quarta-feira, 17 de junho de 2009

Comida típica de Florianópolis


Os pratinhos mata-fome, de cerâmica, fundos, bons para o pirão e tudo o que dentro couber
Continuação dos posts anteriores
O jantar no salão paroquial junto à igreja, equipado com cozinha industrial, atraiu principalmente os próprios moradores da vila de Santo Antônio de Lisboa, em Florianópolis. Quando a chef Silvana Graudenz Müller, professora no curso técnico de gastronomia do CEFET-SC, fez o discurso explicando um pouco sobre cada prato e porque ele foi preparado, só se via gente aqui e ali enxugando lagrimazinhas de emoção ("ah, eu comia tanto disso quando criança!", ouviam-se coisas assim). Eram pratos caseiros, coisa de casa, de mãe, de vó. De conforto e resistência.
A ideia de fazer este resgate de comidas típicas da Ilha foi do Convivium Engenho de Farinha do Slow Food de Florianópolis. O líder Claudio Agenor Andrade também é um dos maiores agitadores culturais da vila e propôs o desafio à professora Silvana, que não só topou na hora como conseguiu plantar o mesmo empenho em cada aluno que a ajudou na tarefa. Além dos pratos, trouxe também as quitandas (não sei o nome que se dá a este conjunto de comidinhas de lanche por lá), feitas à base de mandioca, milho, amendoim, de um jeito próprio encontrado pelos açorianos para trabalhar com os ingredientes disponíveis na ilha de Florianópolis quando começaram a chegar, a partir de 1748. O papel do índio, dos portugueses e dos negros não ficou muito claro para mim (coisa para o mestre Dória), mas o fato é que esta comida era feita há cinquenta anos e muitos manezinhos (apelido carinhoso - ou não, dependendo do contexto -, dos moradores de Florianópolis) se lembram dela com saudade diante da comida caseira nocauteada hoje por nuggets, leite condensado, caldos em cubo e lasanhas congeladas.
Estava tudo muito bom, foi um evento grandioso e ao mesmo tempo simples de se fazer quando se tem vontade, gente empenhada e um bom motivo - motivo que pode chegar na forma de uma comida sem vida e sem alma nos pacotes industrializados de gostos uniformes temperados a glutamatos e que tais. Fica a sugestão para cidades pequenas em que a comunidade possa participar ativamente. Uma coisa é certa: não há quem, jovem ou velho, não goste deste tipo de comida caseira e bem feita.
Alguns dos pratos apresentados

Caldos de peixe e de feijão para o pirão. Estranhei o caldo meio ralo do feijão preto, mas é fundamental para encharcar e escaldar a farinha de mandioca fininha que já o espera nos pratinhos mata-fome. O caldo chega por cima, super quente, e o que precisamos fazer é mexer a mistura com vigor. Revigorantemente bom.

Tainha escalada, tainha frita, tainha ensopada: super comum na Ilha nesta época do ano, o peixe é presença constante nos restaurantes. Escalada (espalmada) e assada na brasa, frita em pedaços e ainda ensopada, estavam todas lá na mesa forrada de chita. Recheada e assada é outro jeito popular de se a consumir.

Pirão de água com linguiça. Os mais velhos chamam este pirão de açorda (que é a sopa portuguesa feita com pão e caldo, comida barata de tempos difíceis - hoje parece ter perdido este carater). Um açorão poderia se chamar, mistura de açorda com pirão. Quando nem o caldo havia para o pirão, a água quente entrava no lugar. Segundo relato de quem já comeu a delícia por necessidade, levava-se para a roça um pouco de farinha e umas linguiças. Na hora do almoço, aquecia-se água e juntava a ela, além da farinha, o que mais por perto houvesse - umas ervinhas, por exemplo. Se tinha ovos, tanto melhor, era só quebrar dentro. Se não, bastava o sal. E as linguiças, era só assá-las na brasa - ou fritar e fatiar. Muita gente ainda tem vergonha de dizer que come pirão de água com linguiça, mas o fato é que todos se lambuzam de alegria - e, pra surpresa geral, quando voltei pra repetir, o que sobrava era só a linguiça porque o pirão já tinha sumido.

