segunda-feira, 27 de julho de 2009

A polpa do baru



Amigos do Slow Food em treinamento: Fábio Sícilia e Rosângela Pezza Cintrão (Bibi) tirando castanha de baru (foto de cima). Eles chegam lá.


A polpa tirada - uma camada fina entre a pele e o caroço duro - dentro do qual está a amêndoa.
Não dá pra ir a Pirenópolis e voltar sem baru na bagagem. Desta vez (só havia estado lá uma outra vez, há uns 10 anos), trouxe não só as castanhas, mas também o fruto inteiro para testar a polpa em receitas. O Seu Bié, da Fortaleza do baru que fomos visitar (Associação de Desenvolvimento Comunitário de Caxambu), nos mostrou o processamento do fruto. Para se extrair a amêndoa, é usada prensa hidráulica ou cortador artesanal feito com uma foice adaptada e projetada de tal modo que só a capsula é quebrada, preservando a integridade da semente. Cada trabalhador consegue extrair 3 a 4 quilos de amêndoas por dia (durante a safra, no inverno). De cada mil frutos só se consegue em média 1 quilo de amêndoas, para se ter ideia do trabalhão que isto dá.
Ele nos mostrou também o que é feito com a sobra dos frutos desamendoados – viram carvão de ótima qualidade. E nos deu a provar umas lascas da polpa crua, cujo uso na cozinha poderia ser uma outra alternativa de uso além do carvão. De cor marrom, densa, cremosa e adocicada, remete a sabores perfumados como chocolate ou baunilha. Eliana, aqui de casa, acha que lembra jatobá. Eu, não.
Fiquei sabendo que daria para fazer com ela bolos, geléias, licores e pães, mas quase nunca é aproveitada como tal. O que se quer é a amêndoa. É claro que fiquei curiosa e quis trazer um tanto para fazer umas experiências. Não é muito fácil tirar a polpa na faca, faz bolhas nos dedos, mas a Eliana me ajudou e conseguimos quantidade suficiente para fazer o que eu queria. Talvez seja a falta de técnica. Lá embaixo, as receitas.

O baru: para quem não sabe, o baru (Dypterix alata) é uma árvore leguminosa típica do cerrado brasileiro. É parente do cumaru,
Dypterix odorata (fava-tonka), mas em sua semente não se nota forte presença de cumarina como é o caso deste e por isto usado como aromatizante. Tem, sim, sabor de amendoim. Fraquinho, mas tem. O baru recebe nomes populares que se confundem com a D. odorata: cumbaru, cumaru, emburena brava, pau cumaru e cumarurana. Mas também barujo, coco-feijao e fruta de macaco. Ocorre nos estados de Mato Groso, Minas, Goiás. Em São Paulo também havia, mas está praticamente extinto. Em Goiás, muitos fazendeiros tem cortado baruzeiros antigos para darem lugar à soja.

O que mais se aproveita da árvore alta e vigorosa são as sementes bastante nutritivas que devem ser torradas (cruas, apresentam um fator antinutricional - inibidor de tripsina) e podem ser usadas do mesmo jeito que amendoim, nozes e castanhas de caju. No pesto, no pé-de-moleque, nos cereais matinais, nos pães, biscoitos.


Mas a polpa também é uma ótima fonte energética, rica em proteínas, fibras e carboidratos e são apreciadas pelos animais silvestres. Gados comem o fruto inteiro e descomem as sementes com sua cápsula lenhosa (endocarpo) intacta.



Dendê não é animal silvestre, mas a viralatinha age como se fosse - abocanhou os dois frutos que foram ao chão da cozinha e correu quanto pode para trás do sofá. Os dois só voltaram em cena quando já estavam no osso, como escovinha seca (são os da foto). Não desperdiçou nadinha da polpa (mesocarpo). E ontem fiz um tanto de talharim com polpa e deixei secando. Quando me dei conta de que ela poderia alcançá-los, era tarde. Só sobraram dois cadarcinhos de massa que separei pra foto, mas misteriosamente sumiram hoje da cozinha - pergunto, pergunto e Dendê não me responde se pegou ou não. O Seu Bié me contou que ninguém fala muito sobre isto, mas que a polpa é vermífuga. Que bem faça à Dendê, então. Um dos inconvenientes da polpa é que é rica em taninos, mas quando os frutos estão bem maduros, eles somem. Nos que trouxe não havia nenhum resquício de travo ou amargor associados à substância.

