, 2 de outubro de 2009

Orelha-de-pau fresquinha. Vai encarar?

O tempo estava molhado. Aí veio um solzinho e plim. A árvore, que sempre esteve ali no meu caminho com lenho velho e úmido, de repente decidiu ouvir os segredos do mundo. Botou pra fora duas orelhas de criança, com cartilagem ainda mole, chamando para uma boa mordida. Levei as duas para casa e recorri à minha amiga chinesa, Song (Raquel), ex-sócia otorrino do Marcos, excelente cozinheira e que mora hoje nos Estados Unidos. O que recomenda que faça com elas? algo simples que eu possa preparar com o que tenho aqui em casa. A resposta veio rápido, com três sugestões:
1 - Prato frio. Aferventar a orelha de pau por 30 seg a 1 min e esfriar em água gelada. Gengibre, de preferência fresco, em tiras bem finas. Misturar a orelha com gengibre, óleo de gergelim, molho de ostra e pronto.
2 - Sautee. Carne bovina ou de porco cortada em tiras bem finas e temperadas com um pouco de shoyu, hondashi, sakê e maisena. Na panela, fritar gegibre em tiras, colocar a carne e quando a carne estiver quase pronta, colacar a orelha e misturar um pouco. Colocar um pouco de água se ficar muito seca.
3 - Sopa azeda e apimentada. A base da sopa pode ser de frango ou de porco. Colocar na sopa tofu, broto de bambu, cenoura, orelha de pau e frango ou porco. Tudo em tiras. Engrossar a sopa com maisena e temperar com vinagre preto e molho de pimenta oriental. (esta sopa deve ser parecida com esta que já publiquei aqui)
Bem, resolvi fazer a carne de porco interpretando as orientações dela. Fui advinhando as quantidades e o hondashi, usei em pó. A foto não faz juz à delícia que ficou. Com aquele gosto que nos remete mesmo a restaurantes chineses - pelo menos os que conhecemos por aqui. A orelha-de-pau é meio insípida e inodora, mas colabora incrivelmente com a textura do prato. Receita lá embaixo.
Este fungo chamado orelha-de-pau ou orelha-de-judas (Auricularia auricula-judae) pertence à família das Auriculariáceas e seu corpo frutífero se desenvolve na forma de orelha, algo translúcida, de cor violácea, marrom ou bordô. Diferente de outros cogumelos, não tem pés ou, quando tem, são minúsculos, modificados. A parte de fora tem uma lanugem que lhe dá um aspecto aveludado. Só quando bem jovem é macio, elástico e gelatinoso, com textura de cartilagem. Aos poucos vai ressecando e endurecendo. Neste caso, há necessidade de reidratação com água morna para usar na cozinha. Em lojas de produtos orientais é fácil encontrar estes fungos já cortados em tiras secas. São gostosos, sempre tenho em casa, porque duram um tempão e vão bem em sopas. Mas estes frescos são incomparáveis.

Segundo meu guia de ajuda na identificação de cogumelos "El Gran Libro de las Setas", livro italiano traduzido para o espanhol, seu consumo é medíocre, mas se pode consumi-lo cru em salada e se usa muito na cozinha oriental. Sobre outro cogumelo espontâneo, ou cogumelo de eucalipto, já publiquei AQUI e o identifiquei graças a este guia. Agora, a receita para quem encontrar orelhas-de-pau frescas dando sopa por aí:



Carne de porco com orelha-de-pau
350 g de carne de porco cortada em tirinhas (usei bistecas desossadas, bem finas)
1 colher (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de amido de milho - maisena
1 colher (chá) de hondashi em pó
3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de gengibre cortado em tirinhas bem finas
2 orelhas-de-pau cortadas em tirinhas
3 colheres (sopa) de água quente
2 colheres (sopa) de cebolinha verde ou nirá (opcional - ela não mandou, mas achei que cairia bem - usei nirá do meu quintal)
Tempere a carne com o molho de soja, o saquê, o amido de milho e o hondashi. Misture bem e reserve. Numa frigideira aqueça o óleo e doure nele o gengibre. Junte a carne e refogue até que esteja dourada de todos os lados. Junte a orelha-de-pau e a água quente e deixe ferver por 1 minuto. Acrescente a cebolinha verde ou nirá, se for usar, misture bem, desligue o fogo e nhac.
Rende: 4 porções

15 comentários:

tita disse...

Fico de cara com seus instinto curioso e desbravador! kkkk
Fantástico, Neide!
beijos

raiane disse...

Acho que não aguentaria comer orelha-de-pau!

Anônimo disse...

orelha de pau nao é alucinogeno??

Unknown disse...

E muito seguro comer orelhas de pau pois no mundo nao existe nenhuma espécie alucinógena ou venenosa!!


tenho 12 anos e e desde os 10 cozinho orelhas de pau e sao deliciosas !!!

Unknown disse...

E muito seguro comer orelhas de pau pois no mundo nao existe nenhuma espécie alucinógena ou venenosa!!


tenho 12 anos e e desde os 10 cozinho orelhas de pau e sao deliciosas !!!

Suzana disse...

Eu conheço este cogumelo desde pequena, mas pelo nome japonês: ki-kurage, que quer dizer "água-viva de árvore". Aqui em Curitiba eu vejo em vários lugares, até no meu bairro ou em bosques. Fazemos uma sopa à base de shoyu com este cogumelo.

Glaucia disse...

Pode fazer chá com elas?

Unknown disse...

ainda não comi mas vou esperimentar

mary disse...

É bom o chá para fibrose pulmonar?

Unknown disse...

Hoje cedo, nas proximidades da nascente, na minha mata, encontrei um tronco cheio de orelhas de pau, fresquissimos e novinhos. Fiz uma bela colheita. Postei no Face.

Unknown disse...

Zelia obrigado

Sandrea disse...

Sim. Assisti ontem um vídeo do Dr.Peter Lee, que é muito bom para quem tem fibrose pulmonar. Abraço

Unknown disse...

MT interessante as postagens...estava curiosa para saber se era comstivel ou venenoso...valeu!!

Anônimo disse...

Quais seriam as árvores que dão orelhas de pau comiveis

Vanda Araújo disse...

Onde posso obter esse livro? Algum link?