Mineira de taiá: pois é, a taioba por lá se chama taiá. As nervuras foram extraídas (assim, grande parte do ácido oxálico é eliminado), as folhas foram finamente picadas, escaldadas e refogadas.
Já falei de taioba ou taiá aqui:
Taiobas mansas e taiobas bravas
Spatzle de taioba


Banana frita: feita na banha de porco
Galinha caipira com mamão verde: o mamão verde é percebido como um chuchu. Já foi muito usado, hoje está esquecido. O fruto é mais cremoso que o chuchu - minha avó preparava os dois do mesmo jeito: refogado em banha e cebola e coberto, depois de cozido, com bastante cheiro-verde.
Fritada de ostra. Soltinha como um virado de ovos
Fritada de berbigão - Anomalocardia brasiliana - molusco bivalve que faz parte da cultura gastronômica de Florianópolis, com reservas sensivelmente diminuídas por causa do aterro para a Via Expressa Sul. O pastel de berbigão também é comum por lá.
Batata doce cozida no caldo de feijão. O caldo de feijão faz um contraste interessante com o doce da batata.
Carne com batata
Berbigão com abóbora


Cacuanga: embrulhada em folha de bananeira, é uma daquelas delícias de engenho, como o beiju, o nego deitado, a bijajicas ou o cuscuz torrado, que se fazem com a massa úmida da farinha, assim que sai da prensa. Deve haver muitas variações de preparo e ingredientes para este tipo de pamonha (influência dos Guarani? - veja aqui um pouco sobre uma oficina de culinária guarani de que participei). Pelo menos foi o que percebi pesquisando receitas. Esta que comemos lá foi feita com massa de mandioca, fubá, açúcar e ovos, como me explicou alguém. Mas outra receita leva também amendoim além do milho (estes dois, típicos ingredientes Guarani), como a bijajica abaixo: No Mais Você, uma receita de Cacuanga.

Rosca de polvilho: como um grande biscoito algo borrachento, muito gostoso. Já dei aqui uma receita de rosca de polvilho gaúcha também bem boa e não deve ser muito diferente.
Bijus (ou beijus): feitos com a massa de mandioca prensada, antes de ir ao forno pra virar farinha. Há dois tipos: bijus (biju biju) ou biju pelanca. O primeiro se faz colocando a massa na chapa e rodeando com um dedo, fazendo um caracol. O segundo, depois de espalhar bem a massa como no primeiro, pressiona-se com as costas dos dedos, fazendos ondinhas (pelancas?). Embora a massa seja a mesma, com massa de mandioca, um pouco de sal e um pouco de açúcar, há diferença de crocância (em outro post mostrarei os dois). Nossos beijus são como as tortilhas dos mexicanos que mudam de nome a cada tipo de dobra ou recheio.

Cuscuz: quem conhece cuscuz de cuscuzeira se espanta ao ver estas fatias douradas e crocantes receberem o mesmo nome do alimento cozido no vapor. Mas se trata mesmo de um cuscuz, só que feito com a massa de mandioca (a mesma citada acima, prensada, antes de virar farinha) junto com fubá, temperada com sal e açúcar, cozida no vapor, fatiada e torrada na chapa ou forno. É viciante de tão bom.
Beiju de tapioca: crocante, feito com o amido úmido de mandioca, torrado sobre chapa quente (lembrando que tapioca quer dizer originalmente a fécula da mandioca ou o sedimento do caldo em descanso). Quem quiser entender melhor como se extrai a fécula e se faz tapioca, já expliquei AQUI.
Bijajica: é um prato incrivelmente bom feito com a massa da mandioca (aquela da farinha), amendoim e açúcar mascavo. Este sim é feito como um cuscuz e comido assim, sem torrar, com cafezinho. Já dei receita AQUI. Não sei o que quer dizer bijajica, mas há uma outra receita no Sul, um biscoito frito de fécula de mandioca, com este mesmo nome e que não tem nada que ver com esta.
Consertada: bebida típica feita à base de café, cachaça e especiarias. Ideal para a noite fria que fazia.

O butiá local (Butia eriospatha), que enfeitava a mesa, é pequeno, perfumado, doce e muito ácido (e deve ter lá suas enzimas proteolíticas porque fiquei com a língua em aftas depois de comer algumas - talvez muitas, como o abacaxi e sua soma de acidez e bromelina). Já falei do butiá gaúcho AQUI.
A chef também come: recompensa merecida!

15 comentários:

Claudia disse...

Que banquete, hein? Uma maravilha. Eu amei os pratos de cerâmica.

Uma beleza.

C.

