Tordesilhas norteado

Mara Salles e seu sócio no Tordesilhas, Ivo Ribeiro, acabaram de voltar do Norte. Junto com o chef Leonardo Botto, do restaurante La Frontera (R. Coronel José Eusébio, 105, Higienópolis, 3159-1197), a convite do Instituto Socioambiental, foram conhecer São Gabriel das Cachoeiras, onde navegar é preciso. À cidade, que no mapa tem formato da cabeça de um cachoço, na beira do alto rio Negro, só se chega por água ou via céu. Mara me convidou para ir também, mas tinha a viagem para Pirenópolis, e eu fiquei na vontade. Um dia, quero ir. Pelo menos, os chefs voltaram com a mala cheia e ontem, com outros sortudos (Carlos Alberto Dória e Pedro Martinelli também estavam lá), Marcos e eu tivemos o privilégio de provar algumas das criações a partir dos ingredientes da bagagem. Tudo temperado com pimenta defumada dos Baniwa e entremeado de vistosos bijus. O cardápio foi só para apresentação dos ingredientes e preparos para os amigos, uma gentileza dos chefes, mas duvido que depois desta viagem o cardápio do Tordesilhas estará livre dos pitacos do norte. Não será de se espantar, portanto, se a gente der de cara com um tucupizinho preto aqui ou uma formiguinha saúva acolá temperando as maravilhas da dona Mara. Por enquanto, fique com as fotos dos pratos que estavam todos divinos, de causar comoção e orgulho pela nossa comida que não conhecemos.

Mara Salles servindo a Mujeca de surubim (uma sopa de peixe engrossada com biju, bem apimentada)

Os bijus são feitos com uma mistura de massa de mandioca fresca e pubada. Sequinhos, enormes.

O chibé é uma mistura de água com farinha d´água. Mas Mara temperou com coentro, chicória-do-pará, cebolinha e um sal mínimo de um camarãozinho seco. A farinha é a de Uarini (ovinha). Com este, eu viraria uma papa-chibé.

Na salada com acelga, agrião e laranja, amanteigadas e cremosas fatias de tucumã (já falei do tucumã aqui).

Olhete aos tucupis, um "ceviche" amazonense de sabor indescritível.

Filhote (o peixe) com molho de tucupi e formigas saúvas que temperam como laranja, capim-santo e gengibre. Com purê de banana purinho. Só comendo pra saber como estava bom isto.

E, pra fechar com alegria, duas bolas de poesia. Sorvete de açaí e de tapioca em tapete de jambu fresco com gominhas de tapioca.

A pimenta Baniwa

Carlos Alberto (Beto) Ricardo, do ISA, Carlos Alberto Dório e Pedro Martinelli.