Para extrair a polpa os frutos podem ser cozidos e raspados, depois de tirada a castanha. Eu preferi tirar a polpa crua, com faca, mas reconheço que não é o jeito mais prático. De qualquer forma, tudo o que fiz deu certo. Talvez possa ser aperfeiçoado, mas não o será por mim, já que dificilmente terei de novo estas polpas em mãos. Deixo a experiência para quem tem por perto farta polpa de baru. E, pelo menos quem mora em Goiás, deve ter.

Primeiro, quis fazer um mingau bem simples pra criança comer no lanche da tarde - aproveitei a mandioca que tinha aqui cozida e congelada e a rapadura de fim de tacho que trouxe da feira de Pirinópolis, mas ficou tão bom que acho que não faria feio se fosse servido como sobremesa. Depois achei que a polpa adocicada mas não muito faria uma boa massa de macarrão que poderia ser recheada com a própria castanha, abóbora cozida e requeijão moreno que trouxe de lá também. A massa adocicada casou bem com este recheio e com a manteiga clarificada que a banhou. E, por fim, acabei de fazer um pão neutro em sal e açúcar, usando a polpa e a castanha. Quente, com manteiga derretendo sobre a fatia, estava bem bom. Mas acho que vai ficar melhor quando frio - menos perfumado. Fiz tudo a olho, mas tive o cuidado de anotar o que fui juntando. Então, às receitas:

