Peixe ao estilo indiano ou o livro de James Oseland

Ganhei o livro e ainda dois números da Saveur

Ontem não resisti à propaganda do Extra Supermercados e, ainda saudosa das deliciosas tainhas que comi em Florianópolis, fui em busca do único exemplar fresquinho a que cada cliente tinha direito por menos de 4 reais o quilo. Pretendia prepará-la recheada e assada, mas chegando aqui uma surpresa: James Oseland havia me mandado por fedex seu livro Cradle of Flavor (à venda na livraria Cultura), sobre comida caseira da Indonésia, Malásia e Singapura.

Abri o livro aleatoriamente e caí numa receita apetitosa: Indian-style fish stew with okra, da Malásia. A receita dá a opção de vários tipos de peixe como garoupa, pargo, tilápia, então julguei por bem usar minha tainha com o molho sugerido feito à base de tamarindo, capim-santo e especiarias (guardei o rabo e a cabeça para fazer um caldo para pirão). Como o autor, tenho paixão pelos temperos asiáticos (veja aqui uma receita de curry de caroço de jaca) e tenho alguns deles plantados no quintal, como as folhas de curry (veja aqui uma árvore enorme, na Lapa), galanga, capim-santo, cúrcuma, gengibre, manjericões. Na masala dabba guardo as especiarias como cominho, sementes de mostarda, grãos de coentro, feno grego, pimenta-do-reino. Combinando estes ingredientes com legumes frescos, leite de coco, tamarindo, peixes, camarões, frango, temos uma comida saudável e não muito diferente do que podemos fazer aqui com nossos próprios produtos. E é por isto que eu gosto.

Então, para fazer a receita do peixe não me faltava nada - só os quiabos da geladeira não estavam lá aquelas maravilhas, mas deu para aproveitá-los. Os tamarindos, tenho aos montes, que sobraram da minha aula de frutas. De resto, tinha quase tudo aqui. Não sou uma pessoa muito confiável para perpetrar receitas, acabo interpretando do meu jeito, ajustando aqui e ali, mas no caso da receita do James não mudei quase nada além de temperar o peixe antes com mais sal, para que a carne densa pegasse gosto, substituir a pimenta seca pela fresca e trocar echalotas por cebolas pequenas. É que a receita é explicada tão milimetricamente que a gente se sente uma herege ao não segui-la. Gosto de ver receitas assim, para que qualquer pessoa possa fazer sem tentar advinhar o que se pede, ainda mais quando se tratam de ingredientes exóticos e técnicas desconhecidas.

Mas o livro não traz só receitas. O autor conta causos curiosos sobre suas viagens e visitas às casas de pessoas que cozinham e ensinam seus truques. Traz ainda informações sobre os ingredientes usados, nome científicos quando é o caso de vegetais. Ou seja, é daqueles livros gostosos e abertos, que não escondem o ouro atrás de belas fotos. Aliás, o livro nem tem muitas fotos, mas a gente consegue enxergar tudo o que ele viu, tamanho é o capricho do relato. Vale a pena conferir. Segue o peixe em tradução carregada de liberdades e intromissões. Para conferir a receita original e outras, veja o livro.

Peixe com quiabo ao estilo indiano (Indian-Style fish stew with okra ou Asam Pedas - Malaysia - pag. 249)

1 vagem de tamarindo (veja também aqui, água de tamarindo)
620 ml de água morna para diluir o tamarindo
2 talos de capim santo (a parte junto à raiz)
2 colheres (sopa) de semente de coentro
½ colher de chá de funcho ou erva-doce
½ colher (chá) de cominho
¼ de colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, picadas
3 chalotas ou 70 gramas de uma cebola miúda
3 dentes de alho, finamente picado
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
25 folhas de curry
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 kg de postas de tainha temperadas com 1 colher (chá) de sal
10 quiabos de tamanho médio (os meus eram grande e eu os cortei ao meio)
2 tomates maduros e firmes (170 g no total), sem sementes e cortados em 4

Deixe o tamarindo com a água até amolecer - cerca de 15 minutos. Massageie a polpa com os dedos amassando o que for possível. Descarte as sementes e partes mais firmes. Deve resultar num extrato fino, não cremoso. Reserve.
Corte a parte dura mais perto da raiz dos talos de capim-santo, resultando em talos mais macios com cerca de 13 centímetros. Descasque-os tirando 2 ou 3 camadas de fora e então corte em pedaços de 6 milímetros. Reserve.
Coloque no processador de alimentos o coentro, a erva-doce, o cominho, a pimenta-do-reino e as pimentas. Pulse para triturar bem e transformar tudo em pó (sugiro moer as especiarias secas antes). Junte o capim-santo, as chalotas e o alho e processe até resultar numa mistura homogênea e bem triturada (isto pode ser feito num pilão). O capim santo deve estar totalmente triturado. Se a mistura estiver difícil de ser triturada, junte aos poucos até 2 colheres (sopa) de água. É importante que tudo esteja bem triturado, pois pedaços dos temperos podem ser desagradáveis no final.
Coloque o óleo em uma panela de 3 a 4 litros e leve ao fogo (de médio para alto). Quando o óleo estiver bem quente mas não saindo fumaça, coloque as sementes de mostarda e deixe pipocar. Coloque na sequência as sementes do feno grego e as folhas de curry, mexendo com uma espátula para que fiquem impregnadas de óleo. Deixe por mais ou menos 30 segundos ou até o feno grego ficar dourado e as folhas ficarem algo translúcidas. Tire do fogo e espere esfriar por 1 minuto ou a pasta de temperos poderá se queimar.
Volte a panela ao fogo médio, teste a temperatura jogando um pouco do tempero, que deverá chiar nas beiradas. Adicione, então, todos os temperos em pasta e refogue, mexendo o necessário para não queimar. A pasta deve começar a se separar do óleo e desprender uma fragrância aromática (cerca de 5 a 7 minutos).
Adicione, então, o extrato de tamarindo e mantenha o fogo de médio a alto. Deixe o líquido ferver e então abaixe um pouco o fogo. Adicione o açúcar e o sal e deixe cozinhar com a panela descoberta por cerca de 3 minutos para que os aromas se misturem.
Adicione o peixe ao caldo e deixe cozinhar devagar, com a panela descoberta, até que o peixe esteja quase cozido (cerca de 5 minutos). Não deixe o líquido ferver, para não causar um super cozimento.
Adicione o quiabo e os tomates e continue a cozinhar lentamente até que o quiabo esteja macio ao toque do garfo, mas não mole (de 6 a 8 minutos). Este tempo pode variar com a idade do quiabo, o tamanho ou a potência da chama do seu fogão. Prove o sal e adicione mais se achar necessário.
Transfira o peixe e os vegetais com o molho para uma tigela de servir rasa e deixe esfriar pelo menos 10 minutos antes de comer. Sirva com arroz branco (eu servi com arroz cateto bem macio e milho verde refogado).

Rende: 4 porções