Priprioca - resposta ao post anterior

Acertou quem respondeu “priprioca”. O Carlos Alberto Dória e a Mirela. Claro, o Dória sabia, pois já escreveu livro com o Alex Atala, que foi quem atiçou minha curiosidade, afinal ele tem usado o extrato perfumado deste tubérculo para conferir aroma em pudins e outros pratos (veja o vídeo da Alexandra Forbes abaixo).

Acabei encontrando por acaso, sem investir em buscas, numa barraquinha de ervas deslocada do Mercado Ver o Peso, em Belém, para São Paulo, na feira de Turismo, na semana passada.

Eu mesma nunca tinha visto e se me pedissem para advinhar também responderia tiririca ou chufa como muitos o fizeram com bom índice de certeza. E devo dizer que quem deu esta resposta passou perto, afinal a espécie Cyperus articulatus ou priprioca pertence ao mesmo gênero da tiririca dourada ou chufa (Cyperus esculentos), que, onforme disse um leitor há algum tempo, é conhecida pelos antigos como chufa nacional ou capim de jacu - a ave se delicia nos campos de tiririca, revolvendo a terra em busca das batatinhas. Também pertence à mesma família Ciperácea do junco e do papiro. Ou seja, é um capinzão.

Aliás, já falei destes gêneros aqui
Tiririca é chufa
Batatinhas de tiririca ou chufas

Num destes posts eu digo que comi as batatinhas de tiririca comum (Cyperus rotundus, a de flores roxas) e achei-as com gosto de cúrcuma. Sem me lembrar disto, provei a priprioca e me veio o sabor de galanga, um parente da cúrcuma e do gengibre. O cheiro, num primeiro instante, é de um frescor de mato, erva, maconha, mas logo vem um toque amadeirado e resinoso agradável tendendo para a galanga, cúrcuma, misque, coisa assim. O Alex usa o extrato, que pode ser feito deixando fatias da priprioca em álcool de cereal, conforme me explicou o dono da barraca onde comprei o amarradinho por R$ 5,00.

O óleo essencial, constituído especialmente de sesquiterpenos, pertencentes às classes do cipereno, cariofilano, eudesmano, patchoulano e rotundano, tem despertado grande interesse da indústria de cosméticos. A Natura já o explora. Junto com o pacholi (um outro capim do qual também se usa a raiz), em infusão de álcool, forma o “cheiro-do-Pará”, uma fragrância doméstica muito popular naquele estado e também vendida no Ver-o-Peso. Desde 2003, a priprioca vem sendo cultivada comercialmente na comunidade de Campo Limpo, Município de Santo Antônio do Taua, Pará. Mas sua importância vai além do simples perfume. Os tubérculos são importantes também na farmacopeia amazônica, já que são usados como contraceptivo, analgésico e contra diarreias.

A herança do cultivo é indígena, como o próprio nome já diz - vem do piripri que quer dizer junco pequeno e oca, casa. A lenda, porém, diz que Piripiri era um guerreiro cheiroso e misterioso, que enfeitiçava as mulheres com seu perfume. Mas, quando elas tentavam tocá-lo, ele virava fumaça, sumia. O pajé aconselhou-as a amarrar os pés do guerreiro com seus cabelos, mas também era inútil, pois chegada a amanhã ele desaparecia e no local nascia uma planta com raízes fragrantes como ele e que passou a ser chamada de priprioca ou casa do Piripiri.

Na indústria e mesmo artesanalmente há diferentes métodos de extração de aromas (isto é bem mostrado no livro e filme “O Perfume”), apropriados para cada espécie aromática. A enfloração, por exemplo, é usada principalmente para flores com baixo teor de óleo essencial, porém com alto valor comercial. A extração se dá em gordura – uma película fina é aplicada sobre as pétalas, depois a gordura já saturada é tratada com álcool que recolhe o óleo essencial antes de ser destilado. Assim o aroma é isolado. A prensagem é muito usada nos frutos cítricos – as cascas são prensadas e uma fração gordurosa é separada. Por decantação, centrifugação ou destilação o óleo essencial é isolado da emulsão. Através de extração por solventes orgânicos (éter, éter de petróleo ou diclorometano), também se isolam aromas, mas estes não têm muito valor comercial. Já a extração por fluído supercrítico é um dos métodos mais usados na indústria atualmente para extrair não só o óleo essencial mas aromas de outros tipos também e sem restar traço algum de solvente. Para a extração, é usado o CO2, cujo estado é alterado para alcançar alta solubilidade. Voltando ao estado natural, o aroma diluído é recuperado sem nenhum resíduo do solvente. E finalmente o arraste por vapor d´água é também muito usado pela indústria de óleos essenciais e que tive oportunidade de ver na Unidade de Extrações da Centroflora. Consiste em três tipos diferentes, conforme o tipo de contato entre a espécie da qual se quer tirar o aroma e a água líquida ou na forma de vapor. É geralmente usado para ervas aromáticas e envolve destilação da água com o aroma diluído, chamada de hidrolato, para isolar o óleo essencial.