Sweet! disse...

Neide, tem um selo para vc no meu blog, o Maio,26. Não precisa dar seguimento na corrente, afinal, ñ é o objeto do Come-se. Acho q nunca tinha me apresentado aqui, mas o fato é q adoro seu blog, msm sendo uma cozinheira frustrada. Bjs.

as melhores receitas disse...

eu precisava de um pratinho fundo deste em casa,,,rsrsr ficou bem legal as amostras,parabens!!!

simone disse...

Muito me orgulho de ter participado deste evento, sou aluna do curso tecnico de gastronomia do IF-sc (antigo cefet), e fico muito feliz com o sucesso dos pratos!!

Adorei seu blog!

Se vc puder me mandar as fotos do evento, agradeceria muito!

Neide Rigo disse...

Simone,
me mande o endereço da escola, que mando um cd com todas as fotos, inclusive a que tem a equipe toda, e aí vocês reproduzem. Mande para neide.rigo@gmail.com.
Um beijo,
N

clau disse...

Eu vejo estas coisas e sempre me pergunto: mas como é que a Neide é assim magra? boh!
Vc sabe que a descriçao disto tudo, me recordou as muitas sagras que temos por aqui?
Qdo pequenos borghos e comunidades, se juntam para fazer os pratos que se perpetuam por sèculos e séculos.
E enquanto vc esta ali mastigando a coisa, nao sò se recorda do seu passado, como daquele do seu avo e do avo do seu avo. Por vzs terminando em algum tardo imperador romano,quem sabe...?Hihihi!
Pq as raizes de coisas assim, quase sempre, se encontram fincadas em um passado remotissimo.
Boa semana, Neide!
Bjs!

Anônimo disse...

Neide,
Estes seus últimos blogs sobre o encontro em SC, tocaram-me particularmente. Sou nascida no litoral de SC, e embora já não more lá há muito, foi como entrar num túnel do tempo. Muitos ingredientes e pratos que vc mostrou fizeram parte da minha infância e a minha mãe até hoje aprecia o pirão de feijão ou d'gua com tainha frita ou assada... As roscas de polvilho escaldado que minha avó assava no forno de tijolos no quintal, ficavam igualzinhas às da sua foto ... Não tinha idéia de que como estes costumes continuam preservados naquelas comunidades.
Obrigada por partilhar suas experiências..
marlene

Cleber disse...

Gostaria de saber qual nome de um doce que vende em santa catarina que a massa é escura ele é pesado formato tipo de uma linguiça alguem pode me lembrar por favor parece que a massa leva erva doce

Cleber disse...

Alguem sabe nome de um doce que vende em santa catarina massa escura formato de uma linguiça leva erva doce....

Neide Rigo disse...

Oi, Cleber! Perguntei para um amigo de Florianópolis. Veja a resposta dele:
"Acho que ele se refere a rosca feita de massa de mandioca.
Uma espécie de rosca de polvilho,mais e parecida com linguiça e vai
erva doce."
Será que é isto? Um abraço, n

Cleber disse...

ATUALMENTE MORO EM BH GOSTARIA DE COMPRAR UMAS ROSCAS E QUEIJADINHA AQUELAS TRADICIONAIS MESMO QUERO QUE VAI MASSA EM BAIXO SABE ME INDICA UM LUGAR PARA COMPRAR POIS QUERO TRAZER PARA O NATAL

CLEBER.MARTINSBH@HOTMAIL.COM

Carolina disse...

Bom dia, adorei as receitas, quando estive em Floripa recentemente comi uma rosca de polvilho que era doce, será que se trocar o sal pelo açucar da certo?Me ajuda pois é muito boa, e aqui em SP não tem...

Abçs
Carol

Neide Rigo disse...

Carol,
esta eu não conheço, mas imagino que sim, que seja só substituir o sal (ou deixar apenas uma pitada) pelo açúcar.
Um abraço, n

craquedasostras disse...

Parabéns Professora,naum só pelo desafio mas por coisas maravilhosas que vem demostrando e nos presenteando,seja no nivel didático,como no ensinamento produtivo,nós do conviviu Sabor Selvagem ficamos lisongeados por saber que pessoas como vc fortalecem nossa luta,e viva a sustentabilidade alimentar!!!

Neide Rigo disse...

Craque, "professora", que não sou, é um elogio grande demais para mim.
Obrigada, um abraço, N