Creme de baru com mandioca e rapadura
1 xícara de leite
3/4 de xícara de mandioca cozida em água, sem o miolo
1/3 de xícara de polpa de baru maduro
3 colheres (sopa) de rapadura picada ou a gosto
10 castanhas de baru torradas e picadas
Para a calda: 3 colheres (sopa) de rapadura picada, água, 1 colher (chá) de suco de limão
Leve ao fogo o leite, a mandioca cozida, a polpa de baru e a rapadura. Quando ferver e a rapadura derreter, bata com mixer ou no liquidificador até resultar num creme bem liso. Espere esfriar, cubra e coloque na geladeira até ficar bem gelado. Bata de novo com o mixer para ficar bem liso, despeje em taças e sirva com a calda (veja abaixo), polvilhado com castanhas de baru.
Faça a calda: leve ao fogo a rapadura com um pouco de água. Espere derreter a rapadura e começar a caramelar. Junte, aos poucos, mais um pouco de água e deixe ferver até formar um xarope grosso. Desligue o fogo e despeje o suco de limão. Se estiver ainda muito grosso, junte um pouco mais de limão ou água.
Se quiser, coloque em copinhos e cubra com a polpa de baru ralada. Ou coloque tudo ao mesmo tempo: as castanhas picadas, a polpa ralada e um pedacinho de fruta cristalizada.
Rende: 3 a 4 porções
Pão de polpa e castanha de baru
1 xícara de água morna (240 ml)
1,5 colher (chá) de fermento biológico seco
1 colher (chá) de sal
150 g de polpa de baru
1 ovo
50 g de manteiga em temperatura ambiente
400 g de farinha de trigo (ou mais, se necessário)
40 g de castanha de baru torrada e picada
Misture a água com o fermento e mexa para dissolver. Coloque no liquidificador este fermento diluído junto com o sal, a polpa de baru e ovo. Bata bem até formar um mingau liso e cremoso. Coloque numa tigela e junte a farinha aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau (ou coloque na máquina de pão) no modo massa. Quando quase toda a farinha já foi adicionada, coloque a manteiga e misture bem, amassando com as mãos (se não estiver usando a máquina de pão). Quando a manteiga estiver bem incorporada, junte a farinha restante e amasse bemobter uma massa lisa e brilhante que se solte das mãos. Se preciso for, junte mais farinha. Acrescente metade das castanhas e misture bem para incorporá-las. Cubra a massa com um pano e deixe em lugar abafado para crescer até dobrar de volume. Molde um pão redondo, pulverize água e espalhe por cima as castanhas picadas restantes. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha. Deixe crescer novamente até recuperar o volume. Faça corte em cruz na superfície e leve ao forno (250ºC) pré-aquecido. Deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para 180ºC e deixe assar por mais 50 minutos. Deve ficar bem dourado (observe que o meu deixei passar um pouco os 10 minutos iniciais, por esquecimento, e ficou mais dourado que o desejado).
Rende: 1 pão
Ravioli do Cerrado (massa de polpa de baru recheada de abóbora, requeijão moreno e castanha de baru, com manteiga clarificada e alfavaca)
Massa
3 ovos
100 g de polpa de baru maduro
260 g de farinha de trigo especial (ou mais, se necessário)
1 pitada de sal
Recheio
150 g de requeijão moreno (de Pirinópolis) ralado
150 g de abóbora cozida e amassada
50 g de castanha de baru torrada e finamente picada
1 pitada de sal
Manteiga
5 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de alfavaca picada
3 colheres (sopa) de castanha de baru torrada e picada
A massa: bata no liquidificador os ovos com a polpa de baru até obter uma mistura bem lisa. Passe para uma tigela e junte a farinha e o sal. Trabalhe a massa com as mãos até conseguir uma bola bem firme, flexível e homogênea. Se tiver um bom processador de alimento, bata primeiro a polpa com os ovos e junte a farinha com o sal. Bata até formar a bola. Enrole em filme plástico e deixe repousar na geladeira por 1 hora.
O recheio: misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por 1 hora.
Abrindo e recheando: cilindre a massa na máquina de macarrão, diminuindo a espessura gradativamente até chegar no grau 4. Coloque a massa sobre superfície enfarinhada, marque-a com o cortador de ravioli no formato desejado. Coloque bolinhas de recheio no meio da massa, pincele água onde será colado e apoie outra massa por cima. Corte, pressionando bem e deixe os ravioli sobre pano enfarinhado enquanto termina toda a massa (os retalhos são juntados e cilindrados novamente). Cozinhe em água salgada (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) fervente, em 3 ou 4 porções. Deixe cozinhar cada porção por 3 minutos. Retire os ravioli com escumadeira, passe para uma travessa e mantenha sobre uma panela com água fervente, para que não esfriem.
Manteiga: aqueça a manteiga em fogo baixo e vá tirando devagar a espuma que se forma até resultar numa gordura bem límpida. Junte, então, as castanhas e a alfavaca e cozinhe por 20 segundos. Tire do fogo imediatamente.
Montagem: distribua os ravioli nos pratos, cubra com um pouco da manteiga e sirva com folhinhas de alfavaca.
Rende: 5 porções
Para saber mais sobre o baru, acesse os trabalhos
Avaliação cinética de comportamento de componentes do baru (Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira da polpa do fruto, de Aline Luiz de Mendonça
O extrativismo de baru (Dipteryx alata Vog.) em Pirenópolis (GO) e sua sustentabilidade, de Denise Lúcia Mateus Gomes Nepomuceno
Baru, biologia e uso. Documento da Embrapa.

20 comentários:

Fer Guimaraes Rosa disse...

Neide, lendo o seu relato sobre todo esse esforço pensei que Uriel seria a pessoa perfeita para desenvolver uma maquininha de colher e descaroçar o baru, sem machucar nem as mãos humanas, nem a fruta. :-)

Que pao lindo! Sempre que vejo um pao assim, fico pensando por que raios nao ponho a mao na massa tambem.

super beijo,

Neide Rigo disse...

Fernanda,
tenho certeza que o Uriel teria mil idéias vendo a coleta e a quebra do baru. Quanto ao pão, vamos lá, mãos à massa (é só ir substituindo uma coisa por outra, como você bem sabe fazer rss).
beijos, N

Mari Marô disse...

Neide,

Que macarrão lindo!!!! Amei a cor e o recheio deve ter ficado bom mesmo. Aquele requeijão moreno estava delicioso!!!!
Um beijo,
Mariana

Margarida disse...

Neide,

Suas criações com polpa de baru me parecem incriveis!
Fiquei com vontade de provar tudinho!!!
Acho que temos que agilizar a tal maquinha para voce fazer uma oficina de baru.
Ja estou inscrita.
Bjs

Margarida

gasparzinha disse...