Embora os óleos essenciais sejam mais solúveis em álcool e solventes orgânicos como éter (por isto são chamados também óleo etéreo) e a solubilidade em água seja menor, ela é suficiente para aromatizar soluções aquosas como os hidrolatos e as infusões caseiras. Por isto, na cozinha, o método mais usado para se extrair aromas é a infusão ou decocção dependendo se a espécie é uma simples folha ou um fruto ou semente.

E, por estas e por outras, preferi usar o rizoma descascado e ralado. Deixei ferver e descansar um pouco no leite que usei para fazer o pudim. Deu sabor suficiente. Talvez ainda suportasse um pouco mais sem deixar a sobremesa amarga ou com sabor de sabonete.

Agora, para comparar, a próxima missão é comer a sobremesa do chef Alex Atala feita com o extrato. E que ainda recebe um spray de priprioca antes de ir à mesa. O legal é que antes dele nunca se ouviu falar em usar priprioca na comida. Mas, se chufas e tiriricas são do mesmo gênero e são comestíveis, então por que não? E a resina de misque, sabe-se lá quem inventou de botar aquele perfume na comida? E não é que ficou bom?

Bem, fiz uma receitinha básica de pudim de leite que poderia aromatizar com qualquer outra coisa: amburana-de-cheiro, cumaru, gengibre, cardamomo, casca de limão-rosa, cravo e canela, baunilha etc. Mas perfumei com priprioca.

Com florzinha de jambu, que é pra entrar no clima amazônico

Pudim de leite com priprioca

Para o caramelo
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água

Para o pudim
500 ml de leite integral
½ xícara de açúcar
2 batatinhas de priprioca descascadas e raladas ou picadas finamente
4 ovos grandes

Ligue o forno a 200 ºC.
Prepare o caramelo: coloque numa panela o açúcar com a água, leve ao fogo e vá mexendo devagar até derreter e formar um xarope grosso, cor de caramelo. Distribua esta calda entre 8 forminhas de alumínio para pudim. Coloque-as sobre uma forma e reserve. Reserve também a panela de caramelo para usar no próximo passo. Para o pudim: coloque metade do leite, o açúcar e a priprioca na panela "suja" de caramelo e leve ao fogo. Espere ferver. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 10 minutos. Enquanto isto, misture bem com um garfo os ovos com o leite restante. Junte o leite com priprioca e misture bem. Passe tudo por peneira e distribua a mistura entre as forminhas carameladas e leve ao forno pré-aquecido. Despeje água quente na forma, até a metade da altura das forminhas. Feche o forno e deixe assar em banho-maria por cerca de 30 minutos ou até que fiquem com consistência gelatinosa. Espere esfriar e gelar antes de desenformar. Para ressaltar o perfume, esfregue no prato um pedaço de priprioca. Para desenformar, passe uma faca pequena nas laterais do pudim para soltá-lo.

Rende 8 porções

No álcool
Deixei uma batatinha ralada misturada com um pouco de cachaça. Fechei bem e amanhã vou ver o que aconteceu. Se a pinga ficar perfumada posso usar numa ganache de chocolate, por exemplo. Ou para qualquer outra sobremesa que eu julgue combinar.

Para saber mais, veja

A tese de mestrado de Dionilson Cardozo da Cunha “Produção de tubérculos e de óleo essencial de priprioca (Cyperus articulatus L.) em função da adubação orgânica e calagem".

O artigo "Priprioca, o cheiro do Pará que encantou o Brasil", no jornal on line Agrosoft.

E o vídeo da Alexandra Forbes, em que ela vai atrás da priprioca, conversa com o Alex Atala e encontra o tubérculo na banca do Seu Makoto (lá no Ceagesp - já o mostrei aqui e aqui).

Obrigada a todos que toparam responder a charada!