Neide, adorei tudo!
Como sempre.

Não comento muito, mas ando sempre por aqui.

Beijinhos. :)

Neide Rigo disse...

Margarida,
uma maquininha seria ótimo, não?

Gasparzinha, obrigada. Apareça sempre.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Olá! Meu nome é Gabriela, sou estudante da Universidade Federal de Uberlândia e estou pesquisando sobre o baru. Achei muito interessante o seu post, e gostaria de entrar em contato com o pessoal que desenvolveu o maquinário de extrair a semente do baru do fruto. Você poderia me ajudar a entrar em contato com esse pessoal? Qualquer coisa, meu email é gabriela_bloom@yahoo.com.br. Muito obrigada desde já. E parabéns pelo post! Abraço Gabriela Alves Lobo

Anônimo disse...

Neide, parabens pelas receitas! Eu nao fazia ideia que se pode fazer tanta coisa com a polpa do baru. Aqui na fazenda temos muitas arvores de baru, mal posso esperar que ja estejan no ponto de colher para fazer suas receitas. Abracos

Fabiana disse...

Neide, parabéns pela sua iniciativa, criatividade, entusiasmo e por divulgar suas experiências maravilhosas e motivadoras! Levei pro nosso trabalho com crianças na escola, falando sobre o baru. Temos que conhecer as nossas árvores e incorporá-las em nossa alimentação, assim podemos ter o nosso mundo todo com florestas de alimentos!

Marco Malburg disse...

Neide,
Tem muito trabalho sobre o processamento do fruto. Sugiro a dissertação de mestrado de Noara Modesto Pimentel, UnB

Anônimo disse...

ola sou de goias e tenho castanhas de coco de baru para vender e coco da bahia se te interessar entre em contato comigo. fone 6492587611 falar com jorge.

Paulo Cesar Hilario Dos Santos disse...

Olá, Quero comprar, Castanha e Polpa do BARU,
quem puder me informar contatos de quem vende,
já agradeço.
(62)8182-0955 (62)3954-8311
statesbrasil2006@hotmail.com
Paulo Hilário

isabel de Jesus disse...

Neide, sem palavras com sua capacidade, criatividade e iniciativa. Me fez um bem danado!
Parabéns!

isabel de Jesus disse...

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Parabéns!

isabel de Jesus disse...

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Parabéns!

Gildecy Calabró Viana disse...

Olá! Amei as receitas,Parabéns!
Eu moro em Brasília e sou representante do meu pai, que mora em Minas, e temos barú para vender !
Contatos:61 92227082
61 33566735

igor bernardes disse...

olá bom dia!
Adoro os produtos da sociobiodiverssidade do cerrado, em especial o Baru e seus derivados.
Eu a algum tempo venho trabalhando com esse produto.
caso tenham dificuldades em encontrar esse produto, ou queira conhecer meus produtos, entrem em contato pelos seguintes endereços:
* email: igorledoc@gmail.com

* tel: 062 9981-6529
whats app: 062 9981-6529

Anônimo disse...

trabalho com a vende castanha do baru aqui do norte de minas tenho uma quantidade bem grande pra vende caso alguem interessa em compra e so entra em contato comigo 061 999234120 meu nome e pablo esse numero tem whatsapp.

Darley Kuhn Zarth disse...

boa noite
acabei de fazer um cafezinho especial de polpa de baru
e resolvi pesquisar quais os benefícios dessa polpa, alguém sabe?
enquanto isso, passo receita do café
- pegue duas colheres cheia de nata (tem que ser boa e gorda, sem glúten, e não diet) e coloque numa xícara
- derreta deixando bem quente e misture uma colherinha de café solúvel bem cheia
- aqueça de novo até dissolver o café, colocando um pouquinho de água para não ficar tão denso
- depois coloque a polpa (usei a polpa fresca raspando direto da castanha de baru - aconselho não colocar muito para apreciarmos mais o gosto do café, mas a polpa é para substituir o açucar industrializado)
- vá esquentando aos poucos e dissolvendo a polpa do baru
- depois aqueça bem e dê umas pitadas de canela em pó

bom proveito
abraços